Хранение кондитерских изделий

Содержание

 

ВВЕДЕНИЕ............................................................................................................3 
1.Характеристика кондитерских изделий……………………………………. 4

2. Процессы, происходящие при хранении кондитерских изделий ………….5

3. Условия и сроки хранения кондитерских изделий……………………… 15

4.Санитарно-гигиенический режим хранения кондитерских изделий..18 
5. Способы хранения кондитерских изделий………………………………….22

8. Дефекты, возникающие при хранении кондитерских изделий …………..33

9. Условия транспортировки кондитерских изделий ………………………..38

ЗАКЛЮЧЕНИЕ...............................................................................................    39 
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ...................................    40 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 
ВВЕДЕНИЕ 
 
Хранение – этап технологического цикла товародвижения от выпуска готовой продукции до потребления, цель которого – обеспечение стабильности исходных свойств или их изменение с минимальными потерями. Однако при хранении продовольственного сырья происходят потери. Правильное хранение товаров невозможно без знания происходящих после их изготовления процессов, оптимальных режимов, предельных сроков хранения и особенностей хранения каждого вида товаров. 
Потери пищевых продуктов при хранении приносят значительные экономические убытки во всех странах. 
При хранении проявляется одно из важнейших потребительских свойств товаров – сохраняемость, благодаря которому возможно доведение товаров от изготовителя до потребителя независимо от их местонахождения, если сроки хранения превышают сроки перевозки.  
Конечный результат эффективного хранения товаров – сохранение их без потерь или с минимальными потерями в течение заранее обусловленного срока. Показателями сохраняемости служат выход стандартной продукции, размер потерь и сроки хранения. Рассмотрим технологию хранения кондитерских товаров.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.Характеристика  кондитерских изделий

Кондитерские товары —  это изделия, большая часть которых  состоит из сахара или другого  сладкого вещества (меда, ксилита, сорбита), а также патоки, различных фруктов  и ягод, молока, сливочного масла, какао-бобов, ядер орехов, муки и других компонентов. В основном это сладкие продукты, отличающиеся приятными вкусом и.ароматом, красивым внешним видом, высокой  пищевой ценностью, калорийностью  и хорошей усвояемостью. 
Разнообразные кондитерские товары подразделяют на две группы: сахаристые и мучные. К сахаристым относят фруктово-ягодные изделия, карамель, драже, шоколад, какао-порошок, конфеты, ирис, халву и восточные сладости типа карамели и конфет. К мучным, кондитерским изделиям относят печенье, пряники, вафли, кексы, ромовые баба, рулеты, мучные восточные сладости, торты, пирожные. Пищевая ценность кондитерских изделий обусловлена имеющимся в них комплексом необходимых организму человека веществ (углеводов, белков жиров, минеральных веществ, витаминов и др.). Основными направлениями в разработке новых видов кондитерских изделий являются совершенствование ассортимента товаров для детского и диетического питания, увеличение количества белка, снижение содержания углеводов, и в первую очередь сахаров. В связи с тем, что белок является не только полноценным, но и дефицитным компонентом продуктов питания, на современном этапе ведется изыскание новых видов белково-содержащего сырья, которое может быть успешно использовано в производстве кондитерских изделий (молоко и молочные продукты, соя, глютен кукурузы, полуобезжиренная масса семян подсолнечника, и др.). Для повышения биологической ценности изделий используют также такое ценное сырье, как плоды и овощи. С целью сохранения белка, витаминов, ферментов и других биологически-активных веществ изыскиваются также новые технологические процессы производства кондитерских изделий.

 
2. Процессы, происходящие  при хранении кондитерских изделий 
 
Ассортимент кондитерской продукции очень разнообразен, и технология каждой группы существенно отличается по качеству используемого сырья, оборудования, технологических процессов. Однако гарантийный срок хранения разных групп кондитерских изделий во многих случаях зависит от одного и того же доминирующего фактора. Например, технология печенья, технология шоколада, пралиновых конфет существенно отличается, а доминирующий фактор, определяющий гарантийный срок хранения, у них одинаковый. Это состояние липидного комплекса. Другой пример — технология пряников, молочных и помадных конфет, мармелада не имеет ничего общего, а доминирующий фактор, определяющий их срок хранения, одинаковый — это их десорбционная способность, от которой зависит процесс черствения изделий в процессе хранения. Сохранность качества таких разных кондитерских групп, как карамель, вафельные листы, зависит от одного и того же качественного показателя — их сорбционной способности, способности поглощать воду из окружающей среды. 
Итак, разберем возможность продления гарантийных сроков хранения кондитерских изделий, доминирующим фактором которых является состояние липидного комплекса. Состояние липидного комплекса зависит от способности жиров окисляться. Жиры окисляются до разной степени. Если глубина окисления невелика, то изменяются органолептические показатели (вкус, запах) — это пищевая порча жира. При глубоком окислении изменяются физические и химические способности жиров. 
Альдегиды главным образом образуются в жирах, содержащих большое количество ненасыщенных жирных кислот, кетоны — в жирах, содержащих большое количество насыщенных жирных кислот. Установлено, что некоторые вторичные продукты окисления жиров токсичны и оказывают негативное влияние на организм человека. Так, продукты окисления липидов подавляют активность липазы поджелудочной железы. 
Прогоркание жиров сопровождается процессами разрушения легкоокисляемых компонентов пищевых продуктов. Это витамины, особенно А и Е, пигменты, некоторые ароматические вещества. Если в кондитерских изделиях содержится жир и водорастворимые витамины, то последние инактивируются прогорклым жиром. Особенно это относится к витаминам группы В и биотину (витамин Н). При хранении кондитерских изделий, содержащих значительное количество жира, кроме химического окисления, может быть биохимическое окисление, которое осуществляется под действием ферментов липазы и липооксидазы. Фермент липаза ускоряет процесс гидролиза жиров, а липооксигеназа — процесс окисления жирных кислот. Липаза инактивируется только при температуре нагрева жиров больше 80°С. Необходимо так построить производство и хранение кондитерских изделий, чтобы свести до минимума действие этих негативных факторов. 
В качестве антиоксидантов жиров используют природные и синтетические антиоксиданты. Необходимо всегда помнить, что среди потребителей кондитерских изделий много детей, поэтому в производстве кондитерской продукции нужно по возможности избегать использования синтетических антиоксидантов и отдавать предпочтение природным антиоксидантам. 
Сорбционные и десорбционные процессы, происходящие при хранении определенных групп кондитерских изделий, играют доминирующую роль при установлении гарантийного срока хранения. При хранении одних кондитерских изделий сорбция играет положительную роль, при хранении других — отрицательную, то же самое относится и к десорбции воды. 
Сорбционные и десорбционные процессы зависят от многих факторов: от химического состава сырья, входящего в рецептуру тех или иных изделий; от физико-химических и структурно-механических свойств готовой продукции; от относительной влажности и температуры окружающей среды; от изменения активности воды в хранящихся продуктах. Одни и те же кондитерские изделия в зависимости от условий окружающей среды могут либо поглощать, либо отдавать воду.

Черствение. В настоящее время выпуск неглазированных помадных, молочных конфет значительно отстает от выпуска глазированных конфет. Главной причиной такого отставания, вероятно, является быстрое черствение неглазированных конфет во время хранения. Безусловно, необходимо ликвидировать недостаток в технологии данной группы кондитерских изделий и увеличить их выпуск. Всем производителям необходимо помнить, что главные потребители кондитерской продукции — дети. Но кондитерские изделия, глазированные кондитерской и жировой глазурью, — не слишком полезная для них продукция. Детям и людям преклонного возраста рекомендуются неглазированные помадные и молочные конфеты. Главный недостаток этой группы кондитерских изделий — их быстрое черствение, которое может быть задержано за счет упаковки, ввода в рецептуру влагоудерживающего сырья и добавок с инвертирующими свойствами. 
Микробиологические процессы. Ассортимент кондитерских изделий очень широк и разнообразен. У одних доминирующим фактором является состояние липидного комплекса, у других — десорбционная способность, сорбционная способность или же микробиологические процессы. К последней группе изделий относятся конфеты с кремовыми корпусами, торты и пирожные, различные фруктово-ягодные, кремовые, сбивные начинки. Развитие микроорганизмов при хранении данной группы изделий обусловлено тем, что в их состав входит значительное количество свободной воды.  
Сроки хранения должны быть научно обоснованы и практически достоверны. Необходимо всегда помнить, что кондитерские изделия — это не коньяк и вино, качество которых при хранении улучшается.

 

 

3. Условия и сроки хранения кондитерских изделий 
 
При хранении кондитерских изделий изменяются значения органолептических, физико-химических, микробиологических показателей. Безусловно, главный критерий оценки качества кондитерских изделий есть органолептические показатели, изменение которых обусловлено сложными физическими, химическими, биохимическими, микробиологическими процессами, происходящими при хранении. Однако из множества процессов, происходящих при хранении, нужно выбрать один главный, доминирующий, который и будет определять гарантийный срок хранения. Рассмотрим далее условия и сроки хранения отдельных групп кондитерских изделий. 
Шоколад должен храниться в чистых, хорошо вентилируемых складах, не зараженных амбарными вредителями при температуре не выше 18 °С и относительной влажности воздуха не более 75%. 
В процессе хранения шоколад не усыхает, так как содержит мало влаги, он негигроскопичен, так как в нем не содержатся редуцирующие сахара. Колебания температуры могут вызвать отпотевание поверхности шоколада и как следствие - появление серого цвета («сахарное поседение»). Шоколад не должен подвергаться воздействию прямого солнечного света. При температуре выше 25 °С какао-масло частично плавится, а затем, медленно охлаждаясь, покрывает шоколад кристаллами белесоватого цвета («жировое поседение»).  
Гарантийные сроки хранения шоколада (в мес): штучного без добавлений - до 6; с добавлениями и с начинкой - до 3; весового - 2-4. 
Мармелад, пастила. Хранят мармелад и пастилу при температуре не выше 18 °С, без резких колебаний и относительной влажности воздуха не более 75-80 %, в чистых и проветриваемых помещениях, без доступа прямых солнечных лучей и не зараженных насекомыми-вредителями. Не допускается хранение вблизи сырых стен и отопительных приборов, а также совместно с резкопахнущими товарами. При хранении в условиях повышенной влажности воздуха мармелад и пастила становятся влажными, липкими, теряют товарный вид. При повышенной температуре пластовой ящичный мармелад теряет массу в результате вытекания сиропа. Такой мармелад срочно реализуется или отправляется на переработку. Увлажнение происходит в изделиях, расфасованных в пакеты из полимерных материалов, так как влага, выделяющаяся из них, конденсируется на поверхности пакета и изделий и растворяет обсыпку. Поэтому мармелад и пастилу в герметическую тару не упаковывают. Неполная герметизация, т. е. выстилка полимерной пленкой дна, боковых сторон и верха ящиков, замедляет обмен с окружающей средой и сохраняет качество изделий. В очень сухих помещениях мармелад засахаривается и теряет блеск. Пастильные изделия усыхают, черствеют и через месяц хранения становятся совершенно сухими и твердыми. Мармелад и пастила в условиях отрицательных температур (-18 °С) в таре, выстланной полиэтиленовой пленкой, хранятся без заметных изменений качества значительно дольше действующих гарантийных сроков, при медленном оттаивании они восстанавливают свои свойства. Гарантийные сроки хранения (в мес): мармелад пластовой, желейный на агаре и пектине - 3; желейный на агароиде и фурцелларане - 1,5; остальные виды - 2; пастила заварная и в шоколаде - 3; пастила клеевая и зефир - 1. 
Варенья, джемы, повидло должны храниться в чистых, сухих, хорошо вентилируемых помещениях при относительной влажности воздуха не более 75%, температуре 10 – 20оС для нестерилизованного.

Срок хранения варенья, джема  со дня выработки: 24 месяца –  для стерилизованного, 12 месяцев – для нестерилизованного, 6 месяцев – для нестерилизованного, фасованного в термопластичную полимерную тару или алюминиевые  банки.

Печенье, пряники, вафли должны  хранится при температуре не  выше 18С и относительной влажности воздуха не более 75%. Гарантийные сроки хранения в  зависимости от вида изделия  и фасовки колеблются: для печенья – от 15 суток (содержит более 20%жира) до 3-х месяцев – затяжное; для пряников – от 10 (сырцовые, мятные), до 45 суток – заварные. Для галет – от 21 суток (диетические, с повышенным содержанием жира, развесные), до 6 месяцев – простые, развесные; для крекера – от 1-го ( на растительном масле), до 6 месяцев – с наполнителями; для вафель от 15 суток ( с жировой начинкой, до 3-х месяцев (без начинки).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4. Санитарно-гигиенический режим хранения кондитерских изделий 
        Рассмотрим санитарно-гигиенический режим хранения отдельных групп кондитерских изделий. Технологическое оборудование производства шоколада (вальцовочные машины, смесители, шоколада отливочные агрегаты и др.) в конце смены промывают горячей водой с кальцинированной содой, а затем ополаскивают горячей чистой водой. Один раз в неделю проводится их дезинфекция 0,2%-ным раствором хлорамина или 0,5%-ным раствором хлорной извести. Матерчатые круги для прессования шоколадной массы не реже одного раза в неделю промывают горячей водой с содой и прополаскивают. Трубопроводы, по которым подается какао-масло, не реже одного раза в неделю промывают горячей водой и пропаривают. Хранить шоколад следует при температуре воздуха 18°С и влажности 65-70%. В производстве конфет, глазированных шоколадом, очень важно, чтобы при отливке их в крахмал в отливочном отделении не проводились дополнительные операции. Уборку следует проводить только влажную, так как при сухой уборке вместе с пылью в воздух попадает большое количество микроорганизмов, оседающих на лотки с крахмалом и конфетами. Глазировочные машины промывают горячей водой с щелочью и ополаскивают; раз в неделю дезинфицируют 1%-ным раствором хлорной извести.         

 Оборудование, используемое  в ирисном производстве, очищают  и промывают после каждой варки  и после окончания смены. Трубопроводы  и коммуникации обрабатывают  острым паром после каждой  варки. 
В производстве карамели вакуум-аппараты два раза в смену промывают горячей водой для удаления остатков карамели. Для удаления нагара не реже одного раза в неделю их обрабатывают раствором щелочи. Участок цеха у вакуум-аппаратов требует особенно тщательной ежесменной уборки. Все агрегаты для производства карамели должны содержаться в чистоте, тщательно очищаться от карамельной массы, крошек, систематически промываться горячей водой; штампующие детали машин обрабатывают острым паром. Картонная, фанерная и ящичная тара, предназначенная для упаковывания карамели, должна быть чистой и сухой. Особо строгие, санитарно-гигиенические требования предъявляются к кондитерским изделиям с кремом, так как они при определенных условиях могут быть причиной возникновения пищевых отравлений, вызываемых патогенными стафилококками. 
            Для предупреждения попадания в изделия с кремом стафилококков необходимо ежедневно перед началом каждой смены проводить медицинский осмотр персонала с целью выявления гнойничковых заболеваний на руках и открытых частях тела, а также страдающих ангиной или острым катаром верхних дыхательных путей, т. е. выявлять бактерионосителей стафилококков и отстранять их от работы. Также должна проводиться регулярная проверка рук на наличие кишечной палочки.          

 В цехе по производству  кремовых изделий должен соблюдаться  особенно строгий санитарно-гигиенический  режим. Для изготовления крема  категорически запрещается использовать  яйца водоплавающей птицы. Куриные  яйца подвергаются тщательной  санитарной обработке. Их моют  в трех камерной ванне: в  первой камере яйца промывают  0,5%-ным раствором кальцинированной  соды; во второй дезинфицируют  в течение 5 мин 2%-ным раствором  хлорной извести или 0,5%-ным  раствором хлорамина; в третьей  яйца обмывают чистой проточной  водой в течение 5 мин. Только  после этого яйца можно использовать  для приготовления яичной массы.  Продолжительность хранения яичной  массы, предназначенной для приготовления  крема, при температуре не выше 8°С - не более 8 ч, для выпечки  полуфабрикатов- не более 24 ч. Кремы сбивной сырой (безе) и заварной должны использоваться немедленно, а сливочный может расходоваться в течение 1,5-2 ч. Внутренние поверхности кремо-сбивальной машины после приготовления порции крема, необходимого только для одной смены, зачищают сначала лопаткой, а затем стерильной рукавицей или скребком. После этого их моют 0,5%-ным раствором кальцинированной соды, подогретым до 40-45 °С, в течение 15 мин и далее дезинфицируют 1%-ным раствором хлорной извести, подогретым до 40-45 °С в течение 10 мин. Затем промывается горячей водой (не ниже 60 °С) до исчезновения запаха хлора. 
Обработка инвентаря и внутрицеховой тары производится один раз в смену таким же образом. Мелкий инвентарь после мойки кипятят, а отсадочные мешки и кондитерские шприцы после мойки завертывают в бумагу и стерилизуют в автоклаве. Торты и пирожные для предотвращения пищевых токсико-инфекций должны храниться при температуре 4-8°С. Сроки реализации изделий со сливочным кремом не более 36 ч, с заварным кремом - не более 6 ч с момента их изготовления. При приемке кремовых кондитерских изделий запрещается перекладывание пирожных с кремом из лотков поставщика в тару магазина, а также реализация их по методу самообслуживания. 
Кремовые кондитерские изделия, не реализованные в установленные сроки, подлежат возврату на предприятия, изготовившие их, не позднее 24 часов с момента окончания срока реализации. На переработку допускается возвращать из торговой сети изделия с механическими повреждениями или изменением внешнего вида и формы, с истекшим сроком хранения при отсутствии органолептических изменений и наличия посторонних включений.

 

 

 

 

 

 

 

 

5. Способы хранения кондитерских изделий 

Гарантом сохранности  качества товаров и сокращения товарных потерь является соблюдение режима хранения, от которого зависит схема размещения товаров на складе и установление товарного соседства. Основными показателями, характеризующими режим хранения товаров, являются температура воздуха и относительная влажность воздуха, санитарно-гигиенические условия, освещенность, вентиляция помещений. Большое значение имеет правильное размещение и укладка товаров, соблюдение правил товарного соседства. Температура воздуха оказывает существенное влияние на сохранность товаров. Большую часть из них необходимо хранить при низких температурах в охлажденных кладовых, холодных шкафах, холодильных шкафах и камерах. Отрицательное  воздействие на товары оказывают также ее резкие перепады. Несоблюдение температурного режима ускоряет физико-химические процессы, способствует конденсации влаги на поверхности товаров, сокращает срок реализации. 
Относительная влажность воздуха, как и температура, имеет большое значение для хранения. Относительная влажность воздуха – это отношение количества водяных паров, находящихся в воздухе, к тому их количеству, которое полностью насыщало бы воздух при той же температуре. Измеряется она тихрометром и выражается в процентах. На качество большей части товаров высокая относительная влажность воздуха оказывает отрицательное влияние. Развиваются плесень и другие микроорганизмы. 
Вместе с тем необходимо обеспечивать и вентиляцию помещений, которая может быть естественной и принудительной. Вентиляция и циркуляция воздуха необходимы для поддержания оптимальной температуры и влажности воздуха, удаления паров и газов. При хранении товаров большое значение имеет правильное их размещение и укладка. При этом необходимо максимально использовать площадь и емкость кладовых, соблюдать правило товарного соседства, сроки реализации. Товары размещают по группам, видам, сортам в специальных помещениях в зависимости от режима хранения. Товары в таре (бочках, ящиках, мешках) укладывают на подтоварники, применяя при этом различные форы укладки: прямую, перекрестную и обратную. Кондитерские, бакалейные изделия, сыры хранят на стеллажах. Стеллажи и штабеля располагают на расстоянии 50-70 см. от стен и не менее одного метра от отопительных приборов и канализационных труб. Высота укладки зависит от вида и прочности тары, характера товаров, степени механизации труда и должна соответствовать правилам и нормам техники безопасности. Не допускается хранение товаров, которые в силу своих свойств оказывают отрицательное влияние друг на друга. Например, нельзя хранить вместе продукты, легко воспринимающие запахи (сливочное масло, кондитерские изделия, муку) и остро пахнущие (сыры, копчености, сельди). Или товары, богатые влагой (овощи, фрукты) с сухими гигроскопичными (соль, сахар). Конфеты выпускают весовыми или укладывают в коробки, пачки. В коробках не оставляют незаполненных мест. Во внешней таре места, свободные от упакованной продукции, заполняются бумажной стружкой. Завернутые весовые конфеты упаковывают в ящики, укладывая рядами или насыпью, незавернутые укладывают в ящики рядами, перестилая их бумагой. Масса упакованных конфет ограничивается в соответствии с их прочностью. Маркировка конфет - обычная для кондитерских изделий, в ней указывают дату выработки и срок хранения. Влажность ириса карамелеобразного и полутвердого тираженного не должна превышать 6%; полутвердого, тираженного мягкого и тираженного тягучего с кислотой - 9%; тираженного тягучего без кислоты - 10%. Редуцирующих веществ в ирисе допускается не более 17% и только в тираженном тягучем и с добавлением фру ктово-я годно го пюре - не более 22%. Содержание жира в ирисе - не менее 7 - 8,2%, в тираженном (тягучем с кислотой) - не менее 4 %. Нормы влажности драже установлены в зависимости от вида корпуса: сахарного драже (без отделяемого от-накатки корпуса) - 0,5 - 5,5%; с корпусами из заспиртованных плодов и ягод - до 22%. Массовая доля редуцирующих веществ нормируется для корпуса и оболочки. В корпусе количество редуцирующих веществ определяется свойствами конфетной массы, а в накатке не должно превышать 4%, так как это связано g гигроскопичностью драже и, следовательно, с его сохраняемостью.