Лекции по "Кулинарии"

Кожен стіл обслуговується трьома офіціантами: перший -  стежить за поповненням продукції, другий - прибирає використаний посуд і прибори та поповнює їх запас, третій - веде розрахунок.

Для швидкого обслуговування організовуються окремі столи для відпускання бульйонів та пирогів, продаж гарячих сосисок, гарячих закусок в одно порційних сковородах, у кокотницях. У цих випадках їжу відпускає кухар, а розрахунок веде офіціант. Додатково організовується чайний стіл, продаж морозива.

4. Обслуговування  в місцях  масового відпочинку

Короткочасний відпочинок у населення великих міст буває кожного дня (протягом тижня), а також у неділю й святкові дід. Місцем щоденного відпочинку можуть бути парки, сади, сквери, загальноміська зони відпочинку. У неділю та святкові дні населення відпочиває на пляжах, виставках, у спортивних комплексах, загальноміських  зонах відпочинку.

Час перебування населення у зонах відпочинку є важливим фактором, який визначає попит відпочиваючих на послуги  громадського харчування.

У місцях масового відпочинку передбачається стаціонарна і сезонна мережа кафе, закусочних, ресторанів. Головна увага приділяється вузькоспеціалізованим підприємствам і швидкого обслуговування (пиріжковим, вареничним, сосисочним, шашличним, котлетним), дрібно-роздрібній мережі (кіоскам, лоткам для продажу пиріжків, булочок, бутербродів, напоїв і кондитерських виробів), які повинні мати місце для приймання їжі; стійкам під парасолькою з місцями для сидіння або без них. У літній сезон уся мережа працює в півтори зміни.

Для задоволення попиту відпочиваючих на продукцію  громадського харчування в зонах масового відпочинку організовується також розносна торгівля й обслуговування через виїзні буфети, де використовується одноразовий посуд. Продукція викладається на столи і накривається прозорою плівкою. Для обслуговування великої кількості людей за короткий час в антрактах у театрах I перед початком сеансів у кінотеатрах застосовується метод комбінованого обслуговування. Організовується декілька буфетів, у тому числі з продажу кави, чаю, випічки, кондитерських виробів, бутербродам, морозива, соків, води. Одночасно у залі буфету на столах ставляться тістечка, бутерброди, випічка, фрукти, мінеральна вода, соки, купи тарілок, фужери чи стакани. Споживачі беруть виставлену продукцію, а офіціанти у цей час відкривають для них пляшки з водою, соком і розраховуються. Під час вистави або сеансу залу готують до наступного потоку споживачів.

5. Харчування спортсменів - учасників змагання організовується, як правило, за місцем проживання за безготівковим розрахунком (талонами) у залах з лініями самообслуговування.

Харчування глядачів спортивних заходів організовується в буфетах і кафетеріях через дрібно роздрібну мережу для продажу бутербродів, булочних і кондитерських виробів, гарячих сосисок і напоїв.

Тема. Порядок обслуговування урочистих заходів.

План

1. Обслуговування тематичних банкетів і традиційних свят.
2. Складання меню для тематичних банкетів (День матері, 8 Березня, 9 Травня, Великдень, Різдво, день рибалки, день мисливця).

Література:

1. Пятницька Н. О. Організація обслуговування в підприємствах ресторанного господарства, с. 189-194

-1-

У закладах ресторанного господарства урочисто відзначають знаменні події в житті країни: День Перемоги, міжнародні свята – 8 Березня і 1 Травня, Новий рік, організують весільні вечори, сімейні свята.

Кожний з цих заходів має свої відмінності щодо оформлення зали, сервірування столів, добору страв та напоїв, упорядкування музичної програми тощо.

Особливості свята підкреслюються різними виразними засобами: добором столової білизни такої колірної гами, яка найкраще розкриває його тему, оформленням святкового хліба або торта, вазами для квітів, оригінальними декоративними предметами, що відповідають даному святу. Особливості бенкету виявляють також у доборі страв та напоїв.

Банкет «Весілля». Протягом століть у кожного народу склалися визначені весільні обряди, свої традиції святкування весіль. На Русі говорили «зіграти весілля», тобто відсвяткувати по освяченому часом ритуалові.

Запрошення на весілля відправляють родичам і знайомим батьки нареченої і нареченого. Друзів запрошують молоді. У запрошенні повинне бути точно зазначені час і місце торжества.

Весільному торжеству передує церемонія реєстрації шлюбу. Наречений повинний подбати про цьому заздалегідь (оформити документи, замовити автомобіль, купити кільця і т.д.). Наречена повинна бути в білому або світлому платті. Запрошені дівчини і дами в цей день віддають перевагу одягові інших тонів. Наречений і наречена з весільним букетом, подарованим нареченим, можуть приїхати до місця реєстрації з родичами й у супроводі друзів. Після реєстрації шлюбу молоді роблять невеликі прогулянки по місту, відвідуючи пам'ятні місця, покладають квіти воїнам-героям, потім направляються до будинку батьків нареченого або наречені, де них зустрічають хлібом і сіллю.

У ресторані для обслуговування весілля виділяють банкетний зал. Замовлення на банкет приймає метрдотель. Він показує замовникові зали для прийому і збору гостей (аванзал), для весільного банкета і для танців. Метрдотель пропонує різні варіанти розташування весільного столу в банкетному залі (в одну лінію або у виді букв Т, П, Ш). Загальна довжина банкетних столів визначається з розрахунку 60-80 см на одного гостя і 1 м на кожного з молодих. Ширина банкетного столу 1,2-1,5 м при двостороннім розсадженні гостей і 0,7 м - при однобічній. Розміщення столів залежить також від площі, форми залу, розташування вікон, дверей, колон. При розміщенні меблів передбачають проходи для офіціантів і гостей шириною не менш 1,2—1,5 м, а також проходи між лініями столів при розставлених кріслах (стільцях) не менш 1,2 м; відстань від спинки крісла (стільця) до краю столу повинне бути 0,5-0,6 м.

Порядок оформлення замовлення на весільний банкет такої ж, як і на інші банкети. Додатково в замовника з'ясовують:

• особливості обслуговування з урахуванням національних традицій;
• чи будуть молоді зустрічати гостей або приїдуть вчасно запрошення гостей до столу;
• музичний супровід (запрошення ансамблю, баяніста або скрипаля і піаніста, установку музичного центра або караоке);
• коли треба подавати шампанське, скільки разів і як (в обніс, розлив на столах);
• де виділити місце для подарунків і квітів;
• час подачі гарячих блюд і перерв, у тому числі для танців;
• чи потрібно організовувати чайний стіл.

Підготовка до проведення й обслуговування весільного банкета такі ж, як і на банкеті за столом з частковим обслуговуванням офіціантами. Кількість офіціантів визначається з розрахунку одного офіціанта на 12-15 запрошених.

Відмінною рисою весільного банкета є його тривалість за часом (5-6 ч.). У цьому зв'язку в меню рекомендується включати в різноманітному асортименті холодні закуски з розрахунку 1/2 або 1/4 порції на кожного учасника банкета, одну гарячу закуску і 1—2 гарячих блюд, десертне блюдо, фрукти, гарячі напої (чай, кава), борошняні кондитерські вироби.

Підготовка до банкета. Метрдотель визначає перелік і кількість посуду, приборів, столової білизни, необхідного для сервіровки столу і подачі блюд, складає заявки і передає них на виробництво, у сервіс-бар, сервізну в такому ж порядку, як і при звичайному банкеті. Він проводить тренінг офіціантів, розподіляє між ними обов'язки, визначає сектор роботи кожного, повідомляє про порядок і час подачі шампанського, про послідовності подачі блюд. Потім, одним офіціантам доручається розміщення меблів, підготовка посуду і приладів, сервіровка столів; іншим - підготовка спецій, розміщення на столі ваз із квітами, одержання буфетної продукції із сервіс-бара.

Для нареченого і нареченої відводять почесні місця (у середині столу). З них і починають сервіровку в такій послідовності. Розставляють сервіровочні тарілки, на які ставлять закусочні, ліворуч - пиріжкові, потім розкладають прибори, ставлять фужери і келихи для шампанського, кладуть полотняні серветки, складені високими способами (нареченому - метрдотель, нареченій - корона, лілія або ін.) в останню чергу на стіл ставлять спеції, квіти. Форми і кольори фужерів, келихів для шампанського і полотняних серветок повинні відрізнятися від предметів сервіровки інших гостей. Для них стіл сервірують закусочними і пиріжковими тарілками, столовими і закусочними приладами, фужерами, чарками для вина і міцних напоїв, полотняними серветками.

Нареченого і наречену в аванзалі зустрічає офіціант із невеликим срібним підносом, на якому знаходиться два високих келихи, свіжа троянда і пропонує шампанське. Два інших офіціанти входять в аванзал із круглими підносами, застеленими полотняними серветками і келихами, заповненими шампанським на 2/3 обсягу, обносять гостей напоями. Молоді з келихами в руках зустрічають гостей, що ввійшли, і приймають від них поздоровлення і подарунки, розташовують них на спеціально відведеному столику. Офіціанти ставлять квіти у вази, віддаючи перевагу низьким формам, і розміщають них на банкетних столах. Квіти на довгих ніжках (гладіолуси, троянди, гвоздики) на банкетні столи не ставлять, а розташовують них на заздалегідь підготовлених журнальних столиках у високих вазах, що додає залові вишуканість в оформленні і дизайні. Офіціанти можуть також створювати композиції з невеликих квітів, зелені аспарагуса і прикрашати ними підсобні столики.

Після цього наречені запрошують гостей в банкетний зал. Першими в зал входять молоді і займають місця в середині столу. Наречена сідає праворуч від нареченого, батьки нареченого — поруч з нареченою, батьки нареченої - поруч з нареченим.

Гості сідають за красиво сервіровані столи, на яких розміщені холодні блюда, приготовлені в цілому виді (риба заливна, фарширована, порося заливний цілком, індичка фарширована, дичина з перепелиними яйцями в кошичках і свіжих фруктах), різні асорті, карбонат, буженина, салати у вазах, овочі натуральні, соління, маринади. Ефектно і красиво оформлені блюда надовго запам'ятаються учасникам торжества.

Блюда з закусками ставлять під кутом до осі столу, паралельно друг до друга в один або два ряди в залежності від ширини столу і кількості закусок. Блюда з однієї і тією же закускою повинні повторюватися через чотири-п'ять місць. По осі столу через рівні інтервали встановлюють і вази з фруктами. Закуски із салатниками розставляють ближче до середини столу; закуски в посуді з низькими бортами і блюдах — ближче до предметів сервіровки; ікорниці, салатники ставлять на пиріжкові або закусочні тарілки. Для збереження якості і привабливого зовнішнього вигляду холодних закусок їх не рекомендується ставити на стіл раніше, ніж за 30—40 хв до початку банкета. В усі блюда кладуть прибори для розкладки. У процесі обслуговування холодними блюдами офіціанти використовують російський метод. На столі для молодих розташовують шампанське в цебрі з льодом і прохолодними напоями. На столах для інших гостей напої мають у своєму розпорядженні групи між чарками, чергуючи їх (прохолодні напої з винами, прохолодні напої з міцно алкогольними напоями).

За узгодженням із замовником шампанське може бути подано не в аванзалі, а за весільним столом. Існує два способи подачі. У першому випадку обслуговують два офіціанти. Один тримає піднос з келихами, наповненими шампанським, другий розставляє їх перед кожним гостем. В другому випадку келихи ставлять на стіл при сервіровці і наповняють перед запрошенням гостей до столу. Келихи молодих та їхніх батьків наповняють, як тільки гості сядуть за стіл. Перший тост пропонує один з батьків нареченого або нареченої, а потім обирають тамаду, що веде весілля, надаючи всім бажаючим вимовити тости за здоров'я і благополуччя молодих. Спочатку вимовляють тости старші за віком, потім інші гості. Тамада погоджує з метрдотелем порядок обслуговування гостей у залі для того, щоб вчасно повідомляти перерви на танці, ігри і розваги, під час яких виробляється збір використаного посуду і підготовка столу до подачі чергового блюда.

Офіціанти знаходяться постійно в залі, допомагають у розсадженні гостей на початку банкета й у період обслуговування, коли гості повертаються до столу після перерв, наливають напої і, узявши зі столу блюда з приборами для розкладки, обслуговують гостей французьким методом. Подачу других блюд можна здійснювати англійським методом. Блюда, приготовлені в цілому виді, порціонують на підсобному столі, використовуючи транширні прибори (ніж і вилку). Молодятам і почесним гостям, що сидять рядом з ними, порціонування блюд бажано здійснювати з візків, що розташовують поруч зі столом президії.

Подачу других блюд європейським методом здійснюють офіціанти, що працюють парами. Один офіціант приносить у зал на підносі другі блюда, ставить піднос на підсобний стіл, а другий розставляє тарілки з блюдами на столі, підійшовши до кожного гостя з правої сторони правою рукою.

Особливістю обслуговування весільного банкета є те, що холодні закуски можуть залишатися на столі до подачі десерту. Перед подачею десерту роблять збір використаних тарілок, пиріжкових тарілок із залишками хліба. Заміну попільниць здійснюють постійно, якщо в ній знаходяться 1—2 недокурки.

Десерт можна подати в креманках або на мілких десертних тарілках європейським методом.

Завершується банкет подачею гарячих напоїв і кондитерських виробів, що можуть бути подані за чайними столиками, підготовленими в банкетному залі або в суміжному з ним приміщенні. Офіціант доставляє в зал на візку весільний торт, який може бути багатоярусним, круглим або квадратним і мати символічне оформлення. Так, наприклад, білі і ніжно-рожеві троянди - символ чистоти і любові, лебеді - символ подружньої вірності, ріг достатку — к достатку, підкова - на щастя. Весільний торт звичайно розрізає наречена, перший шматок торта наречений кладе десертною лопаткою на тарілку нареченої, другий — наречена нареченому, далі офіціанти подають порції торта гостям.

По закінченні обслуговування банкета метрдотель вручає молодим запрошення на проведення в ресторані срібного і золотого весілля, вручаючи запрошення, він бажає молодим довгого подружнього щастя.

При організації весільного банкета бажано поставити в аванзалі журнальний столик, на якому помістити альбом і авторучку, щоб гості могли написати вірші, тости, що супроводжуються гумористичними побажаннями молодятам. Тут же запрошений фотограф пропонує свої послуги. По закінченні банкета альбом і фотографії молоді несуть із собою.

Наприкінці обслуговування метрдотель підходить до замовникові і вирішує з ним організаційні питання (відшкодування збитку, оплата за додатково надані послуги — виклик таксі, телефонні  переговори й ін.).