Технологический процесс при приготовлении блюд из жаренной птицы, формирование профессиональных и общих компетенций

Основным продуктом, используемым при приготовлении запеченных мясных блюд,  является мясо, особое внимание стоит уделить его первичной кулинарной обработке.

 На предприятиях общественного  питания, работающих на сырье, мясо поступает в охлажденном и замороженном виде. Говядина – полутушами и четвертинами; баранина, козлятина и телятина – тушами; свинина – тушами и полутушами. Многие предприятия общественного питания получают мясные полуфабрикаты: крупнокусковые, порционные, мелкокусковые и рубленные.

При приемке мяса, прежде всего, проверяют наличие клейма, доброкачественность мяса определяют органолептическим путем.

Доброкачественное охлажденное мясо имеет на поверхности туши сухую корочку, цвет – от бледно-розового, консистенцию – плотную, эластичную (при надавливании пальцем ямочка быстро выравнивается). Мороженое мясо на поверхности и разрезах имеет розово-красный цвет с сероватым оттенком за счет кристаллов льда, консистенцию – твердую (при постукивании издает звук); Запаха не имеет, но при оттаивании появляется запах мяса и сырости. Мясо, поступившее на предприятия, подвергают механической кулинарной обработке

Механическая кулинарная обработка мяса состоит из следующих операций: размораживание; промывание; обсушивание; кулинарная разделка и обвалка; зачистка и сортировка мяса и приготовление полуфабрикатов.

Размораживание мяса производят для того, чтобы легче и удобнее было осуществлять дальнейшую обработку. В мороженом мясе сок находится между волокнами в виде кристаллов льда. При размораживание сок снова поглощается волокнами, и его потери во многом зависят от способа размораживания. При медленном размораживании в камере поддерживают температуру от 0 до 6-8°С, влажность воздуха – 90-95%. При быстром размораживании в камере поддерживают температуру от 20-25°С, влажность воздуха – 85-95%, для чего в неё подают подогретый увлажненный воздух.

При промывании с поверхности мяса смывают загрязнения, микроорганизмы и их споры. На крупных предприятиях общественного питания мясо обмывают в моечных помещениях. Его подвешивают на крючьях и обмывают с помощью специальных щеток, струей воды из брандспойта или шланга. На небольших предприятиях мясо обмывают в ваннах,  для этого его укладывают на решетки и моют в проточной воде травяными или капроновыми щетками. Температура воды должна быть от 20 до 30 °С. Обмытые туши перед обсушиванием промывают холодной водой с температурой 12-15°С для охлаждения. Это задерживает развитие микроорганизмов на поверхности мяса при дальнейшей обработке.

Обсушивание препятствует размножению микробов, кроме того, при разделке мясо не скользит в руках. Мясо подвешивают на крючьях или укладывают на решетки, расположенные над моечными ваннами, и обсушивают на воздухе или салфетками из хлопчатобумажной ткани. На крупных предприятиях наружных воздух для обсушивания нагнетают по специальным трубопроводам и пропускают через фильтры. Температура воздуха 1-6 .На небольших предприятиях применяют естественное обсушивание.

Кулинарная разделка полутуш мяса состоит из последовательных операций: деление на отруба, обвалка отрубов, жиловка и зачистка. Основным назначением разделки и обвалки является получение частей мяса, различных по своему кулинарному назначению.

Обвалка – это отделение мякоти от костей. Эту операцию производят очень тщательно, чтобы на костях не оставалось мяса, а полученные куски не имели глубоких надрезов (не более 10 мм).

При зачистке частей мяса удаляют грубые поверхностные пленки, сухожилия, хрящи и лишний жир, с краев обрезают закраины. Межмышечные соединительные ткани и тонкие поверхностные пленки оставляют. Зачищают мясо, чтобы оно не деформировалось при тепловой обработке. Из зачищенного мяса удобнее нарезать порционные полуфабрикаты.

Зачищенное мясо сортируют в зависимости от кулинарного использования. На качество мяса влияют количество соединительной ткани и ее устойчивость при тепловой обработке. Части мяса, содержащие мало соединительной ткани, используют для жарки, а если ее много- для варки и тушения.

Кроме мяса, в состав технологических карт, выбранных мною, входят и другие продукты, которые также нуждаются в предварительной первичной обработке.

Лук репчатый - сортируют, очищают в специально отведенных рабочих местах, оснащенных вытяжкой, промывают холодной водой, с целью удаления эфирных масел. Нарезают различными способами.

Морковь - cортируют по размерам, удаляют загнившие экземпляры, у молодой моркови отрезают ботву, после чего промывают вручную, очищают и снова промывают.

Крупа рисовая - перебирают, удаляют примеси, промывают, замачивают в холодной воде и оставляют для набухания в течение 1-1,5 часа.

Капуста – снимают загнившие и загрязненные листья, отрезают наружную часть кочерыжки и промывают. Кочан разрезают на две или четыре части и вырезают кочерыжку. Если при обработке обнаружены улитки и гусеницы, то обработанную капусту кладут в холодную подсоленную воду на 15-20 мин. После этого капусту вновь промывают. Обработанную капусту нарезают вручную или на овощерезательной машине.

Яйца – обработка осуществляется в отведенном месте в специальных промаркированных емкостях в следующей последовательности: теплым 1-2%-ным раствором кальцинированной соды, 0,5%-ным раствором хлорамина или другими разрешенными для этих целей моющими и дезинфицирующими средствами, после чего ополаскивают холодной проточной водой. Чистое яйцо выкладывают в чистую промаркированную посуду.

Сыр – натирают на терке.

Маргарин столовый – зачищают, нарезают на прямоугольные куски и растапливают.

Язык – зачищают от загрязнений и хорошо промывают холодной водой.

Корень петрушки – перебирают, удаляют испорченные, пожелтевшие и вялые листья, промывают.

Картофель – сортируют, калибруют, промывают, очищают, дочищают и нарезают.

Огурцы соленые – нарезают, очищают от кожицы и семян.

Каперсы –  освобождают от рассола

Маслины – освобождают от рассола

Лимон – промывают,  удаляют плодоножку, нарезают.

Плоды или ягоды маринованные – отделяет  от рассола, промывают.

1.3Технологические карты

 

В данной работе рассмотрены технологические процессы приготовления и требования к качеству холодных блюд из мяса (см. таблицы 1.1 – 1.10).

Рецептуры холодных блюд из мяса представлены в сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий. Нормы расхода сырья взяты по третьей колонке с закладкой сырья для предприятий общественного питания (для заводских и студенческих столовых). Технологические карты оформлены с учетом рекомендуемой формы технологической карты, прилагаемой в Приложение А ГОСТ Р 53105-2008 « Услуги общественного питания. Технические документы на продукцию общественного питания»

 

Технологическая карта

Наименование блюда: котлеты из филе птицы или дичи панированные жареные

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

№ рецептуры 899

Выход блюда 230

Таблица 1.1 – Рецептура на котлеты из филе птицы или дичи панированные жареные

Наименование продуктов	II
	Брутто (гр.)	Нетто (гр.)
Курица	192	69
Или бройлер – цыпленок	223	69
Или фазан	1/6 шт.	69
Или рябчики	-	-
Или куропатка серая	1/2 шт.	69
Или глухарь	1/12 шт.	69
Хлеб пшеничный	17	15
Яйца	1/7 шт.	6
Масса полуфабриката	-	85
Масло сливочное	10	10
Масса жареного филе	-	75
Масло сливочное	5	5
Котлеты натуральные из филе птицы, гарнир №№ 937, 948, 984, 987	-	150
Выход	-	230

 

 

Технология приготовления

 Филе, зачищенное  от пленок и сухожилий, смачивают  в яйцах, панируют в белой панировке и жарить. 

Гарнир к этому блюду можно подавать в корзиночках (рец. №1372 )

Оформление и подача:

При отпуске гарнируют и поливают сливочным маслом. Гарниры- горошек зеленый отварной, картофель жареный (из сырого), сложный гарнир.

Органолептические показатели:

Внешний вид – порционные куски мяса, нарезанные широкими тонкими ломтиками поперек мышечных волокон, птица или дичь, или кролик нарублены, мелкая дичь – целыми тушками. У птицы или дичи куски покрыты кожей, кости не раздроблены.

Вкус – Характерны для соответствующего охлажденного жареного продукта, в меру соленый с привкусом специй.

Запах – Характерный для соответствующего охлажденного жареного продукта. Консистенция – плотная, мягкая.

Цвет – Поверхность птицы, кролика –от светло – кремового до светло – коричневого; мясо – от светло – до темно – коричневого. На разрезе (разрубе) мяса, дичи – от светло – серого до серо – коричневого; птицы, кролика – от светло – розового до желотистого. 

Таблица 1.2 - Пищевая ценность блюда

 

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетич.ценность
На 75 грамм блюда
16,6	14,7	7,5	230
На 230 грамм блюда
50,90	45,08	23	705,33

 

 

 

Технологическая карта

Наименование блюда: Птица, дичь или кролик по - столичному

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

№ рецептуры 900

Выход блюда 290

Таблица 1.1 – Рецептура на Птица, дичь или кролик по - столичному

Наименование продуктов	II
	Брутто (гр.)	Нетто (гр.)
Курица	272	98
Или бройлер – цыпленок	316	98
Или фазан	1/4 шт.	98
Или кролик	146	102
Хлеб пшеничный	37	33
Яйца	1/2 шт.	20
Масса полуфабрикатов из птицы	-	148
То же из кролика	-	153
Масло сливочное	20	20
Масса жаренного филе	-	130
Масло сливочное	10	10
Гарниры №№ 937,949,984,987	-	150
Выход	-	290

 

 

Технология приготовления

 Зачищенное филе птицы (без косточки), мякоть задних ножек или спиной части кролика слегка отбивают, смачивают в яйцах, панируют в белом хлебе, нарезанном соломкой, и жарят 12-15 минут непосредственно перед подачей. При  отпуске на филе кладут масло;  дополнительно можно положить консервированные фрукты (50 г), соответственно увеличив выход блюда. Гарниры – горошек зеленый отварной,  картофель жаленный во фритюре; сложный гарнир. Гарнир можно подавать в корзиночках (рец. № 1372).

 

Оформление и подача:

При  отпуске на филе кладут масло;  дополнительно можно положить консервированные фрукты (50 г), соответственно увеличив выход блюда. Гарниры – горошек зеленый отварной,  картофель жаленный во фритюре; сложный гарнир.

Органолептические показатели:

Внешний вид – На поверхности понировка из хлебной соломки равномерно обжаренная

Вкус – Характерны для соответствующего охлажденного жареного продукта, в меру соленый с привкусом специй.

Запах – Соответствует данному виду жареной птицы

Цвет – Золотистого

Консистенция - Мягкая, с хрустящей корочкой

Таблица 1.2 - Пищевая ценность блюда

 

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетич.ценность
На 130 грамм блюда
25,9	27,1	16,3	415
На 290 грамм блюда
57,77	60,45	36,36	925,76

 

 Технологическая карта

Наименование блюда: котлеты рубленые из птицы, дичи или кролика с гарниром

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

№ рецептуры 904

Выход блюда с соусом 300

Выход блюда с маргарином 258

Таблица 1.1 – Рецептура на котлеты рубленые из птицы, дичи или кролика с гарниром

Наименование продуктов	II
	Брутто (гр.)	Нетто (гр.)
Курица*	154	74
Или индейка*	151	74
Или фазан	1/6 шт.	74
Или рябчик	-	-
Или куропатка  серая	1/2 шт.	74
Или тетерев	1/6шт	74
Или кролик	106	74
Хлеб пшеничный	18	18
Молоко или вода	26	26
Внутренний жир	3	3
Сухари	10	10
Или хлеб пшеничный	22	20
Масса полуфабриката	-	125
Маргарин столовый	5	5
Масса жареных котлет	-	100
Гарнир №№931,937,946,948,984,987	-	150
Соус №№ 1011,1027	-	50
Или маргарин столовый	8	8
Выход
С соусом	-	300
С маргарином	-	258