Технологиялық процесс

     Айран  сусындарын майдың түрлі үлес  салмағымен: 6; 4; 3,2; 2,5; 1,5; 1% даярлайды.  Сондықтан бастапқы сүтті қажетті  майдың үлес салмағына дейін  сәикесінше нормалайды. Сүтті нормалау  сеператор нормалаушыда ағында немесе араластыру арқылы жүзеге асады. Майсыз өнімдерді көк сүттен жасайды.

      Шикізаттың араластыру арқылы  нормалауда араластыру үшін өнімдер  салмағын материалдық баланс  формуласы бойынша немесе рецептура  бойынша анықтайды.

       Нормаланған шикізатты жылулық өңдеуден өткізеді.Пастерлеу нәтижесінде сүттегі микроорганизмдер жойылады және ұйытқы микрофлорасының дамуы үшін қолайлы жағдай жасалады. Егерде сүт 100˚С жуық температурада пастерленетін болса, онда микроорганизмдердің дамуы үшін өте қолайлы жағдай жасалады. Мұндай жағдайларда ұйытындының құрлымдық торын құруға қатысатын сары су ақуыздарының денатуратталуы жүреді, казеиннің гидрататциялық қасиетері артады және оның сарысуды жақсы ұстап тұратын едәуір тығыз ұйытынды жасауға қабілеттілігі артады. Сондықтан ряженкамен варенцадан басқа барлық ашыған сүт сусындарының өндірісінде бастапқы шикізат 85 – 87˚С температурада 5 – 10 минуттық бабына келтірумен немесе 90 – 92˚С температурада 2 - 3 минут бабына келтірумен, ряженка мен варенца -95-98˚С температурада 2-3 сағат ұстап турумен пастерленеді. Мұнан басқа, варенцаны жасауға сүтті стерилдеу қолданылады. 

     Сүтті  жылулық өңдеу әдетте гомогендеумен  үилестіріледі 55-60˚С температура  мен 17,5МПа қысымда гомогендеу  нәтижесінде ашыған сүттен жасалған  өнімдердің консистенциясы жақсарады және сарысудың бөлінуіне жол берілмейді. 

     Пастерлеу  мен гомогендеуден кейін сүт  ұйыту температурасына дейін  суытылады. Термофильді бактерияларда  даярланған ұйтқыны қолданғанда  сүт 50 – 55˚С – ге, мезофильдіні  қолданғанда  - 30 - 35˚С және қатық ұйытқысын қолданғанда – 18 - 25˚С – ге дейін суытылады.

     Ұйыту  температурасына дейін суытылған  сүтке дереу арада өнім түріне  сәйкес ұйытқы салынуы тиіс. Сүтке  ұйтқыны ендіру ағымда неғұрлым  тиімді. Бұл үшін ұйытқы дозатор  арқылы үзіліссіз сүтөткізгішке құйылады және араластырғышта сүтпен араласады.

      Сүтті ұйытуды ұйыту температурасында  жүргізеді. Ұйю процесінде ұйытқы  микрофлорасының көбейюі жүреді, қышқылдылық артады, казейін және  ұйытынды пайда болады. Ұйюдың  аяқталуын жеткілікті түрде тығыз ұйытындының пайда болуы белгілі бір қышқылдыққа жетуімен анықтайды.

      Ұйю аяқталысымен тез арада  суытылады. Пісіп жетілусіз даярланатын  ашыған сүттен жасалатын өнімдерді  тез арада суытуға жіберді.

       Пісіп жетілумен даярланатын қатық ұйытудан кейін 14 – 15˚С  температураға дейін суытылады және осы температурада пісіп жетіледі. Қатықтың пісіп жетілу уақытының ұзақтығы 10 – 12 сағ. Пісіп жетілу кезінде ашытқы белсенеді, спирттік ашыту жүреді нәтижесінде осы өнімге өзіндік қасиеттер беретін спирт, көмірқышқылы мен басқа да заттар жинақталады.

       Сүтті пастерлеу үшін ашыған  сүттен жасалған өнімдерге арналған  пастерлеу – салқындату құрылғылары  қолданылады, оларды пастерлеуді  қажетті ұстап тұрумен және  одан кейінгі ұйытытуға қажетті температураға дейін салқындатуға болады. Жылытылған сүт алдымен сеператор – нормалаушыға, сосын гомогенизаторға бағытталады.

       Гомогендеуге қақпақ типті   гомогенизаторлар  арналған.  Гомогенизатордан  сүт алдымен пастерлеу секциясына, сосын басқару пульті арқылы – ұстап тұру ыдысына барады және рекуператифтік секцияға мен пастерлеу – салқындату құрылғысының салқындату секциясына қайтарылады, онда ұйыту температурасына дейін салқындатылады. Пастерлеу секциясынан шығуда сүт қажетті берілген температураға жетпесе, онда ол қайтару қапағы арқылы баланыстаушы бөшкеге қайта пастерлену үшін бағытталады. Суытылған сүт ашыған сүттен жасалатын сусындарға арналған ыдысқа түсіп, араластырғышта ұйытқымен араласады.

       Сүтті ашытуды арнайы екі қабырғалы  тіке ыдыстарда автаматты бұлғауышпен жабдықталған ыдыста жүргізеді. Бұлғауыш қатықты шайқап тасамайтындай және оны пластар мен кубиктерге кесіп тастамай бір тегіс және бір незетте қатықтың бар массасын бұлғайтындай етіп құрылған. Ішінара араластыру немесе ұйытындыны кесіп бөлу сары- судың бөлінуне әкеледі, ал бұлғауышпен араластыру – көбіктің пайда болуына әкеледі, бұл өз кезегінде сарысудың бөлінуін шақырады.

      Автоматты құрылғы ашудың белгілі  бір циклмен өтуін қамтамасыз  етеді; араластыру – тыныштық  – араластыру, сондай – ақ суыту жүйесін қосуға қызмет етеді. Суытуды салқын сумен немесе тұзсумен жүзеге асырады. Ортанғы ыдыс қорғаншы қабықпен қапталған жылу оқшаулаумен жабдықталған. Ашыған сүттен жасалған өнімдерді даярлау үшін сыйымдылығы  2000,  4000,  6000 және 10 000 л ыдыстар қолданылады.

       Ұйытылған сүт ыдыста қажетті  қышқылдылыққа дейін ашиды. Алынған  ұйытынды сол ыдыста суытылады,  мұнда әр 30 – 40 минут сайын  булағыш қосылып, ұйытындыны араластырады  және суытады. Егер пісіп жетілу  қажет болса, онда ұйытынды пісіп жетілу температурасына дейін суытылады және пісіп жетілу үшін ыдыста қолданылады.

       Өнімді суытуды ағымда жүргізуге  болады. Бұл үшін сүт ыдыста  ұйытылады, ал берілген қышқылдылыққа  жеткен соң өнім қатпарлы салқындатқышқа  беріледі, онда ағымда қажетті температураға дейін салқындатылады және аралық ыдысқа түседі, одан бөлшектеп өлшеуге жіберіледі.

            Ұйыту ашыту процестері тек  қана сүттен жасалатын өнімдерге  қолданылады. Ұйытқы ретінде айранның  аштқаыш таяқшаларын пайдаланады. Ұйытқының қышқылдығы 95 – 100Т 95 – 110Т болу керек. Бірқалыпқа келтірілген шикізаттарды 40 – 45С қыздырғаннан кейін орталық сүт тазалағыштарда тазалайды. Тазаланған шикізаттарды орта есеппен 90-95С температурада 5 – 6 минут, ОПЛ – 10 апаратында 85 – 89С температурасында 10 минут уақыт қайнату қажет. Қайнаудан өткен шикізаттарды 15,0 МПа қыздырып құрамы жағынан бірдей жағдайға жеткізеді. Құрамы жағынан бірдей болған шикізатты 20-25С температурасына дейін суытады. Ұйымаған шикізатты 20-25С темпиратурасында сақтауға тиым салынады. Ұйыту және араластыру процестері арнайы  арнайы қозағыштары бар яғни бірқалыпты араластыруды қамтамассыз ететін, суытқыш құралы бар, орындарда іске асады. Ал аз көлемді өнімді шығаруға қайнату, мұздату, ұйыту және араластыру процестерін орындай алатын екі тірегішті ыдыстарда орындалады. Көпіріп кету айранның ашытқысына кері әсерін тигізе содан сақтану үшін шикізаттарды төменгі штуцер арқылы береді. Ашытқыны барлық шикізатты араластырып жатқанда немесе алды – ала салынады, оның көлемі 1-3% немесе 3-5% болу керек. Ұйю процесі жақсы болу үшін ашытқыны сүтке араластыру апаратын қосқаннан кейін салады, араластыру процесі 15 минут бойы жалғасады. Ашытқы мен сүтті араластырып болғаннан кейін 8 – 12 сағатқа ұйю үшін қояды. Шикізатты сүт қаймағы қышқылдығы 85 – 100 Т (рН 4,65 – 4,50 ) пайда болғанша 20 25С темпиратурада қалдырады.

           Араластыру, мұздату  және ұйу  процесі.

Ұйю процесі  аяқталғаннан кейін ұйыған өнімді (-14 – 2)С темпиратураға шейін мұздату  процесі жүреді. Екі тірегішті ыдыстарда дайындалатын өнімді суыту жолы: ыдысты температурасы (2- 1)С мұз суға түсіреді. 30 – 60 минуттан кейін араластырғышты іске қосады. Араластыру процесінің бірінші бөлімшесі 10 минуттан 30 минутқа шейін сқзылуы мүмкін. Қалай болғанда да бірінші араластыру бөлімі ұйытылған сүттің жақсы ұйюын қамтамассыз етуі тиіс. Араластыру арқылы сүтті бірқалыпқа келтіргеннен кейін араластырғыш құралын 1 – 1,5 сағатқа өшіріп қояды. Кейінгі араластыру процестері әр сағат сайын, ұйыған сүттің температурасы (14 – 2)С жетпегенше   2 – 10 минутқа қосылып тұрады. Араластырылып, суытылған ұйыған сүтті 9-13 сағатқа піскенше қалдырады, яғни дайын болғанша. Ұйыған сүттің дайын болғанша, ең болмағанда 6 сағатқа 20 – 2 С темпиратурада тұруы қажет. Осы ұйыту процесінде орындалатын алты кезеңнің орындалуына кемінде 24 сағат керек. Ұйыту ыдыстарын 17 – 21С жазда, 21 – 25С темпиратурада қыста суытқаннан кейін сүтті  ұйыту керек.

Ал кептірілген  сүтті зауыт бекіткен нормалар бойынша  қалпына келтіреді. 1 тонна айран  шығару үшін кететін шикізаттың және басқада қажетті материалдың шығыны қалыптасқан рецептер бойынша жұмсалады, бірақ ол шығын зауыт бекіткен нормалардан аспауы қажет.

Өнім дайын  болғаннан кейін оны міндетті түрде қораптау қажет. 1 тонна айранды  қораптауға (шыны, кардон т.б. ыдыстарға)  Кететін шығын көлемі фактілік есептермен есептеледі және зауыт қойған нормалардан аспауы қажет.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1 сурет. Айран өндіру процесінің сұлбасы

 

 

 

 

           

 

2  сурет. Айран өндіру процесінің технологиялық-схемасы

 

 

	Н - НМУ насосы  В – сүт таразысы немесе сүт есептеуіш  К – өтпелі кран   ОМ – сүт салқындатқыш  Е1 – сүтті қабылдау сыйымдылығы  КТ – үшжақты кран   ПМ – сүт жылытқыш  С – сүт сепараторы Е2 – кілегей үшін өтпелі кезең сыйымдылығы  Е3 – майсыз сүт үшін сыйымдылық	Ф1 – сүт және айран фасовкасы   Е4 – сүтті нормалау сыйымдылығы Е5 – айран дайындау сыйымдылығы Е6 – қалыпты және пастерленген сүт сыйымдылығы   ВТ – сүзбені дайындау бөлімі   Т – өзіндікпрестік арба  Е7 – қаймақ дайындау сыйымдылығы   Ф2 – қаймақ фасовкасы
	------------ сүтті шикізат  ------О---- сүт шикізатының салқындауы   ----ГМ---- 40-45 С дейін қыздырылған сүт шикізаты   ----Об---- майсыз сүт   ----Сл---- кілегей   --П.об.—пастерленген майсыз сүт   ----ГС---- гемогенденген кілегей	----НМ---- нормаланған сүт   ----ПМ---- пастерленген, нормаланған сүт  ----См---- қаймаақ   ------------ сүзбе   --Сыв.-- Сыворотка  -----К----- айран

Технологиялық сұлбаның спецификациясы   

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2 Өнімнің(қызмет) тағайындалу аймағы және сипаттамасы

 

 

Айран - қой, сиыр сүтінен  әзірленеді. Қатыққа қарағанда сұйық  болады. Айран- шөл басуға таптырмайтын сусын.

Айран мен қатықты  қазақ халқы сүт, су қосып, сұйылтып та ішеді. Сүт қосылғанын қойыртпақ, су қосылғанын шалап деп атайды. Ұйытылған айран - әрі тамақ, әрі сусын, әрі адам денсаулығына пайдалы да.

Адам ағзасына сүт  тағамдарының қаншалықты шипалық әсері күшті екенін білсек те, бұлардың кейбіреулерінің емдік қасиеттері бар екенін біле бермейміз. Мысалы, гипертонияға шалдыққандар күніне 2 рет тамақ ішкеннен кейін жарты сағат өткенде 1 кесе айранды асықпай, баптап ішетін болса, бірнеше күннен кейін қан қысымы төмендеп, өзін жақсы сезінетін болады. Сондай-ақ ұйқы қашқанда түнемелік жатар алдында 1-1,5 кесе жылы айран ішсе, оның жақсы ұйықтап шығуға әсері мол. Тағы бір жайт, айранның гастрит ауруына да пайдалы екендігі.

Сонымен бірге айранды  ертеректе халқымыз шаш жуу үшін де пайдаланған. Айранмен жуған шаш әрлене түседі әрі шашқа қайрат береді. Шаштың тез өсуіне көмектеседі. Кезінде, тіпті, айранды тері илеуге де пайдаланған. Қалмақтар айранды ашытып, көкір (арақ) жасаған.

Мысалға, Түркияда дайын, фирмалық сүт тағамдарын жиі пайдалануды  жөн көрмейді. Себебі, аптасына үш реттен көп фирмалық сүт тағамдарын пайдаланған адамның, әсіресе баланың ми ісіктерінде 3 есе өсім байқалатын көрінеді.

Сүт тағамдарының бірі құрттың да адам денсаулығына тигізер пайдасы мол. Құртты кептіріп жейді. Қазақ ырымы бойынша кеппеген құртты жеуге, алуға болмайды. Егер өреден құрт алып жесе, жауын жауады деген ырым бар. Кептіріп алған құрт жыл бойына, кейде 2-3 жылға дейін сақтала береді. Сондықтан оны ұзақ сапарларға пайдаланған.

Құрттың сарысуын сүт қосып қайнатып, ірімшік жасайды, ауырған малға да береді, әйелдер әсем болуы үшін шаштарын да жуады. Айта берсең пайдасы көп. Тері илеу үшін малма жасайтын қасиеті де бар. Ал ең маңыздысы, ыстық құртты өкпе ауруына, суық тиіп ауырған сырқаттарға ем ретінде пайдаланады.

Сондықтан да ең абзалы - таза, табиғи әрі адам денсаулығына кері әсері жоқ   сүт тағамдарын пайдаланғанымыз абзал.

Айран. Біздің елімізде ең көп тараған қышқыл сүт сусыны - айран. Оны пастерленген сүтпен өндіреді. Ашытқыны тұщы айран саңырауқұлақтарынан  лайындайды. Бұл аралас ашу өнімі - сүтті қышқыл және спиртті.

Айранның сергіткіш  қасиеті бар, ол қышқылдау. Консистенциясы бірыңғай қаймақ тәрізді, қоюлығы өндірудің термостатты тәсілінде бұзылмайды. Ұйыған айранда көмірқышқыл газ көпіршіктері болуы мүмкін, ол спирттік ашу нәтижесінде пайда болады.

Сүт өндірісінде  айранның түр - түрін өндіреді:

• Майлы (майдың салмақ үлесі 6,0; 3,2; 2,5 және құрғақ майсыз заттар - 8,1%, 6%-дық айранда -7,8%);

Майлыпығы аз (құрғақ майсыздандырылған  заттардың салмақ үлесі 8,1 %);

• Таллиндік (майдың салмақ үлесі 1 %) және (құрғақ заттардың салмақ үлесі 11 %) майлылығы аз;

• «Ерекше» (майдың салмақ үлесі 1 %, құрғақ заттар - 9,5%);

• «Жидекті» (майдың салмақ үлесі 2,5; 1,0% және майсыз), Майлы және майсыз айран С дәруменімен өндірілуі  мүмкін. Майлы және майсыз айран  термостатты жолмен де, резервуарлы тәсілмен де өндіріледі. Қазіргі кезде резервуарлы тәсіл кең тараған, үнемді.

Айранды резервуарлы  тәсілмен өндіру үшін сүтті гомогениздеу қажет. Сүтті арнайы екі қабырғалы  ыдыстарда 20-25 С температурада ашытады. Ашытқы ағынға қосылады. Ашу мерзімі 8-12 сағат. Алынған қоюды араластырады, суытады да, сол ыдыста қажетті деңгейге жеткенге дейін қалдырады. Жетілу кезінде ашытқы тіршілігінің әсерінен спирттік ашу орын алады. Спирттік ашу өнімі көбейеді, ақ уыздардың гидратациясы көтеріледі, одан қою тығыздығы өседі. Айран ашытқысының микроорганизмдері бөлетін ферменттер әсерімен ақ уыздар пептондар құрып, гидролизденеді. 14-160 С температурада жетілу ұзақтығы 10-12 сағат, одан кейін айранды шыны немесе қағаз ыдыстарға құяды. Аузы жабылған ыдыстағы айран мұздатқыш камераға жіберіледі, онда ол 80 С-ге дейін салқындатылады, одан кейін айран сатуға дайын. Айран қышқылдығы 85-1200 т.