Технологиялық процесс

 Мазмұны

 

 

       Кіріспе...............................................................................................................

1. Технологиялық процесс...............................................................................
2. Өнімнің(қызмет) тағайындалу аймағы және сипаттамасы......................
3. Өнімнің сапа деңгейін анықтау...................................................................
4. Өнім сапасын басқару кезеңдері.................................................................
5. Сапа менеджмент жүйесі элементтері........................................................
6. Міндетті талаптардың сақталынуы үшін мемлекеттік бақылау және

қадағалау...........................................................................................................

7. Өнімді сынау.................................................................................................
8. Өнімді сертификаттау..................................................................................
9. СӨОЖ бойынша тапсырма..........................................................................

10.Экономика және менеджмент....................................................................

11.Өндірістік экология.....................................................................................

12.Тіршілік қауіпсіздігі....................................................................................

13.Өндірістік экскурсия...................................................................................

Қорытынды......................................................................................................... Қолданылған әдебиеттер тізімі.......................................................................

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Кіріспе

 

 

Қазақстанда және ТМД елдерінде ауыл шаруашылығындағы шикізаттарды тағамдық мақсатқа арнап жинақы және тиімді түрде өңдеу үшін биотехнология жетістіктерін барынша пайдалану қажеттігі туындай бастады. Қазіргі кезде осындай міндетті орындау үшін қышқыл сүт өнімдерін даярлап практикаға ендіруде (биоөнім) әсер ету аймағы мол.

 Қазақстандық сүт өнімін өндірушілер үшін нарық жағдайындағы қызмет маңызды проблемалармен және көптеген тәуекелдермен қатарлас келді. Аграрлық секторға дәстүрлі түрде ұлттық экономиканы дамытуда,  яғни сүт өнімдері индустриясын дамытуда маңызды рөл берілгеніне қарамастан, бірінші кезекте кем дегенде сенімді шикізат базасы болуы тиіс, өндірушілердің өздері және талдаушылар саланың өсу қарқынының төмендегенін мойындап отыр және импорттың басымдық алуына алаңдаушылық  білдіруде. 

Бұл ретте сүт  өнімдерінің бағасын демократиялы деп айтуға болмас, ауқаттылар санатына жатпайтын кейбір тұтынушылар бүгіннің өзінде сүзбені немесе, мысалы, қаймақты күнде сатып ала алмайды. Сонымен  қатар, сүт өнімдерін тұтыну ұлт  денсаулығының жай-күйіне  тікелей әсер етеді және қоғамның салауаттылығы деңгейін көрсетеді.

Қазіргі әлемдік  дағдарыс, әрине, сүт өнімдері нарығының  жағдайына әсерін тигізді,  алайда алдағы жылдары оларды тұтыну төмендемейді, қайта ұлғаятын болады деп болжайды талдамашылар.

Деректерге сүйенсек, былтыр Қазақстанға 355 млн. доллар сомасында сүт өнімдері импортталған. Бұл республикадағы импортталған тамақ өнімдерінің 15 пайызы. Бүгінде елімізде өндірілетін азық-түлік өнімінің 20 пайызы сүт тағамдарының үлесінде.

Сүт және сүт  өнімдерін ұлттық мөлшер бойынша 1 адам жылына 260 келі, медициналық мөлшер бойынша 405 келі тұтынуы керек болса, ал нақты тұтыну жылына 3 200 келіні құрайды. Статистика агенттігінің мәліметтері бойынша, Қазақстан жылына 5 млн. 400 мың тонна сүт өндіреді. Осы өндірілген сүт көлемі Қазақстан халқының және басқа да ұлттық шаруашылық салаларының нақты тұтынуларын қамтамасыз етуі керек. Бірақ, қалай дегенде, жыл сайын импорт өнімдері көбейе түсуде. Мәселен, 2011 жылы құрғақ сүттің импорты 24 664 тонна, яғни, 90 пайызды құрады, қоюлатылған сүт – 75, сыр және ірімшік – 59, сары май – 34 пайыз. Көрсетілген бұл мәліметтер Қазақстан әлі де өз-өзін тұтастай сүт және сүт өнімдерімен қамтамасыз ету мәселелерін шешпегендігін көрсетсе керек.

Қазақстанда бір жылда жан басына шаққанда 18 келі сүт ішілетін болса, ресейліктер – 65,6, Исландия тұрғындары 152,8 келі тұтынады екен. Қазақстанда сары май әр тұрғынға орташа есеппен 1,1 келіден келсе, еуропалықтарда – 3,6, ресейліктер – 2,8, немістер – 6,2, француздар 7,8 келіден пайдаланады. Ірімшікті қазақстандықтар – 1,6, ресейліктер – 5,5, француздар – 24,6, швейцарлықтар – 22,1, немістер 22,7 келіден тұтынады.

Сүт саласының  үлесіне жалпы өндіріс көлемін  ақшалай есептегенде өндірілетін өнімдердің 16 пайызы тиесілі.

Алғашқы қалалық сүт зауыты 1938 жылы құрылды. 1992 жылдың желтоқсан айынан бастап «Шымкент сүт» ЖШС акционерлік қоғам болды» (АҚ). Ал 1998 жылдың қаңтар айынан бастап «Шымкент сүт» АҚ  жауапкершілік шектеулі серіктестік (ЖШС) болды. Кәсіпорынның қызметі - тұрғындардан сатып алынған сүтті өңдеп яғни айран, ірімшік, қаймақ және т.б сүт өнімдерін жасап аудандағы балалар бақшасына, арнайы дүкендерге сатады. «Шымкент сүт» ЖШС-і мақсаты – сапалы әрі таза өнім шығару.

«Шымкент сүт» ЖШС-е  өндірілетін өнімнің тізімдемесі:

1. Сүт пастерленген 2,5 %
2. Айран 2,5 %, 3,2 %
3. Ряженка 4 %
4. Қаймақ 20 %
5. Сүзбе 200 г.
6. Ірімшік 100 г.
7. Сары май
8. Майсыз тұзды айран

Сүт – барлық жастағы адамдар үшін жұғымдылығы жоғары оңай сіңетін өнім. 100 грамм сүтте 3 грамға жуық белок, 3,2 грамм эмульгацияланған оңай сіңетін май, көптеген мөлшерде оңай сіңірілген кальций мен фосфор қосындылары, сондай-ақ белгілі мөлшерде А1, В2, Д дәрумендері (витаминдері) бар және де жазғы уақытта сиыр сүтіндегі бұл дәрумендер қыстағыдан едеуір көп болады. 100 грамм сүт организмге 60-қа жуық килокалория береді. Сүт белогы негізінен, казеиннен (2,7 %), лактальбуминнен (0,4 %) және лактоглобулиннен (0,1%) тұ-рады. Сүт белогының 75-96 пайызы организмге сіңімді келеді. Құрамындағы лактоза не сүт қанты тез ашиды. Бұл қасиетті сүт ашытуда пайдаланылады. Минерал заттары органикалық және бейорганикалық қышқыл тұз- дары түрінде кездеседі. Сондай-ақ, 60-тан астам фермент, әр түрлі гормон (окситоцин, пролактин, фолликулин, адреналин, инсулин т.б.), иммундық заттар (антитоксин, глотинин, онсонин т,б,), газдар (СО2 , О2, Н2, NH3), микроорганизмдер болады. Сүттен айран, қаймақ, сүзбе, ірімшік және т.б өнімдер әзірленеді. Соның бірі 
айран. Біздің елімізде ең көп тараған қышқыл сүт сусыны - айран. Оны пастерленген сүтпен өндіреді. Ашытқыны тұщы айран саңырауқұлақтарынан дайындайды. Бұл аралас ашу өнімі - сүтті қышқыл және спиртті.

Айранның сергіткіш  қасиеті бар, ол қышқылдау. Консистенциясы бірыңғай қаймақ тәрізді, қоюлығы өндірудің  термостатты тәсілінде бұзылмайды. Ұйыған айранда көмірқышқыл газ көпіршіктері болуы мүмкін, ол спирттік ашу нәтижесінде пайда болады. Бұл өнімді дайындау кезінде сүт қышқылды бактериялар да, ашытқылар да пайдаланылады. Ашытқының арқасында айранда аздап спирт жиналады. Егер ертеректе негізінен майлылығы 3,2 % айран шығарылса, қазір құрамындағы майы 6; 3,2; 2,5; процентті және майсыз, яғни осы өнімнің бүкіл бір сериясы өндіріледі.

Айранда майдан басқа сүттің майсыз құрғақ заттары ( белоктар, сүт қанты, минералды, т.б  заттар) да болады. Бұл өнімнің қышқылдығы 85-120 Т, яғни сүттен ашытылатын басқа біраз сусындардың қышқылдығынан біршама аз.

Сүт және қышқыл сүт өнімдері Қазақстанда жасына, тұрғылықты орнына және материалдық  әл-ауқаттылығына қарамастан халықтың барлық санатына танымал. Қышқыл сүт  өнімдерін жиі тұтыну денсаулықты нығайтып, өмірді ұзартады. Қышқыл сүт өнімдері дәл сүт сияқты жүрек-қан тамырларының, сүйек және жүйке жүйесінің жұмысына қажетті ағзаның толыққанды ақуыз бен кальцийге деген сұранысын қамтамасыз етеді. Қышқыл сүт өнімдерінің басты артықшылығы олардың құрамындағы бифидобактериялардың ағзаны улайтын ауру тудыратын және әлсіз микроағзаларды өлтіретіндігінде.

Адам үшін қажетті  сүттің қасиеттерін барынша пайдалану  үшін сүт өнімдерін өңдеуде жоғары сапаны қамтамасыз ету қажет. Бұл ретте сүттің өзі және одан алынатын барлық өнімдер ауру жұқтыратын микроорганизмдер ықпалына шалдыққыш екенін есте сақтап және үнемі ескеріп отыру керек. Мәселенің мәнісі сүт және қышқыл сүт өнімдерін өндіру барысында санитарлық немесе технологиялық нормалар бұзылса, онда пайданың орнына орны толмас залал келтіру мүмкін екендігінде.

Осы дипломалды іс – тәжірибенің мақсаты – қазақ халқының байырғы тағамы – айранның пайдасын анықтау арқылы маңызын көрсету. Қазақтың байырғы тағамы айранның ұлттық бренд ретінде әлемдік нарыққа шығару қажеттілігін түсіндіру. Емдік қасиеті жоғары, әрі денсаулығымызға пайдалы айран өндіруде жоғарғы технологияларды қолдана отырып, жоғары сапалы өнім алу жолға қойылды.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1 Технологиялық процесс

 

 

Айранды өндіру үшін арнайы ұйытушы, яғни ашытқы қажет, оны кефирлік саңырауқұлақтарынан даярлайды. Кефир саңырауқұлақтары көп мөлшердегі микроағзалардан тұрады. Онда сүт қышқылы таяқшасы және стрептококтар,жеке алып қарағанда қош иіс қалыптастырушы стрептококтар және ашытқылар және аз ғана мөлшерде сірке суы бактериялары болады. Айранды өндіру кезінде ашытқы қолданылғандықтан сүт қышқылының бөлінуімен қоса спирттің де бөлінуі қатар жүреді.

Кәсіпорында айран  саңырауқұлақтары әрекетті қалыпта  әр түрлі дөңгеленген пішіндегі  іркілген түйірлер түрінде алынады. Мұндай саңырауқұлақтар жедел дамиды, көбейеді. Ол үшін ауыстырылып тұратын сүт немесе сары су қолданылады.

Айран ашытқысын  әдетте шыны қақпақты ыдыста даярлайды. Саңырауқұлақтардың бір салмақтық  бөлігіне 20-30 салмақтық бөліктегі пастерленген, 16-20⁰ суытылған, майсыздандырылған сүт қолданылады. Саңырауқұлағы бар ыдысты 16-18⁰ температуралы бөлмеде сүт ұйығанша ұстайды. Осы уақыт ішінде сүттегі саңырауқұлақтарды сілкілеу керек немесе қасықпен қозғау керек. Саңырауқұлақ сүтті ірітіп бөлініп шығады, оны жуып қайтадан майсыздандырылған сүтке салады.

Одан кейінгі  аналық ашытқыны 10⁰ температурада 12 сағат бойы ұстайды, содан соң айранды даярлау үшін қолданады. ашытқының қышқылдығы 90-120⁰ болуы тиіс.

Айран бұл жылыту арқылы өндірлетін өнімнің түрі. Айранның өндірілуіне шикізат көзі сүт және кептірілген сүт болып табылады. Айранды өндіру барлық мемлекет бекіткен стандарттарға, технологиялық көрсеткіштерге және санитарлық нормаларға сай болуы қажет. Сүтті яғни шикізатты «Шымкент сүт» ЖШС кәсіпкер мен шаруалардан салмағы мен сапасына қарай қабылдайды. Бірінші зауатқа келген сүттен сары майы алынады. 

  1.1 Айранды  өндіру үшін мынадай шикізаттар  қолданылады:

- сиыр сүті, ол сүттің сапасы 2 – сорттан  кем болмауы қажет,                                                                            қышқылдығы 19*Т, ал көлем қысымы 1.028 г/см3 болуы қажет

- сүт майынан  айырылған болса, қышқылдығы 20*Т   көлем қысымы 1.030 г/см3 кем олмауы  керек. 

- сүт ірімшігінің  майлылығы 40% қышқылдығы 16*Т болу қажет

- сары май  өндіру процесіне жіберілу үшін  айран қышқылдығы 19*Т көлем қысымы 1,027г/см3 болуы қажет

- айранды жіктеу  арқылы кептірген сиыр сүтімен 

- сиыр сүті  ххххххх майы алынған, кептірілген  сүт бойынша

- дәрумен «С»

- ішуге арналған  су  бойынша (ол су кептірілген сүтті сүт қалпына келтіруге қажет);

- айранды ашытқы  арқылы ұйыту бойынша дайындалған,  яғни дайындау және пайдалану  бойынша.

            Сүттің майлылығын бір қалыпқа  келтіру үшін мынадай жұмыстар  жасалады.

• Таза, яғни майы алынбаған сүтке майсызданған сүтті қосады
• Май ажыратқышпен барлық сүттің көлемінен жартысын майын ажыратады немесе ірімшігін алады.

           Айранды өндіру процесін қарастырайық. Көлеміне, яғни массасына майлылығына қарай мынадай түрлерге бөлінеді:

• майлылығы 1% болатын айран  1,03г/см3
• майлылығы 2.5 % болатын айран 2,3 г/см3
• майлылығы 3.5 % болатын айран 3,5 г /см3

      Айранды өндіру процесі келесі  жолдармен жасалынады 

• Шикізатты қабылдау және дайындау
• Тазартып, бір қалыптылығын тексеру (2,5%  3,2% майлылықтағы сүт немесе қайта қалпына келтірілген сүт майлылығы 1,0  2,5  3,2 % айран үшін болу қажет)
• Сүтті қайнатып, қайнаған сүтті суытып араластыру
• Шикізаттың көлеміне қарай ашытқы дайындау
• Осы шикізаттың барлығын араластырып, ұйыту
• Ашытқы шикі затты айранға айналдырғанын күту
• Дайын болған өнімді 2 – 6 минут бойы қозғап суыту
• Мұздатқыш аппараттарға өнімді салып 20 минут уақыт көлемінде мұздату процесін жүргізу, - 2 градусқа дейін жеткізу
• Айранды ыдыстарға құйып, маркировка жасау

Ашыған сүттен жасалған сусындардың өндірісі үшін қышқылдығы 19 ˚Т жоғары емес, алдын ала тазартып екінші сорттан төмен емес сүт қолданылады. Көк сүт, майсу, кілегей, қорландырылған және құрғақ сүт, натрий казейнаты, жеміс жидекі толтырғыштар тыс, бөтен иістер мен дәмдерсіз жақсы сапалы және консистенцияның ақауысыз болуы тиіс.