Кондитерские изделия

Эта путаница в  документах с шоколадной глазурью началась еще в советские времена, когда  в 1986 году рецеп-турный сборник Госагропрома официально разрешил использовать эквиваленты какао-масла при производстве шоколадной глазури. Какао-бобы — продукт всегда дорогой. В те времена в СССР начались проблемы с валютой, а ОСТ на кондитерские полуфабрикаты (шоколадные массы и глазурь), принятый в 1987 году, применение эквивалентов при производстве глазури не предусматривал. Вместе с тем кондитеры в советские времена строго придерживались производственных традиций и стандартов. На каждую выпускавшуюся конфету и шоколадку была разработана своя рецептура. По словам представителя одной из кондитерских фабрик, дорогие конфеты (типа "Мишки косолапого", "Красной Шапочки") глазировались все-таки натуральной шоколадной глазурью, т. е. фактически натуральным шоколадом, а вот при производстве самых дешевых конфет глазурь готовилась на какао-порошке и кондитерском жире.

Используемый  в кондитерской промышленности термин "эквивалент" — это подмена  натурального продукта подобными заменителями, так какао-масло заменяется гидрированными растительными жирами, которые по своим химическим и физическим свойствам подобны какао-маслу. Их с ним смешивают в разных пропорциях, и, как уверяют специалисты, даже лабораторный анализ не выявит присутствие эквивалентов. Помимо эквивалентов существуют еще и заменители, это уже искусственно созданные продукты (самый популярный на сегодня заменитель — шведский AKOMEL, представляющий собой смесь гидрогенизи-рованных низкокачественных масел — рапсового, соевого и хлопкового). Заменитель сразу же ощущается на вкус и его легко выявить даже несложным лабораторным анализом. Ранее в СССР ни один стандарт не разрешал использовать заменители в шоколадных продуктах (их можно было добавлять лишь в корпус некоторых конфет, и их называли шоколадными батончиками).

Заменители  стали появляться на нашем рынке  в начале 90-х, и у кондитеров тотчас возник соблазн использовать их как альтернативу какао-маслу. Кто-то создал ТУ на новую продукцию, где включал заменители в шоколадную глазурь, кто-то добавлял их в старые марки. Заменители широко используются в европейской кондитерской индустрии. Однако на Западе ни один производитель кондитерской продукции не рискнет именовать шоколадной глазурь, приготовленную с заменителями, так как глазурь, выработанная на основе заменителей, должна называться кондитерской глазурью. Те же кондитерские фабрики, что нарушают рецептуру, по сути занимаются фальсификацией.

Однако в  ноябре прошлого года Минсельхозом РФ взамен старого ОСТа (того, который  не допускал ни заменителей, ни даже эквивалентов какао-масла) был утвержден новый  — "Полуфабрикаты. Шоколадная масса и шоколадная глазурь". В нем отмечено, что при производстве шоколадной глазури допускается применять заменители. Данный документ противоречит не только "Правилам проведения сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья", но и сам себе, поскольку на одной странице шоколадная глазурь определяется как продукт из натуральных какао-продуктов с возможным применением эквивалентов, а на другой — разрешается применение заменителей.

Данный отраслевой стандарт был разработан НИИ кондитерской промышленности и, по мнению одного из экспертов, скорее всего с подачи некоторых производителей были внесены подобные коррективы в сторону уменьшения какао-продуктов в шоколадной глазури. По данным "Инфо-рум Какао", в первом квартале 2000 г. цена какао-бобов на Лондонской бирже возросла с 600 до 820 фунтов за тонну (каждая из трех московских фабрик, где есть шоколадное производство, за год способна переработать по 50 тыс. тонн какао-бобов). А получаемое из какао-бобов какао-масло — еще более ценный продукт, поскольку составляет примерно 46% от общей массы какао-бобов. Эквиваленты, по данным той же компании, в среднем процентов на 10 дешевле какао-масла, а заменители — на все 50%. Поэтому мы и видим, что с каждым днем происходит дальнейшее ухудшение качества как шоколада, так и шоколадной глазури в кондитерских изделиях, реализуемых на территории РФ.

Есть и другая проблема, которая вынуждает кондитерские фабрики применять заменители. В  процессе производства изделий с  какао-маслом и его эквивалентами  обязательно требуется процесс так называемого темперирования, чтобы получился продукт отличного качества с хорошей блестящей поверхностью. А для этого нужно иметь дорогостоящее оборудование, в то время как при работе с заменителями темперирование ни к чему, но зато и гладкой блестящей поверхности не получится.

В принципе проблема дороговизны какао-масла стоит  не только перед российскими производителями, и принятая директива ЕС разрешила  при производстве далее пли точного  шоколада применять до 5% эквивалентов (но не заменителей). Представители работающих в России западных компаний уверяют, что факт выхода директивы вовсе не означает, что все бросятся удешевлять производство шоколада и шоколадной глазури, а на самом деле мы видим обратное. В России же большинство кондитерских фабрик стараются использовать сырье подешевле (а в этом году, по прогнозам экспертов, мировые цены на какао-бобы будут только расти), и если так пойдет и дальше, то прийдет какое-нибудь "заинтересованное лицо", протолкнет и новый стандарт, который предусмотрит применение заменителей не только в глазури, но уже и в плиточном шоколаде.

Стараясь уменьшить  содержание какао-продуктов в шоколадной глазури, применяется еще один способ удешевить данную продукцию за счет дополнительного введения воды. А  чтобы вода удерживалась в шоколадной глазури, в нее вводят в больших количествах эмульгаторы — лецитин, фосфатидные концентраты, сухое молоко и т.п.

Количественная  фальсификация фруктово-ягодных  кондитерских изделий (недовес) — это  обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес нетто упаковки с зефиром, пастилой, мармеладом занижен за счет использования более плотной бумаги, вес нетто варенья, джема в стеклянной банке меньше нормы и т.д. Выявить такую фальсификацию достаочно просто, измерив предварительно массу поверенными измерительными мерами веса.

Информационная  фальсификация фруктово-ягодных  кондитерских изделий — это обман  потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре.

Этот вид  фальсификации осуществляется путем  искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. При  фальсификации информации о фруктово-ягодных кондитерских изделиях довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные:

♦ наименование товара;

♦ страна происхождения  товара;

♦ фирма-изготовитель товара;

♦ количество товара;

♦ местонахождение  предприятия;

♦ состав изделия.

К информационной фальсификации относится также  подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода и др. Выявляется такая фальсификация проведением  специальной экспертизы.

Идентификация и фальсификация сахаристых кондитерских изделий

При проведении экспертизы подлинности сахаристых кондитерских изделий могут возникать следующие цели исследования:

♦ идентификация  вида изделия;

♦ способы фальсификации  и методы их обнаружения.

При проведении экспертизы подлинности с целью  идентификации сахаристых кондитерских изделий эксперт должен для себя определить круг решаемых при этом задач и теми методами, методологическими подходами, которыми он располагает. Рассмотрим круг задач, которые может решить эксперт при данной цели.

Идентификацию вида сахаристых кондитерских изделий проводят по ряду характерных органолептических показателей.

Карамель представляет собой кондитерское изделие стекловидной (аморфной) структуры, полученное увариванием  сахарного сиропа с крахмальной  патокой или с инвертным сиропом до влажности 1,5—4%, с добавлением или без добавления вкусовых, ароматических, красящих компонентов. Она может быть леденцовой или с начинками.

Конфеты имеют, как правило, кристаллическую или  студне-, пенообразную структуры, в  виде конфетных масс, отформованных в крахмальные формы. Корпуса конфет могут быть глазированы (полностью или частично) или неглазированы шоколадной или жировой глазурью.

Ирис представляет собой кондитерское изделие, занимающее промежуточное положение между  карамелью и конфетами, с частично аморфной, а частично кристаллической структурами.

Драже характеризуется  наличием корпуса, на который накатываются сахарные или шоколадные слои с дальнейшей обработкой поверхности.

Наиболее сложной  экспертизой является ее проведение с целью определения фальсификации сахаристых кондитерских изделий. При этом могут быть следующие виды его фальсификации.

Ассортиментная  фальсификация сахаристых кондитерских изделий (пересортица) достигается  за счет подмены одного вида сахаристых кондитерских изделий другим.

Качественная  фальсификация сахаристых кондитерских изделий, наиболее широко применяемая  при их производстве, включает: недовложения компонентов, предусмотренных рецептурой; замена дорогостоящего компонента менее  ценным; введение консервантов и антиокислителей.

В эти кондитерские изделия могут недокладывать: сахар-песок, патоку, орехи, фруктово-ягодное пюре, различные начинки и т.п.

Это очень хорошо видно на таком примере. Когда  цена на сахар поднялась выше, чем  на патоку, карамельные изделия соответственно стали выпускаться с большим вложением патоки, и они имели липкую поверхность, подвертку трудно было отделить от карамели. Сейчас, когда патока стоит дороже сахара, карамельные изделия выпускаются не прилипающими к подвертке.

Недовложения  начинки очень хорошо можно видеть на некоторых изделиях, в которых она либо полностью отсутствует, либо видна небольшая прожилка начинки. Данная фальсификация определяется очень просто. Карамель предварительно взвешивается, затем разрезается на две поло-пинки, палочкой (спичкой) вычищается начинка и также взвешивается на технических весах, далее рассчитывается ее содержание и полученный результат сопоставляется с требованиями действующего стандарта.

Пониженное  количество глазури на конфетных  изделиях также относится к данной фальсификации. Если ранее по стандарту количество шоколадной глазури на конфетных изделиях должно было быть не менее 23%, то теперь в стандарте указывают, что это количество регламентируется рецептурой, а состав рецептуры считается коммерческой тайной. Таким образом, теперь Госстандарт обман потребителя считает коммерческой тайной производителя. Поэтому очень часто встречаются конфеты, не покрытые полностью шоколадной глазурью, а имеющие просветы, либо вообще нижняя часть конфет не заглазирована.

В последнее время вместо какао-масла, тертого какао в конфетные изделия, а также в шоколадную глазурь, используемую для глазирования карамели, драже, ириса, конфет, вводят гидрожир, а вместе с гидрожиром и антиокислители. В результате этого повышают срок реализации некоторых конфет, карамели.

Для увеличения массы шоколадной глазури, кремовой массы в них могут вводить  повышенное содержание сахара, воды. Поскольку  в шоколадной глазури, представляющей собой жировую среду, вода нерастворима, то в него предварительно вводят различные поверхностно-активные вещества — лецитин, фосфатидные и другие концентраты, что позволяет увеличить содержание воды в глазури с 1% до 6—9%.

В шоколадную глазурь  вводят вместо какао-масла гидрожир (или его еще называют растительный жир), масло-подобное, идентичное какао-маслу, и другие синонимы.

При такой фальсификации  шоколадная глазурь будет иметь  параметры, характерные для искусственного шоколада.

Для удлинения  сроков хранения (многие конфеты имеют  небольшой срок хранения и поэтому  многие потребители хранят коробки с конфетами в холодильнике) вводят различные консерванты, антиокислители. При этом в составе не указывают, какие введены консерванты или антиокислители. Поэтому если перед вами конфеты со сроком peaлизации более 4 месяцев, то обязательно в нем содержится антиокислитель. Поскольку шоколадная глазурь имеет жировую основу, то обычно консерванты в нее не вносят, а вот без антиокислителей не обойтись. Вот почему многие штучные конфеты, такие как "Марс", "Сникерс", "Баунти" и др., имеют гарантийный срок хранения до 2 лет.

Количественная  фальсификация сахаристых кондитерских изделий (недовес) — это обман  потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы), превышающих  предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес нетто упаковки с конфетами, карамелью, драже занижен за счет использования более плотной бумаги. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу сахаристых кондитерских изделий поверенными измерительными мерами веса.

Информационная фальсификация сахаристых кондитерских изделий — это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре.

Этот вид  фальсификации осуществляется путем  искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. При фальсификации информации о сахаристых кондитерских изделиях довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные:

♦ наименование товара;

♦ страна происхождения  товара;

♦ фирма-изготовитель товара;

♦ количество товара;

♦ местонахождение  предприятия;

♦ состав изделий.

В конфетных  изделиях, в нарушение Закона "О  защите прав потребителя", не указывается, какие введены консерванты или  антиокислители, продлевающие их гарантийный  срок хранения.

К информационной фальсификации относится также  подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода и др. Выявляется такая фальсификация проведением специальной экспертизы.

Идентификация и фальсификация мучных кондитерских товаров

При проведении экспертизы подлинности мучных кондитерских изделий могут возникать следующие цели исследования: