Современные особенности эпидемиологии сальмонеллезной инфекции

2. По результатам визуальной  оценки и экспериментальных микробиологических  исследований определены факторы  риска инфицирования сальмонеллами  яичного порошка, майонеза и блюда  «Шаверма» в процессе их изготовления. Обоснованы предложения по нейтрализации эпидемиологически опасных фрагментов производства указанных продуктов.

Апробация работы

Материалы диссертации доложены, и обсуждены на международном обучающем семинаре под эгидой ВОЗ «Глобальный надзор за сальмонеллезами» (Санкт-Петербург, 2007), Всероссийской, научно-практической- конференции «Теоретические основы эпидемиологии. Современные эпидемиологические и профилактическиеаспекты инфекционных и массовых неинфекционных заболеваний» (Санкт-Петербург, 2008), научной сессии ГОУ ВПО Пермская государственная медицинская академия им. акад. Е.А. Вагнера Росздрава (2008), научно-практической конференции Западно-Уральского региона «Актуальные вопросы эпидемиологии, диагностики иклиники природно-очаговых инфекций и инвазий» (2008), краевой научно-практической конференции «Актуальные проблемы эпидемиологического надзора и контроля за острыми кишечными инфекциями» (2009), Всероссийской научно-практической конференции "Проблемы современной эпидемиологии. Перспективные средства и методы лабораторной диагностики и профилактики актуальных инфекций" (Санкт-Петербург, 2009), заседаниях Пермского краевого отделения Всероссийского научного общества эпидемиологов, микробиологов и паразитологов (2006, 2007, 2008, 2009).

Публикации. Научные положения, изложенные в диссертации, отражены в 12 работах, опубликованных в 2005 - 2009 гг., из них в рекомендуемых ВАК журналах - 3.

Заключение диссертации по теме "Эпидемиология", Удавихина, Лариса Сергеевна

ВЫВОДЫ

1. На протяжении 22-х летнего  периода широкого распространения  среди населения сальмонеллеза энтеритидис принципиальных изменений в характере проявлений эпидемического процесса этой инфекции не произошло. По-прежнему максимально пораженными являются дети первых трех лет жизни, отсутствуют существенные различия в показателях заболеваемости организованных и неорганизованных дошкольников. Для внутригодовой динамики, как и в прошлые годы, характерным остаются сезонные подъемы в летний период года, а в ряде случаев, кроме того, в весенние и осенние месяцы. Отличительной особенностью проявлений эпидемического процесса сальмонеллеза энтеритидис последних лет является лишь снижение спорадической и вспышечной заболеваемости среди всех контингентов населения, особенно среди детей первого года жизни.

2. В современных условиях, как и в прошлые годы, в распространении  сальмонеллеза энтеритидис по-прежнему эпидемиологически значимыми остаются промышленные птицекомплексы, а основными факторами передачи возбудителя при спорадической и вспышечной заболеваемости - яйце- и птицепродукты, а также блюда, их содержащие.

3. Выявлена роль яичного  порошка, майонеза и кулинарного  блюда «Шаверма» в качестве факторов передачи & еМегШсИз при спорадической заболеваемости. Определены санитарно-гигиенические дефекты (критические точки) производства указанных продуктов, способствующие микробной' контаминации.

4. Обнаружено, что обработка  куриного филе на гриле в  процессе приготовления блюда  «Шаверма» обеспечивает гарантированное освобождение мяса от сальмонелл только в толще куска до 2 см. Более глубокие слои мяса, а также мясной сок, который скапливается на поддоне гриля, на всем протяжении термической обработки могут оставаться контаминированными сальмонеллами.

5. В эксперименте  установлено, что в майонезе при  температуре холодильника (4-6 °С) гШегШсНь  не размножаются, но сохраняют  жизнеспособность в течение 13 дней. В яичном порошке при температуре  помещения (18 — 20 °С) отмечено плавное  отмирание еМегШсИэ, срок жизнеспособности микроорганизмов составил 5 месяцев. Добавление к яичному порошку 10 %-ной уксусной кислоты в соотношении 1 : 2 обеспечивает гибель гЫегШсИз в течение минуты.

6. Разработаны предложения  по изменению технологии изготовления  яичного порошка, майонеза и кулинарного  блюда «Шаверма» с целью снижения риска их инфицирования сальмонеллами в процессе производства.

Практические рекомендации На предприятиях, осуществляющих производство яичного порошка, исключить использование в качестве сырья «мелкое яйцо» (весом менее 45 г), яйца с загрязненной, поврежденной скорлупой и признаками течи («бой», «выпивка», «присушка» и др.). Обеспечить соблюдение технологической» инструкции производства яичного порошка в части соблюдения температурного режима сушки яичной массы в виброкипящем слое гранул инертного материала (температура гранул - 80 - 90° С, время контакта пленки яичной массы с поверхностью гранул - 40 - 90 секунд). Принять к сведению, что практикуемая на. птицефабриках так называемая «отлежка» инфицированной сальмонеллами партии яичного порошка в складском помещении в течение месяца с целью создания условий для естественного отмирания возбудителей не может расцениваться как эффективная мера микробной-деконтаминации готового продукта, поскольку в яичном порошке & еЫегШсИз могут выживать более 5 месяцев.

В качестве одного из способов обеззараживания яичного порошка в процессе изготовления майонеза может быть рекомендовано добавление уксусной кислоты в яичный порошок перед его введением в майонезную пасту, т.е. когда количество уксусной кислоты на единицу объема исходного продукта может быть значительно увеличено.

Для обеспечения эпидемиологической безопасности блюда «Шаверма» в процессе производства рекомендуется по мере готовности куриного филе, т.е. при появления белого цвета и прозрачного сока, осуществлять каждый раз срез мяса толщиной не более 2 см. Одновременно следует исключить использование куриного сока в качестве подлива к обрабатываемому мясу, а сбор и измельчение готового мяса осуществлять не на поддоне, а в отдельной емкости.

Специалистам учреждений Роспотребнадзора в процессе визуального и лабораторного контроля предприятий по изготовлению яичного порошка, майонеза и «Шавермы» рекомендуется учитывать установленные в настоящей работе критические точки производства указанных продуктов.

ОБСУЖДЕНИЕ РЕЗУЛЬТАТОВ И ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В 90-е годы прошлого века в связи с широким распространением сальмонеллеза, обусловленного Salmonella enteritidis, в Российской Федерации были проведены обширные научные исследования по изучению эпидемиологии и эпизоотологии этой инфекции [22, 54, 62, 68]. Была доказана связь эпидемического процесса сальмонеллезной инфекции с эпизоотическим процессом сальмонеллезов кур промышленных птицекомплексов (1111К). Определено, что широкое распространение среди населения этих заболеваний связано с употреблением инфицированных птицепродуктов. Разработана система эпизоотолого-эпидемиологического надзора за сальмонеллезами, предусматривающая сочетанный анализ эпидемического и эпизоотического процессов этих инфекций на основе взаимодействия санитарно-эпидемиологической и ветеринарной служб. Однако в середине 90-х годов в России вследствие политических и экономических реформ произошли существенные изменения, в системе производства и реализации пищевых, в т. ч. и птицепродуктов. ППК и большинство предприятий общественного питания и торговли перешли в частную собственность. Одновременно произошла реформа санитарно-эпидемиологической службы, сопровождавшаяся резким ограничением частоты проверок подконтрольных объектов и объемов микробиологических исследований проб внешней среды. Эти изменения в социальной жизни общества могли оказать воздействие на эпидемический и эпизоотический процессы сальмонеллезов. Между тем в научной литературе отсутствуют работы, в которых были бы представлены сведения относительно современных эпидемиологических закономерностей сальмонеллезов в сравнении с данными прошлых лет.

Оценивая эпидемиологическую значимость птицепродуктов в распространении сальмонеллезов следует отметить, что из их числа наиболее контаминированным сальмонеллами является яичный порошок. По данным лабораторий ФГУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Пермском крае» и ведомственных лабораторий региональных ППК, доля нестандартных проб этого продукта увеличилась с 6,3% в 1996 г. до 33% в 2006 г. Учитывая, что яичный порошок входит в состав майонеза, нельзя исключить возрастание эпидемиологической значимости майонеза и майонезосодержащих продуктов в формировании заболеваемости сальмонеллезами. Вместе с тем эпидемиологическая опасность яичного порошка как промежуточного фактора передачи сальмонелл, а также майонеза как конечного фактора передачи инфекции остается малоизученной. Неразработанными являются и рекомендации относительно обеззараживания яичного порошка в случае его инфицирования сальмонеллами.

С конца 90-х годов в России начала интенсивно развиваться сеть частных предприятий мелкорозничной торговли и общественного питания, открылось множество несанкционированных торговых точек, которые реализуют различные пищевые продукты и блюда собственного приготовления. В частности, появилось очень популярное кулинарное блюдо «Шаверма», содержащее жареное на гриле куриное мясо. Однако в доступной литературе нам не удалось найти работ, в которых бы оценивалась эпидемиологическая опасность этого кулинарного изделия как фактора передачи сальмонелл.

В связи с изложенным целью настоящей работы явилось изучение эпидемиологических особенностей сальмонеллеза, обусловленного S. enteritidis, и роли отдельных пищевых продуктов и блюд в его распространении в современных условиях.

Результаты ретроспективного эпидемиологического анализа показали, что многолетняя динамика заболеваемости сальмонеллезом энтеритидис населения Пермского края за последние 22 года характеризовалась тенденцией к снижению со среднегодовым темпом 5,8 %. Среднемноголетний уровень заболеваемости (СМУ) составил 79,4 на 100 тыс. населения. При этом за 22 года в многолетней динамике эпидемического процесса сальмонеллеза энтеритидис условно можно выделить 2 периода. Первый период - период высокой заболеваемости с 1988 по 1994 г., когда её уровень превышал СМУ в 1,6 раза и варьировал от 74,4 на 100 тыс. (1988 г.) до 212,9 (1990 г.). Второй период - период низкой заболеваемости с 1995 по 2008 г., в течение которого показатель интенсивности эпидемического процесса был в 1,5 раза ниже СМУ и колебался от 90,8 (1995 г.) до 34 (2008 г.).

Анализ заболеваемости с определением отклонений фактических показателей заболеваемости от криволинейной тенденции с шагом в 2 года выявил наличие двух периодов высокого (1990-1994 и 2005-2008 гг.) и двух периодов низкого (1987-1989 и 1996-2004 гг.) уровня заболеваемости. Вполне допустимо считать, что эти подъемы и спады заболеваемости являются отражением цикличности эпидемического процесса. В этом случае можно утверждать, что с 1990 по 2004 г. имел место один полный цикл эпидемического процесса сальмонеллеза энтеритидис продолжительностью 15 лет. С 2005 г. по настоящее время заболеваемость этой инфекцией находится в положительной фазе очередного цикла. Если иметь в виду, что предыдущая положительная фаза цикла длилась 5 лет, то можно предполагать, что повышенный уровень заболеваемости сальмонеллезом энтеритидис на изучаемой территории будет продолжаться еще 1-2 года.

При анализе среднемноголетних данных помесячной заболеваемости сальмонеллезом энтеритидис за 1988-1994 и 1995-2008 гг. было выявлено, что в последние годы, как и в прошлые, для- сальмонеллеза энтеритидис характерным являются сезонные подъемы заболеваемости в летние месяцы. В отдельные годы сезонная активизация эпидемического процесса наблюдалась, кроме того, в весенние (март) и осенние (сентябрь, октябрь) месяцы. В оба периода преобладала сезонная (29,6 и 31,9 %) и круглогодичная (60,4 и 66,8 %) формы эпидемического процесса. Доля вспышечной заболеваемости в годы высокой интенсивности эпидемического процесса (1988-1994 гг.) составляла 10 %, в годы низкой (1995-2008 гг.) лишь 1 %.

Оценка заболеваемости сальмонеллезом энтеритидис среди разных возрастных групп населения показала, что в 1988-1994 гг. группами риска заболевания сальмонеллезом энтеритидис были дети первого года жизни и 1 - 2 лет. В течение второго периода (1995-2008 гг.) группами риска заболевания в целом по-прежнему остались дети до года и 1 - 2 лет, однако в отдельные годы второго периода дети первого года жизни оказались менее пораженными, чем дети 1-2 лет. Изучение заболеваемости сальмонеллезом энтеритидис среди разных возрастных групп населения за 1995-2008 гг. подтвердила преимущественное снижение интенсивности эпидемического процесса среди детей первого года жизни в последние годы. Темп снижения заболеваемости среди детей этого возраста составил 6,1 %, против 1,1 - 5,6 % среди других контингентов населения.

Анализ вспышек сальмонеллеза энтеритидис за 1987-1994 и 1995-2008 гг. показал, что их количество и интенсивность в последние годы значительно уменьшились. Так, если за 8 лет высокого уровня заболеваемости сальмонеллезом энтеритидис (1987-1994 гг.) было зарегистрировано 52 вспышки этой инфекции, то за 14 лет относительно невысокой заболеваемости (1995-2008 гг.) — лишь 13. Показатель интенсивности вспышек (отношение количества случаев к количеству вспышек) снизился в 2,5 раза - с 48,1 в 1987-1994 гг. до 19,5 в 1995-2008 гг. В детских образовательных учреждениях показатель интенсивности вспышек уменьшился в 2,3 раза, в школах - в 1,2 раза, в лечебно-профилактических учреждениях - в 5,9 раза. Перестали регистрироваться вспышки сальмонеллеза в учреждениях среднего профессионального образования; детских летних оздоровительных учреждениях.