Сдобное, пресное тесто

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ  РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ДЕПАРТАМЕНТА ОБРАЗОВАНИЯ  И НАУКИ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

НАЧАЛЬНОГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО  ОБРАЗОВАНИЯ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ УЧИЛИЩЕ  №51

 

 

 

Тема реферата: «Сдобное, пресное     тесто»

 

 

 

 

 

Выполнила: уч-ся 3 курса 

34 гр. «Повар-кондитер»

Концедал Татьяна

Проверила: Золотухина Л.Н.

 

 

Акбулак 2012

Содержание

 Введение

1. Изделия из слоеного теста

2.Тесто слоеное (основная рецептура)

3. Замес теста

4. Раскатка теста

5. Разделка и выпечка

6. Ассортимент изделий

7. Заключение

Список литературы

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                           Введение 

Слоеное тесто – это  просто палочка выручалочка для  любой хозяйки. Ведь его можно  приготовить заранее и хранить  в морозилке, а оно от этого  становится только вкуснее. Можно использовать различные способы приготовления  этого теста, а широкое разнообразие начинок делает это тесто просто универсальным. В сочетании с  ним можно использовать разнообразные  ингредиенты: и сладкие начинки, и мясные, и рыбные, и  пикантные сырные.  
    Это тесто всегда получается очень вкусным, легко раскатывается, хорошо подходит при выпечке  и готовится тоже довольно быстро.  
  Во время приготовления теста на кухне должно быть прохладно, в противном случае тесто начнет покрываться корочкой и станет жестким. Если Вы заметили, что тесто начинает подсыхать, то срочно накройте его влажной марлей, это защитит тесто от пересыхания.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Изделия из  слоеного пресного теста

 

Разрыхление этого вида теста  достигается путем раскатывания его на очень тонкие слои, отделяемые один от другого прослойками жира. Чтобы можно было получить очень тонкие нервущиеся слои, надо готовить слоеное тесто из муки с содержанием клейковины не менее 40% и полученной размолом мягких сортов пшеницы.

При замесе в тесто добавляют  соль и органические кислоты: лимонную, виннокаменную или уксусную, которые способствуют набуханию белков и улучшают эластичность клейковины. Если в тесте мало соли или кислоты, то готовые изделия получаются расплывчатыми с нерельефным рисунком. При избытке соли и кислоты вкус изделий ухудшается, кроме того, они деформируются(сжимаются).

При добавлении небольшого количества водки или коньяка  изделия сильнее разрыхляются и  получаются большего объема, так как спирт испаряется при более низкой температуре, чем вода, и образует пары уже во время свертывания белков при 78°.Таким образом, тесто разрыхляется раньше, а это облегчает проникновение тепла внутрь изделия. При100° вода превращается в пар и дополнительно разрыхляет тесто.

Если в тесто вместо яиц добавить яичные желтки или на 1 кг муки50—100 г масла, изделия получатся более нежной структуры. При замешивании теста на молоке, желтках или из муки с плохой клейковиной масло добавлять нельзя.

От температуры теста  во многом зависит качество слоеных  изделий(эластичность теста, подъем изделий и т.п.). Необходимо помнить, что при температуре12—

       тесто

      масло

 

 

а) Слоеное тесто: а)нормальное

б) масло переохлаждено, тесто при раскатке крошится

в) тесто недостаточно выстоялось, при раскатке рвется.

 

б)

 

в)

 

14° масло наиболее пластично  а). При более низкой температуре  масло затвердевает, при раскатке крошится и разрушает слои теста, а при выпечке из изделий вытекает масло б). Если температура более высокая, то масло расплавляется, проникает в слои теста, вследствие чего ухудшается его эластичность. Поэтому слоеное тесто нужно готовить в помещении с температурой около 14° либо периодически его охлаждать.

Время выстойки («отдыха») теста также имеет большое значение. Если тесто предварительно недостаточно хорошо выстоялось, то при раскатывании оно разорвется на мелкие кусочки. Изделия из такого теста получаются с плохим подъемом, без слоев в).

Чтобы получить более тонкие слои, необходимо дать тесту дольше выстояться; чем менее эластична клейковина, тем больше времени требуется для выстраивания.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Тесто слоеное

 

Мука 670 (в там числе8—10%для  перемешивания с маслом и 5—18%для  посыпания лр-и раскатывании теста), маргарин сливочный 447,меланж 34, соль5, кислота лимонная9, вода 286. Выход после вытечки1000 г. 

Слоеное тесто – это  просто палочка выручалочка для  любой хозяйки. Ведь его можно  приготовить заранее и хранить  в морозилке, а оно от этого  становится только вкуснее. Можно использовать различные способы приготовления  этого теста, а широкое разнообразие начинок делает это тесто просто универсальным. В сочетании с  ним можно использовать разнообразные  ингредиенты: и сладкие начинки, и мясные, и рыбные, и  пикантные сырные.  
    Это тесто всегда получается очень вкусным, легко раскатывается, хорошо подходит при выпечке  и готовится тоже довольно быстро.  
  Во время приготовления теста на кухне должно быть прохладно, в противном случае тесто начнет покрываться корочкой и станет жестким. Если Вы заметили, что тесто начинает подсыхать, то срочно накройте его влажной марлей, это защитит тесто от пересыхания.

Слоеные пирожки  с начинкой из сыра 

Для этих пирожков тесто  можно делать по любому, из предложенных выше рецептов. Для приготовления  начинки необходимо твердый сыр, желательно с ярко выраженным вкусом, потереть на крупной терке, добавить измельченную зелень и черный молотый  перец. Солить начинку не надо, так  как сыр и так достаточно соленый. Раскатываем тонко тесто, разрезаем  его на квадраты. В середину каждого  квадрата кладем сырную начинку и  защипываем края теста конвертиком.  
Выкладываем пирожки на присыпанный мукой противень и смазываем наши пирожки взбитым яйцом и ставим в хорошо разогретую духовку минут на двадцать. И приятного аппетита!

                                            Курник

Курник – это  традиционное блюдо русской национальной кухни, а проще говоря, закрытый пирог с начинкой из курицы и грибов. К столу он подается в горячем виде, и могу Вас уверить, что он даже не успеет остыть, потому, что съедается этот пирог с бешеной скоростью. 
     Для приготовления начинки №1 Вам потребуется: 
0,5 килограмма куриного мяса; 
1-2 луковицы; 
2 зубчика чеснока; 
Соль, перец. 
  Мясо отделить от костей и нарезать на мелкие кусочки и поджарить на растительном масле вместе с луком, нарезанным кубиками. В конце приготовления добавить измельченный чеснок, соль, перец по вкусу.  
 
  Для начинки № 2 Вам понадобится: 
0,5 килограмма любых грибов; 
1-2 луковицы; 
Соль, перец. 
  На растительном масле обжарить мелко нарезанный лук до прозрачного состояния, затем добавить измельченные грибы, соль, перец и слегка все вместе потушить. Начинку для пирога надо охладить. 
    Раскатываем половину теста толщиной в пол сантиметра, выкладываем в форму. Сверху равномерным слоем раскладываем начинку из курицы, затем второй слой – грибы. Сверху пирог накрываем вторым слоем теста, обрезам излишки теста. Края хорошо защипываем, из обрезков теста делаем украшение, верх пирога смазываем взбитым яйцом. Ставим в разогретую духовку минут на сорок и угощаем родных и близких. 

3. Замес теста

 

Соль и кислоту растворяют в воде (берут3/4общего количества воды, полагающейся по норме), добавляют яйца, затем муку и замешивают тесто  в машине или вручную, постепенно вливая оставшуюся воду; тесто должно быть однородным. Слоеное тесто получается лучшего качества, если его замешивают на «жесткой»воде.

Замешенное тесто оставляют  на столе на 30мин. для набухания  клейковины. За это время через 10 мин. делают одну обминку. Влажность теста41—44%.

Масло перед закаткой в  тесто размягчают в машине или  руками на столе до исчезновения комков, а затем перемешивают с мукой; при этом мука поглощает часть  влаги и масло делается более  сухим и слегка клейким, что способствует равномерному распределению масла между слоями теста. Масло без добавления муки скользит между слоями, и толщина слоев теста получается неодинаковой. Масло, смешанное с мукой, формуют в прямоугольные пласты.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4. Раскатка теста

 

Выстоявшееся тесто раскатывают  в виде небольшого прямоугольника гак, чтобы края были немного тоньше, чем середина. На середину теста  кладут кусок масла и завертывают  в виде конверта. Очень важно, чтобы подготовленное тесто и масло были одинаковой консистенции. Если тесто мягче, чем масло, то уже при первой раскатке будет заметно, что тесто расползается по краям пласта, а посередине остается масло, и, наоборот, если тесто замешено круче, чем масло, то при раскатке масло расползается по краям пласта, иногда вырывается наружу, а посередине остается тесто.

Завертывание масла о  тесто

 

Тесто раскатывают на машинах, имеющих две пары вальцов, расстояние между которыми можно менять в пределах0,3—50 мм.

Вначале между первыми  вальцами устанавливают большой  зазор— около 20 мм, а между второй парой немного меньше—18 мм и, загрузив в машину определенное количество подготовленного теста (обычно10 кг), прокатывают лист теста. После каждой прокатки расстояние между вальцами постепенно сужают, а кусок теста свертывают в четыре слоя.

Режим прокатки теста приведен ниже.

При изготовлении большого количества теста для ускорения  работы расстояние между вальцами меняют после раскатки всех кусков теста  данной партии. Мелкие куски теста для слоеных языков раскатывают только на первой паре вальцов, откинув подвижную часть площадки между первой и второй парой вальцов. Тогда тесто сразу после первой пары вальцов будет поступать вниз на ленточный транспортер. После окончания раскатки(солеобразования)тесто еще раз охлаждают и разделывают.

 

Можно раскатывать подготовленный кусок теста с маслом на столе, посыпанном мукой. Раскатывать тесто следует толстой скалкой во все стороны, медленно, плавно; при быстром раскатывании и интенсивном нажиме, особенно при последних раскатах, слои теста разрываются и изделия при выпечке не поднимаются.

Пласт теста раскатывают  до толщины 1см, причем края его должны быть тоньше, чем середина. С пласта сметают муку и складывают вчетверо так, чтобы противоположные края сходились не посередине пласта, а немного отступив в одну сторону (рис.35). Раскатанное тесто должно полежать в течение 20 мин.; за это время тесто ослабнет и при дальнейшей раскатке не разорвется.

 

Раскатка слоеного теста: а—неправильное; б —правильное

 

Складывание слоеного теста  вчетверо

 

При отсутствии холодильника можно охладить стол, на котором  готовят тесто, поставив на него противень с льдосоляной смесью или промыв его холодной водой. Также необходимо охладить посуду и руки перед замесом теста в холодной воде. Охлаждать тесто можно, положив его под противень со льдом или холодной водой.

Чтобы во время выстойки и охлаждения поверхность теста не покрывалась корочкой, которая сохраняется в готовой продукции и придает ей жесткость, тесто накрывают противнем или салфеткой, смоченной в воде, либо смазывают слегка растопленным маслом.

Охлажденное тесто вновь  раскатывают, складывают вчетверо и опять охлаждают не менее 30 мин., затем снова раскатывают в последний раз и складывают вчетверо. Так раскатывают и складывают тесто 4 раза, при этом в куске теста образуется256 слоев масла.

Количество слоев масла  легко определить, пользуясь формулой

 

S = Кn

 

Где S— общее количество слоев масла;

К— количество слоев при одной раскатке;

n— количество раскаток

 

S = Кn =44=256слоев

 

Если тесто готовят  из муки с плохой клейковиной, то пласт теста при последней раскатке складывают не в четыре слоя, а в три, поэтому получается192 слоя масла. При особенно плохой клейковине две последние раскатки складывают втрое, при этом получится 144слоя масла.

 

Складывание слоеного теста  втрое

Если готовить слойку с  меньшим количеством слоев, то масло  при выпечке вытекает, и изделия  получаются жесткими. При большем  количестве слоев теста отдельные  слои при раскатке могут разрываться, и изделия плохо поднимаются при выпечке.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5. Разделка и  выпечка

 

При разделке слоеного теста  следят, чтобы ножи или выемки были острыми, так как тупой инвентарь мнет края теста, а это препятствует подъему. Нельзя также мять пальцами края подготовленных изделий.

Чтобы пласты теста, уложенные на противни, не деформировались при выпекании, их раскатывают не по размеру противней, а немного длиннее и шире. При укладке на противни, смоченные водой, тесто сдвигают с краев к центру.

Поверхность слойки смазывают  яйцом; не следует смазывать края изделий, так как при выпекании  они затвердевают, а это ухудшает подъем теста. Слойку, которую посыпают сахаром, нельзя смазывать яйцами, смешанными с водой в воде сахар растворяется, и при выпекании изделия приобретает не привлекательный вид. Выпекают слойки при температуре210 – 230 градусов без увлажнения, очень осторожно, без сотрясения, иначе изделия осядут и образуется сырой слой – закал.

Во время выпечки масло  между слоями теста расплавляется, влага из теста испаряется в пространство между слоями, объем изделий увеличивается в 2 – 3 раза, изделия приобретают пышность и слоистость. Перед выпечкой некоторые изделия в нескольких местах прокаливают, иначе они сильно деформируются.

Ниже приводятся недостатки, которые могут возникнуть при изготовлении слоеного теста, и причины их возникновения.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

6. Ассортимент  изделий

 

Слоеные пирожные

Основой слоеных пирожных является полуфабрикат, выпекаемый или на листах в виде слоеных пластов, которые затем нарезают на полоски прямоугольной и квадратной формы или в штучном виде в форме различных фигур (трубочек, рожков, калачиков, бантиков и др.).

Полоски и штучные полуфабрикаты  прослаивают или наполняют кремом потом отделывают кремом, фруктами, сахарной пудрой.