Отчет по учебной практике на предприятий питания кафе "Ёлочка"

После того как гости заняли свои места, официант подает меню. Предложив меню, официант обращает их внимание на фирменные блюда и отходит на некоторое время в сторону чтобы дать возможность гостям ознакомиться с ассортиментом блюд и напитков (видя, что гость затрудняется в выборе блюд и напитков, официант приходит ему на помощь и дает необходимые советы). После того как гости ознакомились с меню, официант вновь подходит к столу и принимает заказ, записывая наименования и количество выбранных блюд, уточнят правильность и удаляется.

После того как принят заказ, официант определяет последовательность его выполнения.

Сперва официант направляется в сервизную, для того чтобы подобрать посуду для холодных блюд и закусок. Подобрав ее, он направляется в холодный цех и передает заказ на холодные блюда и закуски. Затем идет в горячий цех и заказывает горячее. Затем отправляется к кассовому аппарату где пробивает заказ и чек. Официант не отходит от раздачи до тех пор, пока не узнает получили повара заказ на изготовление блюд или нет.

По приготовлении заказа, официант должен немедленно приступить к подаче так как, блюда могут при остывании терять свои вкусовые и внешние качества. Получая блюда для подачи, официант должен тщательно осмотреть их на выявление внешних недостатков и при обнаружении потребовать исправления. [6,с.23]

Подача блюд - наиболее сложная и важная операция в работе официанта.

В кафе - пельменной «Елочка», применяется русский способ подачи блюд. Этот способ носит название «в стол», он заключается  в том, что заказное блюдо ставят на стол вместе с приборами для перекладывания блюд в тарелки. Перекладывают блюдо сами посетители. Официант лишь оказывает им помощь.

По окончанию трапезы, официант убирает посуду и уносит на мойку. Если гости решают покинуть заведение и просят официанта принести им счет, официант незамедлительно отправляется к кассовому аппарату и выбивает счет за заказные блюда. Проверив правильность записей в счете, подает экземпляр счета в папке на подносе. После того как гость  вложил деньги в папку, официант забирает деньги идет к кассе, где при необходимости разменивает и возвращает сдачу.

После ухода гостей официант убирает стол, протирает влажной губкой и заново сервирует стол. После сервировки за стол сажают новых посетителей.

Количеством посадочных мест и графиком загрузки торгового зала определяется количеством потребителей в каждый час работы предприятия по формуле:

Nчас = P* C* Y/ 40

P- количество посадочных мест;

С- средний процесс загрузки торгового зала, %;

Y- оборачиваемость одного места в час; [5,с.44]

N10-11= 40* 1,5* 30/ 100=36

N11- 12= 40* 1,5* 60/ 100=36

N12- 13= 40* 1,5* 50/ 100= 30

N13- 14= 40* 1,5* 40/ 100= 24

N14- 15= 40* 1,5* 40/ 100= 24

N15- 16= 40* 0,4* 50/100= 8

N16- 17= 40* 0,4* 60/ 100= 10

N17- 18= 40* 0,4* 70/ 100= 12

N18- 19= 40* 0,4* 70/ 100= 12

N19- 20= 40* 0,4* 70/ 100= 12

N20- 21= 40* 0,4* 60/ 100= 10

N21- 22= 40* 0,4* 50/ 100= 8

итого: 210 человек/ день.

Общее количество блюд и изделий выпускаемых предприятием в день определяется по формуле: n= N * m

N- количество потребителей, обслуживаемых предприятием за день

m- коэффициент потребления блюд одним посетителем. [7,с.32]

n= 210 * 3.5= 735 (блюд).

Предприятие общественного питания выполненное в формате семейное кафе, что предполагает посещение заведения с детьми. Это то место, куда взрослые могут приходить со своими чадами, и спокойно отдохнуть, не беспокоясь за детей, так как для них предусмотрен специальный детский уголок. Целевая аудитория семьи с детьми, молодежь 18-35 лет, студенты.

Перечень руководящего состава и обслуживающего персонала.

Общее количество работающих на данном предприятии на 24 июля 2009г составляет 18 человек.

Кафе имеет оживленный характер, высокую проходимость, располагается в центре села что способствует повышению проходимости, немаловажным фактором является реклама кафе, это придорожная вывеска которая способствует посещению кафе проезжими людьми, брошюры расположенные по магазинам в селе и центрами посещения людей, интернет реклама, листовки. С течением времени кафе стало улучшать качество производимой продукций путем закупленного нового оборудования. Кафе продолжает развивать свою деятельность, в планах увеличить площадь кафе, улучшить качество продукций и закрепить свой позиций на рынке.

1.3 Учредительные документы

Учредительным документом ИП Грига А.А. является О.Г.Р.Н. 307250911600014 от 26.04.2007 Серия 25 № 002842349

Наряду с юридическим лицом одним из субъектов предпринимательской деятельности является индивидуальный предприниматель, то есть гражданин, не ограниченный в своей дееспособности и решивший вести свою предпринимательскую деятельность без образования юридического лица. Иными словами - предприниматель без образования юридического лица – ИП (ПБОЮЛ).

Под предпринимательской деятельностью понимается самостоятельная, осуществляемая на свой риск деятельность, направленная на систематическое извлечение прибыли (дохода) от пользования имуществом, продажи товаров, выполнения работ или оказания услуг лицами, зарегистрированными в этом качестве в установленном законом порядке.

Регистрация ИП (ПБОЮЛ) осуществляется в соответствии и на основании Указа Президента РФ от 08.07.1994г. № 1482 «Об упорядочении государственной регистрации предприятий и предпринимателей на территории Российской Федерации» (с изменениями от 29.08.2001г.). Основная особенность деятельности индивидуального предпринимателя заключается в том, что индивидуальный предприниматель отвечает по своим обязательствам всем принадлежащим ему имуществом; то есть по решению суда взыскание может быть обращено на все его имущество. Индивидуальным предпринимателем (ИП) может стать любой полностью дееспособный гражданин, то есть достигший совершеннолетия или эмансипированный несовершеннолетний с 16 лет. Исключения: государственные служащие и военнослужащие. Лица с ограниченной дееспособностью (злоупотребляющие спиртными напитками или наркотическими средствами, а также несовершеннолетние в возрасте от 14 до 18 лет) могут заниматься предпринимательской деятельностью только с согласия их законных представителей.

Иностранные граждане и лица без гражданства, постоянно проживающие на территории Российской Федерации, то есть имеющие на это разрешение и вид на жительство, выданные органами внутренних дел, имеют право получить статус индивидуального предпринимателя и заниматься предпринимательской деятельностью по месту постоянного проживания.

Регистрация ИП (ПБОЮЛ) производится по месту жительства гражданина в соответствующем регистрирующем органе (регистрационной палате, местной администрации).

В заявлении на регистрацию указываются все те виды деятельности (в соответствии с кодами ОКВЭД), которыми намеревается заниматься гражданин. Предприниматель может осуществлять только те виды деятельности, которые будут указаны в свидетельстве о регистрации предпринимателя. Необходимо иметь в виду, что для изменения (дополнения) видов деятельности потребуется новая регистрация с уплатой государственной пошлины. [3,с.36]

Класс предприятия- это совокупность отличительных признаков предприятий определенного типа, характеризующихся качеством предоставляемых услуг, уровнем и условиями обслуживания (ГОСТ Р 50762-95). [1,с.7]

Кафе - пельменная «Елочка», относится к предприятиям общественного питания среднего класса, предназначенное для организации досуга населения специализирующееся на производстве и реализации кулинарных изделий:  фирменных блюд (пельменей), заказных блюд несложного приготовления (легкие салаты, первые, вторые блюда) в ограниченном ассортименте, а также горячих (кофе, чай, глинтвейны) и холодных (соки, воды) напитков, кондитерских и сладких блюд.

Данное кафе оказывает услуги по организации небольших банкетов (до сорока человек), а также семейные торжества, встречи и так далее.

1.4 Организационно-управленческая структура и взаимодействие

подразделений (в виде схемы)

Структура управления кафе - пельменной «Елочка»  представлена на рисунке 1.

Рисунок 1 - Структура управления кафе - пельменной «Елочка»

Генеральный директор осуществляет руководство работой кафе, решает все вопросы, связанные с постоянной работой кафе, а финансовые и организационные вопросы, касающиеся использования части прибыли и направлений развития кафе решаются совместно с учредителями кафе.

Бухгалтер ведет бухгалтерский учет, снимает кассу, совместно с главным менеджером подготавливает финансовые отчеты, осуществляет выплату заработной платы.

Главный менеджер выполняет функции директора во время его отсутствия. Осуществляет организацию работы всех сотрудников, принимает от сотрудников заявки на необходимые составляющие для работы кафе. Выдает    распоряжение    в    отдел    закупок    на    приобретение    товаров.

Осуществляет связь с клиентами, то есть ведет переговоры при желании клиента стать членом кафе. Принимает заказы на резервирование мест. Осуществляет все необходимые контакты с клиентами, которые не входят в компетенцию сотрудников.

Официанты принимают заказы от клиентов, передают их на исполнение поварам и обеспечивают подачу заказа клиенту, убирают на столах, меняют пепельницы в зале. Рассчитывают клиентов, следят за правильностью расчетов.

Повара подают заявки в соответствии с меню главному менеджеру, во время работы принимают заявки от официантов и выполняют их.

Бармен - основной задачей бармена является приветствие и обслуживание на высоком уровне гостей напитками, сигаретами. Приготовление и подача смешанных напитков. Расчёт с гостем. Ведение учёта и отчётности в баре.

Охрана осуществляет пропуск клиентов в кафе. Ограничивают вход в кафе при полной загруженности. Решают вопросы, возникающие в случае некорректного поведения клиентов и недопуске их в кафе в следующий раз.

Все сотрудники, работающие непосредственно с клиентами имеют опрятный вид. Руководящий персонал и бухгалтерия приходят на работу ежедневно.

Высокие требования к квалификации предъявляются главному менеджеру, бухгалтеру, поварам, охране, службе доставки.

При приеме на работу сотрудник проходит испытательный срок.

Качества, предъявляемые работникам кафе: добросовестность, высокий профессионализм, дисциплинированность, вежливость, коммуникабельность.

1.5 Перспективы развития

Кафе - пельменная «Елочка» продолжает развивать свою деятельность благодаря своей нарастающей популярности, увеличиваются доходы, вследствие чего возможна закупка нового более качественного оборудования, приём квалифицированного персонала. Очевидно, что именно ценовая политика (средний счёт 400-800 рублей) сказывается на позиционировании кафе и формировании целевой аудитории, которой в данном случае являются мужчины в возрасте 26-40 и женщины - 18-35 лет. При этом из общего количества посетителей мужчин - 55 и женщин - 45 процентов. В основном это менеджеры среднего звена с доходами от 15000, которые проживают в районе расположения кафе, работают неподалеку или приезжают по выходным.

Кафе улучшает внутренний интерьер, ведутся переговоры с новыми поставщиками, рассматриваются предложения по улучшению дизайна. Немаловажную роль в развитий кафе играет реклама, с её помощью идёт завлечение клиентов, в том числе и иногородних.  В планах увеличить площадь кафе, улучшить качество продукций и закрепить свой позиций на рынке.

2 Состав, структура и взаимосвязь помещений

2.1 Краткая характеристика административной, складской,

производственной и торговой групп помещений, их взаимосвязь

Торговый зал кафе - пельменной «Елочка» рассчитан на 40 посадочных мест и имеет площадь 64 метров квадратных, что соответствует нормам (1,6 метров квадратных на 1 место). Вход в зал осуществляется в одну дверь которая выходит на улицу.

В соответствии со строительными и санитарными нормами помещения торговой группы оснащены системами вентиляции, отопления и противопожарной безопасности, имеют как приток естественного, так и искусственное освещение, пол выложен плиткой, стены покрыты обоями, потолок – подвесной.

В зале расположены 10 деревянных столов квадратной формы, размером 1,5 м × 1,5 м, каждый из которых рассчитан на 4 посадочных места. Стулья в количестве 40 штук имеют круглую форму сидения и жесткую спинку. Для удобства обслуживания столы в помещении расставлены в шахматном порядке. Так как кофе не оборудовано гардеробом, вдоль стен расположены вешалки для одежды. Кроме этого в торговом зале расположена барная стойка, предназначенная для расчета с посетителями. На ней находится кассовый терминал. За барной стойкой вдоль стены расположены: стол производственный угловой с тумбой, шкаф холодильный для холодных напитков и еще один производственный стол.

Производственная группа помещений – предназначена для переработки продуктов, сырья и выпуска готовой продукции. В состав производственных помещений данного предприятия входят доготовочные цеха, а также моечные столовой и кухонной посуды.