Отчет по учебной практике на предприятий питания кафе "Ёлочка"

2

Содержание

   Введение …………………………..……………………………….….…………..….....................4

1 Общие сведения о предприятий

1.1 История создания и развития …………………………….……......................................5

1.2 Режим работы, кулинарная специализация,  классность предприятия питания,

уровень и характер услуг, мощность (количество мест, количество блюд/день),

контингент питающихся………………………………………………………………...6

1.3 Учредительные документы……………………………………………………………...9

1.4 Организационно-управленческая структура и взаимодействие подразделений

(в виде схемы)..................................................................................................................11

1.5 Перспективы развития………………………………………………………………….12

2 Состав, структура и взаимосвязь помещений

2.1 Краткая характеристика административной, складской, производственной и

торговой групп помещений, их взаимосвязь…………………………………………13

2.2 Конфигурация, площадь помещений, месторасположение в составе предприятия.17

3 Производственно-торговая деятельность

3.1 Оперативное планирование работы производства. Меню, ассортимент блюд,

региональная и местная специфика. Использование нормативно-технической

документации. Принципы компоновки меню. Особенности карты вин…………....18

3.2  Особенности организации работы заготовочных цехов (мясного, рыбного,

мясо-рыбного, птицегольевого, овощного, цеха обработки зелени). Их состав и

объемно-планировочные решения. Принципы взаимосвязи. Оборудование для

повседневной работы. Соблюдение санитарно-гигиенических норм………………20

3.3 Особенности организации доготовочных цехов (холодного, горячего,

кондитерского, хлеборезки) и моечных помещений (столовой и кухонной посуды).

Их состав и объемно-планировочные решения. Принципы

взаимосвязи. Оборудование для повседневной работы. Соблюдение

санитарно-гигиенических норм………………………………………………………..23

3.4 Особенности организации работы раздаточной, сервизной, внутреннего буфета,

экспедиции……………….……………………………………………………………...27

4 Поварской состав предприятия. Квалификация. Распределение обязанностей………….…..29

5 Организация обслуживания клиентов

5.1 Характеристика торговых помещений (аванзал, торговый зал, банкетный зал,

бар) ……………………………………………………………………………………...32

5.2 Подготовка залов к обслуживанию, уборка помещений…………………………….33

5.3 Принципы и техника сервировки столов. Типы посуды, столовых приборов,

столовое бельё, мебель………………………………………….……………………...34

5.4 Санитарно-гигиенические требования и требования охраны труда и

противопожарной безопасности……………………………………………………….40

6 Реклама и продвижение услуг предприятия……………………………………………………45

7 Оборудование кухни, принципы её работы и комплектаций………………………………….46

   Заключение ……………………………..…………………………….……..................................49

Список использованных источников …...…………………………………..……………..........50

Приложение А. Меню кафе «Елочка»……………………..........................................................51

Приложение Б. ИНН.…………………..………………………..………………….….………....53

Приложение В. ОГРН.…………………………………………………………………………....54

Введение

Среди предприятий общественного питания основное место занимают рестораны, кафе, бары. Они также играют заметную роль в организации отдыха населения. Посетители приходят в бар или кафе не только для того чтобы  вкусно поесть или выпить оригинальный коктейль, но и для того чтобы провести деловую встречу, приятный вечер в кругу друзей, отметить какое– либо событие в личной жизни, и наконец просто отдохнуть и скинуть суету рабочего дня.

Уровень комфортности в ресторанах и кафе зависит не только от его материально- технической базы и успешного менеджмента, но и от профессионального мастерства тех, кто призван создавать обстановку радушия и гостеприимства, в первую очередь от метрдотелей и официантов.

Радушно встретить, правильно и красиво обслужить гостей, быстро и вкусно накормить, в общем, создать все условия для полноценного отдыха - есть главная задача работников этих предприятий. Для создания такой атмосферы для посетителей, необходима некоторая культура обслуживания.

Культура обслуживания - один из основных критериев в оценке деятельности работников общественного питания. Понятие это включает в себя различные формы и методы работы персонала, использование прогрессивных форм обслуживания (отпуск комплексных обедов, обслуживание по принципу «шведского» стола и других), высокий уровень подготовки всего персонала от кухонного работника до директора, постоянное обновление услуг, при этом, не отказываясь до конца от старых.

Профессионализм работников кухни, не столь заметных, сколько известных (в начале двадцатого века поваров знали в лицо и очень уважали), должен быть на уровне заведения и ни как не ниже. Ведь качество блюд  также является определяющим фактором при оценке работы предприятий общественного питания. От правильности процесса приготовления, соблюдения всех санитарных норм и главное от качества сырья, зависит самое главное человеческое богатство- здоровье.

В общем и целом- это и есть культура обслуживания на предприятиях общественного питания, и не важно кафе это или кафе, должно быть сделано все для организации отдыха людей и они обязательно останутся благодарны, что является наилучшей наградой для работников.  [2,с.4]

1 Общие сведения о предприятий

1.1 История создания и развития

Кафе - пельменная «Елочка» основана в 2007 году, путем создания ИП Грига А.А. «Елочка», зарегистрированном в ОГРН от 26 апреля 2007года Вид объекта кафе - пельменная, специализация общественное питание. Фактический адрес: село Екатериновка ул. Подгорная 2А.

Полное наименование: Индивидуальный предприниматель Грига А.А. «Елочка». Сокращенное наименование общества: ИП «Елочка». Место нахождения общества (юридический адрес): Российская Федерация, Приморский край, село Екатериновка, улица Подгорная 2А.

Данное кафе оказывает услуги по организации небольших банкетов (до сорока человек), а также семейные торжества, встречи и так далее.

Помещение, занимаемое кафе, располагается на оживленной улице города. Для безопасности гостей и их имущества, обустроен удобный подъезд автотранспортом и охраняемая парковка.

Снаружи кафе имеет неоновую вывеску, что обеспечивает хороший обзор на расстоянии, а также служит хорошей рекламой кафе.

Кафе - пельменная «Елочка» рассчитана на 40 посадочных мест.

В состав здания кафе входят: торговый зал, бар, производственные помещения, административные помещения, складские помещения, помещения для персонала.

В состав производственных помещений входят; горячий цех, холодный цех, цех доработки полуфабрикатов, овощной цех, моечная посуды.

К административным помещениям причисляют кабинет директора, бухгалтерию

Зал кафе выдержан в нежно- бежевых тонах. Для придания оригинальности на стены были нанесены рисунки в виде наскальных изображений. Для придания залу яркого антуража, использовались изысканные декоративные элементы (светильники, фотографии большого формата и тому подобное). Мебель, изготовленная по специальному заказу, прекрасно вписывается в интерьер заведения и создает гармонию цветов и оттенков.

Для создания приятной и непринужденной обстановки, предусмотрено музыкальное оформление- приятная классическая музыка, а также установлены телевизионные панели для просмотра телепередач.

Для поддержания оптимального микроклимата, обустроена система кондиционирования, и вентилирования торгового зала.

При отделке использовались композитные и экологически чистые материалы.

Производственные помещения (заготовочный, холодный, и так далее), оснащены всем необходимым оборудованием (машины для производства пельменей, плиты, духовые шкафы, холодильное оборудованием так далее) и инвентарем (ножи, доски, сковороды, и так далее).

Так как многое оборудование электрическое, были проведены работы по заземлению и уборке проводки от прямого контакта с человеком, но легко доступным для устранения неисправностей.

Полы производственных помещений выложены плитами из не скользкого материала.

Также как и зал, производственные помещения оборудованы вентиляционными шахтами для вытяжки и притока воздуха, но несколько мощнее.

Моечная кухонной посуды оснащена тремя раковинами для мойки и ополаскивания посуды, нагревательными тэнами на случай прекращения подачи горячей воды, стеллажами для сушки посуды и инвентаря. А оборудованы специальные помещения для содержания моечных средств и моечного оборудования.

Складское хозяйство предназначенное для хранения сырья (консервация, сыпучие продукты, мясные полуфабрикаты и так далее), предусмотрены стеллажи и холодильные камеры.

Кафе имеет оживленный характер, высокую проходимость, располагается в центре села что способствует повышению проходимости, немаловажным фактором является реклама кафе, это придорожная вывеска которая способствует посещению кафе проезжими людьми, брошюры расположенные по магазинам и центрами посещения людей, интернет реклама, листовки. С течением времени кафе стало улучшать качество производимой продукций путем закупленного нового оборудования. Кафе продолжает развивать свою деятельность, в планах увеличить площадь кафе, улучшить качество продукций и закрепить свой позиций на рынке.

1.2 Режим работы, кулинарная специализация,  классность предприятия

питания, уровень и характер услуг, мощность (количество мест,

количество блюд/день), контингент питающихся

Режим работы предприятия.

Рабочий день руководителей и персонала длится с 09:00 до 22:00. Обслуживающий персонал работает в две смены три через три.

Кафе - пельменная «Елочка», относится к предприятиям общественного питания среднего класса, предназначенное для организации досуга населения специализирующееся на производстве и реализации кулинарных изделий:  фирменных блюд (пельменей), заказных блюд несложного приготовления (легкие салаты, первые, вторые блюда) в ограниченном ассортименте, а также горячих (кофе, чай, глинтвейны) и холодных (соки, воды) напитков, кондитерских и сладких блюд.

              Класс предприятия- это совокупность отличительных признаков предприятий определенного типа, характеризующихся качеством предоставляемых услуг, уровнем и условиями обслуживания (ГОСТ Р 50762-95). [1,с.7]

Кафе - пельменная «Елочка», относится к предприятиям общественного питания среднего класса, предназначенное для организации досуга населения специализирующееся на производстве и реализации кулинарных изделий:  фирменных блюд (пельменей), заказных блюд несложного приготовления (легкие салаты, первые, вторые блюда) в ограниченном ассортименте, а также горячих (кофе, чай, глинтвейны) и холодных (соки, воды) напитков, кондитерских и сладких блюд.

Данное кафе оказывает услуги по организации небольших банкетов (до сорока человек), а также семейные торжества, встречи и так далее.

На предприятиях общественного питания традиционно применяется следующие формы обслуживания: повседневное обслуживание, обслуживание банкетов, специальные формы обслуживания.

Повседневная форма обслуживания в кафе, характеризуется постоянным потоком гостей, который формируется стихийно и непредсказуемо. В кафе - пельменной «Елочка», складывается из следующих элементов, встреча и размещение гостей, прием заказа, выполнение заказа, подача заказных блюд, расчет по окончании обслуживание.

Обслуживание гостей начинается при входе их в зал кафе, где их встречает метрдотель. Метрдотель- это своего рода связующее звено между гостями и коллективом персонала в кафе, участвующий в процессе обслуживания.

После встречи, метрдотель провожает гостей к выбранному гостями столу или сам указывает места в зале. Приглашая гостей к столу, метрдотель идет впереди указывая удобный путь к столу. [4,с.17]

У стола посетителей встречает официант, помогая им сесть, а затем предлагает им меню.