Лекции по "Кулинарии"

Банкет «День народження». Святкування дня народження в ресторані є приводом для зустрічі з родичами і друзями. Для прийому учасників торжества організують банкет з частковим обслуговуванням офіціантами. Він проводиться в денний або вечірній час як обід, вечеря або банкет-чай. Столи можуть бути круглої, овальної або прямокутної форми. Їх накривають скатертинами яскравих тонів. Колір полотняних серветок повинен бути контрастним стосовно тону скатертини. Так, наприклад, рожева скатертина повинна гармоніювати з білою порцеляною, що має яскраво-рожевий малюнок по краях тарілок, і білими мереживними серветками. При сервіровці столу особливо виділяють місце іменинника, підстеливши під тарілку вишиту полотняну серветку і розташувавши на ній сервіровочну, закусочну і пиріжкову тарілки, прибори і скло, що відрізняються по кольорі, малюнкові і формі від скляного посуду для гостей. На закусочну тарілку кладуть серветку, складену високим способом (зайчик, лотос, лілія й ін.) яка відрізняється формою від серветок інших гостей.

Головною прикрасою столу є торт із ювілейними свічами, що запалюють перед подачею гарячих напоїв (чаю, кави, глінтвейну, пуншу, грогу). Торт розміщають на вазі плато з паперовою серветкою, поруч кладуть спеціальний прибор для порціонування на мілкій десертній тарілці.

У дитячої кафі і підприємствах громадського харчування, розташованих у зонах відпочинку, у літню пору можна організувати святкування дня народження дитини. Для дітей молодшого віку над столами підвішують повітряні кулі різної форми і кольору. Для сервіровки столу використовується дитячий посуд і прибори, кольорові склянки яскравих тонів. На стіл кладуть паперові, пластмасові, м'які іграшки, щоб ними можна було пограти і не боятися упустити і розбити. На кожну мілку десертну тарілку, засервіровану для дитини, кладуть серветку, складену рогом достатку, з якого буде висипатися гора різнобарвних цукерок-льодяників. Таке свято можна організувати по системі кейтерингу, тобто провести святковий захід із залученням артистів цирку, естради; складанням розважальної програми, оформленням залу або зони  відпочинку на галявині.

Банкети з нагоди ушановування ювіляра, зустрічі друзів. Підготовку до таких банкетів необхідно почати з вибору форми прийому (банкет за столом із запрошенням офіційних осіб або обід із друзями в ресторані). Ювілярові рекомендується піднести торт, прикрашений свічами відповідно кількості літ, що виповнилися. Це необхідно врахувати при прийомі замовлення на обслуговування святкового столу.

З нагоди ювілею стіл накривають скатертиною пастельних тонів, сервірують білою-золотою порцеляною, що додає йому особливу витонченість. Гарні лляні серветки елегантно розташовуються в кільцях із золотих листів. Доповнює композицію красивий свічник і розкидані по скатертині золоті листя.

Підвищення по службі, створення власної фірми, святкування річниці закінчення школи, коледжу, університету - прекрасні приводи для зустрічі друзів у ресторані за святковим столом. Такі банкети носять неофіційний характер. Як правило, це банкети за столом з частковим обслуговуванням офіціантами. В аванзалі або у входу в банкетний зал установлюють круглий або прямокутний столик, накритий скатертиною, на якому розташовують живі квиті, свічники зі свічами, конічні склянки, келихи, чарки рядами або трикутниками, поруч з ними - соки, морси в глечиках, пляшки з мінеральною водою, алкогольними напоями. Ініціатор організації такої зустрічі збирає гостей у входу в зал і проводжає них до міні-бару. Бармен пропонує гостям аперитив. Потім ініціатор зустрічі запрошує гостей у зал до святкового столу. Особливості складання меню, сервіровки столу і порядок обслуговування гостей аналогічні банкетові за столом з частковим обслуговуванням офіціантами.

-2-

При прийманні замовлення відвідувачів ознайомлюють із меню. Після оплати вартості замовлення видають яскраво оформлені запрошення із зазначенням номера столу, часу початку урочистого вечора. Для групи гостей, які сидять за одним столом, виписують квитанцію про прийняту суму грошей.

Меню для учасників складається одне, з урахуванням тривалого перебування їх у ресторані. В меню включають декілька холодних  закусок, які до приходу гостей ставлять на стіл, одну-дві гарячі страви, солодкі страви, фрукти, горіхи, гарячі напої, кондитерські вироби. Передбачається також подавання страви та інших продуктів за замовленням. Напої підбирають відповідно до страв, в асортимент обов’язково включають шампанське.

 

 

 

 

Тема. Складання замовлень та плану обслуговування урочистих заходів, бенкетів.

План

1. Порядок складання  замовлень на виробництво, в буфет, сервізну.

2. Складання плану обслуговування, розрахунок необхідної кількості  офіціантів, розподілення обов’язків  між ними.

Література:

1. Пятницька Н. О. Організація обслуговування в підприємствах ресторанного господарства, с. 163-166

-1-

Існує затверджена спеціальна форма первинного обліку – замовлення-рахунок, який водночас є і розрахунковим документом, і документом, за яким з кухні закладу ресторанного господарства здійснюється відпускання готових страв та кулінарних виробів споживачам. Замовлення рахунок містить також елементи договору.

Замовлення офіціант записує на пронумерованих бланках рахунків, вкладених у тверді обкладинки. Бланк рахунку заповнюють у двох примірниках(під копірку). У ньому вказують прізвище офіціанта, дату обслуговування, назву та кількість:

• закусок;
• гарячих страв, десерту;
• буфетної продукції;
• ціну однієї порції та суму всіх замовлених порцій.

* Щоб швидше орієнтуватися під  час пробивання чеків – бажано спочатку записувати назви страв, а потім їх кількість, при чому в тій послідовності, в якій вони подаються.

Важливо знати, що бланки рахунків є документом суворої звітності. Книжка бланків рахунків має бути пронумерована. Видається вона офіціанту перед початком роботи метрдотелем або касиром під розписку. Облік виданих бланків ведуть у спеціальній книзі обліку рахунків, де вказують номер першого і останнього бланків рахунку. Одночасно офіціант отримує у метрдотеля бланки реєстрів на здавання копій рахунків, заповнених і вручених відвідувачам(знання бухгалтерського обліку вам пригодиться).

* Часто гості забувають замовити  мінеральну воду, каву, десерт. Краще  нагадати самому, ніж потім роботи  зайві переходи.

Прийнявши замовлення необхідно його повторити аби виключити можливі помилки, які приведуть до незадоволення гостя(Клієнт завжди правий!).

Закінчивши прийом замовлення перевіряємо чи сервірування відповідне. Якщо ні – доставляємо необхідні предмети.

Відвідувачів слід обслуговувати за схемою:

- офіціант спочатку йде в сервізну, де добирає необхідний посуд для закусок, гарячих страв і десертів, який разом із замовленням подає на роздачу доготівельного цеху. Передає   кухарю – роздавальнику побажання відвідувачів щодо приготування закусок і страв;

• з доготівельного цеху офіціант направляється до залу, підходить до бармена, передає йому замовлення на змішані напої та вино – горілчані вироби;
• потім офіціант вибиває чеки на касовому апараті для отримання продукції у доготівельному цеху та у бармена.

-2-

Метрдотель повинен попередньо ознайомити замовника із залом, де буде відбуватися банкет, погодити з ним розміщення столів і план розміщення гостей. Необхідно уточнити, з ким вести переговори при обслуговуванні (бажано з однією людиною). Після цього можна приступитися до складання меню з урахуванням конкретних продуктів, необхідності включення блюд національної кухні й ін. У меню варто вказати, після яких блюд будуть вимовлятися тости, у які годинники подавати гарячі закуски, гарячі блюда й десерт Із замовником уточнюють, чи буде спочатку поданий гостям аперитив, а також тривалість усього банкету Погоджене із замовником меню друкується в чотирьох екземплярах - для виробництва, буфета, бухгалтерії, метрдотеля й замовника

Після прийняття замовлення і його оформлення метрдотель становить список офіціантів для обслуговування банкету з розрахунку два офіціанти на 6 - 8 гостей. (Звичайно на банкеті присутні до 50 чоловік, але іноді буває до 100 і більше). Один з них буде подавати вино, іншої - блюда. Іноді той самий офіціант може наливати провина й подавати блюда. При цьому приймаються в увагу особливості меню (кількість і характер блюд), відстань банкетного стола від виробничих цехів, буфета, сервізної й т. д.

Після визначення кількості офіціантів, необхідного для обслуговування банкету, метрдотель становить по меню заявку на закуски й блюда й направляє її на виробництво. У заявці або замовленні вказуються найменування закусок і блюд, їхня загальна кількість, кількість порцій у блюді, строк виконання замовлення й посуд, у якій подаються страви

Для одержання продукції з буфета метрдотель або бригадир також становить заявку, де вказують найменування вин, кількість і ємність пляшок і строк виконання замовлення

Потім визначаються кількість і асортименти посуду, приладів, столової білизни для сервіровки стола, для того щоб на призначений термін усе було підготовлено 
До посуду, приладам, білизні при пристрої банкету пред`являються особливо високі вимоги

Весь посуд повинна бути одного стилю, без найменших дефектів (тріщин, щербин і т.п.). Скатертини й серветки повинні бути бездоганної чистоти, ретельно відпрасованими

Перед банкетом ретельно забирають приміщення, розставляють столи відповідно до прийнятої схеми й сервірують їх.

 

 

Тема. Бенкет з частковим обслуговуванням офіціантами.

 

План

1. Бенкет з частковим  обслуговуванням офіціантами.

2. Розміщення страв, закусок, напоїв на столах до приходу  гостей.

3. Подача гарячих страв і десертів.

Література:

1. Пятницька Н. О. Організація обслуговування в підприємствах ресторанного господарства, с. 184-187

 

Банкети з такою формою обслуговування є найбільш розповсюдженими і носять неофіційний характер. Вони проводяться з нагоди сімейного торжества, весілля, зустрічі друзів, ювілею й ін. На відміну від офіційного банкета за столом з повним обслуговуванням офіціантами на неофіційних банкетах гості за столом розміщаються довільно. Однак місця в центрі столу передбачаються для почесних гостей і замовника банкета. Якщо на банкет запрошено багато гостей і для них замовляється кілька столів, то почесні гості й замовник банкету сідають за окремий, центральний стіл.

У меню банкета включається різноманітний асортимент холодних закусок, солінь, що передбачаються з розрахунку 1/2-1/4 порції на кожного учасника, для того щоб забезпечити більш різноманітність страв. Гостям також пропонується гаряча закуска, одно- два гарячих блюда, десерт, фрукти. Завершується банкет подачею кави, чаю і кондитерських виробів. До приходу гостей на сервірований стіл ставлять холодні закуски, напої, фрукти. При розрахунку числа офіціантів для таких банкетів слід ураховувати, що один офіціант  обслуговує 12-15 гостей.

Так само, як і для банкета за столом з повним обслуговуванням офіціантами, заздалегідь виробляється розрахунок посуду, білизни, необхідних для обслуговування учасників банкета з частковим обслуговуванням офіціантами. Принциповою відмінністю цього банкета є те, що кількість блюд, салатників і ін. для холодних закусок і їхня ємність визначаються виходячи не з числа офіціантів, що подають блюда, а з урахуванням чисельності учасників банкета, кількості й асортименту замовлених закусок, розміру і кількості банкетних столів.

Вважається зручним для гостей, коли блюда, вази, салатники, у яких розміщені однакові закуски, повторюються через 6-10 місць. При цьому кожен сидячий за столом сам, або попросивши сусіда, може взяти з блюда будь-яку закуску. Розміщення столів, покриття їх скатертинами, сервіровка посудом і приладами здійснюються в основному так само, як і при банкеті з повним обслуговуванням. Для кожного гостя на стіл ставлять сервіовочну, закусочну і пиріжкову тарілки, кладуть закусочний ніж і вилку, один прибор для другого блюда (м'ясного або рибного), ставлять фужер і чарки для вина і горілки.

Десертні прибори можна покласти на стіл заздалегідь, але, як правило, їх подають одночасно з десертом. Стіл прикрашають живими квітами у вазі або композицією з квітів. Холодні закуски ставлять на стіл за 30-60 хв до початку обслуговування.

Метрдотель, враховуючи  замовлення, кількість столів і гостей за кожним з них, заздалегідь визначає і повідомляє офіціантів, у якому посуді, з якою кількістю порцій варто подавати блюда, загальну кількість блюд, ваз, салатників і ін., що повинні бути поставлені на кожен стіл. Для зручності такий розрахунок метрдотель може покласти на вільний стіл у банкетному залі.

Посуд із закусками розставляють на столі у визначеній послідовності. Починають розміщення з закусок у великих блюдах, ближче до центра розставляють закуски у вазах (на ніжці) або в посуді з високими бортами (салатники). Закуски в низькому посудові невеликої ємності ставлять ближче до предметів сервіровки. Закуски можуть бути розставлені в один або два ряди. Це залежить від ширини столу, кількості закусок, розмірів посуду.