Технологиялық процесс

Таллин айраны майлы және майсыз айраннан құрғақ майсыздандырылған  заттарының салмақ үлесінің көптігімен ерекшеленеді. Сүтте құрғақ майсыз заттарды көбейту үшін оған құрғақ немесе қоюлатылған майлылығы аз сүт қосады. Дайын өнімнің қышқылдығы 85-1300т. Таллиндік зйранды резервуарлы және термостатты тәсілмен өндіреді.

«Ерекше» айранды құрғақ заттардың салмақ үлесі 9,5%-ғa дейін. Майлылығы нормаға сай сүтке рецептке сай құрғақ натрий казеинатын қосады. Оны ашытуға дейін қоспа тығыздығы 1031 кг/м" болуы үшін қосады. Натрий казеинатын еріту үшін нормаға сай сүтті 30-400 С-ге дейін кыздырылады да, натрий казеинатын қосады. Алдын ала натрий казеинатын козғалғыш електен өткізеді. қоспа араластырылып жатқанда 60-700с дейін қыздырылады. Дайын өнімнің қышқылдығы 90-1300т. «Ерекше» айранын резервуарлы және термостатты тәсілмен өндіреді.

«Жемісті» айранын  өндіру үшін құмшекерді және жеміс – жидекті толықтырғъш парды қолданады. Дайын өнімнің қышқылдығы 85-1100т. Т олықтырғыштарды дайындау үшін алдымен қантты ерітеді, ыстық қант сиробына алдын ала ұсақталған тосап, кептірілген жеміс - жидектер косылады.Дайын болған қоспаны пастерлейді, 200С-ге дейін суытады. Жеміс-жидекті сироп 900 С температурада пастерленеді (10 минут), 200 С-ге дейін суытылады.

Өнімнің сапа көрсеткіштерінің барлық жиынтығын түрлі белгілері  бойынша классификациялауға болады:

    -сипаттайтын  қасиеттері саны (жеке және кешенді);

    -өнімнің түрлі қасиеттеріне(сенімділік, технологиялылық, эргономикалық және басқа көрсеткіштері) қатынасы;

   -анықтау сатылары (жобалық, өндірістік және эксплуатациялық);  

   -анықтау әдісі (есептеу, эксперименттік, сараптау);

   -сапа деңгейін  бағалауға пайдалану сипаты (базалық және салыстырмалы);

   -өрнектеу тәсілі (размерсіз-балл, пайыз және размерлі  бірліктер өлшемімен берілетін  көрсеткіштер).

Майдың салмақтылық  үлесі мен тұзына байланысты айран келесі түрде шығарылады:

• айран майлылығы 1,0; 
• айран майлылығы 2,5%; 
• айран майлылығы 3,2%; 
• айран майсыз; 
• таллин айраны майлылығы 1,0%; 
• таллин айраны майсыз. 
• Майлы және майсыз айран С дәруменімен өндірілуі мүмкін.
• Айран өнімінің сапа көрсеткіштерінің номенклатурасы.

Сапа  көрсеткіштері - өнімнің мақсатын, сенімділігін, технологиялылығын, стандарттау мен унификаттау деңгейлерін, сондай-ақ эргономикалық, эстетикалық, экологиялық қасиеттерін, патенттік-құқықтық аспектілерін және тасымалдылық, қауіпсіздік, экономикалық параметрлерін сипаттайтын өзарабайланысты көрсеткіштер жиынтығы.

Өнімнің сапа көрсеткіштерінің жалпы жиынтығын, оның қасиетін сипаттайтын жеке және кешенді көрсеткіштерге, сондай-ақ оның сапасының деңгейін білдіретін жалпылама көрсеткіштерге бөлуге болады.

Жалпылама көрсеткіштер шығарылатын өнімнің түрі мен мақсатына қарамай  сапасын сипаттайды. Оларға, жекелегенде, белгілі топ өнімнің жалпы шығарылуындағы алғы, өте тиімді жеке бұйым түрлерін өндірудің көлемдік және үлестік  салмағын, сондай-ақ жоғары сапалы өнім пайдаланудағы экономикалық тиімділік мөлшерін жатқызуға болады. Жалпылама көрсеткіштерге, сондай-ақ бірқатар өнеркәсіп салаларындағы өнімдердің сорттылық көрсеткіштері де жатады. Сапаның жалпылама көрсеткіштері өнеркәсіптер, ғылыми-зерттеу және жобалау-конструкторлық мекемелер жоспарларында қолданылады.

Сапаның жеке және кешенді көрсеткіштері, шығарылатын  өнім ерекшеліктері мен оны өндіру сипатын ескере, сапаны жақсарту жөніндегі  нақты тапсырмаларды анықтау  үшін қолданылады. Олар конструкторлар мен технологтар жұмыстарында өнім жасау мен жаңаларын игеру және бұрын игерілгендерді жаңартуда (модернизациялау), оларды өндіруді техникалық бақылау мен басқа да мақсаттарда пайдаланылады.    

Құрамдық және құрылымдық көрсеткіші -өнімнің химиялық құрамына кіретін бұйымдардың жиынтығының құрылымын сипаттайды.

Айранның физика-химиялық көрсеткіштерімен медико-биологиялық көрсеткіштері 1-кестеде көрсетілген талаптармен нормаға сәйкес келуі керек.

1-кесте

Көрсеткіштер  атауы	Айрандағы майдың массалық үлесі шамасы, %
	1,0	2,05	3,2	майсыз	Таллиндік
					1,0	майсыз
1	2	3	4	5	6	7
Майдың массалық үлесі, % көп емес	1,0	2,5	3,2		1,0
Құрғақ заттың массалық үлесі, % көп емес	-		-	-	12,0	11,0
С витаминінің  массалық үлесі,  100г өнімде мг	14-16 дейін	14-16 дейін	14-16 дейін	14-16 дейін	14-16 дейін	14-16 дейін
Шартты тұтқырлық, с, көп емес	20	20	20	20	20	20
Сүтқышқылдығы, ºТ	85-120 дейін	85-120 дейін	85-120 дейін	85-120 дейін	85-120 дейін	85-120 дейін
Өндірістен  шыққандағы температурасы, º С, көп  емес	8	8	8	8	8	8
Фосфатаза	Болмайды
Токсинді элементтер, мг/кг, көп емес
Қорғасын	0,1	0,1	0,1	0,1	0,1	0,1
Кадмий	0,03	0,03	0,03	0,03	0,03	0,03
Мышьяк	0,05	0,05	0,05	0,05	0,05	0,05
Сынап	0,005	0,005	0,005	0,005	0,005	0,005
Мыс	1,0	1,0	1,0	1,0	1,0	1,0
Цинк	5,0	5,0	5,0	5,0	5,0	5,0
Микотоксиндер мг/кг, көп емес: афлотоксин В1	Жіберілмейді
Афлотоксин  М1	<0,0005	<0,0005	<0,0005	<0,0005	<0,0005	<0,0005
Антибиотиктер, ед/г:
Тетрациклинді топ	<0,01	<0,01	<0,01	<0,01	<0,01	<0,01
Пенциллин	<0,01	<0,01	<0,01	<0,01	<0,01	<0,01
Стрептомицин	<0,5	<0,5	<0,5	<0,5	<0,5	<0,5
Радионуклоидтар, Ки/кг:
Цезий	1*10-8	1*10-8	1*10-8	1*10-8	1*10-8	1*10-8
Стронций-90	1*10-9	1*10-9	1*10-9	1*10-9	1*10-9	1*10-9

 

Эстетикалық көрсеткіші-өнімнің сыртқы орындалуын, формасын,тауарлар түрін қамтамасыз етеді.

Экологиялық көрсеткіші –өнімдерді іске қосқанда және қолданғанда қоршаған ортаға тигізетін кері әсерінің деңгейін көрсетеді.(Мысалы: өнімді сақтағанда, тасымалдағанда және қосқанда, қауіпті қоспалардың болу мүмкіндігі).

Эргономикалық көрсеткіші-адамдар мен заттардың арасындағы арақатынастар, адамдардың заттарды қолданудағы психологиялық, физиологиялық, гигиеналық қасиеттерін көрсетеді. (Мысалы: Температураның, шудың, вибрацияның, газдың, будың және т.б ылғалдылықтың әсерлері ).

Патентті-құқықтық көрсеткіші-патенттік тазалық, патенттік қорғалымдылықты, өнімдердегі жаңа техникалық шешімдерді, тауарлық белгі мен өндірістік үлгіні тексеруді көрсетеді.

Пайдалану көрсеткіші-өмірде бұйымды пайдалану оңайлығы, жеңілдігі және ыңғайлылығымен оның жөндеуге жарамдылығымен және т.б. сипатталады.

Қауіпсіздік көрсеткіші-өнімді жөндеу, сақтау, тасымалдау, шығару, қолдану кезіндегі қауіпсіздікті сақтау.

Сүт өнімдерін 80° С  жоғары болмайтын температурада  сақтау қажет. Аса жоғары температурада сақтау олардың қышқылдығының артуына, іркіттің бөлінуіне, сапасының төмендеуіне және бұзылуына  әкеп соғады. Міндетті түрде жабық ыдыста сақтау қажет. Біріншіден, бұл ұзақ уақыт сақтауға жәрдемдеседі, екіншіден, жабық ыдыстағы өнім тоңазытқыштағы басқа да заттардың түрлі иістерін өзіне сіңірмейтін болады.

Тасымалдау көрсеткіші-өнімнің тасымалдауға бейімділігін, шыдамдылығын көрсетеді.

1.Тағамды жүк тасу ережелеріне сәйкес айранды транспорттық барлық түрлерімен тасымалдауға болады. ҚР СТ 982-95 стандартының әсерімен.

2.Айран 1-8⁰С жоғары емес температурада 36 сағат сақталады және ауаның салыстырмалы ылғалдығы 75 %-тен жоғары болмауы тиіс.

Техникалық көрсеткіші-өнім өзінің өнімділігі, қауіпсіздігі, дәлдігі мен сенімділігі бойынша ғылым мен техниканың алдыңғы қатардағы жетістіктеріне жауап беруі қажет.

Технологиялық көрсеткіші-бұйымдарды жасау мен жөндеу кезінде қазіргі заманға сәйкес технологиялық процестер мен жабдықтарды қолдануға болатындығын сипаттайды.

Сенімділік көрсеткіші-талап бойынша қойылған уақыт аралығында, берілген шекте өзінің пайдалану көрсеткіштерін сақтау арқылы өзінің функциясын орындау қасиетімен сипатталады. Оған жөндеуге жарамдылығы, мәңгібақилығы, сақталынуы, тоқтаусыз жұмыс істей алатындығы жатады.

1.ҚР СТ 982-95 стандартының талаптарына сəйкес, айранты сақтаудың шартын қорғай отырып, дайындаушы сақтаушы жəне тасымалдауға кепілдік бере алады.

2.Сақтаудың  кепілдік мерзімі технологиялық  процесс аяқталған сəттен бастап 36 сағат.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3 Өнімнің сапа деңгейін анықтау

 

 

Өнімнің сапа деңгейін дифференциалдық әдіспен бағалау

Өнімнің жекелеген сапа көрсеткішінің жиынтығын оның базалық көрсеткішке жиынтығынан санағанға негізделген әдісі оның сапа көрсеткішін бағалаудың дифференциалдық әдісі деп аталады.

Дифференциалдық әдісте өнімнің сапа көрсеткішінің сандық менін төмендей теңдеуімен анықталады.

  (1) н/е   (2)

і=1,2

мұнда Р_і –бағаланатын ө-ң і сапа көрсеткішінің мәні

Р_іδ – і көрсеткішінің базалық мәні

Келтірілген  2 тәуелділердің ішінен ө-ң техн-қ  деңгейін өсуіне бағ-ған тәуелділікті таңдайды.

 

Өнімнің сапа деңгейін бағалаудың кешенді әдісі

Күрделі өнімдердің техникалық деңгейін бағалау барысында көптеген бірлік көрсеткіштерді ескеру қажет. Бірақ та бұл жағдай түрлі бағаланушы өнімдердің сапа деңгейі жайында нақты шешім қабылдауды қиындатады. Сол себепті өнімнің техн деңгейін бағалаудың шешімін айқындау мақсатында бағалауға таңдап алынған бірлік көрсеткіштерді комплексті көрсеткіштерге біріктіру өнім сапасы деңгейін бағалаушы компл әдісті пайдаланған жөн. Өнімнің техникалық деңгейін дұрыс анықтау үшін комп сапа көрсеткіштерін нақты дәрежеде айқындап алу қажет. Бұл жағдайда жоғары сапалы өнім комплексті көрсеткіштердің үлкен мәні сапалы өнімге сәйкес болуы тиіс. Мұндай шартты қанағат-шы комплексті сапа көрсеткіші мүмкіншілікті (состоятельный) көрсеткіштер деп атайды.

Өнім сапасының  комплекстік көрсеткіштері келесідей 2 әдіспен айқындауы мүмкін.

1. Басты немесе интегралды көрсеткіштердің өнім сапасының бастапқы көрсеткіштеріне функциаларды тәуелді болуына байланысты.
2. Өнім сапасының орташа өлшенген көрсеткіштері арқылы.

Комп. көрсеткіштердің бастапқы бірлік көрсеткіштерге функционалды тәуелділігі өнімнің, тағайындауына байланысты қолданатын процесінің математекалық моделін анықтаумен айқындалады. Мұндай комп.көрсеткіштер ретінде өнім саласының дайындық коэффициенті мен интегралды көрсеткіштерді атауға болады. Мұндай процеспен құралған комп. Көрсеткіштерді мүмкіншілікті көрсеткіштер болып саналады, егер де қабылданған матеметикалық модель өнімнің тағайындалуына байланысты пайдалану процесі сәйкес болса. Барлық жағдайлар өнімнің сапасын комплексті бағалау үшін өнімнің негізгі тағайындалған қызметін анықтау және пайдалану қажет.

Өнімнің сапа деңгейін бағалаудың эксперттік әдісі

Салмақтылық коэффициентін  эксперттік әдіспен анықтау мақсатында құрамына бұйым авторы жоғары білікті мамандар кіретін эксперттік комиссия құралады. Эксперттік комиссия салмақтылық коэффициенті жайында жүргізілетін әдісі (комиссиялық әдіс, интервью алу немесе беру, баға беру әдісі) бойынша қабылдайды. Бірақ та нақты және дәл нәтижелер алу мақсатында эксперттік әдіске берілетін суъективтілікті төмендету бойынша нақты шаралар қолдану қажет. Осы мақсатта сұрақ жауап алудың бірнеше түрі өткізіледі. Экспертиза жұмысы төмендегідей түрде жүргізіледі. Әр бір эксперт бір-бірінен тәуелсіз түрде сапа көрсеткішінің салмақтылық коэффициентіне өзі тиісті деп қабылдаған мәнін немесе бағасын береді. Содан кейін әр бір эксперт өздерінің қойған мәндерін немесе бағасын негіздеп дәлелдеу тиіс. Осы процесссапа көрсеткішінің мәнін бір ауыздан қабылданғанға дейін жасалады. Эксперттер сапа көрсеткішінің салмақтылық коэффициентін барлық жүйеде анықталады. Алынған мәліметтер келесі теңдеу бойынша і-ні сапа көрсеткішінің салмақтылық коэффициенті орташа арифметикалық мәнін анықтау үшін қолданылады.

 

Ν – эксперттер саны

а_іј – ј-ші экспертпен берілген і-ші көрсеткішінің салмақтылық параметрі.

Салмақтылықтың  нормаланған коэффициенті.

   және 

 

шарты орындалуы тиіс.

Эксперттік әдіспен  салмақтылық коэффициентін анықтау.

Салмақтылық коэффициентін эксперттік әдіспен анықтау мақсатында құрамына бұйым авторы жоғары білікті мамандар кіретін эксперттік комиссия құралады. Эксперттік комиссия салмақтылық коэффициенті жайында жүргізілетін әдісі бойынша қабылдайды. Бірақ та нақты және дәл нәтижелер алу мақсатында эксперттік әдіске берілетін суъбективтілікті төмендету бойынша нақты шаралар қолдану қажет. Осы мақсатта сұрақ жауап алудың бірнеше түрі өткізіледі. Экспертиза жұмысы төмендегідей түрде жүргізіледі. Әр бір эксперт бір-бірінен тәуелсіз түрде сапа көрсеткіштерінің салмақтылық коэффициентіне өзі тиісті деп қабылдаған мәнін немесе бағасын береді. Содан кейін әр бір эксперт өздерінің қойған мәндерін немесе бағасын негіздеп дәлелдеу тиіс. Осы процесс сапа көрсеткішінің мәнін бір ауыздан қабылдағанға дейін жасалады. Эксперттер сапа көрсеткішінің салмақтылық коэффициентін барлық жүйеде анықталады. Алынған мәліметтер келесі теңдеу бойынша і-ні сапа көрсеткішінің салмақтылық коэффициентінің орташа арифметикалық мәнін анықтау үшін қолданылады.