Мучные кондитерские изделия

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 28 Августа 2014 в 16:15, реферат

Краткое описание

Питание является одним из важнейших факторов, определяющих здоровье населения. В плане реализации Концепции государственной политики в области здорового питания, имеющей общенациональное значение, одним из основных путей производства пищевых продуктов является создание технологий изготовления качественно новой продукции с направленно изменённым химическим составом. Это изделия массового потребления для людей различных возрастов, а также для лечебно-профилактического питания. У большинства россиян, по данным Института питания РАМН, выявлены нарушения в питании из-за уменьшения потребления пищевых продуктов - источников энергии и полноценного белка, витаминов, макроэлементов и микроэлементов.

Содержание

Введение……………………………………………………………………... 3
Характеристика мучных кондитерских изделий и их классификация .5
Основные задачи развития кондитерского производства…………….7
Обогащение витаминами и минералами…………………………………9
Заключение ………………………………………………………………….. 16
Список использованной литературы………………………………………. 17

Прикрепленные файлы: 1 файл

реферат.doc

— 85.50 Кб (Скачать документ)

β-каротина, который защищает клетки от свободных радикалов и обладает мощным профилактическим действием. Защитные силы организма также ослабляет недостаток витамина Е.

Макроэлементы наряду с витаминами относят к совершенно необходимым элементам питания. Они играют важнейшую роль в ферментативных процессах. Их дефицит снижает сопротивляемость различным заболеваниям, усиливает отрицательное влияние на организм неблагоприятных экологических факторов, сокращает продолжительность активной трудоспособности жизни, препятствует формированию здорового организма.

К важным компонентам питания относят кальций, ответственный за формирование и сохранность костей и зубов, а также за стабилизацию кровяного давления. В США недостатком кальция страдают 25 млн. человек, а в Европе – 30 % женщин и 13 % мужчин.

Дефицит витаминов обнаруживается не только весной, но и в летне-осенний период, таким образом, он является постоянно действующим неблагоприятным фактором. У значительной части детей, беременных и кормящих женщин поливитаминный дефицит сочетается с дефицитом железа, что является причиной возникновения витаминно-железодефицитной анемии.

Производители стремятся обогащать свою продукцию витаминами, так как здоровое питание в последнее время прочно укрепилось в поведении многих людей. Мучные кондитерские изделия являются очень удобным продуктом для обогащения, так как они очень популярны среди населения. Были разработаны и предложены дозировки ингредиентов, содержащих основные микронутриенты в мучных кондитерских изделиях. Так при употреблении 50 г кондитерских изделий в сутки, человек должен получать витамина С - 0,18 %, витамина А – 0,06 %, кальция – 2 %, фосфора – 0,9 %, магния - 0,8 %, калия – 0,02 %, железа - 0,02 % и цинка – 0,008 %. Это говорит о том, что мучные кондитерские изделия, без специальных добавок бедны витаминами и минеральными веществами. Поэтому присутствие их в большом количестве в суточном рационе негативно сказывается на всем организме человека.

Наиболее удобный способ внесения витаминов в кондитерские изделия - приготовление витаминной смеси на совместимом с сахаром или мукой носителе.

На отечественном рынке существует несколько компаний, предлагающих такие витаминные, а также витаминно-минеральные смеси, которые адаптированы для кондитерской промышленности. Так, компания «Хоффманн Ля Рош» (Швейцария) представляет витаминно-минеральный премикс «Ровифарин» на крахмале (В1, В2, В6, РР, фолиевая кислота, железо, трикальций фосфат), предназначенный для мучных кондитерских изделий.

Витаминно-минеральную смесь «Ровифарин 955», которая имеет следующий состав (г/кг): витамин Bi - 61,8; витамин В2 - 36,9; никотиновая кислота - 494,7; железо - 406,6, широко используют при производстве крекеров. Смесь добавляют в процессе приготовления теста, предварительно смешав с небольшим количеством муки. Продолжительность замеса не должна превышать 4 минут. 100 г готового продукта содержит (в мг): витамин Bi - 0,4; витамин В2 - 0,25; никотинамид -- 3,3; железо - 2,8, что составляет полусуточную дозу добавленных витаминов, благодаря чему его могут использовать широкие слои населения (от маленьких детей до лиц пожилого возраста)

Внесение витаминов и других биологически активных добавок в кондитерские изделия не всегда обеспечивает сбалансированный состав и лечебно-профилактические свойства. Важная роль в науке отводится изучению сохранности витаминов, так как большинство витаминов теряет свою активность при термической обработке: витамины группы А - до 40%, группы В - до 30% и витамин С - до 90%.

Сохранность витамина С в изделиях зависит от условий хранения. Меньше всего потерь наблюдается в случае хранения при низких температурах: за три месяца хранения при температуре 4 °С потери в изделиях приблизительно в два раза меньше, чем при обычной (около 20 °С) температуре. При повышенной температуре потери более значительны - за этот же срок при 35 °С потери в два-три раза и более превосходят потери при обычных условиях хранения этих изделий. Изменение относительной влажности воздуха при хранении сказывается также весьма сильно. Уменьшение относительной влажности воздуха с 75 % до 65 % ведёт к снижению потерь приблизительно в два раза. Сохраняемость витамина С в кондитерских изделиях в значительной степени зависит от рецептурных соотношений некоторых ингредиентов, влажности изделий.

На стабильность каротина оказывают влияние такие факторы, как кислород воздуха, свет и высокие температуры. При производстве мучных кондитерских изделий потери каротина наблюдаются как на стадии приготовления теста в процессе сбивания жировой эмульсии и насыщения её микроскопическими пузырьками воздуха, так и при длительной прокатке и ламинировании теста, а также при высокотемпературной выпечке. Более высокая сохранность каротина установлена в образцах крекеров по сравнении с образцами обогащенного сдобного и сахарного печенья. Это обусловлено, прежде всего, особенностями технологии производства крекеров, которая обеспечивает плотную структуру продукта и тем самым препятствует контакту кислорода воздуха с каротином, содержащимся в изделии. В процессе производства сахарного и сдобного печенья, наоборот, эмульгирование части рецептурных компонентов способствует образованию рассыпчатой, насыщенной микроскопическими пузырьками воздуха структуры изделий, что приводит к большим потерям каротина. Оптимальная дозировка этого провитамина – 10 %, даёт возможность получать продукт с гарантированным содержанием - каротина 3-6 мг на 100 г изделий.

Таким образом, при внедрении в рецептуры кондитерских изделий новых ингредиентов с целью увеличения в этих изделиях витаминов необходимо изучать их сохранность в процессе производства и дальнейшем хранении .

Содержание минеральных веществ в кондитерских изделиях составляет 0,7-1,5 % (в среднем 1 %).

Минеральные вещества выполняют пластическую функцию в процессах жизнедеятельности человека, но особенно велика их роль в построении костной ткани, где преобладают такие элементы, как фосфор и кальций. Они участвуют в важнейших обменных процессах организма - водно-солевом, кислотно-щелочном и ферментативном процессах. Обычно их делят на две группы: макроэлементы (Са, Р, Mg, К, С1), содержащиеся в пище в относительно больших количествах, и микроэлементы (Fe, Zn, Си, I, Р и другие), концентрация которых невелика.

Обогащение пищевых продуктов минеральными веществами направлено на решение проблемы их дефицита в питании и профилактики соответствующих заболеваний. Наиболее дефицитными компонентами рациона являются кальций, йод, железо. Поэтому разрабатывают кондитерские изделия с добавлением указанных микроэлементов.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

 

Сегодня даже промышленно развитые страны не в состоянии устранить дефицит микронутриентов только за счет пропаганды рационального питания, обеспечения свежими овощами и фруктами. Современные технологии обработки продуктов питания не сохраняют витамины в них. В рационе людей постоянно увеличивается доля рафинированных (очищенных) продуктов, обедненных минералами, витаминами и пищевыми волокнами. Человек стал меньше двигаться, занимается преимущественно умственным трудом и вынужден потреблять меньше калорий и пищи в целом. Все это привело к снижению потребления минералов и витаминов.

 С другой стороны, в условиях  постоянно ухудшающейся экологии  витамины и минералы во все  больших количествах необходимы для нейтрализации негативных воздействий факторов окружающей среды. Постоянно возрастающая информационная нагрузка и стрессы также повышают потребность в микронутриентах.

 Мир уже нашел и во многих  странах эффективно решает проблему дефицита микронутриентов за счет обогащения витаминами и минералами продуктов питания массового потребления (мука, хлебобулочные, макаронные, кондитерские изделия, молочные продукты, соки, напитки).

 Во многих странах, включая  промышленно развитые и развивающиеся, обогащение постоянно потребляемых и доступных продуктов питания витаминами и минералами способствовало преодолению многих форм дефицита микронутриентов.

 

 

 

 

 

Список использованных источников

  1. Красина, И. Б. Применение новых видов углеводсодержащего сырья для разработки функциональных мучных кондитерских изделий [Текст] / И. Б. Красина // Кондитерское и хлебопекарное производство – 2013 – № 11-12 – с. 8
  2. Коденцова, В. М. Обогащение пищевых продуктов массового потребления витаминами и минералами, как способ повышения их пищевой ценности [Текст] / В. М. Коденцова // Пищевая промышленность – 2014 – № 3 – с. 14
  3. Магомедов, Г. О. Мучные кондитерские изделия повышенной пищевой ценности [Текст] / Г. О. Магомедов, В.В. Богданов, Н.В. Евсеев // Кондитерское и хлебопекарное производство – 2013 – № 1-2 – с. 42
  4. Мучные кондитерские изделия [Электронный ресурс]. Режим доступа

http://www.vevivi.ru/best/Vliyanie-pishchevoi-tsennosti-muchnykh-konditerskikh-izdelii-na-organizm-cheloveka-ref181900.html

  1. Обогащение витаминами и минералами мучных кондитерских изделий [Электронный ресурс]. Режим доступа http://knowledge.allbest.ru/cookery/ 3c0b65635b3ac68a5d53b88521216c36_0.html
  2. Санина, Т. В. Мучные кондитерские изделия повышенной пищевой ценности [Текст] / Т. В. Санина, С. И. Лукина, Е. И. Пономарева. – Воронеж : Воронеж. гос. технол.акад., 2010. – 224 с.

 

 


 



Информация о работе Мучные кондитерские изделия