Лекции по "Кулинарии"

Для надання працюючим дієтичного харчування при виробничих підприємствах організовуються дієтичні їдальні або відділення. Відповідно до нормативів мережа дієтичного харчування повинна становити 20% загальної кількості місць в їдальнях виробничих підприємств.

Крім загальних приміщень, у дієтичних їдальнях мають бути кімнати для відпочинку і кабінети медичних працівників. В їдальнях або відділеннях дієтичного харчування встановлюються спеціальне обладнання та інвентар для приготування дієтичних страв (пароварильні шафи, протиральні механізми). Меню складається на основні дієти -1,2,5,7/10. Як правило, кількість дієт залежить від контингенту споживачів, але не може бути менше трьох.

У дієтичних їдальнях застосовується самообслуговування з реалізацією скомплектованих за окремими дієтами сніданків, обідів, вечерь. В обідніх залах організовуються вітамінні столи з широким асортиментом овочевих салатів, вітамінних напоїв, фруктових і овочевих соків, кисломолочної продукції, дієтичних борошняних і кондитерських виробів, а також лікувальних мінеральних вод.

Режим роботи дієтичної їдальні (відділення) при виробничому підприємстві повинен відповідати режиму роботи цього підприємства. Він узгоджується з керівництвом і профспілковою організацією підприємства. Дієтичні їдальні комплектуються кухарями, які мають відповідну підготовку і знають технологію приготування дієтичних страв. У штатах дієтичних їдалень повинні бути передбачені посади сестер з дієтичного харчування з розрахунку одна дієтсестра на одну зміну роботи їдальні (відділення).

 

Тема. Організація обслуговування студентів вузів, технікумів.

 

План

1. Особливості організації харчування  студентів вузів, технікумів.
2. Характеристика меню, форм розрахунку за харчування, форм обслуговування в закладах ресторанного господарства

Література

1. Пятницька Н. О. Організація обслуговування в підприємствах ресторанного господарства, с. 428-443

 

Студенти - це специфічний контингент ресторанного  господарства, відмінною особливістю якого є віковий склад, переваги розумової праці, особливий режим праці і відпочинку. Все це і визначає об'єм і характер споживання, режим роботи закладів ресторанного господарства при навчальних закладах, вибір форм обслуговування.

Харчування студентів вищих навчальних закладів організовується в їдальнях, кафе, буфетах за місцем навчання, а також у гуртожитках. Загальна кількість місць в закладах ресторанного господарства, які розташовані на території інституту, технікуму, коледжу, повинна становити 20% розрахункового контингенту студентів, професорсько-викладацького складу й обслуговуючого персоналу.

Їдальні розміщуються, як правило, в окремих будівлях, з'єднаних з навчальним корпусом утепленим переходом. Крім того, вони можуть бути у навчальному корпусі або гуртожитку. Режим роботи їдалень, кафе, буфетів установлюється адміністрацією зрг спільно з адміністрацією та профспілковим комітетом навчального закладу. ЗРГ повинні бути відкриті за 30 хв. до початку занять першої зміни і закриватися через годину після закінчення занять другої зміни. У період занять на заочному та вечірньому відділеннях зрг працюють продовжений час. ЗРГ  у гуртожитках починають роботу за годину до початку занять і закінчують о 21 -22 год.

Для їдалень при вузах і технікумах характерні інтенсивні циклічні потоки відвідувачів. Для забезпечення студентів гарячим харчуванням установлюється одна або дві 20 - 25-хвилинні перерви між заняттями. У студентських їдальнях використовується метод самообслуговування. Продукція реалізується за вільним вибором через лінію прилавків самообслуговування з наступним або попереднім розрахунком. Ця форма обслуговування застосовується на невеликих підприємствах, в їдальнях при гуртожитках, дієтичних їдальнях. У великих залах (150 і більше місць) більш доцільно використовувати механізовані роздавальні лінії для реалізації комплексних раціонів. При наданні комплексних видів харчування застосовується абонементна система розрахунків. Для забезпечення соціального захисту студентів абонементи може закуповувати профспілковий комітет і видавати їх за пільговими цінами чи безкоштовно.

Крім їдалень, у навчальних закладах організовуються буфети. У буфетах, які знаходяться у залах їдалень, реалізуються борошняні кондитерські вироби, фруктові та мінеральні води, соки, гарячі напої, солодощі. Такі буфети оснащуються холодильними прилавками-вітринами, буфетними стійками. У буфетах, які розташовані в окремих приміщеннях, установлюється холодильне й теплове обладнання для приготування страв нескладного асортименту (сосисок, яєчні, пельменів).

Для швидкого обслуговування студентів на невеликих перервах організовується декілька столів-буфетів (у холах, біля лекційних залів). Вони реалізують бутерброди, пиріжки, запечені у тісті сосиски, січені вироби, борошняні кондитерські вироби, соки, напої в одноразовому посуді. Поруч із кожним виробом розміщуються цінники, паперові серветки. Для відпускання продукції використовуються щипці, лопатки, одноразові тарілки, целофанові пакетики.

Тема. Вибір посуду і правила обслуговування споживачів по місцю роботи і навчання

 

План

1. Послідовність подачі страв і напоїв.
2. Підбір столового посуду для відпуску з виробництва. Способи подачі страв.
3. Порядок заміни використаного посуду і приборів.
4. Правила подачі холодних закусок.

Література:

1. Пятницька Н. О. Організація обслуговування в підприємствах ресторанного господарства, с. 415-443

 

Для розрахунків у закладах ресторанного господарства, що діють на території студмістечка, доцільно впроваджувати пластикові магнітні картки, які містять інформацію про студента (прізвище, ім'я, по батькові, фотокартку) і суму грошей згідно з вибраним раціоном харчування. Магнітною карткою студент може скористатися в будь-якому закладі харчування на території студмістечка. З магнітної картки зчитується фіксована вартість раціонів харчування згідно з конкретним раціоном харчування. Для використання пластикових магнітних карток розрахунковий вузол, розташований перед входом у торговельну залу або в кінці роздавальні, повинен бути оснащений спеціальним раціоном для ідентифікації картки та зчитування суми грошей за конкретний раціон харчування (у закладах, де харчування організовано за типом шведського столу або реалізуються скомплектовані раціони харчування) або для зчитування вартості страв при використанні меню вільного вибору страв.

При користуванні послугами закладів ресторанного господарства, де харчування організовано за типом шведського столу, а також споживанні скомплектованих раціонів харчування вартість харчування не повинна перевищувати авансову вартість програми. У разі не повного використання коштів, які містяться на рахунку протягом семестру, залишок може бути перенесено на наступний період. Рахунок може бути поповнений у разі підвищеної потреби в харчуванні при користуванні послугами закладів ресторанного господарства, які використовують меню вільного вибору страв. Картку забороняється передавати в користування іншій особі, вона є іменною. У разі використання картки особою, яка не є її власником, картка вилучається з ужитку. Ці заходи дозволяють уникати крадіжок і захищають власників. Якщо картка не спрацьовує з будь-яких причин, вона підлягає обміну. Картку обмінюють безкоштовно, якщо її пошкодження відбулося не з вини власника. Якщо картку загублено або їй завдано шкоди, вартість поновлення відшкодовується її власником.

 

Сервірують столи до появи споживачів в залі їдальні. Ставлять глибокі тарілки, закуски, солодкі страви, кладуть хліб, столові прибори, серветки. За 5 хв. до приходу споживачів візки з першими стравами викочують у залі на кожний стіл ставлять чотири порційні супниці. Після того, як споживачі зайняли місця за обіднім столом, працівники викочують візки з другими стравами, вздовж вільних проходів рівномірно розміщують їх у залі.  Посуд після обіду забирає обслуговуючий персонал.

Для обслуговування працівників вечірніх і нічних змін можуть бути використані автомати з реалізації перших і других страв, молока, соків, гарячих напоїв тощо.

 

Тема. Додаткові форми обслуговування і послуги при обслуговуванні по місцю роботи і навчання.

 

План

1. Художнє оформлення  інтер’єрів залів.

2. Оснащення залу обладнанням  та іншими предметами для забезпечення  високого рівня культури і якості обслуговування.

3. Використання додаткових  форм обслуговування і послуг  для покращення обслуговування  по місцю роботи і навчання.

4. Організація розрахунку за  харчування. Столи саморозрахунку, обслуговування працюючих в вечірні  і нічні зміни. Доставка їжі до робочих місць.

 

Література:

1. Пятницька Н. О. Організація обслуговування в підприємствах ресторанного господарства, с. 415-443

-1-

Досліджуючи фактори, які впливають на продуктивність праці у промисловості, вчені звернули увагу на такий, як робітниче харчування. Встановлено дуже важливу залежність: на тих промислових підприємствах, де їдальні працюють добре, продуктивність праці протягом зміни підвищується на 7- 8, а у післяобідній час - навіть на 11-12 процентів, не кажучи вже про те, що своєчасне споживання калорійної та смачної їжі, так би мовити, формує здоров'я людини.

Увагу того, хто відвідає завод "Радіоприлад" ім. С. П. Корольова, неодмінно приверне і робітнича їдальня. Завдяки ретельно продуманій організації обслуговування час, що витрачається на обід, тут зведений до мінімуму. На заводі підійшли до цієї справи з наукових позицій. За перерву робітник не тільки встигає пообідати, а й відпочити. Тобто між обіднім столом і верстатом нині "вбудовується" певний вільний простір, який можна використати для читання газет, прогулянки, гри в шахи тощо. В їдальні організовано триразове харчування робітників - сніданок, обід, вечерю. Тут широко впроваджуються прогресивні форми обслуговування, зокрема харчування за абонементами і комплексні обіди з попереднім накриттям столів, їдальня - триповерхова, простора. На другому поверсі встановлено дві лінії "Прогрес" для комплектування страв і конвейєр для збирання посуду. На третьому поверсі готуються тільки комплексні обіди (щоденно - один варіант, що дає змогу урізноманітнювати меню протягом тижня). Доброї слави зажили також їдальні виробничо-технічного об'єднання "Кристал" та заводу "Арсенал". Завдяки заходам по здешевленню обідів і впровадженню абонементної системи (харчування в кредит) заводські їдальні користуються великою популярністю. На таких підприємствах, як завод "Червоний екскаватор", послугами їдальні користується 95 процентів робітників.

Сучасний заклад ресторанного господарства багато в чому нагадує промислове. Це має винятково важливе значення не тільки для полегшення праці кухарів, а й для підвищення її продуктивності.

-2,3-

Для розрахунків у закладах ресторанного господарства, що діють на території студмістечка, доцільно впроваджувати пластикові магнітні картки, які містять інформацію про студента (прізвище, ім'я, по батькові, фотокартку) і суму грошей згідно з вибраною `становлен харчування. Магнітною карткою студент може скористатися в будь-якому закладі харчування на території студмістечка. З магнітної картки зчитується фіксована вартість раціонів харчування згідно з конкретною `становлен харчування. Для використання пластикових магнітних карток розрахунковий вузол, розташований перед входом у торговельну залу або в кінці роздавальні, повинен бути оснащений спеціальною `становленн для ідентифікації картки та зчитування суми грошей за конкретний раціон харчування (у закладах, де харчування організовано за типом шведського столу або реалізуються скомплектовані раціони харчування) або для зчитування вартості страв при використанні меню вільного вибору страв.

При користуванні послугами закладів ресторанного господарства, де харчування організовано за типом шведського столу, а також споживанні скомплектованих раціонів харчування вартість харчування не повинна перевищувати авансову вартість програми. У разі не повного використання коштів, які містяться на рахунку протягом семестру, залишок може бути перенесено на наступний період. Рахунок може бути поповнений у разі підвищеної потреби в харчуванні при користуванні послугами закладів ресторанного господарства, які використовують меню вільного вибору страв. Картку забороняється передавати в користування іншій особі, вона є іменною. У разі використання картки особою, яка не є її власником, картка вилучається з ужитку. Ці заходи дозволяють уникати крадіжок і захищають власників. Якщо картка не спрацьовує з будь-яких причин, вона підлягає обміну. Картку обмінюють безкоштовно, якщо її пошкодження відбулося не з вини власника. Якщо картку загублено або їй завдано шкоди, вартість поновлення відшкодовується її власником.

Моделювання процесу обслуговування

Особливість моделювання процесу обслуговування в їдальнях за місцем навчання полягає в тому, що обслуговування в торговельній залі здійснюється, головним чином, у період часу, який збігається з перервами між заняттями. Зали працюють циклічно впродовж 15-40 хвилин з перервами між періодами обслуговування, що дорівнюють 80-90 хвилин (у цей період, в основному, обслуговуються викладачі та працівники допоміжних служб ВНЗ, тому суттєво уповільнюється потік споживачів). Під час перерв до зали циклічно надходять інтенсивні потоки споживачів: від 20 до 60 чол./`ст. Для оптимальної організації харчування при цьому доцільно використовувати такі форми обслуговування: самообслуговування з попереднім накриттям столів і розрахунком за абонементами, самообслуговування з реалізацією скомплектованих раціонів харчування за допомогою механізованих ліній роздавання з накопичувачами і розрахунком за абонементами.