Мучные кондитерские изделия

Содержание

Введение……………………………………………………………………... 3                                                             

1. Характеристика мучных кондитерских изделий и их классификация .5
2. Основные задачи развития кондитерского производства…………….7            
3. Обогащение витаминами и минералами…………………………………9                                                

Заключение ………………………………………………………………….. 16

Список использованной литературы………………………………………. 17

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

Питание является одним из важнейших факторов, определяющих здоровье населения. В плане реализации Концепции государственной политики в области здорового питания, имеющей общенациональное значение, одним из основных путей производства пищевых продуктов является создание технологий изготовления качественно новой продукции с направленно изменённым химическим составом. Это изделия массового потребления для людей различных возрастов, а также для лечебно-профилактического питания. У большинства россиян, по данным  Института питания РАМН, выявлены нарушения в питании из-за уменьшения потребления пищевых продуктов - источников энергии и полноценного белка, витаминов, макроэлементов и микроэлементов.

Приоритетное направление создания  технологии  производства продуктов функционального назначения - использование пищевых компонентов и биологически активных добавок, не только способствующих повышению пищевой ценности продукции, но и позволяющих придать ей заданные лечебно- профилактические свойства. Сегодня эффективно используют функциональные добавки семи основных групп: пищевые волокна; витамины С, D, группы В; минеральные вещества; липиды, содержащие полиненасыщенные жирные кислоты; антиоксиданты; олигосахариды; молочные бактерии. Используемые при производстве этой продукции компоненты содержат небольшое количество минеральных веществ и витаминов, которые в процессе технологической переработки разрушаются, при этом снижается пищевая, прежде всего витаминная, ценность продукта. Таким образом, обогащение кондитерских изделий витаминами, минеральными и другими веществами является актуальной задачей в кондитерском производстве.

Кондитерские изделия занимают значительную долю в рационе питания человека. Данная продукция относится к высококалорийной, чрезмерное потребление которой нарушает сбалансированность, как по пищевым веществам, так и по калорийности. Несмотря на то, что ассортимент кондитерских изделий весьма разнообразен, одной из важных задач, стоящих перед кондитерской промышленностью, является разработка новых видов изделий с целью совершенствования структуры ассортимента, создание изделий лечебно-профилактического назначения, обогащение изделий пищевыми волокнами. Решению этой проблемы способствует использование нетрадиционных видов сырья.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1 Характеристика мучных кондитерских  изделий и их классификация

 

Кондитерские изделия отличаются высокой питательностью и усвояемостью. Указанные свойства присущи им благодаря использованию для их производства разнообразного по химическому составу и свойствам сырья: сахара, крахмальной патоки, фруктов и ягод, какао бобов, маслосодержащих ядер, молочных и яичных продуктов, муки, жиров и других. Исходная рецептурная смесь может представлять довольно сложную композицию разнообразных компонентов, что позволяет вырабатывать широкий ассортимент изделий. Все кондитерские изделия подразделяются на две большие группы и ряд подгрупп:

 

1) Сахарные кондитерские изделия:

• шоколад и какао продукты;
• мармеладно - пастильные изделия;
• карамель;
• конфеты, ирис, драже;
• халва и восточные сладости;

2) Мучные кондитерские изделия:

• пряники;
• галеты, крекеры;
• вафли;
• торты и пирожные;
• кексы.

 

Мучные кондитерские изделия являются основным источником энергии для среднестатистического человека. Они представляют собой радость, благо, положительные эмоции, а это - основная составляющая любой пищи. Наличие сладостей необходимо в нашем рационе, но нужно строго контролировать и по возможности уменьшать наносимый ими вред организму.

В мучных кондитерских изделиях влаги мало. И почти вся она связана, причем физико-химической связью. Это объясняет их долгие сроки хранения. Они используются в походах, экспедициях и даже в космических полетах. Важность теста зависит от количества содержащихся в нем сахаров и жиров. Жесткость воды при приготовлении мучных кондитерских изделий не учитывают, потому что она мало влияет на качество готового продукта.

Ассортимент мучных кондитерских изделий включает: сахарное, затяжное и сдобное печенье, крекеры и галеты, пряники и коврижки, вафли и кексы, рулеты, торты и пирожные, производство каждого из которых осуществляется по индивидуальной технологии. Единой классификации мучных кондитерских изделий, определяющей их состав, структуру, условия формования, не имеется. На сегодняшний день  известны классификации, предложенные М.А. Талейсником, А.Н. Дорохович, Л.С. Кузнецовой и др. в основе принятой классификации кондитерского теста, как затяжного, сахарного, сдобного, пряничного, вафельного, нет единого подхода. Термин «затяжное» говорит о затяжистой структуре, термин «сахарное» свидетельствует о преобладании в рецептуре ингредиента – сахара и т.д. А.Н. Дорохович предложено классифицировать тестовые массы согласно их структуре, определяющей способы формования заготовок. Определяющим критерием оценки качества полуфабрикатов по физико-химическим показателям являются их реологические свойства. От свойств сырья, полуфабрикатов во многом зависит качество готовых изделий. Их значение позволит управлять качеством продукции, определять режимы обработки, а , следовательно, механизировать процесс, организовать поточное производство.

Множество полуфабрикатов, разнообразный ассортимент готовых изделий привели к необходимости системного анализа, созданию единой классификации мучных кондитерских изделий.

2 Основные задачи развития кондитерского производства

 

Перед пищевой промышленностью поставлена задача - создать технологии производства качественно новых продуктов, потребление которых будет способствовать профилактике и укреплению здоровья россиян. Создание такой продукции для здорового питания требует проведения комплексных исследований, как по подбору обогащающих добавок, так и по определению ассортимента изделий, нуждающихся в коррекции химического состава. Важное место в выполнении планов наращивания объёмов производства занимает рациональное использование сырья, экономия дефицитных видов сырья (таких как: какао бобы, шоколадные продукты, орехи, сливочное масло), совершенствование ассортимента, снижение сахароёмкости изделий, использование для их выработки нетрадиционных, местных видов сырья. Уже разработано и утверждено около 700 рецептур, в состав которых входят такие виды сырья, как: вторичные молочные продукты, яблочный и овощной порошки, пюре, подварки и цукаты из овощей, виноградный сок, сухие фрукты, крупка подсолнечника, экструдированные взорванные крупы (ПЭК), модифицированные крахмалы, глюкозно-фруктозные сиропы, фруктово- молочные порошки и др.

Внедрение нетрадиционного и местного сырья для производства новых видов кондитерских изделий массового производства, обогащённых микроэлементами, пищевыми волокнами, позволяет не только повысить пищевую ценность готовых изделий, но и экономить расход сахара и жира. К таковым в кондитерском производстве относятся порошки и пасты овощные, фруктовые, ячменно-солодовые экстракты, семена люпина, пшеничные отруби, зёрна тритикале и другие.

Анализ фактического питания населения России, позволяет характеризовать его как кризисное в отношении обеспеченности макро- и микроэлементов, витаминов и минеральных веществ. Качество продовольственного сырья на фоне экологического неблагополучия ухудшается, изменяются технологические приёмы переработки и хранения пищи, приводя к глубокому изменению её состава, качества, уменьшению биологической ценности и невозможности полного удовлетворения физиологических потребностей людей в необходимых продуктах. Поэтому современный человек не может даже теоретически с существующим рационом из обычных натуральных продуктов питания получить питательные вещества в необходимом количестве. В будущем предполагается обязательное включение в рацион питания человека, наряду с традиционной пищей, функциональных пищевых продуктов, обогащенных эссенциальными пищевыми веществами, а также биологически активных добавок к пище. Прогнозируется, что к 2015 году потенциал европейского рынка функциональных продуктов превысит 30% всех реализуемых продуктов питания. Отечественное производство функциональных продуктов развивается сегодня в направлении обогащения традиционных продуктов питания витаминами, минеральными веществами, пищевыми волокнами на фоне общей тенденции к уменьшению их энергетической ценности.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3 Обогащение витаминами и минералами

 

Витаминам отводится важнейшая роль в обмене веществ. Концентрация витаминов в тканях и суточная потребность в них невелики, но при недостаточном поступлении витаминов в организм наступают характерные и опасные патологические изменения. Большинство витаминов не синтезируются в организме человека. Поэтому они должны регулярно и в достаточном количестве поступать в организм с пищей или в виде витаминно-минеральных комплексов и пищевых добавок.

Витамины разделяют на жирорастворимые (А, D, Е, К) и водорастворимые (все остальные). 

В мучных кондитерских изделиях преобладают витамины группы В (В1 и В2), РР, а также обнаруживаются следы β-каротина. Однако расчеты показывают, что 100 г кондитерских изделий обеспечивают не более 4-5 % суточной потребности человека в витаминах В1, В2 и РР.

В1 (тиамин) - водорастворимый витамин, суточная доза 2-3 мг. Он играет важную роль в регулировании белкового, жирового, водного и особенно углеводного обменов. Недостаток нарушает деятельность нервной системы, рассеивается внимание, ухудшается аппетит, уменьшается вес. Вызывает болезнь бери-бери.

В2 (рибофлавин) - водорастворимый витамин, сутотчная доза 2-3 мг. Необходим для нормального обмена жиров в организме. При недостатке ухудшается рост, возникают заболевания глаз, усиливается выпадение волос.

РР (никотинамид, никотиновая кислота) - водорастворимый витамин. Суточная доза 15-25 мг. При недостатке развивается пеллагра.

Минеральные (зольные) вещества выполняют пластическую функцию в процессах жизнедеятельности человека, велика их роль в построении костной ткани, в обменных процессах организма. Обычно минеральные элементы определяют в золе после сжигания, поэтому их называют зольными. В зависимости от количественного содержания в пищевых продуктах минеральные вещества подразделяют на группы: макроэлементы и микроэлементы.

Из минеральных веществ в мучных кондитерских изделиях содержаться натрий, фосфор, калий, железо, кальций и магний.

Натрий - относится к макроэлементам, участвует в образовании желудочного сока, регулирует выделение почками многих продуктов обмена веществ, активирует ряд ферментов слюнных желез и поджелудочной железы, а также более чем на 30% обеспечивает щелочные резервы плазмы крови. Кроме того, ионы натрия способствуют набуханию коллоидов тканей, это задерживает воду в организме. Основное количество натрия - около 80% - организм получает при поглощении продуктов с добавлением поваренной соли. Суточная потребность 4-6 г, что соответствует 10-15 г NaCl.

Фосфор - относится к макроэлементам. Соединения фосфора принимают участие в важнейших процессах обмена энергии. Потребность в фосфоре для взрослых составляет 1200 мг в день. Относительно много фосфора содержат, мг %: рыба - 250, хлеб - 200, мясо - 180, еще больше фасоль - 540, горох - 330, овсяная, перловая и гречневая крупы – 320-350, сыр - 500-600. Основное количество фосфора человек потребляет с молоком и хлебом. Обычно усваивается 50 – 90 % фосфора.

Кальций - относится к макроэлементам, непосредственно участвует в самых сложных процессах, например таких, как свертывание крови, поддержание необходимого равновесия между возбуждением и торможением коры головного мозга, расщепление резервного полисахарида - гликогена, поддержание должного кислотно-щелочного равновесия внутри организма и нормальной проницаемости стенок кровеносных сосудов. Рацион взрослого человека должен содержать от 0,8 до 1 г кальция. Больше всего кальция (120 мг  %) содержится в молоке и молочных продуктах, например в сыре около 1000 мг %. При склонности организма к повышенной свертываемости крови и образованию тромбов в кровеносных сосудах количество продуктов, богатых кальцием, в рационе должно быть снижено.

Железо - относится к микроэлементам, незаменимо в процессах кроветворения и внутриклеточного обмена. Суточная потребность взрослого здорового человека в железе составляет 10-20 мг и восполняется обычным сбалансированным питанием. Наиболее богаты железом сушеные белые грибы, печень и почки убойного скота, персики, абрикосы и др.

Калий - относится к макроэлементам, регулирует кислотно-щелочное равновесие крови; участвует в передаче нервных импульсов и активирует работу ряда ферментов. В большинстве продуктов содержание калия колеблется в пределах 150-170 мг %. Заметно больше его лишь в бобовых, например в горохе - 870, фасоли - 1100 мг %. Много калия содержится в картофеле - 570, яблоках и винограде - около 250 мг %.

Ежедневная потребность взрослого человека в калии составляет 2500-5000 мг и удовлетворяется обычным рационом за счет картофеля, которого в нашей стране потребляется относительно много.

Магний - относится к макроэлементам, участвует в формировании костей, регуляции работы нервной ткани, обмене углеводов и энергетическом обмене. Потребность в магнии для взрослых - 400 мг в день. Больше всего магния содержат продукты растительного происхождения, особенно пшеничные отруби, соевая мука, сладкий миндаль, горох, пшеница, абрикосы, белокочанная капуста.

Недостаточное употребление витаминов и микроэлементов с пищей стало в настоящее время общемировой проблемой. Особенно неблагополучно обстоит дело с витамином С. Проведенные в России исследования показали, что его недостаток наблюдается у 80-90 % обследуемых людей, а глубина дефицита составляет 50-80 %. Примерно  40-50 %    испытывает недостаток