Отчет по учебной практике на предприятий питания кафе "Ёлочка"

-   усовершенствование защитных заземлений;

-   рациональную расстановку оборудования, направленную на обеспечение, его безопасности и облегчения условий труда;

-   устройство простейших приспособлений по подъему, спуску и перемещению грузов;

-   механизацию уборки производственных помещений.

Мероприятия по предупреждению заболеваний на производстве включают:

-   устройство и реконструкцию вентиляционных систем;

-   усовершенствование герметизации оборудования, связанного с выделение газов, паров, избыточного тепла;

-   усиление действия отопительных установок;

-   утепление полов;

-   устройство на рабочих местах сидений для кратковременного отдыха работников;

-   устройство тамбуров и различных приспособлений в целях борьбы со сквозняками;

Мероприятия по улучшению условий труда.

-   рациональное использование естественного и искусственного освещения;

-   устройство, реконструкция и переоборудования душевых, гардеробных, умывальных и других санитарно-бытовых помещений;

-   издание инструкций по технике безопасности и производственной санитарии.

По действующему трудовому законодательству ни один рабочий не может быть допущен к работе без прохождения инструктажа по технике безопасности. Проведение инструктажа возлагается на администрацию предприятия.

На предприятиях общественного питания проводятся следующие инструктажи:

-   вводный;

-   на рабочем месте;

-   периодический;

-   внеплановый;

-   текущий.

Все инструктажи, кроме текущего, регистрируются в специальном журнале.

В кафе - пельменной «Елочка» соблюдаются единые требования по обеспечению пожарной безопасности на объектах торговли и питания и обязательна для соблюдения всеми работающими в зданиях и помещениях указанных объектов.

Основные требования пожарной безопасности:

1.1 Возможность размещения предприятий торговли и питания в зданиях иного назначения (в том числе жилых), а также мероприятия по их отделению от других помещений этих зданий противопожарными преградами устанавливаются, исходя из требований строительных норм.

Торговые предприятия для продажи ЛВЖ, ГЖ и горючих газов (баллонов с газами), красок, растворителей, других пожароопасных товаров бытовой химии, боеприпасов и пиротехнических изделий размещать в зданиях иного назначения не допускается.

1.2 Товары, которые имеют повышенную пожарную опасность (спички, парфюмерия, одеколоны, аэрозольные упаковки), необходимо хранить отдельно от других товаров в специально приспособленных помещениях.

Торговлю этими товарами в больших магазинах, универмагах, торговых центрах рекомендуется осуществлять на верхних этажах зданий.

1.3 В рабочее время загрузку товаров и выгрузку тары необходимо осуществлять по путям, не связанным с эвакуационными выходами для покупателей из торговых залов.

В больших магазинах с большим количеством покупателей доставка товаров в секции должна осуществляться до открытия магазина.

1.4 Кладовые горючих товаров или товаров в горючей упаковке необходимо отделять от зала противопожарными перегородками 1 типа.

Кладовые, в которых хранятся горючие товары должны разделяться противопожарными перегородками 1 типа на отсеки площадью не более 700 метров квадратных. При наличии автоматических средств пожаротушения площадь отсеков может быть увеличена вдвое.

1.5 Расфасовку пожароопасных товаров необходимо производить в специальных помещениях, приспособленных для этой цели.

1.6 Размещение технологического оборудования на предприятиях торговли, в ресторанах, кафе, столовых, необходимо выполнять таким образом, чтобы оно не мешало свободной эвакуации посетителей в случае пожара.

1.7 Ширина прохода между прилавками и оборудованием за прилавком должна быть не менее 0,9 метра.

1.8 Вместимость торговых и обеденных залов должна соответствовать требованиям норм проектирования, а в случае их отсутствия из расчета не менее 1,35 метров квадратных на одного посетителя магазина и не менее 1,4 метров квадратных на одно посадочное место в ресторане, кафе, столовой.

Администрация торговых предприятий, ресторанов, кафе, столовых не должна допускать переполнения залов посетителями.

1.9 В обеденных залах должны постоянно содержаться свободными основной проход шириной не менее 1,35 метров, который ведет к эвакуационным выходам, а также проходы к отдельным посадочным местам.

1.10 Размещение в обеденных залах временных эстрад, подмостков, осветительной и электромузыкальной аппаратуры, прокладка кабелей и проводов должна осуществляться таким образом, чтобы не ухудшились условия эвакуации.

1.11 Запрещается:

— хранить горючие материалы, отходы, упаковку и контейнеры в торговых, обеденных залах и на путях эвакуации (они должны удаляться ежедневно по мере накопления);

— складировать горючую тару снаружи вплотную к окнам торговых, жилых, административных и других зданий (допускается временно размещать на расстоянии не менее 15 метров от наружных стен с отверстиями);

— хранить горючие товары или негорючие товары в горючей упаковке в помещениях, которые не имеют оконных отверстий или специальных средств дымоудаления;

— торговать пожароопасными товарами бытовой химии, лаками, красками, растворителями и другими ЛВЖ и ГЖ, расфасованными в стеклянную тару емкостью более 1 литра каждая, а также пожароопасными товарами без предупреждающих надписей типа «ОГНЕОПАСНО», «Не распылять вблизи огня» ;

— нарушать конструкции дымонепроницаемых негорючих диафрагм, установленных в витражах многоэтажных зданий на уровне каждого этажа. [10,с.32]

6 Реклама и продвижение услуг предприятия

  Реклама в общественном питании  направлена  на  увеличение  спроса  на продукцию и услуги предприятий общественного питания.

Существует внутренняя и  внешняя  реклама.

К  внешней  рекламе  можно отнести вывеску  предприятия,  рекламные  щиты,  установленные у кафе.

Для привлечения  внимания  посетителей  в  вечернее  время  и вывеска  и  щиты  изготовлены  с  использованием  неоновых  ламп. Так же отпечатываются проспекты с  указанием  адреса,  режима  работы  предприятия, которые расклеиваются по селу, распространяются в местах скопления людей.

В качестве рекламы  через  средства  массовой  информации, используются рекламные объявления в  газетах,  и в интернете. 

К средствам внутренней рекламы относится интерьер  кафе,  меню,  форма  одежды официантов  и  персонала. 

Чтобы  сосредоточить  внимание   посетителей   на фирменных блюдах, меню дополняют красными вкладышами.

Во всех видах  рекламы присутствует эмблема кафе.

7 Оборудование кухни, принципы её работы и комплектаций

Производственные помещения кафе – пельменной «Елочка» представлены на рисунке 2.

Рисунок 2 - Производственные помещения кафе – пельменной «Елочка»

Оборудование производственных помещений помещений:

1 – плита электрическая ПЭСМ-4Ш; 2 – сковородка электрическая СЭСМ-0.5;  3 – шкаф жарочный электрический 4 – фритюрница. ФЭСМ-20 5 – плита электрическая 2х конфорочная. 6 – вставка к тепловому оборудованию 7 – мармит электрический МСЭСМ-50. 8 – стол производственный . 9 – универсальный привод ПГ-0.6  10 – весы напольные. 11 –морозильная камера. 12 – гриль.. 13 – стелаж передвижной. 14 – дежа.15 – стеллаж для сушки посуды. 16 – моечные ванны. 17 – ванна передвижная. 18 – шкаф холодильный ШХ-0,4М. 19 – формовочная машина RC/4- для производства пельменей . 20 – стойка раздаточная электрическая СРСМ  21 – стойка раздаточная. 22 – стол со встроенной моечной ванной. 23 – раковина.

              Подбор оборудования для всех цехов на данном предприятии произведено в соответствии с «Нормами оснащения инвентарем, столовой посуды на предприятий общественного питания». Подбор осуществлялся в соответствии со всеми требований предъявляемых данному предприятию.

Электрическая плита необходима для, приготовления горячих блюд, супов, бульонов и первых блюд.

Электрическая сковорода необходима для жарки пищи.

Жарочный шкаф используют для запекания блюд, рыбы мяса и так далее.

Во фритюрнице приготавливают картофель, жареные оладьи,  пирожки и так далее.

Плита Электрическая двух конформная используется для приготовления вторых блюд.

Мармит электрический предназначен для кратковременного сохранения в горячем состоянии вторых блюд, гарниров, соусов.

Столы используются либо для разделки рыбы и мяса либо для приготовления мучных, овощных блюд. Рыба и мясо разделываются на одном столе, мучные, овощные блюда на другом столе.

Универсальный привод – это универсальная кухонная машина, пригодная для самых различных видов переработки пищевых продуктов в кухнях предприятий общественного питания. Обширный ассортимент принадлежностей обеспечивает  возможность выбора следующих технологических операций:

- резка, измельчение на тёрке, шинкование;

- нарезка кубиками различного размера;

- перемешивание, взбивание, замешивание с помощью 10-литрового универсального устройства;

- измельчение на мясорубке мяса и овощей;

- обработка (размягчение) бифштексов, нарезка полосками;

-  размалывание маковых семян и другие.

Напольные весы представляют собой наиболее многочисленную категорию весов, рассчитанную на применение на производстве, в сфере логистики, на складах и так далее. Так как данные измерительные приборы без труда позволяют проводить взвешивание продуктов питания, фабричной, заводской и даже сельскохозяйственной продукции.

Холодильные камеры предназначены для хранения продукции пищевых производств.

Гриль стационарная установка для приготовления блюд на углях, жару.

Моечные ванны предназначены для мытья кухонного инвентаря и оттайки замороженных пищевых продуктов.

Моечная ванна используются на предприятиях общественного питания для мытья посуды, кастрюль, баков и инвентаря.

Холодильный шкаф предназначен для охлаждения и хранения в охлажденном состоянии продуктов и напитков.

На формовочной машине идёт производство пельменей.

Раздаточная стойка является связующим звеном между производством и торговым залом, приготовленная на кухне пища через раздаточную при помощи официантов попадает на стол к потребителю.

Стол со встроенной моечной ванной используют для промывки свежих овощей и зелени.

Раковина кухни является неотъемлемой частью кухни. Необходима чтобы помыть продукты, руки, ополоснуть тарелки или стаканы.

Раковина кухни активно эксплуатируется ежедневно. Мойка выдерживает воздействие ледяной и горячей воды, кипящего масла и моющих средств.

Заключение

В результате учебной практики по изучению вопросов разработки производственной программы и нормативной документации на кулинарную продукцию кафе «Ёлочка» были получены следующие результаты:

Рассмотрена классификация предприятий общественного питания согласно ГОСТ Р 50762-95. По данному стандарту описаны общие требования к кафе «Ёлочка».

Проведен сравнительный анализ по выполнению основных требований к организации производственных и торговых помещений кафе «Ёлочка».

Рассмотрены ассортиментный минимум (перечень) блюд и производственная программа (меню кулинарной продукции).

Питание является одним из основных условий существования человека, а проблема питания - одной из основных проблем человеческой культуры. Количество, качество, ассортимент потребляемых пищевых продуктов, своевременность регулярность приема пищи решающим образом влияет на человеческую жизнь во всех ее проявлениях.