Отчет по практике в магазине «Продукты»

 

 

Из данных таблицы видно, что наиболее широко распространен на рынке сок марки «Фруктовый сад». Соки этой марки занимают 22,9% на рынке. Меньше всего распространен сок марки «Любимый сад». Он занимает всего лишь 8,6%.

Рассчитаем коэффициент полноты по маркам. В магазине реализуются 4 марки восстановленных соков. Следовательно полнота действительная – 3. Полнота базовая – 7.

Итого:3/7*100=42,9%

Коэффициент полноты =42,9%.

Вывод: коэффициент полноты менее 50%, следовательно, ассортимент в данном магазине представлен недостаточно полно.

 

2.2  Факторы сохраняющие качество  восстановленных соков

 

Основными факторами, сохраняющими качество, восстановленных соков является упаковка, транспортировка и хранение. Упаковка, транспортировка и хранение восстановленных соков должны соответствовать требованиям      ТР ТС 023/2011 «Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей».

Упаковка. Восстановленные фруктовые соки фасуют в герметично укупориваемую тару и упаковывают в транспортную тару. Потребительская и транспортная тара обеспечивают сохранность продукции. Восстановленые соки в данном торговом предприятии фасованы в пакеты из комбинированных материалов на основе бумаги или картона, полиэтиленовой пленки и алюминиевой фольги, разрешенных уполномоченным органом, вместимостью от 0,5 до 2,0 дм3.

При приемки продукция упакована в транспортную тару по ГОСТ 13799:

- ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13516.

Транспортирование и хранение. Продукцию хранят в хорошо вентилируемых складских помещениях при относительной влажности не более 75 %, температура от 0 до 20 °С.

Условия и периоды, в течение которых восстановленные овощные соки сохраняют своё качество со дня изготовления, не более:

– в пакетах из комбинированных материалов на основе бумаги или картона, полиэтиленовой плёнки и алюминиевой фольги при температуре от 2 до 25 °С, для соков фасованных способом асептического розлива - 12 мес.

Транспортирование продукции производят автомобильным транспортом в соответствии с правилами перевозки грузов. Транспортирование продукции производят автомобилями-рефрижераторами ( в летнее время) и автомобилями-фургонами, в том числе с изотермическим кузовом.

Маркировка. Маркировка соковой продукции, помещенной в потребительскую упаковку, должна соответствовать требованиям, установленным законодательством Российской Федерации в области маркировки пищевых продуктов, требованиям ФЗ «Технического регламента на соковую продукцию» и требованиям ГОСТ Р 52183-2003 «Консервы. Соки овощные. Сок томатный». Так на потребительской таре указано:

– наименование сока;

– наименование и местонахождение изготовителя (юридически адрес, включая страну, и, при не совпадении с юридическим адресом, адрес предприятия) и организация в РФ, уполномоченной изготовителем на принятие претензии от потребителей на её территории (при наличии); наименование изготовителя и экспортера может быть написано на иностранном языке;

– товарный знак изготовителя (при наличии);

– объем сока (мл, л, см3, дм3);

– состав сока;

– пищевая ценность 100 г продукта;

– дата изготовления;

– срок годности (исчисляют с даты изготовления и указывают следующим образом: «Годен до…» или «Использовать (употребить) до…»);

– условия хранения;

– «неосветленный» или с «мякотью»;

– надпись «Перед употреблением взбалтывать»;

– условия хранения и период после вскрытия упаковки;

– обозначение настоящего стандарта, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован сок;

– информация о подтверждении соответствия;

– штриховой код.

В наименовании восстановленного сока или в непосредственной близости от этого наименования указаны слова «изготовленный из концентрированного сока и (или) фруктового и (или) овощного пюре» или слово «восстановленный». Наименования соков, в которые добавлены сахар, и (или) сахара, и (или) их растворы, и (или) их сиропы, должны быть дополнены словами «с добавлением сахара» или «с добавлением сахаров», словами «с сахаром» или «с сахарами».

Размещение надписи: «С мякотью» на потребительских упаковках соков (в том числе соков из цитрусовых фруктов). На потребительских упаковках соковой продукции из фруктов и (или) овощей размещение надписи: «Осветленный».

Текст и надписи нанесены на русском языке.

 

2. 3. Нормативная база по  оценке  качества продукта

Соковая продукция из фруктов и (или) овощей, находящаяся в обращении на единой таможенной территории Таможенного союза, не должна причинять вред жизни или здоровью человека и должна соответствовать требованиям безопасности соковой продукции из фруктов и (или) овощей, установленным в приложении 1 к настоящему техническому регламенту Таможенного союза, а также требованиям технического регламента Таможенного союза о безопасности пищевой продукции в части гигиенических и микробиологических показателей патогенных микроорганизмов.  

По органолептическим показателям томатный сок должен соответствовать характеристикам, указанным в таблице 2.2.

Таблица 2.2 – Органолептические показатели восстановленного томатного сока.

Наименование показателя	Характеристика
1	2
Внешний вид и консистенция	Однородная жидкость с равномерно распределенной тонкоизмельченной мякотью.       Допускается:    - при хранении отслаивание жидкости;    - для сока прямого отжима - единичные частицы

Продолжение таблицы 2.2. 
     

1	2
	дробленых семян;   - для сока прямого отжима - наличие "белого кольца" немикробиологического происхождения
Вкус и запах	Для томатного сока прямого отжима - свойственные соку из свежих томатов.       Для восстановленного томатного сока - свойственные соку, изготовленному из концентрированных томатных продуктов (пасты, пюре, концентрированного сока). Для сока с добавками - характерные для использованных ингредиентов. Посторонние привкус и запах не допускаются
Цвет	Красный или оранжево-красный.      Допускаются слабо-коричневый тон для восстановленного томатного сока

 

 

По общим физико-химическим показателям томатный сок должен соответствовать нормам, указанным в таблице 2.3.

Таблица 2.3 – нормы физико-химических показателей томатного сока.

Наименование показателя	Норма	Метод анализа
Массовая доля растворимых сухих веществ (за вычетом хлоридов и сахара), % (0Брикса), не менее:		По ГОСТ 28562, ГОСТ Р 51433
- для томатного  сока прямого отжима	4,5
- для восстановленного  томатного сока	5,0
Массовая доля хлоридов для томатного сока с солью (добавленных), %, не более	1,0	По ГОСТ 26186
Массовая доля инвертного сахара (добавленного), %, не более	2,0	По ГОСТ 8756.13, ГОСТ Р 51938
Массовая доля титруемых кислот в расчете на лимонную кислоту, %, не более	0,6	По ГОСТ 25555.0, ГОСТ Р 51434
Массовая доля мякоти, %	12-20	По ГОСТ 8756.10
Минеральные примеси	Не допускаются	По ГОСТ 25555.3
Примеси растительного происхождения	То же	По ГОСТ 26323
Посторонние примеси	"	Визуально

 

 

 
     Таблица 2.4 - Микробиологические показатели безопасности консервированной соковой продукции из фруктов и (или) овощей (требования промышленной стерильности).

Соковая продукция из овощей	Микроорганизмы после термостатной выдержки
	спорообразую- щие мезофильные аэробные и факультативно- анаэробные микроорганизмы	мезофильные клостридии	неспоро- образую- щие микроор- ганизмы, плесневые грибы, дрожжи	молоч- но- кислые микро-организ- мы
1	2	3	4	5
Томатное пюре с содержанием сухихвеществ менее 12%, томатная паста*1,*2	B. cereus и B. polymyxa не  допускаются в 1 г (см3 ), B. subtilis не  более 11 КОЕ/г (см3), прочие не нормируются	Cl. botulinum и Cl.perfringens не допускаются в 1 г (см3), прочие не более 1КОЕ/г (см3)	Не допускаются в 1 г (см3)	Не допускаются в 1 г (см3)
прочие: рН 4,2 и выше	B. cereus и B. polymyxa не  допускаются в 1 г (см3), B. subtilis не  более 11 КОЕ/г (см3), прочие не нормируются	Cl. botulinum и Cl.perfringens не допускаются в 1 г (см3), прочие не более 1 КОЕ/г (см3)	Не допускаются в 1 г (см3)	Не допускаются в 1 г (см3)
рН 3,7 -4,2*1, *2	Не нормируются	Cl. botulinum и Cl.perfringens не допускаются в 1 г (см ), прочие не	Не допускаются в 1 г (см3)	Не допускаются в 1 г (см3)

 

Продолжение таблицы 2.4. 

1	2	3	4	5
		более 1 КОЕ/г (см3)
рН ниже 3,7	Не нормируются	Не нормируются	Не допускаются в 1 г (см3)	Не допускаются в 1 г (см3)

*1 - В соковой продукции из  фруктов и (или) овощей, хранение  которой осуществляется при температуре выше 200С, содержание спорообразующих термофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов в 1 г (см3) не допускается.

*2 - В соковой продукции из  фруктов и (или) овощей для детского  питания содержание мезофильных  клостридий в 10 г (см3) и спорообразующих  термофильных аэробных и факультативно-анаэробных  микроорганизмов в 1 г (см3) не допускается.

 

 

2.4. Экспертиза товара  по органолептическим показателям

 

Маркировка на исследуемых образцах должна соответствовать  ГОСТ 51074-2003. Нами были взяты 2 образца восстановленного томатного сока:

- образец №1 – сок марки  «Тонус»;

- образец №2 – сок марки  «Фруктовый сад».

Исследуемые образцы  упакованы в пакеты из комбинированных материалов на основе картона, полиэтиленовой плёнки и алюминиевой фольги. Целостность упаковок не нарушена.

Все надписи на упаковке хорошо видны и легко читаются.

Маркировка

Образец №1.

- Сок томатный с солью для детского питания. С мякотью. Восстановленный. Гомогенизированный.

- Изготовитель: ОАО «Лебедянский», 399610, РФ, Липецкая область, г. Лебедянь, ул. Матросова, д.7, телефон(47466) 34-500.

- Объем 0,9 л.

- Состав: сок томатный, поваренная  соль, регулятор кислотности –  лимонная кислота. Изготовлен из  томатной пасты.

-  Пищевая ценность  на 100 г(средние значения): углеводы  – 5,1 г

                                                                                    Калий – 150-350 мг