Кондитерские изделия

♦ содержание Сахаров  меньше 50%;

♦ содержание жира более 35%;

♦ содержание белков более 6%;

♦ содержание клетчатки  свыше 5%. Шоколадные батончики представляют собой изделия с шоколадным корпусом, в котором начинка составляет всего 35%, а в изделиях свыше 50 г  — только 20%.

Белый шоколад  не содержит какао-массы, а только сахар и какао-масло и поэтому имеет следующие характерные показатели:

♦ не содержит теобромина;

♦ не содержит клетчатки;

♦ практически  отсутствуют белковые вещества. Препарированный  какао-порошок представляет собой  измельченный жмых после выпрессовывания какао-масла и содержит:

♦ пониженное количество какао-масла (около 15%);

♦ рН водного экстракта около 7;

♦ массовую долю золы около 9%.

Непрепарированный какао-порошок также представляет собой измельченный жмых, но имеет следующие показатели:

♦ массовая доля жира около 17%;

♦ рН водного экстракта  не выше 6,4;

♦ массовая доля золы около 6%, а зольный коэффициент не превышает 0,5.

Искусственный шоколад представляет собой изделие, в котором какао-масло заменено на гидрожир, и его можно отличить по следующим параметрам:

♦ присутствие антиокислителей, характерных для гидрожира (бутилокситолуол, бутилоксианизол);

♦ появление салистого  привкуса;

♦ отсутствие глянцевого блеска на поверхности;

♦ на разломе нет характерного для натурального шоколада "скола, как у стекла".

Наиболее сложной экспертизой  подлинности является ее проведение с целью определения фальсификации  шоколада. Поскольку спрос на шоколад  и шоколадные изделия повышается, то в последнее время на рынках России появляются следующие виды фальсификации.

Ассортиментная фальсификация  шоколада может производиться путем  подмены одного вида шоколада другим.

Довольно часто вместо десертного шоколада продают обыкновенный. Выявить такую фальсификацию можно по показателям, указанным в идентификационной экспертизе. Качественная фальсификация шоколада, наиболее широко применяемая как при его производстве, так и при реализации, включает: нарушение рецептуры; введение чужеродных добавок; введение антиокислителей, консервантов, красителей и ароматизаторов; повышенное содержание воды. Рассмотрим некоторые из них.

Нарушение рецептурного соотношения  основных компонентов происходит путем  введения в больших количествах  менее ценных компонентов и снижения содержания более дорогих компонентов. Таким образом, в шоколадной массе снижают долю какао-масла и тертого какао за счет введения повышенного количества сухого и сгущенного молока, сливок, изюма, растертых орехов, цукатов, дробленых вафель и т.п.

Для увеличения массы шоколада в него могут вводить повышенное содержание сахара, воды. Поскольку  в шоколадной массе, представляющей собой жировую среду, вода нерастворима, то вводят различные поверхностно-активные вещества — лецитин, фосфатидные  и другие концентраты, что позволяет увеличить содержание воды с 1% до 6—9%.

В натуральный шоколад  и шоколадные изделия вводят вместо какао-масла: гидрожир; или его еще  называют растительный жир; маслоподобное, идентичное какао-маслу, и другие синонимы.

При такой фальсификации натуральный шоколад будет иметь параметры, характерные для искусственного шоколада.

Следующий вид подделки шоколада — это добавление какао-порошка. Если вы увидите его в составе  продукта, знайте, что это не шоколад, а нечто низкокачественное, гак как какао-порошок приготовлен из жмыха (остается после отжима масла из какао-бобов). Обычно какао-порошок добавляют в гидрожир для придания ему коричневого цвета. На некоторых импортных шоколадках значится "какао-велла", что переводится буквально как "жмых".

Имеется еще один способ фальсификации — это добавление соевых и различных белковых продуктов. Их вы распознаете по более светлой  и матовой поверхности "шоколада" (настоящий имеет будто отполированную), по прилипанию к зубам и глухому  звуку при ломке.

Для удлинения сроков хранения (а шоколад имеет небольшой  срок хранения и поэтому многие потребители  храпят его в холодильнике) вводят различные консерванты, антиокислители. При этом в составе не указывают, какие введены консерванты или  антиокислители, поэтому если перед вами шоколад или шоколадное изделие со сроком реализации более 4 месяцев, то значит, обязательно в нем содержится антиокислитель. Поскольку шоколад и шоколадные изделия имеют жировую основу, то обычно консерванты не вносят, а вот без антиокислителей для продления срока хранения не обойтись.

Количественная фальсификация  шоколада (недовес) — это обман  потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы), превышающих  предельно допустимые нормы отклонений, указанные в действующем стандарте. Например, вес нетто плитки шоколада или шоколадного батончика занижен и т.д. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, взвесив данное изделие поверенными измерительными мерами веса.

Информационная фальсификация  шоколада и шоколадных изделий — это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации об изделиях из какао- бобов.

Этот вид  фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. Иногда называют шоколадными изделиями, с целью привлечения покупателей, продукты, которые никакого отношения к ним не имеет. Так, штучные конфеты "Марс", "Сникерс", "Баунти" и т. д., глазированные шоколадной глазурью, называют шоколадными батончиками, хотя они к ним не относятся. При фальсификации информации о шоколаде и шоколадных изделиях довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные:

♦ фирма-изготовитель товара;

♦ наименование товара;

♦ страна происхождения  товара;

♦ количество товара;

♦ состав изделия.

К информационной фальсификации относится также  подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода и др. Выявляется такая фальсификация проведением специальной экспертизы, которая позволяет выявить:

♦ каким способом изготовлены печатные документы;

♦ имеются ли подчистки, исправления в документе;

♦ является ли штриховой код на товаре поддельным и соответствует ли содержащаяся в нем информация заявленному товару и его производителю и др.

В общем, специалисты  считают, что фальсификация начинается не с добавок сои и жиров  как таковых, а с маркировки, где  все эти эквиваленты, заменители, консерванты; антиокислители и ароматизаторы  скромно замалчиваются, либо указываются, но продукт, в расчете на наше незнание, гордо именуется шоколадом и, конечно же, стоит дороже, чем того заслуживает.

Кондитерская  фабрика "Волшебница" выпустила  в продажу шоколадки "Алена" и "Анюта", вводящие потребителя  в заблуждение рисунком своих этикеток, которые очень близки к рисунку знаменитой "Аленки".

Главное правило  для потребителя — внимательно  изучив упаковку, не покупать подозрительный продукт.

Идентификация и фальсификация фруктово-ягодных  кондитерских изделий

Фруктово-ягодные кондитерские изделия

При проведении экспертизы подлинности фруктово-ягодных  кондитерских изделий могут возникать  следующие цели исследования.

♦ идентификация  вида изделия;

♦ идентификация  сорта некоторых изделий;

♦ способы фальсификации  и методы их обнаружения.

При проведении экспертизы подлинности с целью  идентификации вида фруктово-ягодных  кондитерских изделий эксперт должен для себя определить круг решаемых при этом задач и теми методами, методологическими подходами, которыми он владеет. Рассмотрим круг задач, которые может решить эксперт при данной цели.

Идентификация вида фруктово-ягодных кондитерских изделий устанавливается по ряду характерных органолеп-тических показателей.

Варенье характеризуется  наличием жидкого сиропа, растекающегося по поверхности, и присутствия целых, не разваренных плодов и ягод.

Конфитюры отличаются желеобразной полупрозрачной консистенций, с распределенными во всем объеме неразва-ренными целыми плодами, частями плодов или ягод.

Джем имеет  мажущуюся консистенцию, не растекающуюся  по поверхности, и наличием частично разваренных целых или частей плодов и/или ягод.

Повидло отличается отсутствием плодов или ягод (поскольку  получается из протертой массы) и  мажущейся консистенцией.

Цукаты представляют собой целые или части плодов или ягод, предварительно уваренные  в сиропе и затем отделенные от него, с обработанной поверхностью.

Желе характеризуется  наличием желеобразной консистенции, разлитой, в определенные формы, при отсутствии плодов или ягод.

Мармелад отличается студнеобразной структурой, из готавливаемой  путем уваривания желирующего фрукто-во-ягодного пюре или студнеобразователя и отформованного с добавлением вкусовых и ароматических  веществ.

Пастильные  изделия имеют пенообразную структуру, получаемую путем предварительного уваривания раствора студнеобразователя с сахаром или сахаро-паточным сиропом и дальнейшим сбиванием с яичными белками, с добавлением вкусовых, ароматических, красящих и других веществ, а также отформованных.

После того, как  определили вид фруктово-ягодного кондитерского  изделия, тогда возможно устанавливать  и сорт тех или иных изделий (варенье, джем, повидло, кон фитюры).

Проведение  экспертизы подлинности с целью  идентификации сорта варенья возможно осуществить по следующим показателям:

♦ по количеству плодов с треснувшей кожицей в  варенье из косточковых плодов (в  Экстра — 0%; в в/сорте — 10%, а в 1-м сорте — 25%;

♦ по количеству плодов с косточками, оголенных косточек, разваренных ягод.

Идентификацию сорта джема можно установить только по следующим органолептическим  показателям:

♦ наличие легкого  привкуса карамелизованного сахара в первом сорте;

♦ появление  коричневого оттенка у джема, а из плодов с темной мякотью —  буроватого оттенка за счет образования меланоидинов и продуктов разрушения Сахаров.

У повидла и  конфитюров 1-го сорта, в отличие  от высшего, также имеются подобные органолептические показатели, как  и у джема 1-го сорта.

Наиболее сложной  экспертизой является ее проведение с целью определения способа фальсификации фруктово-ягодных кондитерских изделий. При этом могут быть следующие виды их фальсификации.

Ассортиментная  фальсификация фруктово-ягодных  кондитерских изделий может применяться  следующих видов: подмена высокосортного изделия более низкосортным изделием того же вида; подмена одного вида фруктово-ягодного кондитерского изделия другим.

Отличить подмену  одного сорта фруктово-ягодного кондитерского  изделия другим можно по показателям, указанным в разделе "Идентификационные  признаки отдельных сортов". Например, вместо высшего сорта выпускаются повидло, джем, варенье, конфитюры первого сорта и направляются в розничную торговлю. Их сразу же можно отличить по показателям, указанным выше.

Подмену одного вида изделия другим можно установить по идентификационным показателям того или иного вида изделия.

Качественная  фальсификация фруктово-ягодных  кондитерских изделий, наиболее широко применяемая при их производстве, включает: недовложения компонентов, предусмотренных  рецептурой; замена дорогостоящего компонента менее ценным и т.п.

Данные фальсификации  легко распознаются при определении  в изделиях содержания сахарозы, массовой доли плодов или ягод, воды; азотистых  веществ.

Для увеличения массы шоколадной глазури, идущей для  глазирования зефира, мармелада, пастилы, в нее могут вводить повышенное содержание сахара, воды. Поскольку в шоколадной глазури, представляющей собой жировую среду, вода нерастворима, то в него предварительно вводят различные поверхностно-активные вещества — лецитин, фосфатидные и другие концентраты, что позволяет увеличить содержание воды в глазури с 1% до 6—9%.

В шоколадную глазурь  могут вводить вместо какао-масла  гидрожир (или его еще называют растительный жир), маслоподобное, идентичное какао-маслу, и другие синонимы.

При такой фальсификации  шоколадная глазурь будет иметь  параметры, характерные для искусственного шоколада.

Несколько лет  назад в разговоре с представителем одной из кондитерских фабрик автор  высказал свое мнение, что на вкус многие отечественные виды пастилы стали ; хуже, особенно глазурь. Ведь многие потребители знают, как раньше ценился "Зефир в шоколаде". При этом даже старые известные марки имели фальсифицированную глазурь, а о новых, выработанных по ТУ, и говорить не приходится. Мой собеседник возмутился: "Да что вы? У вас просто вкус с возрастом изменился".

Недавно автор  купил "Зефир в шоколаде" московской фабрики и обратил внимание на глазурь, которая не имела характерного блестящего глянца и не была хрупкой. Стал изучать маркировку зефира, где  перечислен состав, и обнаружил в нем упоминание о наличии в глазури растительных жиров и какао-порошка. Если производители переделали рецептуру классического зефира, то почему продают его под прежним названием? Ведь это классическая фальсификация.

Наши кондитеры в каждом рекламном ролике кричат о том, что главное достоинство российского шоколада в том, что он готовится исключительно из натуральных продуктов: из шоколадной массы, которая представляет собой смесь какао-масла, какао тертого (оба продукта получают из какао-бобов), сахарной пудры и ароматизаторов (ванили). Шоколадная глазурь для покрытия зефира теоретически должна представлять собой такую же смесь. При этом окалывается, что на натуральный шоколад в нашей стране есть жесткие ГОСТы, а на шоколадную глазурь вразумительного стандарта нет. Более того, этот продукт даже не подлежит обязательной сертификации, при том, что глазурь широко используется в пищевой промышленности и ею глазируют как конфеты, так и другие кондитерские изделия (вафли, печенье, мармелад, пастилу, зефир и т.п.).