Технологический процесс при приготовлении блюд из жаренной птицы, формирование профессиональных и общих компетенций

Санитарная (специальная) одежда повара защищает пищевые продукты от загрязнений, которые могут попасть в них с тела и личной одежды работников в процессе приготовления пищи. В комплект санитарной одежды повара входят: куртка или халат, колпак или марлевая косынка, фартук, полотенце, косынка для вытирания пота, брюки или юбка, специальная обувь. Санитарную одежду изготавливают из белой хлопчатобумажной легкостирающейся ткани из расчета три комплекта на одного работника, ее надевают в определенной последовательности, добиваясь аккуратного внешнего вида, головной убор должен полностью закрывать волосы.

При ношении санитарной (специальной) одежды каждый работник обязан выполнять следующие правила: содержать одежду в течение всего рабочего дня в чистоте и опрятности; не пользоваться булавками или иголками для застегивания курток; не класть в карманы санитарной одежды посторонние предметы; перед выходом из производственного помещения снимать санитарную одежду, а по возвращении надевать ее, предварительно вымыв руки; не входить в санитарной одежде в туалет; менять санитарную одежду по мере загрязнения (но не реже 3 раз в неделю) и перед раздачей пищи; хранить санитарную одежду отдельно от верхней одежды; запрещается стирать санитарную одежду в индивидуальном порядке в домашних условиях.

Медицинское обследование работников общественного питания проводят для предупреждения распространения инфекционных заболеваний через пищу.

Согласно действующим «Санитарным правилам для предприятий общественного питания», лица, поступившие на работу обязаны прослушать курс по гигиенической подготовке со сдачей зачета. В дальнейшем каждый год все работающие должны вновь проходить эту подготовку со сдачей зачетов специалистам Госсанэпиднадзора.

На каждого работника должна быть заведена личная медицинская книжка, в которую вносят результаты медицинских обследований, сведения о перенесенных прививках и сдаче зачета по санминимуму.  Хранят эти книжки у руководителей предприятия,  и выдают лицам, проходящим очередное медицинское обследование.

Санитарный контроль за соблюдением правил личной гигиены, санитарного режима, за состоянием здоровья сотрудников предприятий общественного питания осуществляют медицинские работники и члены санпостов предприятий, а также санитарные врачи центров Государственной санитарно - эпидемиологической службы - ЦГСЭН (ранее СЭС).

 

 

Заключение

 

В данной выпускной квалификационной работе раскрыта тема  «Технологический процесс приготовления блюд из рыбной котлетной массы».

Из изложенного материала можно сделать следующие выводы.

В ДАННОМ ПОДРАЗДЕЛЕ НЕОБХОДИМО ОПИСАТЬ, В ЧЕМ ЗАКЛЮЧАЕТСЯ СУТЬ ВАШЕЙ РАБОТЫ.

ПРИМЕР:

 Рыба содержит от 40 до 65% съедобного мяса, богатого белками. Количество белков в мягкой сырой рыбе колеблется от 6,5 до 27%, а в вареной и жареной – от 8 до 35%. Около 90% белков являются полноценными. Соотношение аминокислот в них близко к оптимальному.

Блюда из рыбной котлетной массы пользуются наибольшим спросом у потребителей и интерес этот связан, прежде всего, с тем, что использование рыбы само по себе уже приносит пользу нашему организму, кроме того, рыбная котлетная масса легче усваивается организмом и может быть обогащена различными наполнителями, применяемыми  при приготовлении котлетной массы. Помимо этого, в нашем регионе все чаще встречаются люди, страдающие заболеваниями эндокринной системы, что связано с недостаточным количеством активного йода, поступающего с пищей в наш организм, поэтому расширение и изучение ассортимента блюд из рыбы весьма актуально.

Работа проводилась поэтапно, в результате:  разработаны технологические карты и технологические схемы приготовления  блюд из рыбной котлетной массы, составлены технологические этапы приготовления, произведен подбор оборудования и инвентаря при организации работы рыбного цеха, произведен подбор и   описание первичной  обработки  основных продуктов и дополнительных компонентов, используемых в процессе приготовления выбранных блюд. Кроме того, указаны требования безопасной эксплуатации, используемого оборудования и санитарно-гигиенические правила повара.

 В практической части работы  разработаны пошаговые инструкции, в которых отражены органолептические показатели готовых блюд.

Все цели  выпускной квалификационной работы были достигнуты.

 

 

Литература и другие информационные источники

 

Нормативная:

1.ГОСТ Р 50763-2007. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия.

2. СанПиН 2.3.2.1078-01.Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.

3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Нормативная документация для предприятий общественного питания, М.: Дело и сервис, 2002.

4.Лапшина В.Т. Сборник технических нормативных и технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции. – М.: Хлебпродинформ, 2006.

5.Скурихин, И.М., Тутельян, В.А. Таблицы химического  состава и калорийности российских продуктов питания – М.: Издательство ДеЛи принт, 2007

Основная:

1. Анфилова Н.А., Татарская Л.Л Кулинария: Учебник  для начального профессионального  образования М.: ИРПО, Издательский  Центр «Академия», 2007.

3. Харченко Н.Э., Чеснокова Л.Г. Технология приготовления пищи: Практикум. – М.: Академия, 2010.

Дополнительная:

1.Ботов М.И., Елхина В.Д., Голованов О.М. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания: Образовательно-издательский центр «Академия», 2006.

2.Бурашников Ю.М., Максимов А.С. Охрана труда в пищевой промышленности, общественном питании и торговле: Образовательно-издательский центр «Академия», 2006.

3.Дубцов Г.Г., Сиданова М.Ю., Кузнецова Л.С. Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской продукции. – М.: Академия, 2008.

4.Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Образовательно-издательский центр «Академия», 2007.

5.Качурина Т.А. Кулинария. – М.: Академия, 2007.

6. Коснырева Л.М. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров: Учебное пособие для Вузов – М.: Академия, 2008.

7.Матюхина З.П., Королькова Э.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии: М.: Академия, 2009.

8.Матюхина З.П., Королькова Э.П. Товароведение пищевых продуктов: Образовательно-издательский центр «Академия», 2010.

9.Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности. – М.: Академия, 20013.

10.Потапова И.И. Калькуляция и учет: Учебное пособие. – М.: Академия, 2006.

11.Радченко Л.А. Организация производства  на предприятиях общественного питания. – Ростов н/Д: издательство «Феникс», 2006.

12.Сергеев И. В. Экономика предприятия. - М.: Финансы и статистика, 2008.

13.Татарская Л.Л. Лабораторно-практические работы для поваров и кондитеров. – М.: Академия, 2008.

14.Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. – М.: Академия, 2012

Интернет-ресурсы

1. Оборудование для предприятий  общественного питания [Электронный  ресурс] – Режим доступа: http: //www.r-invest.org

2. Оборудование кафе и ресторанов, предприятий общественного питания, столовой...[Электронный ресурс] – Режим доступа: http: // www.r- kobor.ru

3. Организация производства на предприятиях общественного питания [Электронный ресурс] – Режим доступа: http: // www.r twirpx.com › file/149691/

3.Онлайн библиотека [Электронный  ресурс] – Режим доступа: http://www.vbbooks.ru.

4. Интернет университет информационных  технологий [Электронный ресурс] –  Режим доступа: http: //www.intuit.ru.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

СМ. ОБРАЗЕЦ ПРИЛОЖЕНИЕ (диск)