Разработка методической программы по тема 17.3 приготовление пресного теста и изделий из него

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

6. Подготовка мастера производственного обучения к занятиям

Подготовка мастера производственного  обучения к занятиям это сложный и многогранный учебно-воспитательный процесс осуществляемым на уроках производственного обучения в учебных лабораториях будет успешным, если он всесторонне осмыслен и подготовлен.Мастер производственного обучения обязан продумать процесс обучения и воспитания, отчетливо представлять цель взаимосвязанных тем программы. Также нельзя приступать к изучению очередной темы, не усвоив содержания учебного материала предшествующих тем.

Прежде чем начать изучение нового материала к урокам № 4 «Разделка бараньей туши, деление на полутуши» и №5«Приготовление крупнокусковых полуфабрикатов из мяса»мастер производственного обучения изучает квалификационную характеристику, учебную программу производственного обучения, продумывает лекционное содержание и материально-техническое оснащение занятий.

Выполнение заданий проводиться  бригадами по 2-3 чел. Окончательно определив структуру урока, мастер намечает методы руководства деятельностью учащихся на протяжении всего занятия, он планирует, как будет организованы индивидуальные инструктажи, когда и с какой целью будут проводиться целевые обходы. Устанавливает порядок приема выполненных работ, выделяет время для помощи слабым и отстающим ученикам. Продумывает порядок проведения заключительной части урока. Все это фиксируется в плане урока. Очень важно полностью реализовать разработанный план урока, т.е. выполнить все намеченное в нем.

На организационная часть отводится 5 мин., навводный инструктаж -55 минут, на заключительный - 15 минут.

После этого он составляет план урока и план – конспект урока.

 

 

 

 

 

ПЛАН

урока производственного обучения № 30.3

«19»  декабря 2012 г.

 

Тема программы № 30: «Приготовление пресного теста и изделий из него»

Тема урока №30.3: приготовление песочного и сдобного теста.

Цель урока:

Обучающая: Научить студентов подготавливать оборудование к работе.

Воспитывающая: Воспитать у студентов бережное отношение к оборудованию.

Развивающая: Развить у студентов техническое мышление.

 

Учебно-материальное оснащение:

Сито, доска, для разделки теста, венчик, скалка, форма,  кондитерские листы, кондитерские мешки с наконечниками; кастрюли, блюдо для подачи.

Плита электрическая, холодильник.         Плакат «Виды изделий из песочного и сдобного теста»

Учебно-производственные работы:

Пирожное песочное с белковым кремом (нарезное)

 

ХОД УРОКА:

1.Организационная  часть – 5 мин.

1.1 наличие учащихся по  списку.

1.2 наличие специальной  одежды.

2.Вводный инструктаж 55 мин.

2.1. Проверка знаний учащихся.

1) Характеристика муки, используемой при приготовлении пресного теста.

2) Способы подсушки домашней лапши.

3) Требования к качеству готовой лапши.

4) Правила техники безопасности 6езопасности при приготовлении домашней лапши.

2.2. Инструктирование  учащихся по новому материалу:

1) Особенности приготовления песочного и сдобного теста.

2) Ассортимент изделий из сдобного и песочного теста.

3) Возможные дефекты песочного  и пряничного теста, причины  возникновения.

4) Показ трудовых приемов по приготовлению песочного теста.

5) Правила техники безопасности при приготовлении изделий из песочного и пряничного теста.

2.3. Закрепления  материала вводного инструктажа:

1) В чем отличие технологии приготовления песочного и сдобного теста.

2) С чем могут быть  связанны дефекты готовых изделий.

3) Каковы правила техники безопасности при приготовлении изделий из песочного и сдобного теста?

3. Текущее инструктирование  и упражнения учащихся 4ч.45мин.

1. Замешивание теста
2. Приготовление крема «белковый заварной».
3. Выпекание полуфабриката «песочный»
4. Оформление.

4.Упражнение учащихся  и текущее инструктивное:

Обход № 1: Помощь в организации  рабочего стола места при замешивании теста

Обход № 2: Оказание помощи студентам  при приготовлении крема «белковый заварной».

Обход № 3: Самоконтроль  студентов при выпекании полуфабриката «песочный»

Обход № 4: Соблюдение студентами правила техники безопасности при приготовлении пирожное песочное с белковым кремом (нарезное).

 

5. Заключительный  инструктаж 15 мин.

5.1 Подведение итогов за  день: проверка выполненной работы, выставление оценок за теоретические и практические  занятия, задание на дом: Ковалев Н.И «Технология приготовления пищи» стр. 289-290

5.2 Уборка рабочих мест  и цеха. Согласно графика.

5.3 Дежурство по цеху  по графику.

 

Мастер Производственного  обучения                        (Епанчинцева А.Н.)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ПЛАН – КОНСПЕКТ

урока производственного  обучения № 30.3

по теме:«Приготовление песочного и сдобного теста»

«19»  декабря 2012 г.

1. Особенности приготовления песочного и сдобного теста.

Муку  для приготовления песочного  и пресного сдобного теста берут  с небольшим содержанием клейковины, так как из муки с большим количеством сильной клейковины тесто при замесе получается резинистым, непластичным ("затянутым"). В дежу месильной машины кладут масло, размягчают его, всыпают песок, добавляют раствор соли, яйца (меланж), карбонат аммония (углекислый аммоний), ванильную пудру и перемешивают до однородной консистенции. Затем всыпают муку и быстро (2—3 мин) замешивают тесто. Увеличение времени замеса может привести к образованию "затянутого" теста, так как в этом случае клейковина сильно набухает. Изделия из такого теста получаются жесткими, нерассыпчатыми. Тесто раскатывают в пласты толщиной от 3—4 мм (для печенья и двуслойных пирожных и тортов с фруктовой начинкой) до 7— 8 мм (для песочных колец и тарталеток). Из пласта выемкой вырезают изделия. Пласт также выпекают целым, предварительно прокалывая в нескольких местах, чтобы не было вздутий от выделяющегося углекислого газа. Противни маслом не смазывают. Выпекают изделия при температуре 250—2бО"С в течение 12—15 мин.   Сдобное тесто готовят так же, как песочное, но рецептура его иная. В отличие от песочного к муке добавляют воду или сметану, сахара и масла берут меньше, в качестве разрыхлителя используют питьевую соду.

 

2. Ассортимент изделий из сдобного и песочного теста.

Из  песочного теста готовят пирожные, торты, печенье.           Из сдобного теста готовят пирожки, сочни, ватрушки, тарталетки, курники и др.

3. Возможные дефекты песочного и пряничного теста, причины возникновения.

• Выпеченный полуфабрикат имеет плотную консистенцию, жесткий.

Причины: мука с большим содержанием  клейковины, использовано большое количество тестовых обрезков при формовании изделий, уменьшена закладка жира, вместо цельных яиц добавлены одни яичные белки;

• Выпеченный полуфабрикат очень рассыпчатый.

Причины: увеличено содержание жира, вместо цельных яиц добавлены  яичные желтки;

• Тесто непластичное, при раскатке крошится, изделия грубые, крошливые. Причины: температура теста при замесе превышала 20°С, тесто замешано с растопленным маслом.

Аналогичные недостатки могут отмечаться и в сдобном тесте.

4. Показ трудовых приемов по приготовлению песочного теста.

На рабочем столе подготовлен  весь необходимый инвентарь: доска  разделочная, скалка, нож, сито, емкость для замеса теста. Подготовлены все необходимые продукты: мука, сливочное масло, соль, сахар, эссенция, нитрат аммония, натрий двууглекислый.

   Перемешиваем массу из сливочного масла, сахара, меланжа, аммония, соли, эссенции. Быстро вводим просеянную муки и натрий двууглекислый. Замешиваем тесто до однородной консистенции.

 

5. Правила техники безопасности при приготовлении изделий из песочного и пряничного теста.

Правила техники безопасности при работе с оборудованием.

Инструкция  по охране труда для повара:

Во избежание несчастных случаев  на рабочем месте необходимо соблюдать  следующие правила безопасности:

• осторожно обращаться с ножом при работе, правильно держать руки и нож при обработке продуктов, хранить ножи в специальных чехлах;
• убирать пролитую жидкость, упавшие на пол продукты.

 

1.Общие требования безопасности

Для предупреждения и предотвращения распространения желудочно-кишечных, паразитических и других заболеваний  повар обязан: коротко стричь ногти, тщательно мыть руки с мылом перед  началом работы и при переходе от одной операции к другой. При  приготовлении блюд, кулинарных изделий  не допускается носить ювелирные  изделия, покрывать ногти лаком.

 

2. Требования безопасности перед  началом работы:

Повар обязан во время работы носить полагающую ему санитарную одежду: волосы убраны под головной убор, рукава одежды подвернуты до локтя или застегнуты у кисти рук. Не рекомендуется закалывать иголками санодежду и держать в карманах булавки, стеклянные и другие бьющиеся и острые предметы.

Перед началом работы повар обязан привести в порядок свое рабочее  место для безопасности работы и  проверить:

- исправность и холостой ход  оборудования;

- наличие и исправность ограждений;

- наличие и исправность заземления;

- исправность другого применяемого  оборудования;

- убедиться, что переключатели  электроплит и жарочного шкафа  находятся в нулевом положении

- исправность и работу местной  вытяжной вентиляции.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ПЛАН

урока производственного обучения № 30.4

«26»  декабря 2012 г.

 

Тема программы № 30: «Приготовление пресного теста и изделий из него»

 Тема урока № 30.4: «Изделия из слоеного теста»

Цель урока:

Обучающая: Научить студентов распределять время при выполнении работы

Воспитывающая: Воспитать у студентов самостоятельность при выполнении работ

Развивающая: Развить у студентов чувство ответственности за выполненную работу

Учебно-материальное оснащение:

Сито, доска, для разделки теста, венчик, скалка, кастрюли, блюдо для подачи.

Плита электрическая, холодильник.             Плакаты: «Схема приготовления слоеного теста», «Виды пирожков из слоеного теста», сборник рецептур.

Учебно-производственные работы:

Пирожки слоеные с мясным фаршем.

ХОД УРОКА:

1.Организационная  часть – 5 мин.

1.1 наличие учащихся по  списку.

1.2 наличие специальной  одежды.

2.Вводный инструктаж 55 мин.

2.1. Проверка знаний учащихся.

1) В чем отличие технологии приготовления песочного и сдобного теста.

2) С чем могут быть  связанны дефекты готовых изделий.

3) Каковы правила техники безопасности при приготовлении изделий из песочного и сдобного теста?

2.2. Инструктирование  учащихся по новому материалу:

1) Особенности приготовления слоеного пресного теста.

2) Ассортимент изделий из слоеного теста.

3) Показ трудового приема по формовке пирожков слоеных.

4) Техника безопасности при приготовлении изделий из слоеного теста.

2.3. Закрепления  материала вводного инструктажа:

1) В чем особенность приготовления слоеного теста?

2) При какой температуре выпекают изделия?

3) Каковы правила техники безопасности при приготовлении изделий из слоеного теста.