Лекции по "Кулинарии"

За зовнішнім виглядом скатертини поділяють на:

• звичайні (круглі, квадратні, прямокутні, овальні),
• бенкетні («спідниці» - тканина, що покриває стіл від столешниці до самої підлоги).

В багатьох ресторанах при сервіруванні столів поверх скатертини кладуть наперон. Це верхня скатертина із контрастної тканини, яка виконує декоративну функцію і полегшує догляд за основною скатертиною.

Серветки. Їх малюнок повинен бути однаковим зі скатертинами.

Серветки бувають:

• білі 45х45см,
• кольорові 35х35см,
• для покриття столів 50х35см,
• для покриття підносів 25х25см,

(для витирання пальців після  вживання деяких страв – подають  гарячими вологими складеними  вчетверо на пиріжковій тарілці).

Ручники виготовляють з білої льняної тканини розміром 35х85см. Використовують при подачі страв складеними вчетверо.

Рушники виготовляють з білої м’якої бавовняної тканини розміром 100х40см. Використовують для полірування посуду і столових приборів.

 

Тема. Правила подавання барної продукції та порядок подавання готових страв з виробництва.

План

1. Подача барної і буфетної продукції.
2. Правила подачі вин.
3. Порядок отримання готової продукції з виробництва.
4. Техніка подачі готових страв споживачеві.

 

Література:

1. Пятницька Н. О. Організація обслуговування в підприємствах ресторанного господарства, с. 101-123

-1-

Фрукти в асортименті є гарним десертом. При обслуговуванні груп гостей і бенкетів фрукти подають у кришталевих вазах. Фрукти укладають гіркою і ставлять вазу в центрі столу. Фрукти можна запропонувати гостям в обніс, підходячи до кожного з них з лівої сторони. Вазу на високій ніжці тримають за верхню частину ніжки. Якщо подають виноград і горіхи, то одночасно треба подати ножиці для розрізання кистей і щипці для горіхів.

При індивідуальному обслуговуванні фрукти подають на десертній тарілці праворуч від гостя. Складають набір з яблук, груш, мандаринів або апельсинів, пензликів винограду, персиків або абрикосів — два-три виду фруктів цілком достатньо.

На стіл ставлять дрібну фруктову тарілку, а праворуч від неї — пиріжкову тарілку для кісточок. Подають також полоскальницю з підкисленою теплою водою. Полоскальницю ставлять у полотняній серветці на пиріжковій тарілці. Верхня частина серветки служить для витирання пальців.

Фруктові прибори (ніж, вилку) кладуть за десертною тарілкою.

Грейпфрут і манго розрізають поперек на дві половинки, м'якоть плоду по краях акуратно підрізають ножем. Подають на десертній тарілці зрізом нагору, а також прибори (фруктові ніж і вилку). У креманці, поставленій на пиріжкову тарілку (праворуч), подають цукрову пудру і чайну ложку.

Банани подають, попередньо надрізавши плодоніжку, на десертній тарілці. Подають також фруктові прибори.

Абрикоси, персики ,сливи подають на десертній тарілці, прибор — фруктовий. Праворуч можна поставити пиріжкову тарілку для кісточок.

Вишню, черешню подають із плодоніжками в скляної креманці, поставленій на пиріжкову тарілку з чайною ложкою. Праворуч ставлять пиріжкову тарілку для кісточок і полоскальницю з водою.

Ананаси, апельсини подають очищеними і нарізаними кружечками, залитими десертним вином або сиропом, у креманках на пиріжковій тарілці. Розкладають десертною ложкою. Ананас можна подавати цілком у порцеляновій вазі, попередньо обробивши його. Для цього зрізують верхню частину («султан») і основу плоду, потім виїмкою видаляють середину і гострим ножем відокремлюють м'якоть від шкірочки, намагаючись її не розрізати. Очистивши від шкірочки, м'якоть ананаса нарізають тонкими кільцями. У вазу ставлять порожню шкірку, у якій роблять кілька отворів. Усередині запалюють коньяк, зверху закривають «султаном». Ананас, нарізаний кільцями, розкладають по усій вазі навколо «султана». Окремо в розетці або креманці, поставленої на пиріжкову тарілку, подають цукрову пудру з чайною ложкою для розкладання. Стіл сервірують мілкими десертними тарілками і фруктовими приборами.

Полуницю, малину, ожину приносять до столу у вазах або креманках з десертною ложкою для розкладання. Стіл попередньо сервірують десертною тарілкою і десертною ложкою. Вазу або креманку з ягодами ставлять праворуч. До ягід можна подати цукрову пудру в розетці або креманці з чайною ложкою.

Якщо ягоди подають з охолодженими вершками або молоком, то стіл сервірують глибокими і мілкими десертними тарілками і десертною ложкою. Молоко або вершки приносять у молочарі або сливочнику і ставлять праворуч на пиріжкову тарілку.

Кавун ретельно промивають кип'яченою водою, обсушують рушником і нарізають уздовж плоду на сегменти. При відпустці сегменти додатково надсікають ножем поперек на шматки товщиною 2см. Зерна не видаляють. Подають на десертних тарілках. Стіл сервірують десертними приборами (ножем і вилкою). Окремо в розетці або креманці подають цукрову пудру; розкладають чайною ложкою.

Диню миють і обсушують, розрізають уздовж плоду навпіл, видаляють із серцевини волокнисту масу і зерна, а потім розрізають на сегменти. Перед подачею сегменти підсікають на шматки товщиною 1-1,5см. Окремо в розетці або креманці можна подати цукрову пудру.

При замовленні декількох порцій кавуна або дині нарізані сегменти укладають на кругле порцелянове блюдо скоринкою вниз. Для зручності гостей кожен другий шматок висувають з ряду на 1-2см до борту блюда. Ставлять на стіл, що попередньо сервірують десертними тарілками і приборами. Прибори для розкладки не подають.

Смажений мигдаль із сіллю або цукром подають у кришталевій або порцеляновій вазі в полотняній серветці, складеній конвертом. Мигдаль беруть руками.

Тістечка і торти що попередньо розрізають на порції, подають у низькій порцеляновій вазі або вазі «плато» на різьбленій паперовій серветці. Тістечка розкладають кондитерськими щипцями, торти — лопаткою. На стіл ставлять мілкі десертні тарілки. При подачі тістечок і тортів із твердою глазур'ю використовують десертні ніж і вилку, а при подачі тістечок і тортів з м'якою глазур'ю — трьохрожкову вилку.

 

-2-

Правила подачі вин.

1. Напівсолодкі і солодкі ігристі вина подають охолодженими до температури +6-80С, червоні ігристі – до +100С, дуже сухі до +60С.
2. Етикетка на пляшці і фольгова обгортка біля горловини повинні бути непорушені, приклеєні і чисті.
3. Якщо немає холодильника, пляшки слід ставити у відерце з дрібно наколеним льодом.
4. Відкривають пляшку на серванті безшумно, корок не повинен вискакувати. Дротяну вуздечку знімають, притримуючи корок великим пальцем лівої руки. Утримуючи пляшку в нахиленому положенні повільно розхитуємо або повертаємо корок лівою рукою з серветкою. Обережно вийнявши корок, даємо вийти вуглекислому газу.
5. Якщо пляшка знаходилась у відерці і мокра, її необхідно загорнути у серветку і після цього розливати і бокали. Якщо пляшка суха – вино розливають, не загортаючи пляшку.
6. Вино розливаємо у бокали в два – три прийоми. Якщо хочемо наповнити бокали за один раз, необхідно взяти бокал у ліву руку під нахил і наливати шампанське лівою рукою по стінці бокала.

Всі вина наливають з правої сторони. Корпус офіціанта має бути легко нахилений, а права нога кроком вперед. Ліву руку зі складеною вдвоє серветкою офіціант кладе за спину. Після кожного наливання серветкою необхідно промокнути краплі вина з горловини пляшки.

-3,4-

Холодні страви та закуски подають першими.

Перед подаванням холодних закусок стіл сервірують закусочною тарілкою, виделкою, ножем.

Якщо замовлено декілька закусок, то їх подають в тій послідовності, яка передбачена правилами складання меню.

Якщо замовлені вершкове масло та свіжі овочі, то їх подають одразу ж після першої закуски і вони залишаються до кінця споживання їжі. Прибирають їх перед подаванням десерту.

Під час звичайного повсякденного обслуговування всі холодні страви, які подаються з гарніром й салати подають з лівого боку від споживача. Холодні страви, які подаються без гарніру (сир, ковбаса) або з невеликою кількістю гарніру (оселедець, кільки з цибулею заливні, фаршировані страви, малосольну рибу й рибну гастрономію) розташовують праворуч.

Слід пам'ятати, що не можна ставити перед споживачем салатник або лоток з закускою - з них їсти не прийнято.

Соусники з соусом подають на пиріжковій тарілці, покритій різною паперовою серветкою. Офіціант взявши тарілку з соусником у ліву руку підходить до споживача й ставить її ліворуч. Ручка соусника повинна бути повернута в лівий бік, а чайної ложки, покладеної на тарілку - в правий бік. Всі страви, які будуть розташовуватись праворуч - ставляться правою рукою і навпаки.

Гарячі закуски.

• Гриби в сметані;
• Філе судака;
• Осетрина з крабами;
• Риба запечена;
• Ракові шийки або краби в томатному або у молочному соусі;
• Устриці в соусі „ Біле вино";
• Варені раки;
• Креветки;
• Нирки натуральні у червоному соусі з вином;
• Печінка куряча у соусі „ Мадера";
• Корзиночки з листкового тіста з різними начинками;
• Валовани з листкового тіста з різними начинками;
• Шпроти або сардини запечені в слойці;
• Млинці.

При подаванні гарячих закусок (у порційній сковорідці) які вживають з закусочних тарілок (підігрітих) їх ставлять праворуч від споживача. Більшість гарячих закусок подають в тому посуді, в якому вони були приготовлені, їх ставлять перед споживачем на підставну тарілку, на ручку кокотниці надівають папільотку, на дві ручки сковорідки порційної кладуть маленькі трикутнички серветки.

Подавання супів

Є декілька способів подавання супів.

І спосіб: офіціант приносить в золу тарілки з супом на підносі, ставить їх на підсобному столику або на серванті на м’які столові тарілки, покриті паперовими серветками, підходить до споживача з правого боку й подає правою рукою.

П спосіб: офіціант приносить в залу суп у багатопорційній суповій мисці на підносі або використовує з цією метою візок. На серванті за допомогою розливної ложки переливає суп у глибокі столові тарілки,

III спосіб: „ Російський спосіб “. Супову миску приносять в залу, ставлять на стіл на підставну тарілку, подають розливну ложку.

IV спосіб: Французький спосіб. Використовуються фарфорові супниці. Офіціант ставить супницю на ліву долоню, покриту ручником або серветкою (розливна ложка знаходиться в супниці), підходить з лівого боку до споживача й переливає в його тарілку, при цьому трохи нахиляючись. Супниця повинна знаходитися на рівні тарілки, але не торкаючись її. Якщо до супу подають ватрушки, пампушки, то їх приносять окремо і ставлять ліворуч.

V спосіб: Подавання національних супів, їх часто готують й подають у керамічних горшках. Якщо суп вживається безпосередньо з горщечків, подається дерев'яна ложка. Можна застосовувати „ російський спосіб ” подавання. Техніка: офіціант за допомогою ручника бере горщик в обидві руки й рухом від себе переливає рідку частину, а після цього перекладає густу частину (гарнір).

VI спосіб: Подавання в бульйонних чашках. В чашках подають бульйони, супи-пюре. (продукти в них дуже дрібно нарізають). Комплект для подавання бульйонів вимагає в себе: бульйонну чашку, блюдце, а стіл сервірують десертною ложкою, яка кладеться ручкою вправо. Бульйонна чашка з однією ручкою ставиться ручкою вліво. Пиріжкова тарілка з гарніром до супу ставиться ліворуч від бульйонної чашки.

Подавання II страв.

Для подавання ІІ страв стіл сервірують столовими дрібними тарілками, пиріжковою тарілкою й приборами в залежності від замовлення. Якщо в замовленні є рибна страва, стіл сервірується рибними приборами. Якщо споживач замовляє дві других страви - кладуться рибні й столові прибори.

Перед подаванням II страв, зі столу прибирається весь непотрібний посуд й залишки закуски (з дозволу споживача).

І спосіб: ІІ страви порціонують на виробництві у столову мілку тарілку. Офіціант подає з правого боку правою рукою.

ІІ спосіб: англійський,

ІІІ спосіб: французький.

IV спосіб: російський.

Другі страви, як правило, подаються з виробництва в металевому посуді. До II страв можуть подаватись соуси в металевих соусниках.

Прибори для перекладання:

ложка, виделка, для запечених - лопаточка.

Тарілки для II страв підігрівають. До деяких страв подають чашку для ополіскування з водою, підкисленою лимоном (для рук) в серветці. Праворуч

Кава. Чашку кави з блюдцем і кавовою ложкою офіціант ставить на невелику тацю або без таці, перед гостем, стоячи праворуч. Молочник ставлять правіше і за кавовою чашкою, цукорницю — перед молочарем. При подачі напою в кавнику його ставлять правіше цукорниці і молочаря. Одержавши дозвіл гостя, офіціант наливає йому каву в чашку. Коли до кави подають борошняні кондитерські вироби (торт, тістечко), їх ставлять на десертній тарілці перед гостем, тоді кавову чашку, кавник і молочник розміщають праворуч і трохи вище тарілки з кондитерськими виробами.