Лекции по "Кулинарии"

Кейтерингове обслуговування готовою продукцією із застосуванням індивідуального посуду багаторазового використання також є доцільним для закладів типу їдальня-роздавальня. Приготування продукції здійснюється у пароконвектоматі, в якому готуються різні страви, у тому числі й дієтичні. Страви можуть бути порціоновані у спеціальні гастроємкості різних форм і розмірів. Ця багатофункціональна тара оснащена спеціальними кришками, по периметру яких прокладений особливий ущільнювач, який не дає вмісту розливатися та зберігає його температуру. Гастроємкості з їжею поміщають в термопорти, які доставляють у шкільну їдальню-роздавальню. Там гастроємкості виймають і встановлюють у пересувні металеві візки: з охолодженням - для соків і салатів, з підігрівом - для гарячих страв. На столи ставляться металеві каструльки з розливними ложками, діти самі наливають собі першу страву, інші страви вони беруть самі із спеціальних візків або страви розвозять по залі на візках. Єдина тара для приготування, транспортування і розігріву забезпечує відповідність санітарним нормам, зберігає смак і зовнішній вигляд продукції, тому що немає необхідності декілька раз перекладати їжу. Тару використовують як оборотну.

“Шведські столи” - форма обслуговування, яку можна використовувати для старшокласників. Асортимент “шведського столу” - салати, млинці, сирники, випічка, десерти, напої тощо - до 15 найменувань. Взяти школярі можуть все, але дозовано - 480-500 г. Для орієнтації може бути порціонований один з можливих варіантів сніданку. Найбільшим плюсом “шведського столу” є виховний момент: довіра дітям і формування особистості. Поряд із цим треба вивчати попит школярів: виявивши, що більше люблять школярі, відповідно, замовляти таку продукцію в більших обсягах. Завдяки введенню такої форми обслуговування значно збільшиться кількість бажаючих харчуватися в їдальні.

-4-

Для повного задоволення потреб робітників та службовців у послугах харчування організується харчування після закінчення зміни. Перед нічною зміною на невеликих промислових підприємствах повинен працювати буфет, в асортименті якого обов’язково повинні бути гарячі страви і напої, а перед початком вечірньої зміни – їдальні, що реалізують повний обіній раціон. Для робітників і службовців вечірніх і нічних змін рекомендуються скомплектовані раціони харчування.

Для обслуговування працівників вечірніх і нічних змін можуть бути використані автомати з реалізації перших і других страв, молока, соків, гарячих напоїв тощо. Це доцільно для харчування робітників безперервного виробництва, цехи яких віддалені на значну відстань від місць споживання їжі

 

Тема. Організація обслуговування пасажирів на водному транспорті

 

План

5. Обслуговування пасажирів на водному транспорті: обслуговування в портах, на судні.

Література:

1. Пятницька Н. О. Організація обслуговування в підприємствах ресторанного господарства, с. 391-400

 

Обслуговування на водному транспорті

Організація харчування пасажирів водного транспорту ведеться в ресторанах і кафе, буфетах, через кіоски, павільйони і роздрібну мережу, розташованих в морських і річних портах, на теплоходах, судах.

Організація обслуговування на пасажирських судах залежить від часу находження в морі, класу пасажирського судна.

Сучасні невеликі морські і річкові теплоходи обладнанні буфетами для продажу холодних закусок і напоїв. Такі буфети складаються з торгового залу з 1-2 столами і приміщеннями буфету, де встановлюють холодильну шафу, полиці, вітрини, виробничій стіл, миючі ванни. Буфет оснащений необхідним інвентарем, посудом для приготування нескладних закусок і відпуску напоїв. На деяких теплоходах в торговий зал буфеті відсутні, а продукцію відпускають через роздаткове вікно, яке виходить на закриту частину палуби. Великі сучасні пасажирські теплоходи мають один, або кілька салонів-ресторанів, буфетів або барів, сучасно обладнану кухню. Розклад роботи ресторанів вивішують на вхідних дверях салону-ресторану, а також повідомляють по радіо. Обладнання салону-ресторану, складається з обідніх квадратних столів, які для стійкості під час хитавиці прикріплені до столу. Для сервіровки столів використовують  спеціальний посуд. який важче за звичайний Деякі теплоходи використовуються для туристичних подорожей. В цьому випадку харчування входить до вартості туристичної путівки. Для більш повного задоволення попиту пасажирів організовують буфети. в яких продукти продають за власний розрахунок.

Штат працівників визначається кількістю закладів ресторанного господарства, які знаходяться на борту теплохода та кількістю в них місць. Керує роботою цих підприємств директор, який на початку рейсу перевіряє готовність, укомплектованість бригад кухарів, барменів, офіціантів, проводиться інструктаж по роботі під час наступного рейсу.

Продукти доставляють з баз річних вокзалів по заздалегідь поданим замовленням.

 

Тема. Обслуговування учасників нарад, спортивних змагань та в місцях масового відпочинку

План

1. Особливості обслуговування в номерах готелю.
2. Організація обслуговування учасників нарад, з’їздів, конференцій.
3. Обслуговування за місцем проведення наради.
4. Організація обслуговування в місцях масового відпочинку.
5. Обслуговування учасників спортивних змагань, харчування глядачів.

 

Література:

1. Пятницька Н. О. Організація обслуговування в підприємствах ресторанного господарства, с. 351-369

 

1. Обслуговування в готелі

При міських готелях завжди є ресторани і буфети, а у готелях при аеропортах, залізничних, морських, річкових вокзалах - кафе, закусочні чи буфети.

Нормами передбачено, що в міських готелях кількість місць у ресторанах, кафе повинна відповідати місткості готелю, а кількість місць у буфетах становить не менше 10%. Але залежно від місця знаходження готелю й ступеня забезпечення мешканців населеного пункту підприємствами громадського харчування кількість місць у ресторанах, кафе, буфетах при готелі може бути зменшена в разі певного техніко-економічного обґрунтування.

Підприємства харчування при готелях розпочинають свою роботу не пізніше 8 години ранку за місцевим часом. У кожному конкретному випадку вирішується питання про необхідність відкриття в ранкові години ресторану повністю чи частково (однієї зали чи декількох столиків). Якщо у готелі декілька буфетів, то години роботи встановлюються індивідуально, а перерви не повинні співпадати.

У ресторані при готелі у ранкові години пропонується скомплектований сніданок або неширокий асортимент страв нескладного приготування для вільного вибору. На сніданок пропонуються кисломолочні продукти (кефір, сметана), яйця, масло, ковбаса, сир, буженина, шинка порціями, салати, соки, яєчня, омлет, сосиски, каша, риба смажена, випічка, гарячі напої. Кожного дня пропонується один варіант скомплектованого сніданку; страви, які входять до його складу, протягом тижня не повинно повторюватися.

Порядок обслуговування у ресторанах при готелях такий, як і в інших ресторанах.

Поверхові буфети розпочинають роботу, як правило, з 7 години ранку, а закінчують о 22 - 23 годині з перервою на обід.

Для кожного буфету встановлюється асортимент страв, товарів і напоїв, які підлягають реалізації.

Буфети розміщуються у невеликих приміщеннях, тому можливості для приготування їжі та реалізації продукції в них обмежені. Працюють вони за методом самообслуговування.

До складу приміщень буфету входять зала, підсобна комора і мийна столового посуду. Поверхові буфети обладнуються стійкою з експрес-кавоваркою, охолоджувальною вітриною, пристінною вітриною для викладки товарів. У залі встановлюються столи зі стільцями або високі столи. Підсобні приміщення обладнуються електроплиткою, електрокип'ятильником, холодильною шафою. Штат робітників  складається з буфетників, прибиральниць (вони ж миють посуд), а в окремих випадках -і кухарів. Продукція власного виробництва відпускається з кухні у буфети за забірним листом, товари з комори - за накладними.

У великих готелях поверхові буфети (кафетерій) обладнані лініями самообслуговування, в які входять охолоджувальний прилавок (для холодних страв, кисломолочної продукції, соків) і прилавок для відпуску гарячих других страв. Перед вузлом розрахунку встановлюється самовар, фарфоровий чайник із заваркою і кондитерські вироби.

Обслуговування в номерах ведеться на замовлення мешканців готелю за додаткову плату. Зазвичай вона не перевищує 15% суми рахунка. Конкретний розмір (%) додаткової плати визначається торговельними організаціями.

Приймання замовлень на обслуговування у номерах може проводитися:

• у поверхових буфетах або спеціальних приміщеннях, де встановлюється телефон або обладнується сигналізація для виклику в номер чергового офіціанта;

• безпосередньо в ресторані через чергового адміністратора (по телефону);

• у спеціальних диспетчерських пунктах для обслуговування в номерах.

Вибір форми прийняття замовлень залежить від місцевих умов (кількості місць, розташування номерів, зв'язку з поверхами).

На поверхах готелю виділяються спеціальні приміщення для офіціантів, кожне з яких обладнується шафою чи сервантом для зберігання запасу посуду, столових приборів, серветок, а також виробничим столом, невеликим електрокип'ятильником, настільною електроплиткою (для варіння яєць, приготування яєчні), холодильною шафою для зберігання мінеральної та фруктової води, кисломолочної продукції у дрібній розфасовці, ванною для миття посуду зі скла.

У невеликих готелях замовлення на обслуговування у номерах приймаються безпосередньо у ресторані; у ресторанах великих готелів є спеціальні диспетчерські пункти, де чергують офіціанти. У такому випадку посуд і прибори для сервірування підбираються із сервізної, холодні закуски, гарячі й солодкі страви та гарячі напої подаються з кухні, а мінеральну й фруктову воду, фрукти, кондитерські  вироби та інші товари із буфету ресторану.

Перед початком роботи черговий або старший офіціант знайомиться з книгою попередніх замовлень, де вказано, в який номер, до якого часу, на скільки осіб, які страви і написи  потрібно принести.

За викликом по телефону або через сигналізацію черговий офіціант приходить у номер, пропонує меню, надає  допомогу у виборі страв і напоїв, уточнює час початку обслуговування, приймає замовлення. Потім передає замовлення на кухню або у буфет ресторану, повідомляючи про час готовності. Починаючи обслуговування, офіціант приносить (або привозить на візку) у номер посуд, прибори, скатертину, серветки, мінеральну і фруктову воду, фрукти. Якщо на поверсі е службове приміщення для офіціантів, то все це комплектується там. У номері офіціант накриває стіл (обідній, письмовий або журнальний) скатертиною і сервірує його. Потім приносить страви у послідовності, яка прийнята при обслуговувані у ресторані. За бажанням замовника офіціант розкладає на тарілки страви, наливає напої чи повертається у встановлений час або за викликом для розрахунку та прибирання посуду.

Гарячі страви і напої номери доставляються в закритому посуді (мисках, чайниках, глечиках), а холодні закуски, хліб, фрукти накривають серветкою.

Велику групу споживачів у номері обслуговують два офіціанти. При цьому один підбирає предмети сервірування, отримує та доставляє замовлення, другий сервірує стіл і обслуговує гостей.

2. Обслуговування учасників  нарад, з’їздів, конференцій.

Учасники вказаних заходів обслуговуються харчуванням за місцем роботи і проживання.

За місцем проживання (у готелях) харчування організовується у ресторанах, кафе, буфетах. Воно може бути триразовим або у вигляді сніданку і вечері, а обід - за місцем роботи. Адміністрацію ресторану заздалегідь повідомляють про термін та режим роботи з’їзду (форуму, конференції), кількість учасників. Визначається час відвідування ресторану, вартість денного раціону та порядок розрахунку. Меню для учасників таких заходів складається попередньо й узгоджується із замовниками - представниками організації.

Адміністрація ресторану, враховуючи необхідність одночасного обслуговування великої кількості людей в обмежений час, повинна забезпечити швидку і чітку роботу офіціантів. 3 цією метою уточнюється графік виходу на роботу обслуговуючого персоналу. Кількість офіціантів визначається з розрахунку обслуговування одним офіціантом одночасно не більше 8 осіб. Для збирання посуду виділяються підсобні робітники, що дає офіціанту можливість займатися тільки подаванням страв та розрахунком з відвідувачами.

Для прискорення обслуговування столи попередньо сервіруються. На сніданок подається борошняний кондитерський або булочний виріб, ставляться на стіл чашка для чаю або кави, підставки для яєць, розетки з джемом, цукор, кисломолочні продукти. Під час обслуговування на стіл можуть подавати чай у чайниках, каву в кавниках, хліб нарізається та кладеться на тарілки або у хлібниці, ставиться на підсобний стіл і подається на замовлення.

До обіду на столи ставляться пляшки (охолоджені і протерті) з мінеральною і фруктовою водою, фрукти, хліб, закуски на тарілках або в салатницях, солодкі страви (компот, кисіль, мус, крем, желе).

Швидкому обслуговуванню сприяють додаткові роздавальні -марміти для перших страв, охолоджувальні вітрини для напоїв.

Харчування учасників може бути організоване за готівку і за безготівковим розрахунком (талонами).

У перервах між засіданнями може працювати буфет-фуршет, організований за місцем проведення засідання.

Залежно від кількості учасників, площі та форми приміщення встановлюються один або декілька фуршетних столів довжиною 2-6м. Столи накриваються скатертинами, як для бенкет-фуршету. На столи виставляються холодні закуски невеликими порціями (у салатницях), хліб, на великих блюдах - порційні гастрономічні товари, бутерброди, у вазах - фрукти, тістечка, пироги. На торцях столів розміщуються термоси з кавою, бульйоном, чашки для них, глечики із соком. Біля фуршетних стлів на невеликих столиках розміщуються закусочні та пиріжкові тарілки, закусочні виделки та ножі, фужери або чарки, паперові серветки.