Технология приготовления сладких блюд. Технология приготовления дрожжевого слоёного теста и изделий из него

Перед приготовлением суфле  прежде всего необходимо разогреть  духовку до нужной температуры - обычно около 180 . Пока нагревается духовка, можно подготовить форму и  вкусовую основу. Чтобы суфле могло  беспрепятственно подниматься, лучше  использовать форму с вертикальными  стенками: покрыть ее маслом и сахаром, чтобы суфле не прилипало.

Когда все остальное будет  готово, взбить белки до консистенции густой пены. Смешать часть взбитых  белков со вкусовой основой. Готовую  смесь аккуратно перелить в форму  и поставить в центр нагретой духовки примерно на 30 минут. Мука, молоко, яичные желтки, масло и сахар, смешанные  в различных пропорциях с добавлением  разнообразных приправ, - основные ингредиенты  суфле.

Мусс также относится  к десертам, смягченным яичным белками, но ингредиенты для мусса не нагреваются. Вместо этого десерт замораживается; в процессе охлаждения мусс твердеет, и пузырьки воздуха остаются внутри. Хотя мусс не получится таким же легким, как суфле, можно не бояться, что он потеряет форму.

Сливки также входят в состав многих сладких  блюд. Они имеют большое значение в питании, так как содержат значительное количество жиров (до 30 %), молочного сахара и некоторое количество белков. Особенно важно то, что жир в сливках находиться в виде тонкой эмульсии. Для повышения усвояемости и для придания своеобразных вкусовых ощущений сливки взбивают.

Все сладкие блюда принято  в основном делить на холодные и  горячие. Холодные сладкие блюда  в свою очередь можно делить на следующие разновидности:

 а) натуральные плоды  и ягоды; 

 б) блюда из сырых  и вареных плодов и ягод;

 в) желейные блюда; 

 г) замороженные блюда.

Холодные сладкие  блюда

 Натуральные плоды  и ягоды

Во всех натуральных плодах и ягодах сахар содержится в виде фруктозы и глюкозы. Эти сахара легко  усваиваются, фруктоза является наиболее сладкой из известных сахаров. Кроме  того, во многих плодах содержится сахароза. Так например, в яблоках содержится до 3 % сахарозы, 2,5 % глюкозы и 4-5 % фруктозы. В ягодах сахарозы держится меньше.

Очень большое значение в  питании имеют органические кислоты, содержащиеся в этих продуктах (лимонная, яблочная и др.). Свежие плоды и  ягоды богаты витаминами. При тепловой обработке витамин С значительно разрушается, поэтому блюда из сырых плодов и ягод имеют особое значение в питании. Кроме того, в этих блюдах полностью сохраняются минеральные вещества, ферменты, эфирные масла и красящие вещества

 Плоды  и ягоды натуральные.

 Плоды и ягоды перебирают, отделяют от стебельков и плодоножек, кладут на 2-3 минvтыв холодную  воду и, осторожно перемешав,  перекладывают на марлю или  сито, чтобы стекла вода. Очень  загрязненные плоды и ягоды  промывают дважды, каждый раз  укладывая на сито. Промытые и  высушенные ягоды укладывают  в посуду (вазу, салатник, тарелку)  и подают. К ягодам подают молоко  в молочнике, сахар или сахарную  пудру — на розетке. 

При подаче арбузов, дынь и  крупных гранатов их промывают под  струей воды, обсушивают, разрезают  вдоль, а затем на дольки (кроме  гранатов). Отдельно подают сахарную пудру, сахарный песок. У арбузов и дынь можно срезать корку и отделить от семян.

 Апельсины  или мандарины с сахаром или  вином.

Промывают, обсушивают, снимают  кожу. Апельсины и мандарины с  удаленными семе- нами нарезают на кружочки. Мандарины можно разделить на дольки. Красиво уложенные плоды  посыпают сахарной пудрой. Плоды можно  залить десертным виноградным вином  и через 15-20 минут подать.

 

 

 Ананасы с  сахаром и вином.

Со спелых ананасов срезают  кожицу. Мелкие ананасы нарезают поперек  кружочками, удаляют круглой цилиндрической выемкой сердцевину, а крупные  ананасы разрезают сверху вниз пополам, удаляют сердцевину и нарезают каждую половинку полу кружочками или на четыре части. Ананасы подают так  же, как и апельсины, но их можно  заливать шампанским.

 Клубника или  земляника с взбитыми сливками.

 Сливки (не менее 30 % жирности) взбивают до увеличения  объема в 4 – 6 раз до образования  пышной устойчивой массы. Взбивать  сливки надо перед подачей,  чтобы не образовалось отстоя. Во взбитые сливки, осторожно  перемешивая, всыпают через сито  сахарную пудру. 3атем ягоды укладывают  в виде горки на вазочку  или в салатник, а сверху красиво  оформляют взбитыми сливками  и немедленно подают.

 Компоты из  сырых и вареных плодов и  ягод

Многие плоды и ягоды  содержат значительное количество протопектина, который при варке гидролизируется  и продукты размягчаются. Сахароза при тепловой обработке распадается  на глюкозу и фруктозу, вследствие чего повышается ощущение сладости. 

Для кислых сортов плодов и  ягод изменение вкуса обусловлено  в значительной степени тем, что  часть летучих кислот в процессе обработки испаряется, а часть  переходит в отвар и концентрация их уменьшается.

При варке плодов в сахарных сиропах температура может подниматься  выше 100°, что вызывает большие потери витаминов и ароматических веществ. Поэтому рекомендуется варить плоды  не в сиропах, а в подкисленной воде. Вода подкисляется для того, чтобы  быстрее разрушать ферменты, вызывающие окисление дубильных веществ. Это  предохраняет плоды от потемнения.

Компоты готовят из свежих, сушеных и консервированных в  сиропе плодов и ягод. Можно готовить из разных плодов и ягод, или из какого-либо одного вида.

Перед варкой яблоки, груши  очищают от кожицы ножом из нержавеющей  стали, разрезают на дольки и вырезают сердцевину. Если яблоки и груши  подают целыми в сиропе с вином, то вначале их освобождают от сердцевины, а затем уже очищают от кожицы. Отходы от яблок и груш можно сварить, протереть через сито и использовать для приготовления киселей, муссов или подливок.

Плоды и ягоды, подаваемые в сиропе.

Сироп готовят из отвара, полученного после варки ягод или плодов. Плоды вынимают из воды или слабого сиропа, добавляют  сахар, доводят до кипения, снимают  пену, процеживают и охлаждают.  Этим сиропом заливают плоды или  хранят их до подачи при температуре 10-16°.

Плоды и ягоды очищают  и нарезают перед подачей. Клубнику, землянику, малину, виноград перебирают, обмывают, выкладывают на сито или  ткань и обсушивают. Персики, сливы, абрикосы перебирают, промывают, разрезают  вдоль до косточки и удаляют ее.

Мандарины и апельсины  обмывают и очищают от кожицы, разделываютна  дольки или режут кружочками, с  цедры срезают белую часть  кожицы, цедру шинкуют соломкой и  иногда для компотов настаивают в  сиропе.  Лишнюю цедру можно законсервировать в сиропе.

Ананасы и бананы очищают  от кожицы  и нарезают ломтиками.

Арбуз и дыню после удаления корки нарезают  пластиками или  кубиками (1-1,5 см). Плоды и ягоды  укладывают на вазочку или в салатник, заливают сиропом и подают.

 Компот из  свежих яблок и груш. Подготовленные плоды варят по отдельности в кипящем подкисленном сиропе при слабом кипении. Почти готовые плоды снимают с огняи охлаждают в сиропе. Если плоды не очень ароматные, перед подачей в компот можно влить вино.

Компот из персиков, слив, абрикосов. Каждыйвид подготовленных плодов варят в сиропе почти до готовности, охлаждают, после чего подают.

Компот из апельсинов и мандаринов. В готовый горячий сироп добавляют нашинкованную цедру, накрывают крышкой, варят 10 минут. Подготовленные плоды нарезают поперек кружочками, вводят в сироп и доводят до кипения. Охлаждают. Через 1,5- 2 часа компот можно подавать.

Компот из земляники  или малины. Подготовленные ягоды обсушивают на сите, укладывают на вазочку, заливают чуть теплым сиропом, Охлаждают и подают.

Компот из чернослива. Чернослив перебирают, промывают, заливают холодной  водой и варят при слабом кипении. Когда чернослив станет мягким, добавляют сахар, доводят до кипения, снимают пену и охлаждают. Если чернослив мягкий, то его можно положить в кипящий сироп.

Компот из консервированных фруктов. Сироп из консервированных фруктов кипятят с добавлением воды и сахара (воды по отношению к сиропу 1: 1), процеживают и охлаждают, после чего заливают фрукты. Крупные фрукты предварительно разрезают на дольки и заливают сиропом.

Желированные  блюда

 Для придания блюдам  студнеобразной консистенции применятся  различные желирующие вещества: крахмал, ангар и желатин. Все эти вещества являются лиофильными коллоидами, связывают большие количества воды, и поэтому при охлаждении вся масса застывает в однородный студень.

Следует помнить, что студни могут разрушаться с выделением жидкой фазы. Вызывается это несколькими  причинами: замораживанием, встряхиванием  и механическим разрушением (тиксо - тропия) или старением при длительном хранении. Это часто в практике приводит к выделению жидкости в желе, киселях и т. п.

Картофельный крахмал  дает эластичный и прозрачный студень, а маисовый (кукурузный) — мутный, поэтому применять его следует  только для молочных киселей. Угар дает менее эластичный и более грубый студень, чем желатин.

К желированым (студнеобразным) блюдам относят кисели, желе, муссы, самбуки.

 Кисели

Кисели приготовляют из различных  свежих, сушеных и консервированных плодов и ягод, плодово-ягодных соков  и пюре, ревеня, виноградного вина, молока и хлебного кваса.

При приготовлении киселей  из плодов и ягод готовят пюре или  сок, а из отжимок — отвар. В  процеженный отвар добавляют  сахар, доводят до кипения и вводят крахмал, после этого кисель необходимо быстро довести до кипения, при продолжительном  нагревании он становится тягучим, а  затем жидким. Готовность киселя определяют по консистенции, внешнему виду и вкусу.  Кисель должен быть достаточно густым, но не тягучим, мучнистость от не проваренного крахмала не должна ощущаться.

Кисель, приготовленный на картофельном крахмале, варят не более 2-5 минут, а на маисовом крахмале не менее 10-15 минут при чуть заметном кипении. Молочный кисель, приготовленный на маисовом крахмале, получается более нежным и вкусным.

Перед введением в сиропы, крахмал следует очистить (при  большом количестве крахмала просеять его через сито), развести четырехкратным количеством охлажденного отвара или  свежей кипяченой воды и, хорошо размешав, сразу влить в кипящий сироп, быстро размешивая. Медленно и постепенно вливать крахмал  в сироп нельзя, так как, попадая в горячую  жидкость, он очень быстро набухает, образуя вместе с жидкостью густую массу, вследствие чего могут образоваться комки.

 Кисели готовят разной  консистенции: жидкие, средней  густоты  и густые. Густота киселя зависит  от количества крахмала  и количества  фруктового или ягодного пюре. Для приготовления 200 г густого  киселя необходимо 12-15 г картофельного  крахмала, для киселя средней  консистенции — 8-10 г и для  полужидкого киселя — 5-8 г.  Густые молочные или фруктово-ягодные  кисели разливают  горячими  в формы. Кисель средней густоты,  немного охладив, разливают   горячим в стаканы и т.п.  Чтобы на поверхности киселя  не образовалось пленки, его посыпают  сверху сахарным песком.

Жидкие кисели так же разливают  горячим в стаканы, креманки и  т.п. Кисели часто используют как  подливку к горячим биточкам, блинам, запеканкам и пудингам из творога  или  макаронных изделий.

 

Кисель из ягод

Подготовленную клюкву, смородину, бруснику, голубику и вишню кладут в неокисляющуюся посуду, разминают  деревянным пестиком, добавляют немного  холодной кипяченой воды, вновь растирают, процеживают и охлаждают, получают сок. Отжимки заливают  пятикратным  количеством горячей воды, кипятят 8-10 минут и процеживают, добавляют  сахар и доводят до кипения. В  сироп вливают при постоянном помешивании разведенный крахмал  и, продолжая помешивать, прогревают кисель, не кипятя до прозрачности. После  этого снимают с огня, вводят ранее  отжатый сок, разливают в посуду и посыпают сахаром.

 Кисель из  сушеных абрикосов.

Сушеные абрикосы (курагу) перебирают, промывают, сменив 2-3 раза воду, заливают свежей водой и оставляют для  набухания. Через 3-4 часа варят в  той же воде и протирают. В пюре добавляют сахар, воду и варят  как обычно.

Кисель из сушеных  яблок.

Яблоки перебирают, обмывают 2-3 раза в чуть теплой воде, заливают десятикратным количеством горячей  воды, держат 2-3 часа в закрытой посуде и варят в этой же воде при чуть заметном кипении. Разварившиеся яблоки протирают  вместе с отваром, соединяют  с сахаром и варят кисель как  обычно.

Кисель из сушеной  черники.

Сушеную чернику перебирают, промывают, сменив 2-3 раза воду, заливают семикратным количеством горячей  воды и через 2-3 часа варят в той  же воде 15 минут. Отвар процеживают, плоды отваривают еще раз и  процеживают. Затем отвары соединяют  и варят кисель как обычно.

Желе и муссы

Желе и муссы в основном приготовляют из тех же продуктов, что  и кисели. Для муссов (кремов) можно  использовать, также сливки. Желе готовят  на желатине или агаре,  муссы  только на желатине. Приготовляют желе и муссы в основном одинаково.