Технология приготовления сладких блюд. Технология приготовления дрожжевого слоёного теста и изделий из него

Таким образом, можно сделать  выводы, что десерты не только вкусные, но и полезные блюда. Необходимыми компонентами являются фрукты, орехи, желатин, сахар, яичные белки.

Независимо от сложности  рецепта, все десерты требуют  внимания к деталям, от которых зависит  как вкус, так и вид блюда. Обильная и сытная трапеза требует легкого  и простого десерта, например, нежирное мороженое. Если же меню построено, начиная  от простых блюд, то нарастание должно быть через сложности к щедрому  концу.

При составлении меню нужно  постараться избежать повторения блюди  или приправ с одинаковым вкусом и фактурой. Десерты классифицируют по следующим видам: горячие и  холодные, комбинированные, фруктовые, желе, кремы, творожные суфле и  пудинги, блины и фритюры.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ДРОЖЖЕВОГО СЛОЁНОГО ТЕСТА И ИЗДЕЛИЙ ИЗ НЕГО

Производство слоеного теста  сегодня вызывает особый интерес  у производителей хлебобулочных  изделий. Но зачастую недостаточное  количество сведений о правильной технологии изготовления слоеного теста и изделий  из него не даёт возможности небольшим  пекарням выпускать этот выгодный и  потребляемый продукт. Чтобы правильно  организовать процесс производства слоеного теста, необходимо для начала определить базовые критерии, которым  должен соответствовать этот процесс.

Стадия замеса. На этой стадии производства необходимо создать оптимальный уровень образования клейковины. Достигается это при помощи тестомесов (специальное кондитерское оборудование), которые позволяют защитить тесто от ненужной деформации при последующем размораживании, а также придают ему необходимую газоудерживающую способность. При изготовлении дрожжевого слоеного теста следует в максимальной степени замедлить процесс брожения. Это позволит добиться получения конечного продукта с хорошей структурой и высокого качества.

Стадия формования. Инвентарь для разделки теста и формовочное оборудование лучше всего оснастить охлаждающими элементами. А чтобы избежать быстрого развития дрожжей на этой стадии, следует ускорить процесс формования готовых изделий из теста.

Стадия консервации. В этом процессе особое значение имеет скорость замораживания заготовок из теста. Нельзя допустить каких-либо повреждений структуры теста и дрожжей.

Современная технология производства слоеного теста  применяет несколько приёмов  отложенной выпечки:

• Замедленная расслойка теста (до нескольких часов) в холодной среде.
• Контролируемая расслойка в холодной среде, позволяющая достигать необходимых параметров готового изделия.
• Двухступенчатая выпечка.
• Быстрая заморозка для длительного хранения полуфабрикатов (до 6 месяцев).
• Выбор ингредиентов.

 Для достижения желаемых  результатов в процессе производства  слоёного теста очень важен  правильный выбор всех ингредиентов  для будущих полуфабрикатов.

 В первую очередь,  это качество маргарина и его  формование перед началом раскатывания  готового теста. Лучше всего  использовать предварительно отформованный  маргарин в форме заготовок  определённой массы, так как  маргарин, который кладут на слой  теста в процессе раскатывания, должен иметь форму квадрата  и одинаковую высоту всех слоев.  Иначе в процессе раскатывания он распределится неравномерно. Впоследствии это приведёт к тому, что некоторые изделия будут перенасыщены маргарином, а другие будут плохо расслаиваться.

Муку следует использовать исключительно высокого качества. Для  получения теста плотной консистенции количество дрожжей следует увеличить, а количество воды немного уменьшить. Вообще добавление большого количества воды при замесе неблагоприятно сказывается  на жизнедеятельности дрожжей.

Окислители и клейковину следует применять в ограниченных количествах, так как они не во всех случаях хорошо влияют на качество теста.

Основные  правила замеса теста:

• получение холодного теста (+18...+20°С);
• развитие клейковины в максимальной степени;
• изготовление теста с плотной консистенцией;
• исключение дрожжевого брожения.

 Для этого рекомендуется  использовать холодную муку, а  также охлаждать рубашку для  тестомеса. Дрожжи следует добавлять  как можно позднее. В процессе  замеса температуру теста лучше  всего изменять, поэтому лучше  всего использовать тестомес, автоматически  контролирующий уровень температуры.

Раскатывание теста и  формирование заготовок.

 Для раскатки теста  настоятельно рекомендуется использовать  специальное кондитерское оборудование  – ламинаторы. При оптимальной  интенсивности раскатки толщина  слоя теста уменьшается на 1-2 мм. Последующие процессы раскатки  и складывания теста повторяются  до тех пор, пока не будет  достигнуто требуемое количество  слоёв. Между раскатками необходимо  производить отлежу пластов теста при необходимой температуре.

 Когда необходимое  количество слоёв достигнуто, слоёное  тесто раскатывается, начинается  процесс нарезки и формирования  заготовок. Всё это производится  на специальных кондитерских  машинах. Необходимо следить за  остротой ножей в оборудовании, нарезающем тестозаготовки.  В  противном случае края теста  будут заминаться, и изделия начнут  сливаться между собой.

 После нарезки полуфабрикаты  из теста формуются и закатываются, затем их укладывают на листы,  которые следует сверху застелить  силиконовой бумагой.

  Этап расслойки готовых полуфабрикатов из теста должен быть полностью исключён. Уложенные заготовки должны немедленно поступать в заморозку

Дрожжевое слоеное тесто

При приготовлении дрожжевого слоеного теста применяют два  способа разрыхления: разрыхление  при помощи углекислого газа, образуемого  дрожжами, и создание такой слоистости, как при приготовлении слоеного пресного геста.

Процесс приготовления  теста состоит из следующих операций: приготовления дрожжевого теста  опарным или безопасным способом, слоения теста, формовки изделий, расслойки. Расслойка в данном случае необходима, так как в процессе приготовления слоеного теста большая часть углекислого газа улетучивается и требуется время, чтобы он вновь накопился.

Тесто готовят опарным  или безопасным способом, средней густоты. При слоении его маслом или маргарином температура того и другого должна быть 20-22'С. При этой температуре масло не рас­тапливается и не проникает в тесто, а образует пластичные слои между ними, что обеспечивает хорошее разрыхление и облегчает формовку изделий. Слоение теста производят двумя способами.

Первый способ слоения  теста. Масло или маргарин размягчают до пластичного состояния, без комков. Если по рецептуре в изделие входит большое количество сахара, то часть его кладут при замесе теста, а часть соединяют с маслом.

Охлажденное тесто раскатывают  в пласт толщиной 1-2 см, часть пласта (2/3) покрывают маслом или маргарином. Пласт складывают втрое так, чтобы получилось два слоя масла и три слоя теста. Края свернутого пласта тщательно защипывают, чтобы масло не вытекало. Затем поворачивают пласт теста на 90', посыпают мукой и снова раскатывают до толщины 1 см, сметают муку и скл­дывают пласт вчетверо. Таким образом, в тесте получается восемь слоев масла. При изготовлении теста с большим количеством масла его еще раз раскатывают и складывают пласт вдвое, втрое или вчетверо, отчего образуются 16, 24 или 32 слоя. При дальнейшей рас­катке тонкие слои теста и пласты могут разорваться, и слоистость теста ухудшается. Кроме того, слои масла настолько тонкие, что после выпечки слоистость теста не заметна.

Второй способ слоения теста. Куски теста массой не более 5 кг охлаждают до 17-18'С, раскатывают в пласт толщиной 15-20 мм и смазывают половину пласта маслом или маргарином, размягченным до консистенции сметаны. Пласт складывают вдвое и повторяют раскатку еще раз, смазывая половину пласта маргарином. После этого тесто расслаивается в течение 20-30 мин, а затем его раскатывают до толщины 5—6 см. Раскатанное тесто смазывают еще раз растопленным маргарином и формуют из него изделия.

Слоение и разделку теста  производят при 20-22'С. При более высокой  температуре тесто периодически охлаждают, при этом следят, чтобы  масло или маргарин не затвердели.

После разделки изделия  необходима расстойка 10-12 мин при  температуре не выше 35'С. При более  высокой температуре масло может  размягчиться и вытечь, поэтому изделия  получатся сухими и жесткими. Если расслойка продолжается более длительное вре­мя, масло проникает в тесто и слоистости не получается.

Выпекают изделия при 240-250'С. При более высокой темпе­ратуре выпекать изделия нельзя, так как  на их поверхности быст­ро образуется корочка и изделия плохо пропекаются. Если темпе­ратура выпечки ниже, то изделия прогреваются медленно и  мас­ло может вытечь.

Слойка с повидлом

Мука 3950, сахар-песок 790, меланж 344, маргарин 980, соль 50, вода 1400, дрожжи 120. Дчя начинки: повидло 985. Для смазки: меланж 146, жир  для листов 25. Выход 100 шт. по 75 г.

Дрожжевое тесто, приготовленное безопарным способом, прослаивают маргарином и после охлаждения раскатывают  в пласт толщиной 1см, разрезают  по длине на полосы шириной 10 см. Се­редину отрезанных полос теста заполняют повидлом из кондитер­ского мешка. Один край полосы смазывают яйцом и завертывают в жгут, который разрезают на отдельные булочки. Булочки уклады­вают на кондитерские листы, расстаивают, смазывают яйцом и выпекают при температуре 250С до готовности.

Булочка слоеная

Мука 3000, сахар-песок 470, меланж 400, молоко 400, дрожжи 78,

соль 23, ванилин 1,5, вода 1000, маргарин сливочный для слоения 450, сахар-песок для слоения 468, масло  растопленное для смазки противней 19, меланж для смазки булочек 100. Выход 100 шт. по 50 г.

Булочка-конверт

 Раскатывают тесто в ровный  прямоугольный пласт толщиной 5-8 мм на столе, подпаленном мукой. Пласт теста разрезают ножом на квадраты размером 8 * 8 см, массой 55 г, углы кусочков теста загибают к центру и слегка прижимают пальцем. На противень, смазанный маслом, помешают булочки, смазывают их маслом в месте соприкосновения одной булочки с другой, иначе при расстойке и выпечке изделия слипаются.

Слойка с марципаном

Мука 5270, сахар-песок 800, маргарин 1545, в  том числе на прокатку 1145, меланж 955, соль 50, вода 1600, дрожжи 165. Для начинки: сахар-песок 150, меланж 300, ядра орехов 820, марципан 1200. Для помады: сахар-песок 620, вода 180. Для смазки: меланж 200, жир 25.

Готовое дрожжевое слоеное  тесто после рсстойки раскатывают в пласт и разрезают на полоски шириной 15-20 см. Полоски делят на кусочки, придавая им форму треугольника с основаниями 10-12 см. Марципановую (ореховую) начинку кладут к основанию треугольника. Тесто завертывают вокруг начинки так, чтобы придать изделию форму подковки. Сформованные изделия укладывают на кондитерские листы, предварительно смазанные жиром.

После расслойки изделия смазывают меланжем и выпекают. Через 30-40 мин после выпечки изделия отделывают теплой помадой (45-50'С) и посыпают рублеными орехами. Марципановую начинку приготовляют путем перемешивания и измельчения поджаренного ядра орехов с сахаром и меланжем.

Ватрушки венгерские

Мука пшеничная 3200, масло сливочное 20(H), молоко 1428, меланж 200, дрожжи 143, соль 50. Дм фарша: творог 1714, мука пшеничная  высшего сорта 228, сахар-песок 657, меланж 151, лимон 80. Для посыпки: сахарная пудра 200. Выход 100 шт. по 85 г.

Дрожжевое тесто готовят  опарным или безопарным способом, но замешивают его на молоке. Прослаивают заранее подготовленным сливочным маслом. Готовое тесто раскатывают в пласт толщи­ной 3-4 мм и разрезают на квадраты массой 69 г. На каждый квадрат из кондитерского мешка выпускают фарш (28 г), заворачивают конвертом, укладывают на противень, выдерживают 10 мин и вы­пекают при 230-240'С в течение 15-20 мин.

Для фарша нарезают целиком  лимон, соединяют с творогом, меланжем, мукой и сахаром и протирают  через сито.

Охлажденные изделия посыпают сахарной пудрой.

Рожки из слоеного дрожжевого теста

Слоеное дрожжевое тесто раскатать  в пласт толщиной 1 см, разрезать  на куски клинообразной формы. На каждый кусок положить чайную ложку  начинки и завернуть тесто  с начинкой рулетом. При укладке  на смазанный жиром противень  или лист торцовые стороны рулета слегка вытянуть и тонкие концы загнуть, придав им форму подковки.

Дать изделиям 40-50 мин  расстояться. Поверхность изделий  смазать взбитым яйцом и посыпать жареным рубленым миндалем и орехами  или мучной крошкой. Выпекать рожки  в течение 15-20 мин при температуре 240-260 °С. На 3 стакана пшеничной муки, 1,5 ст. ложки сахарного песка, 1/2 чайной ложки соли, 2 яйца, 10 г дрожжей, 1 стакан молока или воды; для прослойки - 300-400 г масла сливочного или маргарина.

Для начинки, 1/2 стакана  повидла, джема или 200 г яблок свежих, 2 ст. ложки сахара.

Для мучной посыпки (крошки), по 1 ст. ложке пшеничной муки, сливочного масла, сахара, 1 яичный желток.

Завитушки из слоеного дрожжевого теста

Слоеное дрожжевое тесто  раскатать в пласт толщиной 1 см, разрезать на узкие полоски и  сплести в жгутики, затем эти  жгутики немного растянуть и  свернуть в завитушки, придавая им произвольную форму.

Свернутые завитушки положить на смазанный маслом противень, дать 40-50 мин расстояться, смазать поверхность  яйцом, посыпать сахарным песком, а  также рубленым миндалем или орехами.

Выпекать завитушки  в течение 10-15 мин при температуре 240-260 °С.

На 2 стакана пшеничной  муки, 1 ст. ложка сахарного песка, 8 г дрожжей, 1/2 чайной ложки соли, 1 стакан молока или воды, 1 яйцо для  смазки; 200-300 г сливочного масла для прослой