Отчет по учебной практике на предприятий питания кафе "Ёлочка"

В целях обеспечения безопасности потребителей при обслуживании официант обязан быть осторожным и внимательным при сервировке стола, транспортировании подносов с блюдами по залу, переносе обеденных приборов и посуды: следить за состоянием пола в зале и около раздачи.

В кафе используется уникальная форма, представляющая собой фартуки разного вида для официанток и официантов, футболки и закрытую обувь.

При подборе кадров кафе руководство исходило из принципов профессиональных знаний, практических навыков, мастерства, компетентности и ответственности работников.

Требования к обслуживающему персоналу также регулируются ГОСТ Р 50935-96, введенным 1 января 1997 года. К обслуживающему персонала в нашем кафе относятся: администратор зала, официанты, бармены, повара, занимающиеся отпуском продукции на раздаче. При установлении требований к обслуживающему персоналу учитываются критерии оценки аналогичные применительно к производственному персоналу.

Вся деятельность персонала регламентируется определенными санитарно-гигиеническими нормами. Предъявляются специальные требования к водоснабжению и канализации, к микроклимату производственных помещений, к оборудованию, инвентарю, посуде и таре, к транспортировке, приему и хранению пищевых продуктов, к обработке сырья и производству продукции. Специальные требования предъявляются к раздаче блюд, к личной гигиене персонала, к режиму труда.

Права и обязанности администрации предприятия определяются специальными инструкциями и правилами внутреннего распорядка.

Кулинарная продукция кафе «Елочка» соответствует требованиям ГОСТов и ОСТов, стандартов предприятия, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий и технических условий.

5 Организация обслуживания клиентов

5.1 Характеристика торговых помещений (аванзал, торговый зал,

банкетный зал, бар)

Аванзал служит холлом для приема гостей торжества, или любого другого мероприятия.

При этом, Аванзал остается самостоятельным помещением, оборудованным всем необходимым практически для любых целей.

Аванзал может использоваться как зал для мероприятий любого толка: банкет, небольшой фуршет. Популярна и аренда зала под роскошный корпоративный праздник.

Аванзал весьма подходящее место для проведения семинаров.

Функцию Аванзала в кафе – пельменной «Елочка» выполняет торговый зал.

Торговый зал кофе - пельменной «Елочка» рассчитан на 40 посадочных мест и имеет площадь. 64 метров квадратных, что соответствует нормам (1,6 метров квадратных на 1 место). Вход в зал осуществляется в две двери, одна из которых сообщает кофейню с гостиницей, а вторая выходит на улицу.

Для кафе - пельменной «Елочка» был  разработан стильный, оригинальный и эксклюзивный интерьер как фасада здания, так и торгового зала и бара.

При входе здания в кафе, расположены неоновые вывески, с изображением повара держащего блюдо с пельменями, что отображает самое главное направление кафе по реализации своих фирменных блюд и показывает тематику заведения (пельменная). Кроме того такая вывеска, играет большую роль в рекламной деятельности, делает заведение заметным с значительного расстояния даже в светлое время суток. Все эти факторы неоновой вывески привлекают новых посетителей.

Зал, рассчитанный на сорок посадочных мест, представляет собой просторное, светлое помещение. Стены кафе выдержаны в светло- бежевых тонах, что обеспечивает светлость помещению и оказывает расслабляющее действие на гостей, пришедших пообедать и отдохнуть. На нежно окрашенные стены нанесены оригинальные рисунки (графика). Рисунки представляют собой изображения различных форм и видов пельменей (что также воссоздает главный замысел предприятия), кроме того все рисунки подписаны названиям разновидностей. Пол выложен отполированным белым гранитом, а оправой отполированных плит, служат медные вставки. Стойка бара, выполнена из камня и прочного стекла. 

Мебель кафе изготовлена также по специальному заказу, дабы подчеркнуть изысканность обстановки и создать некую гармонию между деталями интерьера. В зале имеются как удобные стулья, так и полу-кресла с мягкими подлокотниками. Столы изготовлены из дерева и композитного металла из которого изготовлены ножки столов. Столы в зале установлены различных размеров (двух, трех, четырехместные), для обслуживания разного количества людей в группах отдыхающих.

На подоконниках выставлены цветочные горшки, с различными декоративными растениями, для оживления обстановки в зале. На стенах, у которых располагаются мягкие зоны, размещены крупноформатные фотографии с различными тематическими изображениями. [13,с.29]

На территории зала расположены технические средства, для поддержания благоприятного микроклимата, установлены кондиционеры, и системы подачи свежего воздуха. Для поддержания освещения после наступления темного времени суток, в зале зажигается стильные бра, находящиеся над каждым столом, что создает более интимную обстановку и благоприятно влияют на посетителей, так как обстановка располагает к отдыху и неторопливой беседе в кругу друзей.

Кроме этого в торговом зале расположена барная стойка, предназначенная для расчета с посетителями. На ней находится кассовый терминал, по бокам – две холодильные среднетемпературные витрины, предназначенные для представления гостям предлагаемых предприятием десертов. За барной стойкой вдоль стены расположены: стол производственный угловой с тумбой, шкаф холодильный для холодных напитков и еще один производственный стол. На производственном столе: два электрических чайника и машина для мойки стаканов.

Банкетный зал подходит для проведения мероприятий самого большого размаха, банкетов, юбилеев, торжественных приёмов в том числе проведение больших свадебных банкетов.

Функцию Банкетного зала в кафе «Елочка» выполняет торговый зал.

5.2 Подготовка залов к обслуживанию, уборка помещений

Уборка зала кафе, расстановка мебели. Цель подготовки зала кафе к обслуживанию посетителей — создание в нем идеальной чистоты, уюта, четкой организации обслуживания.

В процесс подготовки зала к обслуживанию входят: уборка помещения, расстановка столов, накрывание их скатертями, получение посуды и приборов, сервировка столов и личная подготовка официанта к работе.

Ежедневная уборка торгового зала включает проветривание помещения, влажную уборку полов, мебели, подоконников.

Для натирки паркетных полов используются полировочные машины, моечные машины с быстрой просушкой. Уборка торговых помещений производится после снятия скатертей со столов.

Специальной заботы требуют осветительные приборы — люстры, бра, настольные лампы. С них тщательно убирается пыль, заменяются перегоревшие лампочки. Помещение должно хорошо проветриваться.

Расстановка обеденных столов и кресел зависит от художественного интерьера зала, расположения дверей, размера площади зала ресторана.

Столы расставляют прямыми линиями, образуя из них группы-зоны, отделенные одна от другой главными проходами шириной не менее 2 м и вспомогательными — шириной 1,5—1,2 метра Каждый стол ставят на таком расстоянии от соседних, которое обеспечивало бы свободный проход к нему посетителей и официантов при полной загруженности зала. Нельзя размещать столы на одной линии с входной дверью. Столы, серванты, кресла должны отстоять от стен на расстоянии 10— 20 сантиметров.

При расстановке кресел необходимо проследить за тем, чтобы сиденья их не находились под столом. Кресла ставят до спущенной скатерти. При использовании круглых столов необходимо обратить внимание на то, чтобы кресла располагались между ножками столов. [13,с.27]

5.3 Принципы и техника сервировки столов. Типы посуды, столовых

приборов, столовое бельё, мебель

Столовая посуда. На предприятиях общественного питания используется посуда различных видов: фарфоровая, фаянсовая, керамическая, стеклянная, хрустальная, металлическая, деревянная, пластмассовая. Ассортимент и количество столовой посуды регламентируются на основании нормативов исходя из типа предприятия, вместимости залов и количества реализуемой продукции, режима работы, формы обслуживания.

Нормативы определены с учетом потребности приблизительно трех комплектов посуды на место. Такое ее количество обеспечивает бесперебойное и качественное обслуживание посетителей.

Столовая посуда должна быть гигиеничной, достаточно прочной, определенной вместимости, чтобы соответствовать размерам порций.

Для ресторанов, кафе и баров должна закупаться только профессиональная посуда, которая выдерживает мытье в посудомоечных машинах и складирование в стопки. Признаками профессиональной посуды являются утолщения по краям посуды, прочность, устойчивость, простота форм и линий.

В кафе - пельменной «Елочка» используется белая фарфоровая посуда импортного производства. Фарфоровая посуда наиболее изящна, отличается особой твердостью, белизной, прозрачностью в тонком слое.

В комплект посуды входят:

Тарелки пирожковые (диаметром 175 миллиметров)

Хлебницы.

Тарелки закусочные (200 миллиметров, могут быть использованы как подставки под салатники).

Салатники квадратные и круглые (порционные или на несколько порций), лотки, селедочницы.

Блюда овальные (для нарезки рыбы, мяса, ветчины), круглые (для мясных и овощных закусок, бутербродов, канапе).

Вазы на низкой ножке.

Соусники (для холодных соусов и сметаны).

Бульонные чашки (вместимостью 250—300 миллилитров — для бульонов, супов-пюре).

Тарелки столовые глубокие (диаметром 240 миллиметров, вместимостью до 500 миллилитров и меньшего диаметра, вместимостью до 300 миллилитров; их подают с подставочными тарелками — столовыми мелкими или закусочными).

Суповые миски с крышками (на несколько порций), керамические горшочки на одну или несколько порций.

Тарелки столовые мелкие (обычно диаметром 240 миллиметров).

Блюда круглые на несколько порций Керамические порционные горшочки.

Пирожковые тарелки или десертные тарелки мелкие (диаметром 200 миллиметров).

Десертные тарелки глубокие (диаметром 200 миллилитров для сладких фруктовых супов и клубники со сливками).

Блюдо для сыра Вазочки (для варенья, сахара) Креманки (для мороженого, муссов, кремов).

Розетки (диаметром 90 миллиметров для меда, джема, лимона, сахара).

Плоская ваза или круглое блюдо для тортов.

Десертные тарелки мелкие

Вазы для фруктов (могут состоять из нескольких ярусов).

Чайные чашки (вместимостью 200-250 миллилитров) с блюдцами.

Чайник для заварки Чайник для кипятка Молочники, сливочники. Сахарница Пиалы для зеленого чая.

Кофейные чашки (вместимостью до 100 миллилитров) с блюдцами.

Кофейник для черного кофе.

Столовые приборы. Столовые приборы подразделяются на основные, то есть универсальные, предназначенные для индивидуального пользования (собственно для еды), и вспомогательные, предназначенные для общего пользования, порционирования и перекладывания.

Кроме того, выпускаются специальные приборы для различных экзотических продуктов и деликатесов.

К основным столовым приборам относятся нож, вилки и ложки.

Каждому ножу соответствует определенная вилка.

При помощи столовых ножа и вилки едят блюда из мяса и мясных продуктов, изделия из теста (кроме сладких), пироги, блины. Кроме этого, кончиком лезвия ножа можно помочь захватить на вилку гарнир.

Столовый нож по размеру соответствует диаметру мелкой столовой тарелки, вилка же по размеру соответствует ножу или может быть немного меньше.

Рыбный нож и вилка необходимы для употребления блюд из рыбы. При отсутствии специальных приборов для рыбы пользуются двумя вилками. Нож и вилка для рыбы несколько меньше столовых. Нож для рыбы тупой, похож на удлиненную лопатку, а вилка имеет четыре укороченных и широких рожка.

При помощи закусочных ножа и вилки едят различные закуски - мясные, рыбные, овощные.

ложка столовая - для супов, подаваемых в глубоких тарелках;

ложка десертная - для многих сладких блюд, подаваемых в креманках или в глубоких десертных тарелках, а также для супов, подаваемых в бульонных чашках;

ложка чайная - для горячих напитков (чая, кофе с молоком, какао), подаваемых в чайных чашках или стаканах;

ложка кофейная - для черного кофе, подаваемого в кофейной чашке.

Справа от тарелок (закусочных или мелких столовых) раскладывают ножи в следующем порядке: ближе к тарелке - столовый нож, правее рядом с ним - рыбный нож и последним - закусочный нож. Все ножи должны быть обращены лезвием к тарелке. Если гостям намереваются подавать суп, то между закусочным и рыбным ножами нужно положить ложку носиком вверх. Если рыбного блюда не будет, то ложку кладут между закусочным и столовым ножами.