Отчет по учебной практике на предприятий питания кафе "Ёлочка"

Профессионализм работников кухни, не столь заметных, сколько известных (в начале двадцатого века поваров знали в лицо и очень уважали), должен быть на уровне заведения и ни как не ниже. Ведь качество блюд также является определяющим фактором при оценке работы предприятий общественного питания. От правильности процесса приготовления, соблюдения всех санитарных норм и главное от качества сырья, зависит самое главное человеческое богатство- здоровье.

Введение …………………………..……………………………….….…………..….....................4
1 Общие сведения о предприятий
1.1 История создания и развития …………………………….……......................................5
1.2 Режим работы, кулинарная специализация, классность предприятия питания,
уровень и характер услуг, мощность (количество мест, количество блюд/день),
контингент питающихся………………………………………………………………...6
1.3 Учредительные документы……………………………………………………………...9
1.4 Организационно-управленческая структура и взаимодействие подразделений
(в виде схемы)..................................................................................................................11
1.5 Перспективы развития………………………………………………………………….12
2 Состав, структура и взаимосвязь помещений
2.1 Краткая характеристика административной, складской, производственной и
торговой групп помещений, их взаимосвязь…………………………………………13
2.2 Конфигурация, площадь помещений, месторасположение в составе предприятия.17
3 Производственно-торговая деятельность
3.1 Оперативное планирование работы производства. Меню, ассортимент блюд,
региональная и местная специфика. Использование нормативно-технической
документации. Принципы компоновки меню. Особенности карты вин…………....18
3.2 Особенности организации работы заготовочных цехов (мясного, рыбного,
мясо-рыбного, птицегольевого, овощного, цеха обработки зелени). Их состав и
объемно-планировочные решения. Принципы взаимосвязи. Оборудование для
повседневной работы. Соблюдение санитарно-гигиенических норм………………20
3.3 Особенности организации доготовочных цехов (холодного, горячего,
кондитерского, хлеборезки) и моечных помещений (столовой и кухонной посуды).
Их состав и объемно-планировочные решения. Принципы
взаимосвязи. Оборудование для повседневной работы. Соблюдение
санитарно-гигиенических норм………………………………………………………..23
3.4 Особенности организации работы раздаточной, сервизной, внутреннего буфета,
экспедиции……………….……………………………………………………………...27
4 Поварской состав предприятия. Квалификация. Распределение обязанностей………….…..29
5 Организация обслуживания клиентов
5.1 Характеристика торговых помещений (аванзал, торговый зал, банкетный зал,
бар) ……………………………………………………………………………………...32
5.2 Подготовка залов к обслуживанию, уборка помещений…………………………….33
5.3 Принципы и техника сервировки столов. Типы посуды, столовых приборов,
столовое бельё, мебель………………………………………….……………………...34
5.4 Санитарно-гигиенические требования и требования охраны труда и
противопожарной безопасности……………………………………………………….40
6 Реклама и продвижение услуг предприятия……………………………………………………45

7 Оборудование кухни, принципы её работы и комплектаций………………………………….46
Заключение ……………………………..…………………………….……..................................49
Список использованных источников …...…………