Технология приготовления сладких блюд. Технология приготовления дрожжевого слоёного теста и изделий из него

Неотъемлемой частью десертов являются орехи - целые или толченые, в карамели или шоколаде. Они входят в состав ингредиентов для сладких  соусов, мороженого, фаршированных  фруктов и блинов, а также украшают другие десерты.

Прежде всего их необходимо очистить от скорлупы и удалить горькую  кожицу, которой обычно покрыты ядра орехов. Миндаль и фисташки можно  очистить путем бланширования в  кипящей воде, затем просушить  в духовке. После обработки можно  очистить руками или завернуть в  полотенце и покатать под ладонями.

Кокосы требуют  другой технологии. Сначала следует удалить из ореха молоко, проколов все три мягких выступа на его скорлупе. Большим ножом сделать надрез от конца, противоположному тому, где находятся «глазки», орех раскроется по слабому шву. Срезать белую мякоть и натереть ее на терке или мелко порубить.

Другой необходимый компонент  десерта - яичные белки. Здесь нужно  учитывать несколько моментов: степень  взбивания зависит от того, для  чего будут использоваться взбитые  белки: если для суфле и муссов подойдет мягкая пенообразная консистенция, то для меренг белки должны быть похожи на густую пену. Главным врагом взбитых белков является жир, поэтому  необходимо крайне осторожно отделять белок от желтка.

Посуда должна быть также  тщательно очищена от жира. Лучше  всего для взбивания белков использовать большую миску из материала, который  плохо поглощает жир - стекло, фарфор или нержавеющая сталь, с полусферической  внутренней поверхностью. Идеальный  инструмент для взбивания белков - каплеобразный венчик, его металлические  петли быстро смешивают белки  с воздухом. Белки следует взбивать, не останавливаясь, пока они не будут  готовы. Лучше взбивать белки не миксером, а вручную, так как лезвия миксера не могут непрерывно захватить  весь их объем.

Любой список основных ингредиентов обязательно включает желатин, который  позволяет залить десерт в привлекательную  форму, а затем выложить его для  подачи нас тол. Желатин может  также придать определенную плотность  муссам и холодным суфле, но использовать его следует с большой осторожностью: избыточное количество желатина приводит к тому, что десерт становится жестким  и резиновым, а недостаточное  его количество - и десерт рассыпается. Для десертов. В которых желатин  принципиально важен как основной ингредиент, лучше всего использовать самый чистый, нежный и богатый  на вкус желатин, получаемый из телячьих ножек. Как правило, 3-4 телячьи ножки, сваренные в 2,5 л воды, дают 1 литр густого желе,, которое может уплотнить  еще 0,9 л жидкости. Желе должно остыть, чтобы можно было легко удалить  весь жир. Затем его следует снова  нагреть, добавить сахар и слегка приправить специями и цитрусовыми  корками, чтобы нейтрализовать остатки  мясного вкуса. Затем сварить  в нем взбитый белок и яичную скорлупу и процедить через кусочек  ткани. Мелкие твердые частички в  желе прилипают к яичным белкам и  скорлупкам и вместе с ними остаются на ткани. Оставшаяся чистая жидкость и будет основой. Так желе станет прозрачным. Если используется листовой или порошковый желатин, то технология приготовления другая.

Растворение листового  желатина. Положить листы желатина в миску с холодной водой, когда они размокнут и станут мягкими, выложить их в маленькую кастрюлю с небольшим количеством воды.

Поставить кастрюлю на медленный  огонь и дождаться, когда желатин  растает, а жидкость станет прозрачной.

Растворение порошкового  желатина. На каждые 15 г желатина влить  в небольшую миску по 3 столовые ложки воды. Когда желатин разбухнет  и начнет растворяться, поставить  миску на 3 минуты в кастрюлю с  горячей водой.

Составление ассортимента, классификация блюд

С давних времен люди ели  сладости, но представление об отдельном  сладком блюде, подаваемом в конце  трапезы, - сравнительно новая идея. Еще в 15 веке французский банкет мог включать сладкую пшеничную  кашу, а также фруктовые желе и  фритюры, разложенные рядом с  олениной и блюдами с миногой  и осетриной: гости могли брать  наудачу все, что им захочется. История некоторых современных десертов отражает прежние традиции, когда между разными категориями пищи еще не было явного различия. Бланманже, или баварский крем, который изготавливается из миндального молока, желатина и взбитых сливок, когда-то служил сладким соусом для измельченных куриных грудок с миндалем.

Одной из причин для подобного  беспорядочного смешения сладких и  острых блюд было желание выставить  напоказ собственное богатство. Стол, ломившийся от разнообразных  кушаний, производил внушительное впечатление. К тому же сладости и приправы были дорогим удовольствием, поэтому  если хозяин при всякой возможности  потчевал гостей сладкими блюдами, у  них не оставалось сомнений насчет состоятельности этого человека.

Даже когда дешевый  сахар стал вполне доступен, выделение  десертов в отдельное блюдо потребовало  времени. Лишь к середине 19 века идея подачи блюд на стол в том порядке, в котором они должны быть съедены, получила полное призвание. Но как только это новшество было принято, оно  стало нормой во всем западном мире.

В этом новшестве были несомненные  плюсы: теперь все блюда, из которых  состояла трапеза, подавались при правильной температуре, повара получили возможность  разрабатывать новую и очень  популярную форму искусства - меню. Десерты становились заключительным аккордом всей трапезы.

Из-за своего особого положения  в меню десерт должен дополнять и  соответствовать всему, что следовало  до него. Поэтому в прошлом десерты  больше напоминали архитектурные сооружения, чем кулинарные: например, викторианцы  предпочитали огромные орнаментальные вазы, обширные фантастические композиции, украшенные кручеными сахарными  нитями и золотыми листьями.

При всей современной простоте десертов, повара любят готовить показательные  блюда, демонстрирующие красоту  десертных материалов.

При составлении меню, включающее десерты, необходимо учитывать некоторые  моменты. Во все времена самым  сытным десертом был пудинг, приготовленный на пару. Он обычно завершает простой  обед, состоящий только из тарелки  мясного супа и второго. Обильная и сытная трапеза требует легкого  и простого десерта, например, нежирное мороженое. Если же меню построено, начиная  от простых блюд, то нарастание должно быть через сложности к щедрому  концу.

При составлении меню нужно  постараться избежать повторения блюди  или приправ с одинаковым вкусом и фактурой. Если в основном блюде  есть фруктовый ингредиент, не следует  включать этот фрукт в десерт. Это  же касается и цвета: если за несколькими  блюдами белого или кремового  цвета последует такой же десерт, это покажется гостям скучным, независимо от того, насколько удачно каждое блюдо  в отдельности.

Говоря о составлении  меню и роли в нем десертов, нельзя не упомянуть о связи десертов и вин. Вина могут служить как  ингредиентами, так и дополнениями к десертам.

Простейший способ использования  вина в качестве части десерта - залить им свежие фрукты или ягоды, лучше  всего клубнику.

Таким же способом можно  использовать белые или желтые персики. Когда в кулинарии используется вино, его свойства меняются в зависимости  от степени нагревания и продолжительности  приготовления блюда. Например, соус Сабайон, когда набор ингредиентов просто нагревается без доведения  до кипения, а вино частично теряет свою крепость. Для всех соусов Сабайон  обычно используются простые белые  вина, настоянные на ароматных лимонных или апельсиновых корках, часто также  добавляют какой-либо ликер. Вместо использования специальных вкусовых приправ можно взять высококачественное вино, чтобы десерт получился просто уникальным.

Опять же при составлении  меню необходимо тщательно выбирать вино для десерта. Чтобы вкусы  подходили друг к другу. Вино должно быть слаще десерта. Лучше, если вино будет холоднее, чем десерт. В  десерте также не должно быть шоколада, так как он сильно заглушает вкус вина, а кислые фрукты можно включать в его состав крайне осторожно. К  винам прекрасно подходят десерты  из груш, орехи, особенно миндаль. К  сладким винам хорошо подавать баварские  кремы.

Десерты классифицируют по следующим видам:

Горячие и холодные, комбинированные, фруктовые, желе, кремы, творожные суфле и  пудинги, блины и фритюры.

Особенности приготовления, технология и оформление десертов

Многие однородные и ровно  окрашенные десерты можно сделать  более соблазнительными. Цветового  контраста добиваются, украшая десерт лепестками цветов или зелеными листочками. Орехи и фрукты можно использовать в свежем или глазированном виде. Если окунуть небольшие ягоды  или кусочки больших фруктов  в расплавленный сахар, то они  покроются блестящей прозрачной пленкой. Можно также сварить  в сиропе тонкую нарезанную цитрусовую кожуру и обвалять в сахаре. Эти  украшения подходят для фруктовых  пюре и пудингов.

Пожалуй, прелесть современных  десертов в том, что каждое блюдо  в своем роде шедевр. К самым  простым десертам относятся фруктовые  салаты. Они подаются к столу в  красивых стеклянных блюдах или в  декоративных сервировочных «вазах», изготовленных из самих же фруктов, и поэтому причисляются к разряду  наиболее привлекательных десертов. Индивидуальные порции можно подавать в больших половинках апельсиновые или грейпфрутовых корок или  в половинках дыни. Фрукты покрупнее, такие как ананас или арбуз  можно выпотрошить и сделать  вместительную корзину для нескольких порций салата.

Чтобы в наилучшем виде сохранить вкус каждого фрукта, не стоит включать в одно блюдо более 4-5 фруктов. Особенность приготовления  фруктовых десертов в том, что  следует очищать и нарезать фрукты в самый последний момент, чтобы  они сохранили яркий цвет. Сок  лимона или бергамота и щепотка  соли помогут обострить натуральный  вкус фруктов.

Рассмотрим особенности  приготовление «корзины» из арбуза. Обвязать вокруг арбуза кусочек лески; он будет намечать край «корзины». Острым ножом провести две неглубокие арки по обеим сторонам стебля, чтобы  показать контур ручки. Сделайте вертикальные и горизонтальные разрезы по намеченным линиям. Нож должен входить глубоко, но не касаться оснований ручки. Затем  отделить два клина, образовавшиеся с двух сторон ручки, и сохранить  их. Подрезать мякоть из-под ручки  по основанию арки и по ее внутренней стороне, близко к корке. Поддерживая  основание арбуза одной рукой, мягко  выдавить мякоть по внутренней поверхности  и удалить ее ложкой. Мякоть арбуза нарезать кусочками, добавить остальные  фрукты.

Особенности изготовления десертов с желе

Готовое желе необходимо выдержать  в холодильнике 4 часа. Проверить  готовность можно, наклоняя форму: если при наклоне желе остается на месте, его пора вынимать. Чтобы аккуратно  извлечь желе из формы, нужно провести кончиком ножа по внутреннему краю формы, а затем быстро опустить ее в горячую воду, чтобы желе отошло. Накрыть форму тарелкой, плотно прижать  ее и быстро перевернуть.

Многие десерты содержат в своем составе фруктовые  пюре. Они используются при изготовлении мороженого, пудингов, соусов.

Например, яблочная шарлотка. Для нее можно использовать хлеб. Кусочки хлеба, смазанные маслом, укладываются в форму так, чтобы  они частично заходил друг на друга. Этот хлебный «футляр» заполняется  яблочным пюре, выпаренным до очень  густой консистенции, чтобы десерт не рассыпался после выкладывания из формы. Когда шарлотка испечется, промасленный хлеб станет твердым, хрустящим и золотисто-коричневым.

Одним из популярных современных  и простых десертов являются фрукты, сваренные в сиропе. Спелые свежие фрукты готовят совсем недолго, чтобы  не лопнули. Если десерт состоит из разных фруктов, их готовят отдельно. Вместо сиропа можно использовать вино с добавлением сахар или меда. Винная кислота поможет сохранить  твердость фруктов, поэтому они  могут готовиться дольше. Длительное кипячение способствует смешению вкусов фруктов и вина, а также уничтожает терпкий винный привкус. Твердые  фрукты - груши, персики, нектарины и  абрикосы - разрезают пополам и  удаляют косточки, кожуру сохраняют  для дальнейшего использования. Чтобы фрукты не поменяли свой цвет, переложить их в миску с водой, подкисленной соком лимона.

Достать фрукт сразу же, как только он станет мягким.

Сервировка  вареных фруктов. В сироп положить кожуру, быстро довести его до кипения. Немного остудить сироп, затем полить его через сито на вареные фрукты. Кожуру выкинуть. Десерт можноподавать к столу и теплым и холодным.

К самым знаменитым фигурным десертам относятся баварские кремы. Их основное свойство - сохранение формы  благодаря входящим в их состав желатину и взбитым сливкам. В эту категорию  кремов входит классическое бланманже, слоеный баварский крем, ряд холодных муссов и суфле. Для приготовления этих блюд к сладкой основе добавляется желатин; когда он начинает застывать, туда вмешиваются взбитые сливки, затем смесь заливается в форму и ставится на холод. Перед как заливать крем в форму, самазть ее миндальным или растительным маслом, чтобы готовый крем легко из нее выскальзывал. Баварский крем можно использовать и как самостоятельное блюдо, и как ингредиент десерта.

Например, вот  такое желе с баварским кремом:

Разных видов бывают горячие  суфле, а также горячие и холодные пудинги - от пышных воздушных десертов до плотного и сытных блюд. Горячие  печеные суфле представляют собой  один из самых легких десертов. Для  их приготовления взбитые яичные белки смешиваются с вкусовой основой. Когда десерт выпекается, расширяется  воздух, заключенный в белках, и  суфле поднимается до удивительных размеров. Готовое суфле должно немедленно подаваться к столу, пока оно не потеряет свою нежную форму.