Современные особенности эпидемиологии сальмонеллезной инфекции

С целью оценки эпидемиологической значимости ППК в распространении сальмонеллеза энтеритидис в августе 2009 г. нами были проведены исследования сыворотки крови 180 кур птицефабрики по производству мяса на наличие противосальмонеллезных антител. Помимо этого были проанализированы результатыбактериологических исследований проб продукции и внешней среды всех ПГЖ Пермского края за 2006-2008 гг. Полученные результаты серологических и бактериологических исследований были сопоставлены с аналогичными данными, полученными в 1991-1993 гг. (В.И. Сергевнин, 1995).

Проведенное серологическое обследование птиц показало, что уровень противосальмонеллезных антител у кур в 2009 г. не отличался от уровня антител, выявленного на той же птицефабрике в 1991 г. Средняя геометрическая титров антител составила в 2009 г. 3,91 ± 0,12 против 3,96 ± 0,13 в 1991 г. Количество проб сыворотки с титром антител 1 : 64 и выше, принятым в ветеринарной практике диагностическим, оказалось равным 13,3 ± 2,5 и 14,8 ±3,1 % соответственно (р > 0,05 в обоих случаях).

Сравнительный анализ результатов бактериологических исследований проб птицепродуктов и внешней среды ППК Пермского края за 2006-2008 и 1991-1993 гг. выявил следующее. Показатель контаминации сальмонеллами мяса кур на 1 000 анализов в 2006-2008 гг. составил 18,7 ± 5, т. е. оказался практически таким же, как и в 1991-1993 гг. - 17,9 ± 2 (р > 0,05). Частота микробной контаминации куриных яиц оказалась равной 6,5 ± 3,2 в 20062008 гг. и 6,7 ± 0,8 в 1991-1993 гг. (р > 0,05). Количество смывов с объектов внешней среды ППК, содержащих сальмонеллы, составило 6,9 ± 2,8 на 1 000 в последние годы против 7,8 ± 1 в прошлые (р > 0,05). Отсутствие достоверных различий в уровне противосальмонеллезных антител у кур ППК, а также в частоте обнаружения еМегШсИБ в птицепродуктах и на объектах внешней среды птицефабрик в последние и прошлые годы указывает на то, что активность эпизоотического процесса сальмонеллеза энтеритидис среди птиц не изменилась.

По результатам эпидемиологического обследования очагов сальмонеллеза энтеритидис, проведенного с использованием аналитического приема «случай - контроль», оказалось, что в 2003-2007 гг. больные достоверно чаще, чем лица группы сравнения (здоровые), употребляли куриные яйца и яйцесодержащие продукты (76,3 ± 2,4 против 52,8 ± 2,9 %), а также куриное мясо (52 ± 2,8 против 42,2 ± 2,8 %). Критерий соответствия (X2) между заболевшими и употреблением ими яиц и яйцесодержащих продуктов составил 33,2, куриного мяса - 5,3. Полученные данные практически не отличаются от результатов эпидемиологического обследования домашних очагов сальмонеллеза энтеритидис в 1988-1989 гг. В прошлые годы критерий соответствия между заболеваемостью и употреблением больными яиц и яйцесодержащих блюд был 33,1, между заболеваемостью и употреблением куриного мяса — 7,5. Существенных различий между больными и лицами группы сравнения в частоте употребления мясных продуктов (свинина, говядина), салатов и овощей, фруктов и ягод, в оба периода отмечено не было.

Следует подчеркнуть, что по данным эпидемиологического обследования очагов в 2005 г. впервые при спорадической заболеваемости удалось выявить в качестве фактора передачи & еШегШсИз майонез, а в 2007 г. - кулинарное блюдо «Шаверма». Критерий соответствия между больными и употреблением указанных продуктов оказался равным 3,9 и 4,2 соответственно.

Оценка причин возникновения вспышек сальмонеллеза энтеритидис за 1987-2008 гг. показала, что все они были пищевыми. Причем в качестве факторов передачи возбудителя в течение всего периода наблюдения выступали птице- и яйцесодержащие продукты. В 1995-2008 гг. с яйцом и яйцесодержащими блюдами было связано 84,6 ±10% вспышек и 83 ± 2,4 % «вспышечных» случаев, т. е. практически столько же, что и в 1987-1994 гг. — 73,1 ± 6,1 и 77,3 ± 0,8 % (р > 0,05). С употреблением заболевшими куриного мяса было связано 15,4 ± 10 % вспышек и 16,9 ± 2,4 % случаев в 1995-2008 гг. и 9,6 ± 4,1 и 5,2 ± 0,4 % соответственно в 1987-1994 гг. (р > 0,05). Вместе с тем интенсивность пищевых вспышек сальмонеллеза энтеритидис, обусловленных употреблением птицепродуктов, в последние годы снизилась. Так, если показатель интенсивности вспышек (среднее количество случаев на вспышку), связанных с яйцом и яйцесодержащими блюдами, в 1987-1994 гг. составлял 50,9, то в 1995-2008 гг. он оказался равным лишь 30. Показатель интенсивности вспышек, обусловленных употреблением куриного мяса, уменьшился с 26,2 до 21,5. Вспышки, связанные с употреблением прочих продуктов, регистрироваться перестали.

Представленные данные свидетельствуют о том, на протяжении 22-х летнего периода в характере эпидемического процесса сальмонеллеза энтеритидис принципиальных изменений не произошло. По-прежнему определяющую роль в распространении сальмонеллеза энтеритидис среди населения играют ППК. При этом, как и в прошлые годы, ведущим путем передачи & егйегШМз в современных условиях является пищевой, а основными факторами передачи - птицепродукты. Из числа птицепродуктов в последние годы впервые установлена роль майонеза и блюда «Шаверма» в качестве факторов передачи £ еШегШсИэ.

Учитывая возрастающую в последние годы частоту контаминации сальмонеллами такого яйцепродукта как яичный порошок, мы изучили процесс его изготовления в условиях птицефабрики «П», что позволило выявить потенциальные факторы риска инфицирования продукта сальмонеллами (критические точки - КТ). Основной фактор риска был обнаружен на этапе сушки яичной массы, которая осуществляется на установках А-1-ФМУ в виброкипящем слое гранул инертного материала. В соответствии с технологической инструкцией должны соблюдаться следующие режимы сушки: температура воздуха, поступающего в сушильную камеру, - 135° С; температура воздуха, выходящего из сушильной камеры, - 70 - 85° С; температура гранул - 80 - 90° С; время контакта пленки яичной массы с поверхностью гранул — 40 - 90 секунд. Фактически температура воздуха, выходящего из сушильной камеры, и температура гранул составляет 65° С. Между тем по результатам проведенных рядом авторов [49] бактериологических исследований установлено, что среди 5. еМегШсИБ, изолированных из яичного порошка на территории Пермского края, встречаются штаммы, сохраняющие жизнеспособность в водяной бане при температуре 80° С в течение 30 минут, при температуре 85° С - 3 минуты. Следовательно, вышеуказанный режим сушки не может гарантировать полное уничтожение сальмонелл в яичной массе и яичном порошке. По данным совокупных микробиологических анализов, проведенных нами и специалистами изучаемой птицефабрики «П», оказалось, что доля проб меланжа, содержащих сальмонеллы, составляет 6,8 ± 1,1 %. Яичный порошок на конечной стадии производства оказался инфицирован сальмонеллами в 4,9 ± 0,3 % случаев.

Согласно принятой на птицефабриках практике, при обнаружении сальмонелл в какой-то из партий яичного порошка она направляется на так называемую «отлежку» - хранение в течение одного - двух месяцев в отдельном помещении с целью создания условий для естественного отмирания возбудителей. Между тем каких-либо экспериментальных доказательств того, что двухмесячный срок хранения яичного порошка гарантирует освобождение его от сальмонелл, в научной литературе не приводится. В этой связи мы провели оценку выживаемости б1. еМегШсИя в яичном порошке при хранении продукта в условиях помещения (18-20 °С). В стерильные «пенициллиновые» флаконы вносили по 1 г яичного порошка и по 0,1 мл пятимиллиардной взвеси & егйегШсИз. Непосредственно после инфицирования и далее еженедельно исследовали содержимое двух флаконов. Для этого во флаконы добавляли по 10 мл физиологического раствора и разводили суспензию до 10". Затем по 0,1 мл жидкого субстрата каждого разведения обоих флаконов засевали параллельно на 2 чашки со средой Эндо и 2 чашки с висмутсульфитным агаром. Из первого разведения, кроме того, проводили высев по 0,1 мл суспензии на магниевую среду обогащения. Количество колониеобразующих единиц (КОЕ) в 1 г яичного порошка определяли как значение средней взвешенной выросших колоний [5]. Для графического изображения результатов рассчитывали десятичные логарифмы среднего взвешенного числа колоний.

Было выявлено, что непосредственно после инфицирования яичного порошка количество возбудителей в 1 г продукта составляло 3,3 ± 0,9 млн КОЕ. В последующем наблюдалось плавное отмирание микроорганизмов. Через 13 недель от момента инфицирования концентрация сальмонелл оказалась равной лишь 7,2 ±2,1 тыс. КОЕ/г, т. е. по сравнению с исходной уменьшилась в 458 раз. В течение 14 - 20-й недель сальмонеллы выделялись только со среды обогащения. Контрольные анализы в более поздние сроки оказались отрицательными. Таким образом, срок выживаемости 5*. еМегШсИв в яичном порошке при температуре помещения составил 20 недель, т. е. 5 месяцев. Следовательно, хранение инфицированной сальмонеллами партии яичного порошка в складском помещении в течение одного или двух месяцев не может расцениваться как эффективная мера микробной деконтаминации готового продукта.

Известно, что яичный порошок является основным ингредиентом майонеза. Между тем сведения литературы о сроках выживаемости сальмонелл в майонезе, которые могли бы подтвердить эпидемиологическую значимость этого продукта, немногочисленны и противоречивы. Поэтому мы изучили выживаемость еШегШсИз в майонезе в эксперименте при его хранении в условиях холодильника (4-6 °С). В стерильный флакон было внесено 100 мл столового майонеза "Провансаль" и затем 1 мл пятимиллиардной взвеси 5. еШегШсИз. Первые 7 часов после инфицирования майонез исследовали ежечасно, в последующем — ежедневно. Идентификацию и подсчет колоний проводили аналогично методике эксперимента с яичным порошком.

Результаты показали, что непосредственно после инфицирования майонеза содержание возбудителя в 1 г продукта составляло 245,7 ± 130,5 млн КОЕ. В течение 7 часов концентрация сальмонелл уменьшилась до 17,2 ±6,1 млн КОЕ/г. В последующем плавное отмирание микроорганизмов продолжалось. Через сутки после инфицирования количество сальмонелл уменьшилось до 2,7 ±1,2 млн КОЕ/г, через 7 дней - до 21,2 ± 7,1 тыс. КОЕ/г.

Через 13 дней количество микроорганизмов по сравнению с исходным снизилось более чем в 500 тыс. раз и оказалось минимальным — 479 ±180 КОЕ/г. Бактериологические исследования, в т. ч. с использованием среды обогащения, проведенные на 14-й и 15-й дни, оказались отрицательными. Приведенные данные свидетельствуют, что при температуре холодильника S. enteritidis в майонезе не размножаются. Срок жизнеспособности микроорганизмов в продукте составил 13 дней. Следовательно, при значительной микробной контаминации майонез может оказаться фактором передачи сальмонелл.

Изучение технологии изготовления майонеза позволило констатировать, что добавление 10 %-го раствора уксусной кислоты к майонезу на конечной стадии его производства создает концентрацию кислоты лишь на уровне 0,6 %, что не может обеспечить бактерицидный эффект по отношению к сальмонеллам, находящимся в исходном яичном порошке. В связи с этим нами был проведен эксперимент для оценки обеззараживающего действия уксусной кислоты непосредственно на яичный порошок, содержащий S. enteritidis. Смешивали яичный порошок, инфицированный S. enteritidis, и 10 %-ную уксусную кислоту в соотношении 1 : 2. Первая проба яичного порошка, инфицированного S. enteritidis и обработанного уксусной кислотой, была взята после первой минуты экспозиции, затем в течение часа через каждые 5 минут было отобрано еще 12 проб. Высев инфицированного материала в объеме по 0,1 мл осуществляли на среду Эндо, висмут-сульфит агар и магниевую среду обогащения.

Результаты, микробиологических исследований яичного порошка, обработанного уксусной кислотой, во всех случаях оказались отрицательными. Следовательно, добавление 10 %-ной уксусной кислоты к яичному порошку в соотношении 1 : 2 приводит к гибели S. enteritidis в течение минуты. Таким образом, в качестве одного из способов обеззараживания яичного порошка в процессе изготовления майонеза может быть рекомендовано добавление уксусной кислоты в яичный порошок перед его введением в майонезную пасту, т. е. когда количество уксусной кислоты на единицу объема порошка может быть значительно увеличено.

С целью выявления КТ приготовления блюда «Шаверма» были изучены санитарно-гигиенические условия его приготовления в кафе «С», которое имеет официальное разрешение органов Роспотребнадзора на производство и реализацию продукта. Результаты проведенных наблюдений показали, что процесс изготовления «Шавермы» включает 4 основных этапа, имеющих эпидемиологическое значение: подготовка мяса кур (размораживание, мойка, разделка, маринование), обжаривание мяса, срезание готового мяса, измельчение мяса. Наиболее существенные санитарно-гигиенические дефекты производства блюда были обнаружены на этапах обжаривания и срезания мяса. Так, для обжаривания мяса используют газовый гриль, снабженный четырьмя газовыми горелками. Конструктивные особенности аппарата позволяют регулировать количество нанизываемого мяса на вертел от 10 до 60 кг (в среднем 30 кг). Диаметр куска нанизанного мяса составляет 30 - 40 см. Мясо считают готовым, если через 1,5 часа обжарки на срезе до 2 см оно имеет белый цвет и из него выделяется прозрачный сок. В этом случае мясо нарезают стружками, толщина которых не должна превышать 2 см. Однако, во-первых, нередко глубина среза ¡мяса достигает 5-8 см. Во-вторых, не ясно, обеспечивает ли обжаривание мяса полную гарантию его микробиологической безопасности даже на глубине до 2 см. Кроме того, во время обжаривания мяса его периодически поливают жиром и соком, которые скапливаются на поддоне внизу гриля. Между тем жир и сок вытапливаются не только с поверхности куска мяса, но и из глубинных слоев, которые не подвергаются достаточной тепловой обработке и могут содержать сальмонеллы.

Следует отметить, что несмотря на наличие потенциальных факторов риска инфицирования «Шавермы» сальмонеллами, результаты проведенных нами бактериологических исследований проб сырого и готового куриного мяса, а также смывов с оборудования предприятия, оказались отрицательными. Мы предположили, что отрицательные результаты лабораторного контроля процесса изготовления «Шавермы» могли быть связаны с тем, что используемые куриные окорочка производства США, по сравнению с окорочками отечественного производства, гораздо реже оказываются инфицированными сальмонеллами. Для проверки этой гипотезы мы по первичным учетным данным бактериологических исследований ФГУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Пермском крае» за 2006-2008 гг. провели сравнительный анализ результатов исследований куриного мяса разных производителей. При этом впервые было установлено, что действительно инфицированность сальмонеллами куриных окорочков производства США (9 ± 5,2 на 1 ООО анализов) в 4 раза ниже, чем инфицированность мяса кур производства Пермских птицефабрик (36,3 ± 6), и в 20 раз ниже, чем инфицированность куриного мяса производства птицефабрик других территорий РФ (184,6 ± 22,5).