Технология приготовления сладких блюд. Технология приготовления дрожжевого слоёного теста и изделий из него

Технология приготовления  сладких блюд

Технология приготовления  дрожжевого слоёного теста и изделий  из него

 

 

Министерство образования  науки Амурской области

ГОАУ  НПОТБЖЛ

 

Письменная квалификационная работа

 

Выполнил: Суворов 

Профессия: повар кондитер

Курс I

Группа 45-46

Вариант 17

Проверил: Татарченко С.С. 

Оценка 

 

 

 

 

 

Белогорск 2013г.

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

1. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛАДКИХ БЛЮД

2.  ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ДРОЖЖЕВОГО СЛОЁНОГО ТЕСТА И ИЗДЕЛИЙ ИЗ НЕГО

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ И ЛИТЕРАТУРЫ

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

С давних времен люди ели  сладости, но представление об отдельном  сладком блюде, подаваемом в конце  трапезы, - сравнительно новая идея. Еще в 15 веке французский банкет мог включать сладкую пшеничную  кашу, а также фруктовые желе и  фритюры, разложенные рядом с  олениной и блюдами с миногой  и осетриной: гости могли брать  наудачу все, что им захочется. История  некоторых современных десертов отражает прежние традиции, когда  между разными категориями пищи еще не было явного различия. Бланманже, или баварский крем, который изготавливается из миндального молока, желатина и взбитых сливок, когда-то служил сладким соусом для измельченных куриных грудок с миндалем.

Одной из причин для подобного  беспорядочного смешения сладких и  острых блюд было желание выставить  напоказ собственное богатство. Стол, ломившийся от разнообразных  кушаний, производил внушительное впечатление. К тому же сладости и приправы были дорогим удовольствием, поэтому  если хозяин при всякой возможности  потчевал гостей сладкими блюдами, у  них не оставалось сомнений насчет состоятельности этого человека.

Даже когда дешевый  сахар стал вполне доступен, выделение  десертов в отдельное блюдо потребовало  времени. Лишь к середине 19 века идея подачи блюд на стол в том порядке, в котором они должны быть съедены, получила полное призвание. Но как только это новшество было принято, оно  стало нормой во всем западном мире.

В этом новшестве были несомненные  плюсы: теперь все блюда, из которых  состояла трапеза, подавались при правильной температуре, повара получили возможность  разрабатывать новую и очень  популярную форму искусства - меню. Десерты становились заключительным аккордом всей трапезы.

Из-за своего особого положения  в меню десерт должен дополнять и  соответствовать всему, что следовало  до него. Поэтому в прошлом десерты  больше напоминали архитектурные сооружения, чем кулинарные: например, викторианцы  предпочитали огромные орнаментальные вазы, обширные фантастические композиции, украшенные кручеными сахарными  нитями и золотыми листьями.

При всей современной простоте десертов, повара любят готовить показательные  блюда, демонстрирующие красоту  десертных материалов.

При составлении меню, включающее десерты, необходимо учитывать некоторые  моменты. Во все времена самым  сытным десертом был пудинг, приготовленный на пару. Он обычно завершает простой  обед, состоящий только из тарелки  мясного супа и второго. Обильная и сытная трапеза требует легкого  и простого десерта, например, нежирное мороженое. Если же меню построено, начиная  от простых блюд, то нарастание должно быть через сложности к щедрому  концу.

При составлении меню нужно  постараться избежать повторения блюди  или приправ с одинаковым вкусом и фактурой. Если в основном блюде  есть фруктовый ингредиент, не следует  включать этот фрукт в десерт. Это  же касается и цвета: если за несколькими  блюдами белого или кремового  цвета последует такой же десерт, это покажется гостям скучным, независимо от того, насколько удачно каждое блюдо  в отдельности.

Говоря о составлении  меню и роли в нем десертов, нельзя не упомянуть о связи десертов и вин. Вина могут служить как  ингредиентами, так и дополнениями к десертам.

Простейший способ использования  вина в качестве части десерта - залить им свежие фрукты или ягоды, лучше  всего клубнику.

Таким же способом можно  использовать белые или желтые персики. Когда в кулинарии используется вино, его свойства меняются в зависимости  от степени нагревания и продолжительности  приготовления блюда. Например, соус Сабайон, когда набор ингредиентов просто нагревается без доведения  до кипения, а вино частично теряет свою крепость. Для всех соусов Сабайон  обычно используются простые белые  вина, настоянные на ароматных лимонных или апельсиновых корках, часто также  добавляют какой-либо ликер. Вместо использования специальных вкусовых приправ можно взять высококачественное вино, чтобы десерт получился просто уникальным.

Роль сладких блюд в  питании и их место в обеде  блестяще определил И. П. Павлов: «Обед  обыкновенно заканчивается чем-нибудь сладким, и всякий по опыту знает, что это доставляет известное  удовольствие. Смысл дела, очевидно, таковой. Еда, начатая с удовольствием  вследствие потребности в еде, должна и закончиться им же, несмотря на удовлетворение потребности, причем объектом этого удовольствия является вещество, почти не требующее для себя пищеварительной  работы, коим является сахар.

Обязательной составной  частью любого сладкого блюда является сахар. Готовят эти блюда из плодов и ягод, а также из мучных, крупяных и молочно-яичных продуктов. Кроме  того в сладкие блюда в основном, как наполнители и приправы, входят: кофе, какао, орехи, миндаль, изюм, ваниль, ванилин, лимонная кислота, желатин, крахмал, ликеры и другие вкусовые и ароматические  продукты.

Сладкие или, как их принято  называть, десертные блюда обычно подают во время обеда последними. Это объясняется тем, что благодаря  своим приятным свойствам: вкусу, аромату, нежной консистенции, ярким приятным окраскам и главное - наличию в  них сахара, они съедаются охотно даже тогда, когда ощущение голода уже  прошло. Наличие сахара в этих блюдах способствует тому, что многие из них  очень хорошо усваиваются.

Сладкие блюда, приготовленные из мучных, крупяных и молочно-яичных продуктов, обладают высокой калорийностью, а блюда из свежих плодов и ягод содержат органические кислоты и являются источниками витаминного и минерального питания человека. Так как многие из этих веществ легко разрушаются при тепловой обработке, то в задачу технологии приготовления пищи входит сохранение этих веществ в продуктах. 

Поэтому, во всех случаях, когда  имеются спелые, совершенно доброкачественные  плоды и ягоды, следует подавать в натуральном виде, лишь очистив  и обмыв от загрязнений, и только менее спелые, полежавшие или частично попорченные плоды и ягоды  должны проходить тепловую обработку. Однако и в данном случае следует  стремиться максимально,  сохранить  от разрушения все ценные пищевые  вещества.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛАДКИХ БЛЮД

Хорошо приготовленное блюдо  всегда доставляет удовольствие, десерты  же изобретены исключительно для  удовольствия. В конце обеда десерт восстанавливает тонкий вкус и создает  ощущение комфорта. Для самого простого варианта десерта необходимо лишь выбрать  спелые красивые фрукты и подать их на стол без всяких украшений.

Другие, более трудоемкие рецепты, могут потребовать использования  самых разных техник - от протирания через сито до замораживания. Независимо от сложности рецепта, все десерты  требуют внимания к деталям, будь то отделение мякоти от кожуры апельсина  или тщательное разделение яичных белков и желтков для сладкого соуса. Особенность в том, что для  приготовления самого десерта требуются  обычно совсем несложные ингредиенты.

Например, для изысканного  слоеного баварского крема требуется  насколько яиц, сливки, шоколад или  немного свежих фруктов.

Во всех рецептах десертных  блюд присутствует сахар. Большинство  людей обожает сладкие блюда, и десерты существуют для удовлетворения их вкусов. В европейской кулинарии  для подслащивания блюд до 15 века использовался мед. До начала 20 века сахар выпускался в виде больших  твердых кусков. Чтобы их разбить, применяли тяжелые железные щипцы, после чего сахар толкли в ступе  до получения сахарной пудры. Существовали трудные методы рафинирования сахара: если повар хотел получить чистый сахар, он сначала готовил сироп, а затем долго снимал пену, чтобы  удалить лишние вещества.

В наше время сахар рафинируется промышленным способом. Однако сиропы и карамель все еще необходимо изготовлять в местных условиях.

Сироп можно использовать для варки фруктов, для приготовления  некоторых видов мороженого, из концентрированного сиропа получается карамель.

Традиционно для изготовления сиропа используется медная кастрюля, поскольку медь хорошо проводит тепло  и не вступает в химическую реакцию  с сахаром. Сахар и вода нагреваются  вместе и доводятся до кипения. Необходимо тщательно перемешивать смесь на медленном огне, чтобы сахар полностью  растворился в воде, иначе при  кипении сироп кристаллизуется. Но как только сироп закипит, помешивание  также может вызвать кристаллизацию.

Плотности сиропа должна соответствовать  типу десерта. Например, жидкий сироп  используется как заправка к фруктовому салату; мороженое или парфе потребуют  более густого сиропа. Можно приготовить  сироп заранее и хранить его  в холодильнике для последующего использования, но тогда лучше сварить  самый густой: впоследствии его можно  разбавить до любой консистенции.

Для получения сиропа той  или иной плотности необходимо использовать различные соотношения воды и  сахара (табл. 1):

Таблица 1 - Особенности приготовления  сиропов

Готовый продукт	Использование	Сахар, г	Вода, л	Время кипения, мин	Температура,	Выход, л
Слабый сироп	Жидкая заправка для фруктовых  салатов	500	0,9	1	102	1,25
Сироп средней плотности	Более густая заправка для  фруктовых салатов	500	0,6	1	102	0,9
Средне-густой сироп	Жидкость для варки  кислых фруктов	500	0,5	1	102	0,8
Густой сироп	Долго сохраняется и легко  разбавляется до нужной консистенции. Используется также для приготовления  некоторых видов мороженого и  парфе	500	0,3	1	104	0,6
Сахар на стадии тонких нитей	Сироп сильной концентрации, необходимый для некоторых рецептов мороженого	500	0,15	0,2	102	0,3
Сахар на стадии твердых  ломких кусочков	Используется для приготовления  глазированных фруктов и декоративных крученых нитей (так же, как и карамель)	500	0,15	7	157	0,3
Карамель	Используется для приготовления  глазированных фруктов, декоративных крученых нитей, для украшения форм, а также в качестве сладкого соуса	500	0,15	8	173	0,3

Приготовление карамели.

Стадия тонких нитей. Через 20 секунд после начала кипения поставить кастрюлю в холодную воду, чтобы немного охладить. Если сироп стекает с ложки в виде тонкой короткой нити, то он достиг нужной стадии.

Стадия твердых  ломких кусочков. После того, как сироп прокипит 6-7 минут, поставить кастрюлю в холодную воду. Вылить в холодную воду немного сиропа.

Если застывший комочек  легко ломается, то сироп достиг нужной стадии.

Стадия карамели. Кипятить сироп до тех пор, пока он не начнет окрашиваться. Вылить ложку сиропа на белую тарелку; карамель должна иметь густой янтарный цвет. Сразу же снять кастрюлю с огня и поставить на несколько секунд в холодную воду. Главное, не переварить карамель, иначе она будет горчить.

Если жидкую карамель зачерпнуть ложкой, вытянуть её тонкими нитями крест-накрест и подсушить, то застывшая  карамель образует блестящую сеточку  янтарного цвета. Ёе можно использовать для украшения мороженого или  других холодных десертов; горячие  десерты расплавят карамель.

Расправленный шоколад, вылитый  на гладкую поверхность, быстро застывает. Если затем соскрести его ножом, то вы получите рассыпчатую стружку, которой можно украсить почти  все десерты, особенно основанные на шоколаде.

Изготовление  карамельных сеточек. Приготовьте карамель. С помощью ложки вылейте ее тонкими струйками на противень, смазанный маслом. Передвигайте ложку над противнем крест-накрест, чтобы получился тонкий узор. Дождитесь, когда карамель охладится и застынет. Отделите ее от противня руками или лопаточкой. Глазирование ягод. Помыть ягоды и просушить их на сетке; затем обмакнуть ягоды в сироп, приготовленный до стадии твердых ломких кусочков. Чтобы окунуть ягоды, имеющиеся черенки, такие, как виноград, держать их за черенки или зацепить маленькую часть грозди вилкой. Другие ягоды или кусочки фруктов накалывать по одной на иглу и обмакивать в сироп. Держать ягоды над кастрюлей, пока не стечет излишки сиропа. Остудить ягоды на сетке.

Подготовка цитрусовой корки. Помыть фрукты и как можно тоньше очистить кожуру острым ножом. Срезать всю горькую белую мякоть, чтобы осталась только желтая кожица. Острым ножом нарезать кожицу вдоль тонкими полосками 0,1 мм. Переложить полоски кожицы в кипящий слабый сироп и варить около 5 минут.

С помощью вилки вынуть полоски из сиропа и переложить на тарелку, чтобы они остыли. Можно  обвалять цукаты в сахарной пудре.

Приготовление шоколадной стружки. Положить горький шоколад с кастрюлю и установить ее над горячей водой. Когда шоколад расплавится, вылить его на твердую ровную поверхность - мраморный стол или противень. С помощью лопатки быстро размазать теплый шоколад до толщины открытки. Постарайтесь сделать поверхность шоколада как можно ровнее. Движением от себя осторожно провести острым ножом по рабочей поверхности под углом наклона лезвия 45є. Шоколад должен счищаться стружкой; если он слишком застыл и начинает крошиться, нагреть лезвие в горячей воде.