Кондитерские изделия

Структура мучных кондитерских изделий (вид в изломе) характеризуется равномерной пористостью, отсутствием непромеса.

Если мучные изделия имеют начинку (например, вафли, печенье, пряники, рулеты), то отдельно устанавливаются структура начинки, ее консистенция.

При наличии  в сахаристых и мучных кондитерских изделиях твердых или желеобразных включений вспомогательного сырья (орехов, карамели, мармелада и т. п.), предусмотренных рецептурой, они должны быть равномерно распределены в массе продукта или начинки. Этот признак имеет важное значение при квалиметрической идентификации.

Массовая доля сахара — показатель, определяемый рецептурой кондитерских изделий. Повышенное содержание сахара в большинстве кондитерских товаров в целом служит отличительным признаком всех подгрупп этой однородной группы по сравнению с другими группами пищевых продуктов (за небольшим исключением).

Ниже приведены  предельные минимальные и максимальные концентрации сахара в пищевых продуктах  разных однородных групп (табл.).

Таблица. Массовая доля общего сахара в пищевых продуктах  разных однородных групп товаров

Группа и подгруппа товаров	Массовая доля общего сахара (%)
Кондитерские  товары — сахар — мед — кондитерские изделия	12,0—99,9 99,8—99.9 75—80 12—85
Алкогольные напитки — десертные и ликерные вина — ликеры и кремы	0-60 20-30 15-60
Безалкогольные  напитки — соки — сиропы,концентраты	0-72 10-15 50-72
Молочные  товары — консервы «Молоко сгущенное с сахаром» — сухое молоко и сливки	0-50 37—44 26—50
Плодоовощные  товары — сушеные плоды	0,5—70 55-65
Зерномучные товары — сухарные и бараночные изделия — сдобные булочные изделия	0,5—19,5 8—18 9—19,5

Как видно из приведенных данных, кондитерские товары отличаются самым высоким содержанием общих сахаров, причем даже минимальная концентрация сахаров выше, чем у других групп. Исключение составляет лишь какао-порошок, массовая доля сахара в котором составляет всего лишь 3,5 %. Однако это свидетельствует о том, что при групповой идентификации этот продукт должен быть отнесен по своим свойствам и назначению в группу вкусовых товаров, в частности подгруппу сухих полуфабрикатов для приготовления вкусовых напитков чая, кофе и какао. Включение какао-порошка в подгруппу Шоколад очень условно исходя из сырьевого принципа.

По сахаристости не уступают кондитерским изделиям только отдельные виды пищевых продуктов (некоторые ликероводочные изделия, сиропы, концентраты, ликерные вина,молочные консервы).

Некоторые виды мучных кондитерских изделий (вафли, галеты, крекеры) по сахаристости близки к сухарным, бараночным и сдобным булочным изделиям.

В группе кондитерских товаров стабильно максимальным содержанием общего сахара выделяется подгруппа сахар.

Наряду с  массовой долей общего сахара к числу  идентифицирующих признаков можно  отнести и качественный состав сахаров. В кондитерских товарах, кроме меда, преобладающим сахаром является сахароза, а в меде — глюкоза и фруктоза. Сахароза в меде тоже может быть, но в небольшом количестве (не более 6 %). Повышенное содержание свидетельствует о фальсификации меда.

Сахароза преобладает  также в хлебобулочных изделиях, ликерах, кремах, сгущенном молоке с  сахаром. В плодоовощных товарах, соках, винах качественный состав сахаров  зависит от вида используемых плодов и овощей (например, в винограде свежем и сушеном, виноградных винах преобладает глюкоза, в дынях — сахароза). В сухих молочных консервах основным сахаром является лактоза.

Таким образом, количественный и качественный состав общих сахаров может использоваться для групповой ассортиментной идентификации кондитерских товаров, но мало приемлем для видовой и марочной.

При квалиметрической идентификации массовая доля общих  сахаров используется для подтверждения  соответствия требованиям нормативных  документов и установленных рецептурами либо для выявления недовложения сахара, либо частичной замены его на другие компоненты. Этот показатель регламентируется не для всех кондитерских изделий стандартами или ТУ. Для карамели, конфет и т. п. изделий массовая доля сахаров устанавливается рецептурами.

Все рассмотренные  общие признаки применяются как  для ассортиментной, так и для  квалиметрической идентификации. Целью  последней является в основном установление соответствия требованиям стандартной  продукции, так как большинство  кондитерских изделий на товарные сорта не делятся. Исключение составляют варенье, джем, повидло и печенье. При определении товарного сорта варенья учитываются все три показателя, а товарного сорта печенья — только цвет, так как в основу деления его на сорта положен сырьевой принцип. Сорт печенья определяется сортом муки, вследствие чего и возникает различие в цвете печенья разных сортов.

Кроме того, при  определении товарного сорта  указанных изделий применяют  ряд специфичных показателей.

Специфичные идентифицирующие признаки учитываются при видовой и марочной ассортиментной, а также квалиметрической идентификации. К ним относятся соотношение плодов и сиропа у варенья, консистенция плодов у варенья и/или основной массы продукта у джема, повидла, цукатов, мармелада, пастилы, шоколада, ириса, халвы и т. п., содержание начинки (для карамели, конфет, вафель, печенья и т. п.), массовая доля редуцирующих веществ у карамели, конфет, жира шоколада, причем для шоколада важен и жирнокислотный состав для выявления частичной или полной замены ценного какао-масла на гидрогенизированные жиры, отдельных подвидов и наименований конфет (в основном с корпусами, слоями и начинками с использованием орехов, молока, кондитерских жиров и т. п.), а также мучных кондитерских изделий; для глазированных изделий — наличие, содержание и состав глазури.

Для большинства  мучных кондитерских изделий для  видовой и марочной идентификации  применяется размер, в ряде случаев (например, для печенья) дифференцированный в зависимости от формы. Так, размер изделия наряду с художественным оформлением поверхности отделочными полуфабрикатами служит важнейшим идентификационным признаком, отличающим торты от пирожных. Вместе с тем оформление поверхности — один из наиболее значимых признаков для идентификации наименования тортов и пирожных (например, торт и пирожные «Птичье молоко» должны иметь глазированную шоколадом поверхность с элементами из фигурного шоколада), причем по классической рецептуре для глазирования используется молочный шоколад «Аленка», а его расход на торт массой 1 кг 200 г составляет 200 г.

Кроме указанных  показателей, при квалиметрической идентификации стандартной продукции  кондитерских изделий используются показатели допускаемых и недопускасмых отклонений (наличие на поверхности поседения у шоколада или изделий, глазированных шоколадом, подгорелости у мучных кондитерских изделий, содержание ломаных, деформированных экземпляров и др.). 

 

 

 

Кондитерские  товары подразделяют на две группы: сахаристые — ягодные изделия, карамель, драже, шоколад, какао-порошок, конфеты, ирис, халва и восточные сладости типа карамели и конфет и мучные — печенье, пряники, вафли, кексы, ромовые бабы, рулеты, мучные восточные сладости, торты, пирожные.

Ассортимент вырабатываемых в нашей стране кондитерских изделий разнообразен, непрерывно изменяется и насчитывает около 5000 наименований.

Основными направлениями  в разработке новых видов кондитерских изделий являются совершенствование ассортимента товаров для детского и диетического питания, увеличение количества белка, снижение содержания углеводов, в первую очередь Сахаров. В связи с тем что белок не только полноценный, но и дефицитный компонент продуктов питания, на современном этапе ведется изыскание новых видов белково-содержащего сырья, которое может быть успешно использовано в производстве кондитерских изделий (молоко и молочные продукты, соя, плотен кукурузы, полуобезжиренная масса семян подсолнечника, мука тритикале и др.). Для повышения биологической ценности изделий используют также такое ценное сырье, как плоды и овощи. С целью сохранения белка, витаминов, ферментов и других биологически активных веществ разработываются новые технологические процессы производства кондитерских изделий.

 

Для получения  кондитерских товаров применяются  сахар, крахмал, патока, мед, различные фруктовые наполнители, орехи, какао-продукты и многое другое.

Кондитерские  товары имеют привлекательный вид, обладают приятным вкусом и ароматом.

Это пищевые  продукты с высокой концентрацией  сухих веществ, поэтому они могут  длительно храниться. Их можно применять для туристических походов, экспедиций и армейских пайков.

Однако большинство  кондитерских изделий бедны витаминами, минеральными веществами и обладают низкой биологической ценностью.

В зависимости  от применяемого сырья и технологии производства кондитерские товары подразделяют на следующие продукты питания:

— жиросодержащие кондитерские изделия (шоколад, какао-порошок);

— фруктово-ягодные кондитерские изделия (варенье, джем, повидло, цукаты, конфитюры, желе, мармелад, пастила);

— сахаристые кондитерские изделия (карамель, конфеты, ирис, драже);

— мучнистые кондитерские изделия (галеты, крекер, печенье, пряники, вафли, кексы, рулеты, ромовые бабы, торты, пирожные);

— восточные сладости.

Приемка кондитерских изделий     

Правила приемки кондитерских изделий установлены ГОСТом 5904-82 "Изделия кондитерские. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб".

 

Продукцию принимают  партиями. Партией считают продукцию  одного вида, сорта и наименования, выработанную за одну смену и оформленную одним документом о качестве.

 
     

Документ, о  качестве должен содержать:

 
     

1. Наименование  предприятия-изготовителя, его подчиненность  и местонахождение;

 
     

2. Наименование  продукции;

 
     

3. Дату выработки;

 
     

4. Подтверждение  о соответствии качества продукции нормативно-технической документации;

 
     

5. Обозначение  нормативно-технической документации.

 

Допускается вместо выдачи документа о качестве на товарно-сопроводительной накладной ставить штамп ОТК  о соответствии партии продукции требованиям нормативно-технической документации.

 
    

Для контроля качества упаковки и маркировки транспортной тары применяют выборочный одноступенчатый  нормальный контроль по II уровню (таблица 1 ГОСТ 5904-82).

 

Для контроля органолептических  и физико-химических показателей применяют выборочный одноступенчатый нормальный контроль по специальному уровню S-3 (таблица 2 ГОСТ 5904-82).

 
     

Для контроля органолептических  и физико-химических показателей  от партии выпеченных мучных полуфабрикатов должна быть отобрана случайным образом выборка, объем которой указан в таблице 3 ГОСТ 5904-82.

 

Для контроля органолептических  и физико-химических показателей  от партии полуфабрикатов: карамельная  масса, крем, помада, начинка, сиропы (ликерный, сахарный и другие), жженка, желе, шоколадные полуфабрикаты и другие - отбирают не менее 500 г полуфабриката.

 

При приемке  кондитерских изделий с кремом не проводится перекладывание их из лотков поставщика, а также реализация их в неупакованном виде по методу самообслуживания.

 

В организациях торговли не допускается прием тортов, не упакованных поштучно в потребительскую  тару, а также пирожных, не упакованных  в лотки с плотно прилегающими крышками.

 

Перевозка или  перенос тортов и пирожных на открытых листах или лотках не допускается.

 

Идентификация и фальсификация жиросодержащих кондитерских изделий

При проведении экспертизы подлинности шоколада и  какао-продуктов могут возникать  следующие цели исследования:

♦ идентификация вида шоколада или какао-продукта;

♦ способы фальсификации  и методы их обнаружения.

При проведении экспертизы подлинности с целью  идентификации вида шоколада или  какао-продуктов эксперт должен определить для себя круг решаемых при этом зав дач, методов и методик, которыми он владеет в совершенстве. Рассмотрим круг задач, которые может решить эксперт при данной цели.

Идентификацию вида шоколада (вида исходного сырья, из которого он получен) и какао-продуктов  устанавливают по ряду показателей.

Обыкновенный  шоколад отличается значительным содержанием  сахара и умеренным содержанием  какао-продуктов и его можно  отличить по следующим показателям:

♦ содержание Сахаров  свыше 55%;

♦ содержание жира около 33%;

♦ содержание белковых веществ около 5%, без учета содержания в добавлениях (в ядрах орехов);

♦ содержание клетчатки  менее 4%.

Десертный шоколад  содержит меньше сахара, больше какао-массы  и какао-масла, чем обыкновенный, и поэтому имеет следующие  параметры: