Технологический процесс при приготовлении блюд из жаренной птицы, формирование профессиональных и общих компетенций

 

Содержание

	Введение	3
1	Технологическая часть	5
1.1	Характеристика и организация работы производственного цеха	5
1.2	Подготовка сырья к производству	8
1.3	Технологические карты приготовления блюд	10
1.4	Технологические схемы приготовления блюд	20
2	Экономическая часть	26
3	Практическая часть	30
3.1	Технологические этапы приготовления блюд	30
3.2	Пошаговая последовательность приготовления  кулинарного блюда	32
4	Техника безопасности при работе с технологическим оборудованием	33
5	Личная гигиена повара	36
	Заключение
	Литература и другие информационные источники	39
	Приложение (диск)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Номер по поименной книге

 

 

 

 

 

 

Введение

 

Профессия повара является одной из самых востребованных профессий в сфере обслуживания. В отличие от большинства сервисных профессий, поварское искусство изучается не только поварами. Практически каждый человек обладает какими-то навыками в этой области, поскольку приготовление пищи является одной из самый насущных человеческих забот.  Кулинария – это искусство приготовления пищи. Сборники рецептур начали составлять с незапамятных времен. Однако первой кулинарной книгой в полном смысле этого слова, изданной в России, были «Поваренные записки» Сергея Друкавцева, 1779 год. После него был издан «Словарь поваренной, приспешничий, кондитерской и дистилляторский». В него вошли способы обработки продуктов и блюда русской, французской, английской и восточной кухни. Научный подход к процессу приготовления пищи был необходим, так как этого требовала развивающаяся индустрия общественного питания. Потребовались и профессионально подготовленные кадры поваров. Но по-настоящему основы рационального и здорового питания были заложены позднее.  Технология приготовления пищи тесно связана с рядом смежных дисциплин.

При обработке продуктов и изготовлении блюд происходит ряд химических процессов: гидролиз полисахаридов, окисление тирозина, карамелизация Сахаров и т. д. Особое значение имеют коллоидные процессы, так как большинство пищевых продуктов представляет собой коллоидные системы: молоко, сливки, сметана, маргарин, сливочное масло, желатин, крахмал; пектиновые вещества образуют своеобразные коллоидные системы – студни и т. д. Технология приготовления пищи тесно связана с товароведением пищевых продуктов и пищевой санитарией, потому что без знания санитарных правил хранения и обработки продуктов и реализации готовой продукции нельзя обеспечить профилактику пищевых отравлений и инфекций. В технологии приготовления пищи, наряду с внедрением новой техники и механизмов, научным построением технологических процессов, огромное значение имеет искусство оформления блюд, придания им вкуса, так как эстетическая потребность человека получать удовольствие от вида, запаха и всего процесса еды так же важна, как и качественное ее приготовление. В большой степени усвоение пищи зависит от того, какие чувства вызывает она у человека.

На Руси блюда из птицы, особенно дикой, всегда ценились, подавались как основные и именовались барскими. Редкое торжество обходилось без блюд из дичи. Куропатки, перепела, дикие голуби, тетерева и другая дичь, добытая на охоте - всегда готовилась по праздникам. Издавна на Руси блюда из птицы считали вкусной и полезной едой. И это не случайно: ведь нежное и ароматное мясо кур, индеек, уток, дичи обладает высокой пищевой ценностью. Именно поэтому темой моей письменной экзаменационной работы является «Технологический процесс приготовления блюд из жареной птицы». 

Цель выпускной практической работы: изучение технологического процесса при приготовлении блюд из жаренной птицы, формирование профессиональных и общих компетенций.

Цель определила задачи ВКР:

- охарактеризовать организацию  работы птицегольевого цеха;

- дать характеристику  сырью используемого при приготовлении  блюд из жаренной птицы

- рассмотреть технологический процесс приготовления блюд из жаренной птицы с использованием нормативно – технологической документации;

- составить схемы последовательности  приготовления блюд из жаренной  птицы;

- составить этапы последовательности  технологического процесса приготовления блюд из жаренной птици

- составить пошаговую  последовательность приготовления  блюда птица по - столичному.

 

 

1.Технологическая часть

 

 

(В ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ  ЧАСТИ НЕОБХОДИМО ДАТЬ КРАТКУЮ  ХАРАКТЕРИСТИКУ БЛЮДАМ, СОГЛАСНО  ТЕМЫ)

ПРИМЕР:

По температуре подачи напитки делят на горячие и холодные. На предприятиях общественного питания в горячем виде приготавливают чай, кофе, какао, шоколад. Они оказывают на организм человека тонизирующее действие, ароматы, приятный вкус, что обусловлено содержащимися в них ароматическими веществами, которые летучи и быстро разрушаются при кипении и длительном хранении напитков. Эти напитки готовят по мере спроса, небольшими порциями, лишь доведя до кипения, не допуская длительного нагревания и разогревания. Какао и шоколад имеют большую пищевую ценность. Горячим подают также кипяченое молоко.

В холодном виде подают различные фрукты - ягодные прохладительные напитки, морсы, квасы, крюшоны, кисло – молочные продукты, напитки из молока и сливок, напитки с мороженым и другие безалкогольные коктейли. В холодном виде можно подавать чай, кофе, кипяченое, пастеризованное и стерилизованное молоко.

Температура подачи горячих напитков - 75оС, холодных от 7 до 14оС, при этом холодные напитки можно отпускать с кусочками пищевого льда.

 

 

1. Характеристика и организация работы производственного цеха

 

(В ДАННОМ РАЗДЕЛЕ  НЕОБХОДИМО ОПИСАТЬ ОРГАНИЗАЦИЮ РАБОТУ И ТРУДА В ЦЕХЕ, В КОТОРОМ ПРОИЗВОДИТСЯ ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД, СОГЛАСНО ЗАДАНИЯ , ИСПОЛЬЗУЯ КНИГУ «ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ ПОД АВТОРСТВОМ РАДЧЕНКО В.Н.»)

ПРИМЕР:

Горячие цехи организуются в предприятиях, выполняющих полный цикл производства. Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пиши: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производятся тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. В том случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для жаренья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается с помощью подъемников.

Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

  Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.

Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, ассортимента кулинарной продукции, реализуемой через буфеты и предприятия розничной сети (магазины кулинарии, лотки).

Микроклимат горячего цеха. Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23°С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1—2 м/с); относительная влажность 60—70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45—50 раз площади пола.

Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.

В зависимости от типа и мощности предусматривается применение в горячем цехе механического оборудования (универсальный привод П-П, машина для приготовления картофельного пюре).

Оборудование для горячего цеха подбирают по нормам оснащения торгово-технологаческим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных мест в предприятии, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а также формам обслуживания. Так, в ресторанах, где первые блюда готовят небольшими партиями, меньше требуется стационарных пищеварочных котлов, чем в столовых, имеющих столько же посадочных мест. 

В горячем цехе для удобства организации процессов приготовления горячих блюд целесообразно использовать секционное модулированное оборудование, которое можно устанавливать островным способом, или организовывать несколько технологических линий -для приготовления бульонов и первых и вторых блюд; гарниров и соусов. Секционное модулированное оборудование экономит производственную площадь на 5—7 %, повышает эффективность использования оборудования, снижает утомляемость работников, повышает их трудоспособность.

Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения - суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, в соусном - приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков.

Соусное отделение горячего цеха

Работа поваров соусного отделения заключается, в основном в ознакомлении с производственной программой (планом-меню), подбирают технологические карты, уточняют количество продуктов, необходимых для приготовления блюд. Затем повара получают продукты, полуфабрикаты, подбирают посуду.

Перед реализацией охлаждённая пища проверяется и дегустируется заведующим производством, после чего обязательно подвергается тепловой обработке (кипячение, жаренье на плите или в жарочном шкафу). Срок реализации пищи после этой тепловой обработки не должен превышать одного часа.

На рабочем месте повара, приготовляющего основные соусы в горячем цехе, технологический процесс состоит из следующих операций: подготовка необходимых продуктов (нарезка овощей и т.д.), приготовление бульонов (отваров), приготовление пассировки, приготовление соуса.

Организация труда в цехе

Так как работа в горячем цехе очень разнообразная, там должны работать повара различной квалификации. Рекомендуется следующие соотношение поваров в горячем цехе: 6 разряда – 15 – 17%, 5 разряда – 25 – 27%, 4 разряда – 32 – 34% и 3 разряда – 24 – 26%.

Повар 6 разряда, как правило, является бригадиром или старшим поваром и несёт ответственность за организацию технологического процесса в цехе, качество и соблюдение выхода блюд. Он следит за соблюдением технологии приготовления блюд и кулинарных изделий, готовит порционные, фирменные, банкетные блюда.

Повар 5 разряда приготовляет и оформляет блюда, требующие наиболее сложной кулинарной обработки.

Повар 4 разряда готовит первые и вторые блюда массового спроса, пассирует овощи, томат-пюре.

Повар 3 разряда подготавливает продукты (нарезает овощи, варит крупы, макаронные изделия, жарит картофель, изделия из котлетной массы и др.).

В небольших горячих цехах работу цеха возглавляет заведующий производством.

 

 

1.2 Подготовка сырья к производству

 

В ДАННОМ ПОДРАЗДЕЛЕ НЕОБХОДИМО ОПИСАТЬ, КАК ОБРАБАТЫВАЮТСЯ ПРОДУКТЫ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД (СОГЛАСНО ТЕМЫ РАБОТЫ), ИСПОЛЬЗОВАТЬ УЧЕБНИК «Кулинария » под редакцией Анфимовой или учебник «Технология приготовления пищи»

Пример:

Обработка сырья и полуфабрикатов для приготовления горячих блюд из жареной рыбы производится, в специально отведенных оборудованных цехах (рыбном или мясорыбном, овощном цехах). При подготовке к производству сырье освобождается от тары и переносится в цех для дальнейшей обработки в специально промаркированной посуде.