Автор работы: Пользователь скрыл имя, 30 Марта 2014 в 22:17, курс лекций
Короткочасний відпочинок у населення великих міст буває кожного дня (протягом тижня), а також у неділю й святкові дід. Місцем щоденного відпочинку можуть бути парки, сади, сквери, загальноміська зони відпочинку. У неділю та святкові дні населення відпочиває на пляжах, виставках, у спортивних комплексах, загальноміських зонах відпочинку.
Тема: Характеристика форм обслуговування споживачів у закладах ресторанного господарства
Тема: Підготовка до обслуговування споживачів
Тема. Правила подавання барної продукції та порядок подавання готових страв з виробництва
Тема. Особливості обслуговування споживачів на промислових підприємствах
Тема. Організація обслуговування студентів вузів, технікумів.
Тема. Додаткові форми обслуговування і послуги при обслуговуванні по місцю роботи і навчання.
Тема. Очні і заочні елементи рекламного процесу.
У кожне блюдо кладуть прибори для розкладки. Ікорниці, салатники ставлять на пиріжкові або закусочні тарілки. Закуски розставляють на столі, чергуючи них з рівними інтервалами. Соуси в порцелянових соусниках ставлять на пиріжковій тарілці ліворуч від блюда, для якого вони призначені. Соусник ставлять ручкою вліво, перед ним (на пиріжкову тарілку) кладуть чайну ложку ручкою вправо, за пиріжковою тарілкою - сіль, перець, по осі столу - вази з фруктами і квітами.
В інтервалах між групами чарок гостей розставляють рівномірно по всьому столі пляшки з напоями. Етикетки повинні бути звернені до краю столу, щоб гості могли вибрати і налити собі бажаний напій. Перед розміщенням пляшки підготовляють — протирають ручником, перевіряють укупорку, наявність акцизних марок, етикеток. За домовленістю з замовником частину пляшок відкривають, протирають горлечка, закривають іншими пробками. Пляшки з металевими пробками (вода, пиво, квас, соки) відкорковують перед запрошенням гостей до столу.
Розставивши напої, офіціанти розкладають на пиріжкові тарілки хліб. Якщо передбачені тости, кулеб'яки, розтягаї, то них розкладають також на пиріжкові тарілки, біля хлібу. Завершують підготовку розміщенням крісел (стільців) проти кожного прибору.
Офіціанти, кожний у відведеному секторі, зустрічають гостей, що прийшли, допомагають їм сісти за стіл. Розсадивши гостей, офіціанти починають обслуговування з почесних гостей і наливають напої з пляшок, узятих з банкетного столу. Іншим гостям офіціанти наливають напої, починаючи з торця і рухаючи уздовж столу по годинній стрілці. Потім офіціанти допомагають гостям у розкладці закусок на тарілки в послідовності, обумовленої в меню.
Як правило, починають подачу з ікри зернистої або кетової й масла вершкового або з малосольної риби. Запропонувавши їхнім гостям, офіціанти ставлять блюда знову на банкетний стіл, а що звільнилися несуть із залу.
Потім гостям пропонують натуральні овочі, варену або заливну рибу, асорті рибне і наливають у чарки напої. Після подачі рибних закусок забирають блюда, що звільнилися, і пляшки й обов'язково заміняють закусочні тарілки і прибори, попередньо запитавши дозволу гостю.
Одні офіціанти забирають використані тарілки і прибори, використовуючи технічні прийоми, інші ставлять на стіл чисті закусочні тарілки і прибори. Після цього гостей обносять м'ясними закусками.
Перед подачею гарячих блюд звичайно роблять перерву. У цей час гості танцюють, курять, розмовляють, а офіціанти підготовляють стіл — забирають використаний посуд, пляшки, заміняють тарілки і прибори, додають хліб і ін., якщо гості не встають зі столу, то підготовка столу виробляється при них (швидко, безшумно). Зі столу не забирають свіжі і мариновані овочі, масло, сир, тобто страви, що гості можуть узяти при подачі гарячого блюда. За бажанням замовника на столі можуть бути залишені й інші закуски, але них варто перекласти, щоб посуд не здавався порожнім, а блюда неоформленими. Гарячі блюда, як правило, подають розкладеними на тарілки на виробництві. Після подачі гарячих блюд наливають вино.
Перед подачею десерту (з дозволу замовника) зі столу забирають закуски, тарілки, столові прибори, хліб, спеції, соуси, забирають крихти. На столі залишаються вази з фруктами, і якщо залишено воду — фужери для неї. На місце, що звільнилося, ставлять вази плато з тортом або тістечками і лопаткою для розкладки, вазочки з цукерками, креманки з цукром і щипцями, лимон у лотках із двохрожковою вилкою для розкладки. Десертні блюда офіціанти одержують з виробництва на мілких десертних тарілках або в креманках і подають спочатку почесним, а потім іншим гостям.
Тема. Бенкет-чай. Особливості підготовки та проведення.
План
1.Особливості проведення бенкет – чаю.
2.Меню бенкет-чаю.
3.Сервірування чайного столу, залежність його від меню та методу подавання страв.
4.Обслуговування гостей на
Література:
Банкет-чай — вид банкета, на якому господаркою є жінка, і улаштовується він для жінок. Однак у ньому можуть взяти участь і чоловіки. Такий банкет проводять у другій половині дня, звичайно з 16 до 18 ч., тривалість його не більш 2 ч., кількість учасників 6-12 чоловік, але може бути і більше (30-40). Обслуговування банкетом рекомендується доручати офіціантам з розрахунку 2 офіціанта на 8-10 гостей.
Для банкета-чаю підбирають невеликий затишний зал з неяскравим висвітленням і оригінальним інтер'єром. У залі встановлюють круглі або овальні столи, за яких розташовуються гості невеликими групами по 4-6 чоловік. При відсутності круглих або овальних столів використовують квадратні або прямокутні, поруч з якими розміщають стільці, напівкрісла, банкетки, невеликі дивани. Столи ставлять у центрі залу або в стін, над ними розташовують світильники. Відстань між столами повинне забезпечувати достатні проходи для гостей і офіціантів. Для зручності роботи офіціантів може бути поставлений підсобний столик, накритий скатертиною, на якому розміщають сигаретниці із сигаретами і сірниками. Обідні столи для гостей накривають тонкими лляними кольоровими скатертинами ніжних пастельних тонів з малюнком або вишитими скатертинами. Лляні серветки підбирають тих же тонів, що і скатертини. Серветки можуть бути й інших тонів, наприклад контрастних, але вдало сполучаться з кольором скатертини. Якщо для банкета-чаю використовують поліровані столи, то їх скатертинами не накривають, а застосовують спеціальні сервировочні серветки.
Для організації банкета-чаю використовують десертні тарілки, десертні і фруктові прибори, чарки модерні, для коньяку, лікеру, келихи для шампанського, фужери, чашки чайні і кавові, цукорниці і щипці для цукру, лоточки для лимона, вилки для лимона, вазочки і розетки для варення, вази для фруктів і кондитерських виробів, прибори для розкладки.
До чайного столу подають солодкі блюда. (Млинчики з чорничним кремом і лісовими ягодами під гарячим полуничним соусом; суфле з білого і чорного шоколаду з часточками апельсина й апельсиновим соусом або ніжний м'ятно-ванільний мус на тонкому бісквіті з фісташковим грильяжем, карамеллю, свіжими ягодами і м´ятно-апелъсиновим соусом; морозиво Сюрприз, варення, цукерки, шоколадні набори, пиріжки, торти, тістечка, кекси, печиво, бісквіт, ягоди, фрукти). Із прохолодних напоїв можуть бути вода мінеральна і фруктова; з алкогольних напоїв - десертні вина, лікери, коньяк.
Якщо банкет-чай організовано на честь якого-небудь торжества, на стіл може бути подане шампанське. У цьому випадку роблять сервіровку столу келихами для шампанського.
Можливі кілька варіантів сервіровки чайного столу. Це залежить від способу подачі солодкого блюда.
I варіант: солодке блюдо подають французьким методом «в обніс» і гість їсть десерт із тарілки. Офіціант, сервіруючи стіл, для кожного гостя ставить десертну тарілку, праворуч кладе десертні ніж і ложку, ліворуч — десертну вилку і десертну тарілку з вилочкою для тістечка, за десертною тарілкою кладе фруктовий прибор. Чарку модерну ставлять проти леза десертного ножа. Праворуч від гостя ставлять чайну чашку з блюдцем у тому випадку, коли чай подають „парами чайників”. Ручка чашки повернена вправо. На блюдце кладуть чайну ложку ручкою вправо. Під дно чашки на блюдце кладуть маленьку круглу паперову серветку. На десертну тарілку кладуть полотняну серветку, складену трояндочкою, рулетом, цукеркою або валиком у кільці.
II варіант: солодке блюдо подають з виробництва на десертній тарілці європейським методом. При використанні даного варіанта місце на столі проти кожного гостя, призначене для цього блюда, при сервіровці залишають вільним. Десертну тарілку з вилочкою для тістечка і десертною ложкою для солодкого блюда ставлять ліворуч від гостя в 15-20 см від краю столу (як пиріжкову). Перед десертною тарілкою також ліворуч або на неї поверх складених хрест-навхрест приборів кладуть складену серветку. У центрі ставлять модерну чарку, за нею кладуть фруктові прибори. Праворуч від гостя розташовують чайну чашку із блюдцем і чайною ложкою.
Тарілки для фруктів у будь-якому варіанті сервіровки можна поставити на стіл стопками по 4-6 штук поруч з вазою на високій ніжці, на дно якої стелять полотняну серветку, складену лотосом, і укладають фрукти. У центрі столу ставлять вазу плато з різьбленою паперовою серветкою, на яку укладають торт, нарізаний на порції, поруч розташовують десертну лопатку. На стіл ставлять цукерки без обгорток у вазочках; печиво - у вазочках або на тарілці із серветкою; варення - у скляній або кришталевій вазочці на пиріжковій тарілці з різьбленою паперовою серветкою і ложкою для розкладки. Варення декількох видів (вишневе, абрикосове, полуничне, із плодів аґрусу) можна подати в менажниці. При подачі варення поруч з вазочкою або менажніцею на столі повинні бути стопки розеток по 4-6 шт. Із шоколадного набору знімають кришку, кладуть неї на стіл поглибленням униз, а зверху — шоколадне асорті під кутом до кришки. Останніми ставлять на стіл вина, лимон у лотку з двохрожковою вилкою для розкладки.
Чай подають двома способами: із самовара або парами чайників (заварювальний і доливний). Самовар на підносі ставлять на основний стіл ліворуч від господарки або на підсобний невеликий стіл, поставлений упритул до основного з лівої сторони від господарки. Порцеляновий чайник із заздалегідь завареним чаєм і чашки ставлять біля самовара. Господарка зустрічає гостей. Коли гості розмістяться за столом, офіціанти пропонують їм солодкі блюда, а потім вина. Якщо передбачено подачу вин двох найменувань, офіціант, що подає вина, показує пляшки з винами (ліворуч) і після вибору наливає їх (праворуч від гостя). Обслуговування починають з почесних гостей, потім старших за віком і далі інших. Десертне блюдо в креманці подається на пиріжковій тарілці, на якій покладена десертна ложка ручкою вправо. Ставлять перед гостем правою рукою з правої сторони.
Після цього офіціанти починають готувати до подачі гарячі напої (забирають зі столу використаний посуд). Приносять вершки, молоко, а потім подають чай. Чай із самовара наливає господарка. Офіціанти допомагають їй у подачі сподіваючись гостям, що сидять удалині від господарки, підносять чисті чашки і чайник із заваркою. На прохання господарки чай можуть розливати і пропонувати його гостям офіціанти. Чашки ставлять на блюдце ручкою вправо. Чайну ложку кладуть ручкою вправо і чашку з блюдцем ставлять на стіл перед гостем праворуч правою рукою. Десертна тарілка залишається ліворуч від гостя і він кладе на неї тістечко, цукерки, печиво.
Подавши чай, офіціанти пропонують гостям лікер. Лікер наливають у лікерні чарки. Заповнені на підсобному столі чарки встановлюють на невеликий піднос і ставлять перед гостем за чайною чашкою.
Чай на столі доливати не рекомендується. Чай наливають на додатковому (приставленому до основного) столі в чисту чашку і подають гостеві з правої сторони правою рукою, попередньо забравши з лівої сторони лівою рукою використану чашку.
За бажанням гостей можна запропонувати чашку кави з підносу, наливши її з кавника. Після наповнення чашок кавник ставлять на десертну тарілку з тисненою паперовою серветкою. Якщо гість захоче ще кави, то його можна налити в подану йому раніше чашку, не знімаючи чашку зі столу. До кави гостям пропонують лікери: Калуа, Бейліс або коньяки: Арарат, Тбілісі, Реми Мартін ХО.
На банкеті - чай фужери для води на столи не ставлять. Тому до початку банкета роблять підготовку додаткового столика. Його накривають скатертиною, що сполучиться по кольорі з банкетними скатертинами. На нього ставлять воду в пляшках, тут же - фужери. Офіціанти на прохання гостей ставлять фужери на стіл і, підійшовши до гостя праворуч, правою рукою наливають прохолодний напій. Першими зі столу встають гості.
Тема. Правові аспекти організації дозвілля в закладах ресторанного господарства.
План
1. Правові аспекти організації
дозвілля в закладах
Література:
Згідно з Постановою Кабінету Міністрів України № 72 від 18 січня 2003 р. "Про затвердження мінімальних ставок (роялті) за використання об'єктів авторського права", рекомендовано встановити контроль за діяльністю місць активного відпочинку, дотримання режиму їх роботи і санітарних норм. Керівники ресторанного шоу-бізнесу тепер повинні одержувати дозвіл в управлінні культури міськвиконкому (спеціальне свідоцтво) із затвердженим репертуаром. Згідно з "Положенням про щомісячні фіксовані ставки авторської винагороди за публічне виконання публічних творів з текстом або без тексту з безплатним входом", суми відрахувань залежать від кількості місць і виду використаної апаратури. Крім того, необхідно укладати договори про використання об'єктів авторського права. В цьому може надати допомогу "Українське агентство авторських і суміжних прав", яке має права на використання національного репертуару музичних творів, а як член Міжнародної конфедерації громад авторів і композиторів дозволяє користуватися музичними творами не тільки нашої, а й інших країн світу.
Тема. Обслуговування на території дитячих розважальних комплексів
План
Література:
Оформлення торгових залів закладів ресторанного господарства для дітей рекомендується здійснювати з урахуванням сприйняття оточуючого середовища дітьми різних вікових груп: стіни залів фарбують яскравими світлими фарбами, вивішують кульки, гірлянди (ажурні, об'ємні, горизонтальні і вертикальні), які виглядають ефектно і незвично, - у вигляді птахів, звірів, квітів, риб, фруктів і овочів тощо. Якщо розміри приміщення дозволяють, можна розмістити дитячий майданчик з гіркою, ігрові хатинки, а також додати різноманітні іграшки. На стінах можна повісити веселі картинки, оригінальні світильники.
Рис. Зал ресторану для дітей
При оформленні залів дитячих кафе, ресторанів швидкого обслуговування тощо рекомендовано використовувати елементи декору з фрагментами із популярних мультфільмів і дитячих казок, а при сервіруванні столів - посуд і серветки з дитячою тематикою.