Технологический процесс при приготовлении блюд из жаренной птицы, формирование профессиональных и общих компетенций

1. Эксплуатация оборудования, работающего под давлением без исправной арматуры (манометров, предохранительного и воздушного клапанов и др.) не разрешается.
2. У каждого аппарата должна быть вывешена инструкция по технике безопасности.
3. Во избежание перелива жидкости пищи через край, котел и т. д. должны заполнятся так, чтобы уровень жидкости в них был на 100 мм ниже верхней кромки.
4. Во время эксплуатации аппарата, работающего под давлением нужно следить за нормальной работой манометра и предохранительного клапана. При нормальной работе клапан не должен парить при давлении до 0,5 атм. должен начать интенсивно парить так, чтобы давление не поднималось выше 0,5 атм. В случае не срабатывания, клапан при давлении пара 0,55 атм, необходимо немедленно выключить аппарат, выпустить пар из рубашки через продувной клапан и вызвать механика.
5. Не допускается оставление аппарата во время его работы без присмотра.
6. Перед включением в работу котла необходимо убедиться о наличии воды в рубашке. Уровень воды при вертикальном положении котла должен быть не ниже контрольного крана.
7. Электропароварочная аппаратура включается только после наполнения ее продуктами.
8. Технический ремонт и обслуживание электоварочной аппаратуры должны проводить только электромеханики, имеющие на это право.
9. Работнику горячего цеха необходимо иметь рабочую одежду согласно правил, а также положение средств защиты.
10. Повар обязан выполнить ту работу, которая поручена бригадиром (зав. производством).
11. Во время работы быть внимательными, не отвлекаться самому и не отвлекать других.
12. Постоянно следить за исправностью оборудования, приспособлений, инструмента.
13. На неисправном оборудовании работать категорически запрещается.
14. Не включайте, не останавливайте оборудование и механизмы, работа на которых вам не поручена.
15. Строго соблюдайте правила по технике безопасности, указанные в данной инструкции. Если с вами произошел несчастный случай, и вы можете двигаться, немедленно доложите о происшедшем администрации, требуйте оказания медицинской помощи, акта по форме Н-1.
16. Для разруба мяса используй колоды с ровной поверхностью.
17. Выемку рыбы из ванны производить проволочным крюком.
18. Посуду с жидкостью по поверхности плиты передвигать осторожно, без рывков.
19. Следить за тем, чтобы поставленные на плиту жиры, для разогрева, не вспыхнули от высокой температуры.
20. При охлаждении котлет, пирожков и других полуфабрикатов клади их с наклоном от себя.
21. Клади в кипящий жир картофель и другие овощи, не допуская попадания воды.
22. Не ставь в духовку плиты противни размерами, превышающих размеры духовки.
23. Крышки варочных котлов, кастрюль и другой наплитной посуды с горячей пищей открывай осторожно от себя.
24. Перед тем, как переставлять нагретую посуду или посуду с пищей с одного рабочего места на другое, предупреди об этом рядом стоящих работников. При переносе горячей пищи нельзя прижимать посуду к себе.
25. Посуду с пищей после ее теплой обработки ставь на устойчивые подставки. Требуй, чтобы поверхность подставок была больше поверхности дна устанавливаемой посуды.
26. Не берись голыми руками за горячую кухонную посуду, используй для этого полотенце.
27. Принимай меры к уборке пролитой жидкости, жира, уроненных на пол продуктов.
28. Разделочные доски, клади на ровную поверхность стола.
29. Открывай банки с консервным ключом, предназначенным для этой цели. Запрещается вскрытие банки ножами и др. поварским инструментом.
30. Для вскрытия тары используй гвоздодеры, клещи, молоток и пр.
31. Не выходи потным на улицу или холодное помещение.
32. Будь внимательнее во время работы, не отвлекайся сам и не отвлекай других от работы.
33. Если приступил к новой работе, потребуй от администрации предварительного инструктажа по технике безопасности, к работе не приступай.
34. Осмотр открытых поверхностей тела на наличие заболеваний - ежедневно;
35. Во избежание перелива жидкости пищи через край, котел и т. д. должны заполнятся так, чтобы уровень жидкости в них был на 100 мм ниже верхней кромки.
36. Не допускается оставление аппарата во время его работы без присмотра.
37. Во время работы быть внимательными, не отвлекаться самому и не отвлекать других.
38. Постоянно следить за исправностью оборудования, приспособлений, инструмента.
39. На неисправном оборудовании работать категорически запрещается.
40. Не включайте, не останавливайте оборудование и механизмы, работа на которых вам не поручена.
41. Крышки варочных котлов, кастрюль и другой наплитной посуды с горячей пищей открывай осторожно от себя.
42. Перед тем, как переставлять нагретую посуду или посуду с пищей с одного рабочего места на другое, предупреди об этом рядом стоящих работников. При переносе горячей пищи нельзя прижимать посуду к себе.
43. Посуду с пищей после ее тепловой обработки ставь на устойчивые подставки. Требуй, чтобы поверхность подставок была  больше поверхности дна устанавливаемой посуды.
44. Не берись голыми руками за горячую кухонную посуду,  используй для этого полотенце.
45. Принимай меры к уборке пролитой жидкости, жира, уроненных на пол продуктов.
46. Разделочные доски, клади на ровную поверхность стола.
47. Открывай банки с консервным  ключом, предназначенным для этой цели. Запрещается вскрытие банки ножами и др. поварским инструментом.
48. Для вскрытия тары используй гвоздодеры, клещи, молоток и пр.

ОПИСАТЬ ТЕХНИКУ БЕЗОПАСНОСТИ С БОРУДОВАНИЕМ, ПРИМЕНЯЕМЫМ В ЦЕХЕ ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ БЛЮД

ПРИМЕР:

Техника безопасности при работе с холодильным оборудованием (ШХ-0,6;0,8)

Холодильное оборудование закрепляется за определенным работником, который следит за его правильной эксплуатацией и техническим состоянием. Не рекомендуется допускать перегрузки охлаждаемого объема продуктов, так как это ухудшает условия хранения.

В камеру охлаждения следует помещать продукты, температура которых не превышает температуры окружающей среды. Горячие продукты увеличивают влажность воздуха, что приводит к образованию на испарителе инея или льда.

Категорически запрещается очищать испаритель инея ножом или скребком, так как это может нарушить герметичность системы.

Для создания надлежащего температурного режима хранения необходимо как можно реже открывать загрузочные двери, чтобы не допускать притока теплого воздуха. Холодильная камера должна быть заземлена, а токонесущие части холодильных машин закрыты защитным кожухом.

Необходимо периодически проводить санитарную обработку холодильного оборудования и проведение текущего ремонта.

Техническое обслуживание холодильных агрегатов осуществляется механиком, в обязанности которого входят: проверка системы охлаждения, регулировка приборов автоматики, периодическая проверка температурного режима, проведение мелкого текущего ремонта.

Техника безопасности при работе электрической плитой (ПЭСМ – 4Ш)

Перед началом работы необходимо проверить заземление, наличие оголенных проводов. Убедится, что переключатели электроплиты находятся в нулевом положении. Необходимо проверить наличие ковриков. Запрещается оставлять не загруженную конфорку в режиме сильного нагрева. Не допускать попадание жидкости на нагретую плиту, не использовать наплитные котлы. Необходимо контролировать давление и температуру, следить за наличием тяги.

Техника безопасности при работе электрическим котлом (КПЭСМ - 160)

К работе с пищеварочным котлом допускаются лица, сдавшие соответствующий технический минимум. Перед началом работы необходимо проверить санитарно-техническое состояние, состояние заполнения котла продуктами и водой, наличие  воды в парогенераторе, открыв кран уровня. Стрелки манометра котла должны стоять на нуле. Так же необходимо проверить исправность клапана-турбинки. Во время работы кольцо клапана-турбинки должно вращаться. Нельзя оставлять котел без присмотра. Необходимо следить за исправностью предохранительной аппаратуры. Ремонт и другие неисправности проводит механик.

По окончанию работы котел разгружают, промывают, протирают.

Техника безопасности при работе с жарочным шкафом (ШЖЭСМ-2)

1. Перед началом работы проверить заземление.
2. Проверить работу пускорегулирующих устройств.
3. Пакетные переключатели включают сначала на сильный нагрев, а затем переключают на нужную температуру.
4. Жарку или выпечку производят строго на жарочных листах.
5. Во время работы нельзя оставлять шкаф без присмотра.

Запрещается работать с неисправными пакетными переключателями и терморегуляторами.

Техника безопасности после окончания работы

1.Отключить электрооборудование от электросети.

2.Привести в порядок рабочее место, вспомогательные инструменты.

3.Сообщить зав. производством обо всех неисправностях, обнаруженных во время работы.

4.Не производите уборку мусора, отходов непосредственно руками, пользуйтесь щеткой, совком и т.д.

Ответственность

Лица, виновные в невыполнении настоящей инструкции и общих правил техники безопасности, несут ответственность согласно правилам внутреннего трудового распорядка.

Техника безопасности при работе с мясорубкой (МИМ - 82)

Запрещается прижимать продукт сильно к шнеку, так как это может вызвать перегрузку и порчу электродвигателя. Подача мяса должна быть равномерной, без больших усилий. При длительной работе мясорубку надо периодически останавливать, а ножи и решетки очищать от сухожилий.

Запрещается допускать, чтобы мясорубка работала вхолостую, так как это ускоряет износ ножей и решеток машины. Не рекомендуется измельчать в мясорубке сухари, сахар или соль, так как эти продукты приводят к быстрому изнашиванию и затуплению рабочих органов.

Нельзя работать с мясорубкой без предохранительного кольца и оставлять во время работы без присмотра.

Надо помнить, что если затянута нажимная гайка, то ножи слишком сильно прижимаются к решетке, и в процессе работы в результате трения металла о металл они нагреваются и выходят из строя.

Техника безопасности при работе с холодильным шкафом (ШХ-0,6;0,8)

Холодильное оборудование закрепляется за определенным работником, который

следит за его правильной эксплуатацией и техническим состоянием. Не рекомендуется допускать перегрузки охлаждаемого объема продуктов, так как это ухудшает условия хранения.

В камеру охлаждения следует помещать продукты, температура которых не превышает температуры окружающей среды. Горячие продукты увеличивают влажность воздуха, что приводит к образованию на испарителе инея или льда.

Категорически запрещается очищать испаритель инея ножом или скребком, так как это может нарушить герметичность системы. Запрещается самовольно регулировать приборы автоматики.

Для создания надлежащего температурного режима хранения необходимо как можно реже открывать загрузочные двери, чтобы не допускать притока теплого воздуха. Холодильная камера должна быть заземлена, а токонесущие части холодильных машин закрыты защитным кожухом.

Необходимо периодически проводить санитарную обработку холодильного оборудования и проведение текущего ремонта.

Техническое обслуживание холодильных агрегатов осуществляется механиком, в обязанности которого входят: проверка системы охлаждения, регулировка приборов автоматики, периодическая проверка температурного режима, проведение мелкого текущего ремонта.

 

Техника безопасности при работе электрической плитой (ПЭСМ-4Ш)

Перед началом работы необходимо проверить заземление, наличие оголенных проводов. Убедится, что переключатели электроплиты находятся в нулевом положении. Необходимо проверить наличие ковриков. Запрещается оставлять не загруженную конфорку в режиме сильного нагрева. Не допускать попадание жидкости на нагретую плиту, не использовать наплитные котлы. Необходимо контролировать давление и температуру, следить за наличием тяги.

Техника безопасности при работе с жарочным шкафом (ШЖЭСМ-2)

6. Перед началом работы проверить заземление.
7. Проверить работу пускорегулирующих устройств.
8. Пакетные переключатели включают сначала на сильный нагрев, а затем переключают на нужную температуру.
9. Жарку или выпечку производят строго на жарочных листах.
10. Во время работы нельзя оставлять шкаф без присмотра.
11. Запрещается работать с неисправными пакетными переключателями и терморегуляторами.

Техника безопасности при работе с картофелеочистительной машиной (МОК – 125, 250 )

Пред началом работы на картофелеочистительной машине проверяют исправность отдельных узлов и машины в целом, а так же состояние электропроводки и заземления.

Загружают машину только после её пуска и подачи воды в секции. При загрузке рабочей камеры следят за тем, чтобы в неё не попадали камни, куски земли и другие предметы.

Нельзя:

• перезагружать машину,
• включать машину при открытом окне загрузки,
• устанавливать и эксплуатировать рабочие органы при включенном органе.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5. Личная гигиена повара

 

Личная гигиена повара — это ряд санитарных правил, которые должны соблюдать работники общественного питания. Выполнение правил личной гигиены имеют большое значение в предупреждении загрязнения пищи микробами, которые могут стать причиной возникновения заразных заболеваний и пищевых отравлений у потребителей.

Личная гигиена работников повышает культуру обслуживания потребителей и служит важным показателем общей культуры предприятия общественного питания.

Правилами личной гигиены согласно СанПиН 2.3.6.1079-01 предусмотрен ряд санитарно-эпидемиологических гигиенических требований к содержанию тела, рук, полости рта, к санитарной одежде, санитарному режиму предприятия, медицинскому освидетельствованию работников общественного питания.

Рекомендуется ежедневно перед работой принимать гигиенический душ с использованием мыла и мочалки или непосредственно перед работой тщательно вымыть руки до локтя. Содержание рук в чистоте имеет особо важное значение для работников общественного питания, которые в процессе приготовления пищи постоянно соприкасаются с продуктами. Внешний вид рук работников пищеблока должен отвечать следующим требованиям: коротко стриженые ногти, без лака, чистое подногтевое пространство. Запрещается носить украшения и часы. Повара, кроме того, должны иметь ухоженные ногти, систематически делать производственный маникюр.

На руках поваров, могут оказаться болезнетворные микробы (сальмонеллы, дизентерийные палочки) яйца глистов. Поэтому руки следует мыть и дезинфицировать перед началом работы после посещения туалета, при переходе от обработки сырья к обработке готовой пищи. Во всех остальных случаях руки в процессе приготовления пищи нужно мыть с мылом, обладающее дезинфицирующим свойством, после каждой производственной операции.

Дезинфицируют руки раствором хлорамина. Для мытья рук на производстве (в цехах, в туалете) устанавливают умывальники с подводом холодной и горячей воды, снабженные мылом, щеткой для ногтей, дезинфицирующим раствором и полотенцем (лучше электрополотенцем).

При повреждении кожи рук рану следует обработать дезинфицирующим раствором перекиси водорода или бриллиантовой зелени, закрыть ее стерильной повязкой и надеть резиновый напальчник.

Повара, имеющие гнойничковые заболевания на руках, к работе не допускаются, так как они могут стать источником пищевых отравлений.

На каждом предприятии общественного питания должна быть аптечка с набором медикаментов для оказания первой доврачебной помощи.