Технологический процесс при приготовлении блюд из жаренной птицы, формирование профессиональных и общих компетенций

*мякоть без кожи 

 

 

Технология приготовления

Мясо птицы или кролика нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку вместе с внутренним жиром. Измельченное мясо соединяют с замоченным в молоке или воде хлебом, кладут соль, молотый перец, хорошо перемешивают, пропускают через мясорубку и выбивают. Готовую котлетную массу порционируют, панируют  в сухарях или белой панировке (хлеб можно нарезать в виде соломки или кубиков), формуют котлеты, которые затем  обжаривают с обоих сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу. Из кур можно приготовить котлеты (фуршет) по 5-6 шт. на порцию. По 1 колонке вместо молока можно использовать сливки. Гарниры – каши рассыпчатые, горошек зеленый отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из сырого), сложный  гарнир. Соус – красный основной.

 

Оформление и подача:

По 1 колонке вместо молока можно использовать сливки. Гарниры – каши рассыпчатые, горошек зеленый отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из сырого), сложный  гарнир.

Органолептические показатели:

Внешний вид – Порционные куски, котлеты натуральные сохраняют форму, недеформированы, форма кусочков (на вертеле, кролик по – любительски и др.) не нарушена

Вкус – Характерный для птицы, дичи или кролика и компонентов, входящих в состав изделий и блюд, слегка солоноватый; приятные вкусовые ощущения придают входящие в состав блюд ароматические и вкусовые вещества

Запах – Характерен для птицы, дичи или кролика, компонентов изделий и блюда, вкусовых и ароматических веществ, входящих в состав

Цвет – Кожи и мякоти в зависимости от вида птицы, дичи серовато – белый или серовато – коричневый, мякоти кролика – серовато – белый или серовато – кремовый. Корочки жареных изделий – светло – коричневый с золотисто – оранжевым оттенком, на разрезе – в зависимости от вида птицы серовато – белый или серовато – коричневый; дичи – серовато –белый, серовато – кремовый или коричневый, кролика – серовато – белый.

Консистенция - Мясо птицы, дичи, кролика – мягкая, плотная, нежесткая, сочная. Котлеты рубленых однородная , плотная . гарниров – мягкая, плотная; соусов - жидкая

 

Таблица 1.2 - Пищевая ценность блюда

 

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетич.ценность
На 100 грамм блюда
18,6	13,5	18,2	271

 

Технологическая карта

Наименование блюда: лакомка из кур (зразы из кур, жаренные в тесте – татарское натуральное блюдо)

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

№ рецептуры 922

Выход блюда 280

Таблица 1.1 – Рецептура на лакомка из кур (зразы из кур, жаренные в тесте – татарское натуральное блюдо)

 

Наименование продуктов	II
	Брутто (гр.)	Нетто (гр.)
Курица	160	77*
Хлеб пшеничный	14	14
Молоко	18	18
Куриный жир (внутренний)	3	3
Котлетная масса	-	110
Фарш:
Яйца	1/4шт.	10
Лук зеленый	8	6
Маргарин	10	10
Соль	0.2	0.2
Масса фарша	-	25
Масса полуфабриката	-	135
Тесто:
Мука пшеничная	20	20
Молоко	20	20
Масло растительное	1	1
Яйца	1/2шт.	20
Масса теста	-	60
Куриный жир	10	10
Масса готовых зраз	-	180
Гарнир
Гарнир №№ 540, 541	-	50
Огурцы свежие	26	25
Или маринованные	45	25
Помидоры свежие	29	25
Или консервированные	50	25
Масса гарнира	-	100
Выход	-	280

 

 

Технология приготовления

Сырую мякоть кур (с кожей) пропускают через мясорубку вместе с внутренним жиром, затем соединяют с замоченным в молоке хлебом, добавляют соль, перец, перемешивают, снова пропускают через мясорубку и выбивают. Из котлетной массы формуют лепешки (по 2 шт. на порцию) толщиной 10мм, на середину которых укладывают фарш, края соединяют и придают изделиям овальную форму. Для фарша рубленые вареные яйца соединяют с нашинкованным зеленым луком, добавляют соль, маргарин и прогревают. Для теста в теплое молоко (20-30 0 С) вводят просеянную муку, размешивают, чтобы не было комков, добавляют растительное масло, желтки яиц, соль и оставляют на 10-15 мин. Перед жарением в тесто вводят взбитые белки и размешивают. Сформованные изделия обмакивают в тесто, жарят во фритюре до образования поджаристой корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу. Отпускают зразы (по 2 шт. на порцию) с жареным картофелем (из вареного или сырого), овощами.

 

Оформление и подача:

Отпускают зразы (по 2 шт. на порцию) с жареным картофелем (из вареного или сырого), овощами.

Органолептические показатели:

Внешний вид – На разрезе видна начинка, на поверхности поджаристая корочка, без трещин

Вкус – Нежный, сочный, в меру соленый, без горечи, с ароматом, присущим данному виду птицы

Запах – Соответствует данному виду жареной птицы

Цвет – Золотистый

Консистенция - Мягкая, с хрустящей корочкой

 

Таблица 1.2 - Пищевая ценность блюда

 

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетич.ценность
На 100 грамм блюда
18,6	13,5	18,2	271

 

Технологическая карта

Наименование блюда: котлеты особые из кур или индеек

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

№ рецептуры 928

Выход блюда 280

Таблица 1.1 – Рецептура котлеты особые из кур или индеек

Наименование продуктов	II
	Брутто (гр.)	Нетто (гр.)
Мякоть окорочков с кожей	-	62
Хлеб пшеничный	-	14
Вода	-	22
Соль	-	0.6
Сухари панировочных	-	4
Сухари панировочные
Для подсыпки	-	1
Масса полуфабрикатов	-	100
Маргарин столовый	-	4
Масса жареных котлет	-	80
Гарнир№№931,937,946,948,984,987	-	150
Соус №№1011, 1027	-	50
Выход	-	280

 

 

Технология приготовления

Котлеты обжаривают с обеих сторон и доводят до полной готовности в жарочном шкафу.  Гарниры – каши рассыпчатые , горошек зеленый отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из сырого), сложный гарнир. Соусы – красный основной, белый с овощами.

 

Оформление и подача:

Отпускают котлеты с гарнирами - каши рассыпчатые , горошек зеленый отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из сырого), сложный гарнир.

Органолептические показатели:

Внешний вид – на поверхности румяная корочка, без трещин трещин

Вкус – Нежный, сочный, в меру соленый, без горечи, с ароматом, присущим данному виду птицы

Запах – Соответствует данному виду жареной птицы

Цвет – Золотистый

Консистенция - Мягкая, с хрустящей корочкой

 

 

Таблица 1.2 - Пищевая ценность блюда

 

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетич.ценность
На 80 грамм блюда
14,9	10,9	9,8	198
На 280 грамм блюда
52,15	38,15	34,3	693

 

1.4 Технологические схемы

В ДАННОМ ПОДРАЗДЕЛЕ НЕОБХОДИМО РАЗРАБОТАТЬ 5 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ СХЕМ ПОСЛЕДОВАТЕЛЬНОСТИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД С ОКОНЧАНИЕМ «ИЕ» И «КА» (СОГЛАСНО ПРИМЕРА)

В данном подразделе представлены технологические операции приготовления напитков с целью выполнения производственных работ в определенной последовательности (см. рисунок 1.1 – 1.5)

ПРИМЕР:

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рисунок 1.1 - Технологическая  схема последовательности приготовления паштета из печени

2.Экономическая часть

ДАННЫЙ РАЗДЕЛ ДЕЛАЕТЕ С ПРЕПОДАВАТЕЛЕМ ЭКОНОМИКИ И ДАННЫЕ ПЕРЕНОСИТЕ В РАБОТУ

ПРИМЕР:

Основные средства

Основные средства – часть имущества, используемая в качестве средств труда при производстве продукции, выполнении работ или оказания услуг, в течение периода, превышающего 12 месяцев или обычный операционный цикл, если он превышает 12 месяцев.

К основным средствам относятся: здания столовых, кафе, ресторанов, сооружения, рабочие и силовые машины, оборудование, измерительные и регулирующие приборы и устройства, вычислительная техника, транспортные средства, производственный и хозяйственный инвентарь, используемый в пищевом производстве.

В составе основных средств учитываются, находящиеся в собственности организации, земельные участки, объекты природопользования (вода, недра и другие природные ресурсы).

 Амортизация основных средств

Стоимость объектов основных средств погашается посредством начисления амортизации, если иное не установлено Положением по бухгалтерскому учету «Учет основных средств» (утверждено приказом Министерства финансов Российской Федерации от 03 сентября 2000г. № 65 Н).Объектом для начисления амортизации являются – объекты основных средств, находящихся в организации на праве собственности, хозяйственного ведения, оперативного управления. Не подлежат амортизации объекты основных средств, потребительские свойства которых с течением времени не изменяются (земельные участки, объекты природопользования).Амортизационные отчисления по объекту основных средств начинаются с первого числа месяца, следующего за принятием этого объекта к бухгалтерскому учету.

Амортизационные отчисления по объекту основных средств, прекращаются с первого числа месяца, следующего за месяцем полного погашения стоимости этого объекта  бухгалтерского учета. Срок полезного использования – период, в течение которого использование объекта основных средств, призвано приносить доход организации или служить для выполнения целей деятельности организации, определяемых для принятых к бухгалтерскому учету основных средств, в соответствии с установленным порядком.

Срок полезного использования объекта основных средств определяется организацией при принятии объекта к бухгалтерскому учету.

Определение срока полезного использования объекта основных средств, при его

отсутствии в технических условиях или не установлении в централизованном порядке, а также объекта основных средств, ранее используемого у другой организации, производится исходя из: ожидаемого срока использования этого объекта в соответствии с ожидаемой производительностью или мощностью применения;  ожидаемого физического износа, зависящего от режима эксплуатации (количество смен), естественных условий и влияние агрессивной среды, системы планово-предупредительных всех видов ремонта; нормативно-

 правовых  и других ограничений использования  этого объекта (например, срок аренды).