Технология приготовления сладких блюд. Технология приготовления дрожжевого слоёного теста и изделий из него

Желе представляет собой  прозрачную студнеобразную массу, иногда с залитыми в ней натуральными, отварными, консервированными или  бланшированными фруктами или ягодами.

 Для приготовления  мусса еще не застывшее желе, перед  охлаждением, взбивают  до образования легкой пышной  пены, также из густого фруктового  пюре (самбук). В этом случае в  массу, чтобы придать ей пышность, перед  взбиванием добавляют  сырой яичный белок.

Для полного и более  быстрого растворения желатина в  сиропе, его предварительно промывают  и размачивают в холодной воде. Для набухания желатина и агара  требуется 30 минут. При набухании  желатин и агар увеличиваются  в объеме в 6-8 раз. Это необходимо учитывать при добавлении воды.

Приготовленные, но еще не застывшие желе и мусс разливают  в порционные формочки, или вазочки, а муссы иногда разливают и  на противни. Кроме того, желе с фруктами разливают  в корки арбуза, дыни, апельсина, мандарина, оформленные  художественно в виде чаш или  корзиночек.

Охлаждают желе или муссы  при температуре от 0* до 8*  в  течение 1-2 часов.

Перед подачей  формочки с желе или муссом  опускают на 2—3 секунды в горячую воду, вынимают и обсушивают, а затем, выкладывают  желе или мусс в десертные тарелки.

Желе из ягод

 Подготовленные ягоды  промывают в  воде и отжимают  сок. Выжимки вываривают и отвар  процеживают. В  отвар добавляют  сахар, доводят до кипения,  вводят подготовленный  желатин  или агар и, размешивая, растворяют  его. Затем, сняв с огня, добавляют  ранее отжатый сок и лимонную  кислоту. Если сироп получается  мутным, то его осветляют. Горячее  желе процеживают через салфетку  и разливают в формы.

Для осветления сиропа: сырой  яичный белок смешивают с равным количеством холодной воды, вливают  в охлажденный до 70-75° сироп, помешивая, доводят до кипения и кипятят 8-10 минут на слабом  огне. Осветленный  сироп процеживают через частую ткань.

Желе из лимонов

 С подготовленных лимонов  срезают кожицу, из плодов выжимают  сок, выжимки варят и процеживают.  В  отвар добавляют сахар,  кипятят, кладут нашинкованную  цедру и настаивают в закрытой  посуде 20-30 минут при температуре  90-95°. Затем  вводят подготовленный  желатин, растворяют его и добавляют  лимонный сок. Если желе недостаточно  кислое, то кладут лимонную кислоту.  Мутный сироп осветляют яичным  белком.

Особенности приготовления, технология и оформление десертов

Многие однородные и ровно  окрашенные десерты можно сделать  более соблазнительными. Цветового  контраста добиваются, украшая десерт лепестками цветов или зелеными листочками. Орехи и фрукты можно использовать в свежем или глазированном виде. Если окунуть небольшие ягоды  или кусочки больших фруктов  в расплавленный сахар, то они  покроются блестящей прозрачной пленкой. Можно также сварить  в сиропе тонкую нарезанную цитрусовую кожуру и обвалять в сахаре. Эти  украшения подходят для фруктовых  пюре и пудингов.

Пожалуй, прелесть современных  десертов в том, что каждое блюдо  в своем роде шедевр. К самым  простым десертам относятся фруктовые  салаты. Они подаются к столу в  красивых стеклянных блюдах или в  декоративных сервировочных "вазах", изготовленных из самих же фруктов, и поэтому причисляются к разряду  наиболее привлекательных десертов. Индивидуальные порции можно подавать в больших половинках апельсиновые или грейпфрутовых корок или в половинках дыни. Фрукты покрупнее, такие как ананас или арбуз можно выпотрошить и сделать вместительную корзину для нескольких порций салата.

Чтобы в наилучшем виде сохранить вкус каждого фрукта, не стоит включать в одно блюдо более 4-5 фруктов. Особенность приготовления  фруктовых десертов в том, что  следует очищать и нарезать фрукты в самый последний момент, чтобы  они сохранили яркий цвет. Сок  лимона или бергамота и щепотка  соли помогут обострить натуральный  вкус фруктов.

Рассмотрим особенности  приготовление "корзины" из арбуза. Обвязать вокруг арбуза кусочек лески; он будет намечать край "корзины". Острым ножом провести две неглубокие арки по обеим сторонам стебля, чтобы  показать контур ручки. Сделайте вертикальные и горизонтальные разрезы по намеченным линиям. Нож должен входить глубоко, но не касаться оснований ручки. Затем  отделить два клина, образовавшиеся с двух сторон ручки, и сохранить  их. Подрезать мякоть из-под ручки  по основанию арки и по ее внутренней стороне, близко к корке. Поддерживая  основание арбуза одной рукой, мягко  выдавить мякоть по внутренней поверхности  и удалить ее ложкой. Мякоть арбуза нарезать кусочками, добавить остальные  фрукты.

Особенности изготовления десертов с желе

Готовое желе необходимо выдержать  в холодильнике 4 часа. Проверить  готовность можно, наклоняя форму: если при наклоне желе остается на месте, его пора вынимать. Чтобы аккуратно  извлечь желе из формы, нужно провести кончиком ножа по внутреннему краю формы, а затем быстро опустить ее в горячую воду, чтобы желе отошло. Накрыть форму тарелкой, плотно прижать  ее и быстро перевернуть.

Многие десерты содержат в своем составе фруктовые  пюре. Они используются при изготовлении мороженого, пудингов, соусов.

Например, яблочная шарлотка. Для нее можно использовать хлеб. Кусочки хлеба, смазанные маслом, укладываются в форму так, чтобы  они частично заходил друг на друга. Этот хлебный "футляр" заполняется  яблочным пюре, выпаренным до очень  густой консистенции, чтобы десерт не распадался после выкладывания из формы. Когда шарлотка испечется, промасленный хлеб станет твердым, хрустящим и  золотисто-коричневым.

Одним из популярных современных  и простых десертов являются фрукты, сваренные в сиропе. Спелые свежие фрукты готовят совсем недолго, чтобы  не лопнули. Если десерт состоит из разных фруктов, их готовят отдельно. Вместо сиропа можно использовать вино с добавлением сахар или меда. Винная кислота поможет сохранить  твердость фруктов, поэтому они  могут готовиться дольше. Длительное кипячение способствует смешению вкусов фруктов и вина, а также уничтожает терпкий винный привкус. Твердые  фрукты - груши, персики, нектарины и  абрикосы - разрезают пополам и  удаляют косточки, кожуру сохраняют  для дальнейшего использования. Чтобы фрукты не поменяли свой цвет, переложить их в миску с водой, подкисленной соком лимона.

Достать фрукт сразу же, как только он станет мягким.

Сервировка вареных фруктов. В сироп положить кожуру, быстро довести его до кипения. Немного  остудить сироп, затем полить его  через сито на вареные фрукты. Кожуру выкинуть. Десерт можно подавать к  столу и теплым и холодным.

К самым знаменитым фигурным десертам относятся баварские кремы. Их основное свойство - сохранение формы  благодаря входящим в их состав желатину и взбитым сливкам. В эту категорию  кремов входит классическое бланманже, слоеный баварский крем, ряд холодных муссов и суфле. Для приготовления этих блюд к сладкой основе добавляется желатин; когда он начинает застывать, туда вмешиваются взбитые сливки, затем смесь заливается в форму и ставится на холод. Перед как заливать крем в форму, смазать ее миндальным или растительным маслом, чтобы готовый крем легко из нее выскальзывал. Баварский крем моно использовать и как самостоятельное блюдо, и как ингредиент десерта.

Например, вот такое желе с баварским кремом:

Разных видов бывают горячие  суфле, а также горячие и холодные пудинги - от пышных воздушных десертов до плотного и сытных блюд. Горячие  печеные суфле представляют собой  один из самых легких десертов. Для  их приготовления взбитые яичные белки смешиваются с вкусовой основой. Когда десерт выпекается, расширяется  воздух, заключенный в белках, и  суфле поднимается до удивительных размеров. Готовое суфле должно немедленно подаваться к столу, пока оно не потеряет свою нежную форму.

Перед приготовлением суфле  прежде всего необходимо разогреть  духовку до нужной температуры - обычно около 180 . Пока нагревается духовка, можно подготовить форму и  вкусовую основу. Чтобы суфле могло  беспрепятственно подниматься, лучше  использовать форму с вертикальными  стенками: покрыть ее маслом и сахаром, чтобы суфле не прилипало.

Когда все остальное будет  готово, взбить белки до консистенции густой пены. Смешать часть взбитых  белков со вкусовой основой. Готовую  смесь аккуратно перелить в форму  и поставить в центр нагретой духовки примерно на 30 минут. Мука, молоко, яичные желтки, масло и сахар, смешанные  в различных пропорциях с добавлением  разнообразных приправ, - основные ингредиенты  суфле.

Мусс также относится  к десертам, смягченным яичным белками, но ингредиенты для мусса не нагреваются. Вместо этого десерт замораживается; в процессе охлаждения мусс твердеет, и пузырьки воздуха остаются внутри. Хотя мусс не получится таким же легким, как суфле, можно не бояться, что он потеряет форму.

Технологическая карта 1

Наименование  блюда: Салат с грушей, сыром и  грецкими орехами

Технология приготовления

1. Взбейте в миске масло, уксус и соль, добавите тертого сыра и тщательно перемешайте.
2. Перемешайте зелень с жареным грецким орехом, выложите на салатник, добавьте мелко порезанные груши. Залить приготовленным соусом. Посыпать остатками тертого сыра.
3. Требования к качеству
4. Внешний вид - уложенная на салатнике горка, украшена тертым сыром;
5. Консистенция - мягкая, овощи и фрукты сохранили форму нарезки;
6. Цвет - соответствующий цвету входящих в состав овощей.
7. Вкус и запах - в меру соленый, с ароматом входящих в состав продуктов.

Технологическая карта 2

Наименование блюда: Сливочный пломбир

Технология приготовления

1. Части шоколада разламывают на маленькие куски. Сливки варят с сахарным песком и ванильным сахаром на медленном огне 30 мин. За 10 мин до окончания добавляют шоколад, все тщательно перемешать. Заварные сливки с шоколадом остужают до 400 С и взбивают.
2. Взбивают яичные белки с сахарной пудрой и соком лимона в пышную массу. Оставшийся шоколад натирают, всыпают в миску со сливками, добавляют белки и все перемешивают. Поставить крем - Брюсе в морозильную камеру на 3 часа, при температуре - 18 С. Затем снова взбивают и еще ставят на холод - 3 часа, при температуре - 18 С.
3. Требования к оформлению, подаче и реализации
4. Температура подачи 4 - 60 С, срок реализации 30 мин, подают в креманках.