Разработка методической программы по тема 17.3 приготовление пресного теста и изделий из него

Объекты работ

Инвентарь

1.Подготовка сырья

2. выпекание полуфабриката «песочный»

3. Приготовление «крема белкового заварного»

4. Оформление

5. Подача

Сито, доска, для разделки теста, венчик, скалка, форма, кондитерские листы, кондитерские мешки с наконечниками; кастрюли, блюдо для подачи.

Плита электрическая, холодильник.

Порядок выполнения работ

Инструкционные  указания и пояснения

Упражнение 1. Приготовить  инвентарь 

Ознакомиться с нормативно-технологической  документацией. Произвести подбор посуды, инвентаря, инструментов

Упражнение 2. Подготовка и обработка сырья.

1. Зачистка и взвешивание сливочного масла;
2. Просеивание и взвешивание сахара;
3. Просеивание и взвешивание муки пшеничной;

Обработка яиц в 3-х секционной ванне, процеживание

Упражнение 3. Замес песочного теста

Перемешивание массы из сливочного масла, сахара, меланжа, аммония, соли, эссенции. Быстрое введение просеянной муки и натрия двууглекислого.

Упражнение 4 Раскатка пласта  песочного теста.

Тесто раскатывают в пласт  требуемой толщины (4-5 мм) с помощью металлических или деревянных скалок. В процессе разделывания и формования изделий стол посыпают мукой во избежание прилипания теста.

При формовании изделий нужно  следить за тем, чтобы получилось меньше обрезков, так как при добавлении их в тесто качество теста ухудшается, изделия получаются грубыми.

Упражнение 4. Выпечка песочных полуфабрикатов.

Пласты теста укладывают  на металлические листы и выпекают при температуре 200°-210°С в течение 20-30 мин.

Упражнение 4 Приготовление крема белкового (заварного)

1. Приготовления сиропа,

2. Взбивания белков,

3. Соединения продуктов.

 Масло сливочное зачищают, разрезают на куски, взбивают  на тихом ходу 5-7 мин, переключают  на быстрый ход, постепенно вливают яично-сахарную смесь охлаждённую до 20⁰С, добавляют коньяк, эссенцию и взбивают 10-15 мин.

Упражнение 4Оформление

Пласты склеивают по парно  подготовленной фруктовой начинкой, а поверхность отделывают кремом и цукатами

Упражнение 4подача блюда

Пирожные подают в плоской  вазе на бумажной салфетке.

Наименование  сырья и полуфабрикатов

Расход сырья  на полуфабрикаты, г

Расход сырья  на 10 шт.

Песоч-

ный

Крем белковый

(заварной)

Мука пшеничная в/с

155

155,1

Мука пшеничная в/с 

(на подпыл)

124

12,4

Сахар

62

49,1

111

Меланж

21,7

21,7

Масло сливочное (или маргарин)

93

93

Белки яичные

245

24,5

Пудра ванильная

18,4

1,8

Коньяк или вино дес.

0,001

Эссенция 

0,6

0,6

Натрий двууглекислый

0,16

0,16

Аммоний углекислый

0,16

0,16

Соль

0,63

Итого сырья на полуфабрикаты

345,7

75,4

-

Выход полуфабрикатов

301

75,5

-

Начинка фруктовая

-

-

51,6

Пудра рафинадная

-

-

0,6

Итого сырья

-

-

478,7

Выход полуфабрикатов в готовой продукции

291,3

73,1

-

Выход готовой продукции

420

Объекты работ

Инвентарь

1.Подготовка сырья

2.приготовление пресного слоеного теста

3. Приготовление мясного фарша

4. Формовка изделий

5. Выпекание

6. Подача 

Сито, доска для разделки теста, скалка, нож, тара для сырья, сковорода, кастрюля.

Мясорубка, холодильник, плита  электрическая.

Порядок выполнения работ

Инструкционные  указания и пояснения

Упражнение 1. Приготовить  инвентарь 

Ознакомиться с нормативно-технологической  документацией. Произвести подбор посуды, инвентаря, инструментов.

Упражнение 2. Приготовление густого пресного теста

Соединяют холодную воду, раствор лимонной кислоты, меланж, соль, муку и замешивают тесто  в течение 15—20 мин до получения  однородной массы. Замешенное тесто  выкладывают на стол, посыпанный мукой, и оставляют на 20—30 мин для набухания клейковины.

Упражнение 3. Подготовка маргарина

Маргарин  нарезают на небольшие куски, добавляют  в него муку (10% массы маргарина) и  перемешивают. Затем массу выкладывают на стол, придают форму прямоугольных пластов толщиной 20 мм и охлаждают в холодильной камере до температуры 12—14°С.

Упражнение 4. Прослаивание теста

Пласты  теста с маргарином раскатывают  на столе, посыпанном мукой. Подготовленное тесто формуют в виде шара, делают на нем крестообразный надрез и раскатывают до толщины 20—25 мм в средней части и 17—20 мм — по краям, при этом получается пласт крестообразный формы, с четырьмя овальными концами. С пласта сметают муку и на середину его кладут подготовленный маргарин, который накрывают свободными концами теста. Края теста защипывают, получается конверт, внутри которого находится слой маргарина. Подпиливают мукой и, начиная с середины, раскатывают тесто в прямоугольный пласт толщиной 10 мм. Полученный пласт складывают в четыре слоя: соединяют два противоположных конца, но не на середине, а ближе к одному краю, а затем складывают еще раз вдвое и помещают в холодильник с температурой 2-4 °С на 30-40 мин. Раскатку теста, свертывание в четыре слоя и охлаждение повторяют еще три раза.

Упражнение 5. Приготовление мясного фарша

Котлетное мясо промывают, разрезают  на куски и обжаривают на жире, после чего мясо перекладывают в глубокую посуду, добавляют бульон или воду (15-20% к массе мяса нетто) и тушат при слабом нагреве до готовности. Тушеное мясо и предварительно пассерованный лук измельчают в мясорубке. Добавляют соль, перец, мелко нарезанную зелень и перемешивают.

Упражнение 6. Формовка изделий

Для пирожков в форме треугольников  из раскатанного теста вырезают кусочки  квадратной формы. Поверхность смазывают меланжем, кладут фарш. Кусок теста складывают по диагонали и края прижимают.

Упражнение 7. Выпекание 

Сформованные  пирожки смазывают яйцом или  меланжем и сразу же выпекают при температуре 240—250'С в течение 20—25 мин.

Упражнение 8. Подача

Подают  изделия на тарелке покрытой бумажной салфеткой.

Наименование  сырья

Нормы расхода  сырья, грамм

На 1 порцию

Масса брутто

Масса нетто

Мука пшеничная  высшего  сорта

106

106

Маргарин сливочный

44

44

меланж

10

10

Кислота лимонная

0,1

0,1

Вода 

44

44

Тесто слоеное  полуфабрикат

-

200

Фарш мясной

-

60

Выход

-

2 шт. по 130 г

Показатели

Балы

Правильность приемов  и способов работы

Качество работы (соответствие технологическим требованиям)

Организация труда и рабочего места, безопасность труда

1

2

3

4

5 (отлично)

Выполнение и перевыполнение установленной нормы. Ответы на все вопросы полные и правильные.

Отварные изделия - тесто однородное, без комков. Изделия полностью проварены, поверхность не клейкая, оболочка пельменей и вареников без разрывов. Изделия из песочного теста светло-коричневого цвета с золотистым оттенком, рассыпчатой консистенции; влажность 5,5%. Изделия из слоеного теста с равномерной румяной корочкой, тесто сухое, без закала, после выпечки имеет равномерный подъем и слоистость. Изделия из бисквитного

теста имеют светло-коричневую, гладкую, тонкую верхнюю корочку; пышную, пористую, эластичную структуру; желтый мякиш. Изделия из пряничного без пузырения, с плотным мягким мякишем, ровной поверхностью.

Правильная организация  труда и рабочего места. Полная самостоятельность в планировании и выполнении задания.

4 (хорошо)

Выполнение установленной нормы; достаточно прочное усвоение приемов выполнения производственных работ. Допущены в ответах отдельные неточности.

Отварных изделия - тесто однородное, без комков. Изделия полностью проварены, поверхность не клейкая, оболочка пельменей и вареников без разрывов. Изделия из песочного теста светло-коричневого цвета с золотистым оттенком, рассыпчатой консистенции; влажность 5,5%. Изделия из слоеного теста с равномерной румяной корочкой, тесто сухое, без закала, после выпечки имеет равномерный подъем и слоистость. Изделия из бисквитного теста имеют светло-коричневую, гладкую, тонкую верхнюю корочку; пышную, пористую, эластичную структуру; желтый мякиш. Изделия из пряничного без пузырения, с плотным мягким мякишем, ровной поверхностью. Незначительные отклонения от массы штучных изделий ± 5%

Организация труда и рабочего места, соблюдение техники безопасности

3

(удовлетворительно)

Выполнение установленной нормы; усвоение основных, приемов выполнения производственных работ. Заметная неполнота в ответах.

Отварные изделия плотные, тесто  однородное без комков, изделия полностью проварены, легкая клейковистость поверхности, оболочка пельменей и вареников без разрывов. Изделия из песочного теста светло-коричневого цвета с золотистым оттенком, рассыпчатой консистенции, с крошливыми краями. Изделия из слоеного теста бледного цвета, тесто сухое, неравномерный подъем. Изделия из бисквитного теста имеют слегка неравномерный подъем, плотный мякиш. Изделия из пряничного без пузырения, с плотным мягким мякишем, ровной поверхностью. Отклонения от массы штучных изделий ± 10%

Отдельные нарушения в  организации труда или рабочего места.

2

(неудовлетворительно)

Невыполнение установленной  нормы; слабое усвоение основных приемов выполнения производственных операций или работ. Теоретически к уроку не подготовлен.

Отварные изделия плотные, тесто  ноднородное без комков, изделия  полностью проварены, клейковистость поверхности, оболочка пельменей и вареников без разрывов. Изделия из песочного теста светло-коричневого цвета с золотистым оттенком, с потемневшими краями рассыпчатой консистенции, высокой крошливостью или плотные. Изделия из слоеного теста бледного цвета, тесто сухое, неравномерный подъем, неравномерная слоистость, закал. Изделия из бисквитного теста имеют слегка неравномерный подъем, плотный мякиш. Изделия из пряничного без пузырения, с плотным мягким мякишем, ровной поверхностью. Отклонения от массы штучных изделий ± 10%

Нарушение в организации  труда и рабочего места.

1 (Брак)

Крайне низкое (до 50%) выполнение нормы; неумение выполнять приемы и производственные операции. Теоретически к уроку не подготовлен.

Отварные изделия плотные, тесто  однородное без комков, изделия не полностью проварены, высока клейковистость поверхности, оболочка пельменей и вареников имеет разрывы. Изделия из песочного теста темные, с влажность ниже 4%,плотные. Изделия из слоеного теста бледного цвета, либо подгорели, тесто плотное нарушена слоистость, мякиш с закалом. Изделия из бисквитного теста имеют неравномерный подъем, плотный сухой мякиш или не полностью пропечен, темную потрескавшуюся корочку, крошливые. Изделия из пряничного теста, с рваными донышками, очень плотным сухим мякишем. жесткой поверхностью темного цвета. Отклонения от массы штучных изделий более 10%.

Систематическое нарушение организации труда и рабочего места.