Современные особенности эпидемиологии сальмонеллезной инфекции

Общая характеристика работы.

Глава 1. Современные особенности эпидемиологии сальмонеллезной инфекции (обзор литературы).

1.1. Эволюция проявлений эпидемического процесса сальмонеллезной инфекции с момента официальной регистрации заболеваемости.

1.2. Роль сельскохозяйственных  птиц и продукции промышленного  птицеводства в распространении сальмонеллезов среди населения в современных условиях.

1.3. Пути профилактики заражений населения сальмонеллезами через продукцию промышленного птицеводства.

Глава 2. Материалы и методы.

2.1. Материалы.

2.2. Методы.

Глава 3. Современные тенденции в характере проявлений эпидемического процесса сальмонеллеза энтеритидис.

3.1. Многолетняя динамика  заболеваемости.43 •

3.2. Внутригодовая  динамика заболеваемости.

3.3. Заболеваемость среди разных возрастных групп населения.

3.4. Характеристика  вспышек сальмонеллеза энтеритидис по месту возникновения и степени интенсивности.

Глава 4. Роль продукции промышленного птицеводства в распространении сальмонеллеза энтеритидис в последние годы в сравнении с начальным периодом его широкого распространения.

4.1. Оценка роли  промышленных птицекомплексов, в  распространении сальмонеллеза  энтеритидис по данным серологического обследования кур и бактериологических исследований продуктов и внешней среды предприятий.

4.2. Пути и факторы  передачи 5. еМегШсИя при спорадической  и вспышечной заболеваемости  по материалам эпидемиологического обследования очагов и расследования вспышек.

Глава 5. Эпидемиолого-гигиеническая и микробиологическая оценка роли яичного порошка, майонеза и блюда «Шаверма» как факторов передачи & еШегШсИБ.

5.1. Оценка роли  яичного порошка как фактора  передачи 5. еЫепйсИъ

5.2. Оценка роли  майонеза как фактора передачи & еМегШсИя

5.3. Оценка роли  блюда «Шаверма» как фактора передачи & еМегШсИв

Обсуждение результатов и заключение.

Выводы.

Введение диссертации (часть автореферата) На тему "Современные тенденции в эпидемиологии сальмонеллеза, обусловленного Salmonella enteritidis, и роль отдельных пищевых продуктов и блюд в его распространении"

Актуальность проблемы

Сальмонеллезы, получившие название «болезнь цивилизации», распространены настолько широко, что в настоящее время ни в одной стране мира не стоит вопрос об их ликвидации, а говорят только о снижении уровня заболеваемости и ограничении распространения среди основных источников возбудителя инфекции.

В 90-е годы прошлого века, в связи с широким распространением сальмонеллеза, обусловленного Salmonella enteritidis, в Российской Федерации были проведены обширные научные исследования по изучению эпидемиологии и эпизоотологии этой инфекции [22, 54, 62, 68]. Была доказана связь эпидемического процесса с эпизоотическим процессом сальмонеллезов кур промышленных птицекомплексов (Ш1К). Определено, что широкое распространение среди населения этих заболеваний связано с употреблением инфицированных птицепродуктов. Была разработана система эпизоотолого-эпидемиологического надзора за сальмонеллезами, которая предусматривала сочетанный анализ эпидемического и эпизоотического процессов этих инфекций на основе взаимодействия санитарно-эпидемиологической и ветеринарной служб. В Пермском крае изучению эпидемиологии сальмонеллезов был посвящен ряд исследований [20, 41] по оценке эпизоотической ситуации среди кур ППК и сероэпидемиологической диагностике в очагах этой инфекции. Однако в середине 90-х годов в России вследствие политических и экономических реформ произошли существенные изменения в системе производства и реализации пищевых, в т. ч. и птицепродуктов. ППК и большинство предприятий общественного питания и торговли перешли в частную собственность. Одновременно произошла реформа санитарно-эпидемиологической службы, сопровождавшаяся резким ограничением частоты проверок подконтрольных объектов и объемов микробиологических исследований проб внешней среды. Эти изменения в социальной жизни общества не могли не оказать воздействие на эпидемический и эпизоотический процессы сальмонеллезов. Между тем в современной научной литературе отсутствуют работы, в которых были бы представлены сведения относительно современных эпидемиологических закономерностей сальмонеллезов в сравнении с данными, представленными в научной литературе ранее.

Оценивая эпидемиологическую значимость птицепродуктов в распространении сальмонеллезов следует отметить, что из их числа наиболее контаминированным сальмонеллами является яичный порошок. По данным лаборатории ФГУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Пермском крае», ведомственных лабораторий ППК, доля нестандартных проб этого продукта увеличилась с 6,3 % в 1996 г. до 33 % в 2006 г. Учитывая, что яичный порошок входит в состав майонеза, нельзя исключить возрастание эпидемиологической значимости майонеза и майонезосодержащих продуктов в формировании заболеваемости сальмонеллезами. Вместе с темэпидемиологическая опасность яичного порошка как промежуточного фактора передачи сальмонелл, а также майонеза как конечного фактора передачи этих возбудителей остается малоизученной. Неразработанными являются и рекомендации относительно обеззараживания яичного порошка в случае его инфицированиясальмонеллами.

С конца 90-х годов в России начала интенсивно развиваться сеть частных предприятий мелкорозничной торговли и общественного питания, открылось множество' несанкционированных торговых точек, которые реализуют различные пищевые продукты и блюда собственного приготовления. В частности, появилось очень популярное кулинарное блюдо «Шаверма», содержащее жареное на гриле куриное мясо. Однако в.доступной литературе нам не удалось найти работ, в которых бы оценивалась эпидемиологическая опасность этого кулинарного изделия как фактора передачи сальмонелл. Не определены критические точки (КТ) приготовления блюда, т. е. те технологические этапы, на которых возможна контаминация ингредиентов изделия сальмонеллами, либо их сохранение и размножение. Не представлены экспериментальные доказательства того, что используемый технологический режим обжаривания куриного филе на гриле в процессе приготовления шавермы гарантирует полное уничтожение сальмонелл в мясе.

Изучение вышеперечисленных вопросов несомненно могло бы способствовать разработке дополнительных рекомендаций по профилактике сальмонеллезов.

Цель исследования

Изучить эпидемиологические особенности сальмонеллеза, обусловленного S. enteritidis, и роль отдельных пищевых продуктов и блюд в его распространении в современных условиях.

Основные задачи работы

1. Изучить проявления  эпидемического процесса сальмонеллеза, обусловленного S. enteritidis на территории  Пермского края за период его  доминирования в структуре сальмонеллезов (1987 - 2008 гг.).

2. Оценить роль отдельных  продуктов промышленного птицеводства  и блюд, содержащих куриные яйца  и куриное мясо, в передаче S. enteritidis в последние годы в сравнении  с начальным периодом широкого  распространения сальмонеллеза энтеритидис.

3. Провести экспериментальную  оценку выживаемости S. enteritidis в яичном порошке и майонезе при хранении, а также в курином мясе в* процессе изготовления блюда «Шаверма».

4. Определить факторы риска  инфицирования сальмонеллами яичного  порошка, майонеза и кулинарного  блюда «Шаверма» в процессе производства и разработать предложения по снижению риска микробной контаминации продуктов.

Научная новизна

Впервые установлено, что в течение 22-х летнего периода принципиальных изменений в эпидемиологии сальмонеллеза энтеритидис не произошло. Эпидемиологически значимыми по-прежнему остаются промышленные птицекомплексы, а основными факторами передачи возбудителя - яйце- и птицепродукты.

Впервые при спорадической заболеваемости сальмонеллезом энтеритидис выявлена роль майонеза и кулинарного блюда «Шаверма» в качестве факторов передачи возбудителя.

Впервые в экспериментальных условиях обнаружено, что обработка куриного филе на гриле в процессе приготовления блюда «Шаверма» обеспечивает гарантированное освобождение мяса от сальмонелл только в толще куска до 2 см. Более глубокие слои мяса, а также мясной сок, который скапливается на поддоне гриля, на всем протяжении термической обработки могут оставаться контаминированными сальмонеллами.

Экспериментально установлено, что в майонезе при температуре холодильника (4 — 6 °С) Я. етегШсИэ не размножаются, но сохраняют жизнеспособность в течение 13 дней. В яичном порошке при температуре помещения (18 - 20 °С) отмечено плавное отмирание & еШегШсИя, срок жизнеспособности микроорганизмов составил 5 месяцев. Показано, что добавление к яичному порошку 10 %-ной уксусной кислоты в соотношении 1 : 2 обеспечивает гибель еЫегШсИз в течение минуты.

С целью снижения риска инфицирования сальмонеллами яичного порошка, майонеза и кулинарного блюда «Шаверма» разработаны предложения по устранению эпидемиологически опасных дефектов их производства.

Практическая значимость работы

Результаты ретроспективного эпидемиологического анализа, свидетельствующие о сохраняющейся роли продукции промышленного птицеводства в распространении сальмонеллеза, обусловленного & еШегШсИз, могут быть использованы специалистами учреждений Роспотребнадзора в процессе текущей эпидемиологической диагностики и при осуществлении контрольной функции. Разработанные рекомендации по устранению эпидемиологически значимых дефектов технологии изготовления яичного порошка, майонеза и кулинарного блюда «Шаверма могут быть использованы на соответствующих предприятиях пищевой промышленности и общественного питания.

Внедрение результатов в практику

На основании полученных результатов разработаны и утверждены ТУ 9214-059-61144405-09 «Шаверма и шаурма» (В.Г. Новоселов, В.И. Сергевнин, Л.С. Удавихина, 2009), предусматривающие ряд мер для обеспечения эпидемиологической безопасности производства блюда. Даны рекомендации в адрес производителей яичного порошка и майонеза в Пермском крае, ориентированные на устранение факторов риска при изготовлении и хранении продуктов (письма № 12-1-4/1411 от 06.05.2004 г., № 14/3570 от 07.04.2008 г.). В 2006 и 2009 г. были подготовлены решения санитарно-противоэпидемической комиссии по профилактике сальмонеллезов, в 2009 г. - соглашение о взаимодействии Управлений Роспотребнадзора и Россельхознадзора Пермского края по вопросам профилактики и ликвидации болезней, общих для человека и животных, и комплексный план по профилактике сальмонеллезов на 2010-2012 гг.

Результаты работы учитываются специалистами учреждений Роспотребнадзора Пермского края при осуществлении эпизоотологоэпидемиологического надзора за сальмонеллезной инфекцией. Полученные материалы используются в учебном процессе додипломного и постдипломного образования студентов и врачей на кафедрах эпидемиологии и гигиены питания ГОУ ВПО ПГМА им. ак. Е.А. Вагнера Росздрава.

Основные положения, выносимые на защиту

1. На протяжении 22-летнего  периода широкого распространения  сальмонеллеза, обусловленного 5". еЫегШсИБ, принципиальных изменений в эпидемиологии  этой инфекции не произошло. Как  и в прошлые годы в современных  условиях основными факторами  передачи & еЫегШсИя являются яйце - и птицепродукты. Впервые выявлена  эпидемиологическая роль майонеза и кулинарного блюда «Шаверма» в качестве факторов передачи возбудителя при спорадической заболеваемости сальмонеллезом энтеритидис.