Кондитерські вироби

• Вибраною технологічною схемою виробництва;
• Даними, отриманими при розрахунку напівфабрикатів власного виробництва;
• Продуктивністю вибраного обладнання.

Кінцево вибране обладнання уточнюється по кожному виробництву  окремо і розрахунок його необхідної кількості з урахуванням коефіцієнта  використання  обладнання 0,9 і данні  вносяться в таблицю 3.11.

Таблиця 3.12. Розрахунок і підбір обладнання для цукеркового цеху

8. Опис технологічної схеми виробництва.

Підготовка сировини до виробництва

На аркуші представлені схеми  тарного зберігання і підготовки до виробництва цукру-піску, підготовки шоколадної глазурі, схема підготовки до виробництва вершкового масла, та схема підготовки ядер горіхів.

Зберігання і підготовка цукру до виробництва.

Цукор, який потрапляє на підприємство в мішках 1 зберігається тарно. Для  подачі на виробництво цукор-пісок  просіюється на просіювачі піонер 2. На якому цукор відділяється від  метало-домішок і грудочок, мінеральних  домішок і камінців, які могли  потрапити в мішки при завантаженні і транспортуванні. 
    Просіяний цукор-пісок потрапляє в приймальний бункер 3 в якому зберігається до потреб на виробництво. Транспортується цукор-пісок за допомогою шнекового транспортеру 4.

Підготовка шоколадної глазурі до виробництва.

Шоколадна глазур зберігається в темперувальній машині збірнику МТ-250 5 при температурі 24-28 ̊С . При потребі шоколадна глазур  з темперувальної збірника перекачується плунжерним насосом 6 в автоматичну темперувальну машину з чотирьох зонною горозинтальною камерою 7, де відбувається темпервання при температурі 31±0,5 ̊С . Переміщуючись по зонам шоколадна маса охолоджується до 30 . Це забезпечує перехід какао-масла з нестійкої форми в стабільну і попереджує жирове посидіння глазурі. Далі готова маса шоколадної глазурі транспортується до глазурувальних машин.

Підготовка вершкового масла до виробництва.

Підготовка до виробництва вершкового масла здійснюється наступним чином. Бруски вершкового масла перетворюють в стружку на масло-різці МРБ. Масло-різка складається з підставки 8 і редуктора 9, які приводять в рух ріжучий пристрій 10.

Розрізання моноліту вершкового масла  тут здійснюється ріжучим пристроєм, який виконаний в вигляді усіченого  корпусу, на поверхні якого виштамповані отвори з загостреною кромкою. Брусок масла 11 завантажують в приймальну воронку 12, в якій відбувається нарізання на стружки вершкового масла. Готова стружка збирається в темперувальну ємність 13, в якій вершкове масло розплавлюється до рідкого стану і в такому вигляді за допомогою шестерного насосу 14 подається на виробництво.

Підготовка горіхів до виробництва

Горіхи, на виробництво потрапляють  в мішках 15. З мішків горіхи завантажують в приймальну воронку 16 сферичного обсмажуючого барабана 17, де горіхи обсмажуються при температурі 120-125, вологість обсмажених горіхів не повинна перевищувати 2-3 %. Горіхи завантажують в приймальну воронку при відкритій шиберній заслінці і вони потрапляють на внутрішню порожнину кулі 18. Для перемішування горіхів при обсмажені передбачені лопаті 19. Суміш повітря і поточних газів з топки, проходять через порожнину кулі і всмоктуються вентилятором. Одночасно видаляється з кулі пари вологи і газоподібні продукти, які виділяються з горіхів. Кількість гарячої повітряно-газової суміші, яка потрапляє до апарату регулюється шиберами, а температура суміші контролюється термометром. По закінченню обсмажування апарат зупиняють, штифт відтягують, повертають штурвал, так щоб заслінка відкрила  отвір в стінці кулі.

При обсмажуванні ядра горіхів набувають  приємний смак і аромат, покращуючи смакові характеристики готових  цукерок. В процесі обсмажування відбувається зменшення вмісту вологи, видаляються неприємні летючі речовини, які можуть впливати на подальший смак горіхів, покращується відділення оболонки від ядра, а також під впливом високої температури  горіхи стерилізуються, гинуть мікроорганізми, які можуть зіпсувати продукт.

Після цього вмикають електропровід і горіхи при обертанні висипаються на шнековий транспортер 20, який транспортує обсмажені горіхи на просіюючи сита 1. На ситах горіхи не лише сортуються а й охолоджуються до температурі 30-34. Сита виконані в вигляді подвоєних сит з піддоном 22 , в який зсипаються лушпиння і домішки. Далі очищені горіхи потрапляють в воронку 23 сортувально-очисної машини «Циклон» 24, яка призначена для очищення і сортування по величині горіхових ядер. Очищування відбувається за допомогою повітря і просіювальних решіток. 
Воронка очисної машини забезпечена шиберною заслінкою і рифленим дозуючим валком, який подає горіхи в аспіраційний канал. 
По каналу знизу до вверху рухається потік повітря, який підхоплює ядра горіхів і піднімає їх в камеру 25. Тут швидкість повітря зменшується і ядра потрапляють на сита 26 до ситового корпусу. В нижній частині збираються домішки і лушпиння, а чисті ядра за допомогою сили тяжіння зсипаються в приймальні мішки 27, де горіхи зберігаються до використання на підприємстві.

Поточно-механізована лінія по виробництву цукерок «Метеорит»

Цукерки «Метеорит» мають  конічно-овальну форму. Грильяжний корпус виготовляють з невеликою  кількістю меду. В рецептуру корпуса  входить горіх кеш’ю, вершкове масло  і ванілін. Корпус цукерки глазурується шоколадом.

Виробництво цукерок «Метеорит» включає наступні технологічні стадії: підготовка сировини до виробництва, обсмаження і отримання подрібненої крупки горіхів ліщини, отримання медової  грильяжної маси, охолодження медової  грильяжної маси, формування корпусів цукерок і їх глазурування.

Лінія для виробництва  цукерок «Метеорит» складається  з варочного котла 28 з електрообігрівом, стрічкового транспортеру 29  з алюмінієвими формами, поворотного транспортеру 30 для запресовування маси в форми і відвідного транспортеру 31, який подає корпуси цукерок на саморозклад глазурувального агрегату.

Лінія працює наступним чином. В відкритий варочний котел завантажується подрібнену крупку горіхів, які розміром від 8 до 12 мм, з бункеру на  автоматичних вагах 37, і заливається медом, який транспортується з ємності на вагах 38. Суміш уварюється до вологості 4%. В кінці уварювання температура суміші становить близько 90-96 ̊С, до якої дозується вершкове масло з ємності на вагах 39, ванілін з мірника 39. Грильяжна маса вивантажується після уварювання в приймальну воронку 32, звідки потрапляє на стрічковий транспортер 29, на якому один до одного установлені алюмінієві форми з симетрично розташованими комірками, які визначають конфігурацію цукерок. Грильяжна маса володіє високою в’язкістю, з урахуванням чого, для повного заповнення об’єму комірки, використовується нижня гілка поворотного транспортеру 30, який здійснює при одночасному перемішуванні транспортерної стрічки по ходу руху форм зворотно-поступальні рухи в вертикальній площі навколо осі приводу 33.

Форми, заповнені, проходячи до кінцевої точки стрічкового транспортеру, охолоджуються до 40-45 ̊С, і переходячи з верхньої на нижню гілку стрічкового транспортеру, повертаються на 180 градусів. Корпуси під дією виштовхуючого ролика 34, виходять з комірок і потрапляють на відвідний транспортер 31, яким подаються на саморозклад 35 глазурувальної машини 41. Температура корпусів перед глазуруванням шоколадною газурю 24±4 ̊С. 
До саморозкладу цукерки подають по стрічковому транспортері 36, де вони і охолоджуються до заданої температури.

Цукерки глазуруються шоколадною глазур’ю, температура якої підтримується за допомогою автоматичної темпер-машини в межах 29±1 ̊С. Після глазурування корпуси цукерок потрапляють в горизонтальну охолоджуючу шафу 42. В охолоджуючій шафі підтримується температура 8-10 ̊С. Тому виходячи з охолоджуючої шафи температура корпусів складає 10-12 ̊С. Далі готові цукерки по стрічковому транспортеру 43 потрапляють на стіл 44 для укладки цукерок в коробочки. Укладання цукерок ведеться вручну. Після заповнення, коробочки зважуються на столі з вагами 45 і подаються до автомату для упаковки в термо-усадочну плівку «Baby Pack» 46. Там коробочки обгортаються і потім потрапляють на столи 47 для складання коробочок в гофро-короби. Після складання гофро-короби обклеюються і маркуються на обандеролюючій машині Siat 48. 
Продуктивність лінії 1,1 т/зм.

Поточно-механізована лінія по виробництву цукерок  «Мідний вершник»

Процес приготування корпусів цукерок «Мідний вершник» складається  з двох стадій: приготування концентрованого  цукрового сиропу і введення добавок. Корпус цукерки представляє собою  насичений розчин сахарози в присутності  ароматичних речовин,  деякої кількості  лікерів, настойок. 
В основі виробництва лежить отримання насиченого розчину сахарози при високій температурі з таким розрахунком, що при охолодженні після формування маси з’явиться стан деякого пересичення, в результаті якого на поверхні корпусів утворився би тонкий, але міцний шар викристалізуваної сахарози, а в середині – рідка маса різної в’язкості.

Для приготування лікерного  шару цукор-пісок з виробничого  бункеру власної конструкції 49 за допомогою шнекового транспортеру 50 завантажується в лопатевий змішувач безперервного типу 51. В неї ж з виробничого бункеру 52, за допомогою плунжерного насосу 53 завантажується вода. Воду завантажують в кількості 40% від маси цукру. Кількість сухих речовин в суміші повинна складати 71,3%. В лопатевому змішувачі цукор з водою розмішуються до однорідної маси. Перемішування проводять при температурі 20-33 ̊С. Суміш перекачують шестерним насосом 54 в виробничу ємність власної конструкції 55. В ній суміш зберігають при температурі 50-60 ̊С і по потребі за допомогою плунжерного насосу 56 під тиском закачується в змієвикову варильну колонку 57, де уварюється при тиску пари 400-800 кПа до 110-118 ̊С. Сироп уварюють на протязі 10-15 хв до масової долі сухих речовин 76%. Контроль за вмістом сухих речовин ведуть на рефрактометрі. Готовий сироп виходячи з змієвикової варочної колонки проходить через паровідвідник 58. Потім сироп потрапляє в лопатевий змішувач 59 в якому охолоджується до температури 80-90 С і за допомогою шестерного насосу 60 перекачується в бункер з автоматичними вагами 61, з якого потім дозується в темперувальну машину, 62 в яку дозується: з дозатору 63 портвейн, з дозатору 64 коньяк і з дозатору 65 спирт. Перемішування проводять при 85-90 ̊С для того, щоб не випаровувалися ароматичні  есенції. Для зниження втрат спирту і зменшення можливості при його введенні попередньої кристалізації сахарози, спирт і алкогольні напої попередньо розчиняють в невеликій кількості охолодженого до 25-30 ̊С сиропу.

Отриману цукеркову масу формують на поточно-механізованій  лінії відливкою в форми з крохмалю, який нагрітий до температури 40-45 ̊С. Масова доля сухих речовин в масі повинна складати 79%.

Концентрація сиропу впливає  на товщину утворюючої при кристалізації  в крохмалі кірочки. Чим вища кристалізація, тим кірочка товща, а корпус міцніший в відношенні механічних пошкоджень і стійкіший в відношенні зміни  температури. Товщина утвореної  кірочки має великий вплив  на якість отриманих цукерок. При  цьому слід враховувати, що навіть при  невеликому підвищенні температури  зберігання цукерок, насичений розчин сахарози, що знаходиться всередині  оболонки, стає ненасиченим і починає  розчиняти кристали цукру з кірочки. Дуже товста кірка робить цукерку  на смак грубою, а корпус цукерки, які  мають тонку кірочку – слабкий  і не міцний. При роботі з такими корпусами збільшується кількість  відходів, тому потрібно суворо слідкувати за кількістю сухих речовин.

В склад поточно-механізованої  лінії входить формуюча машина для  відливки корпусів цукерок з двома відливними головками 68,70, дві шахти вистійки 72, 66, транспортери 71,72 для подачі потоків в шахти і з них, верхній транспортер 67, що з’єднує ці шахти, машина для вибірки корпусів цукерок, пристрій для перевертання лотків і просіювання крохмалу, машина для заповнення лотків крохмалем 69, транспортер – накопичувач лотків, шнекова установка для сушки крохмалю, переміщуючі транспортери.

Технологічний процес відбувається наступним чином. Перед заповненням  лотків крохмаль просіюють на віброситі  з отворами діаметром 2,5 мм, після чого потрапляє на шнекову установку з паровою сорочкою, де обігрівається до 40-45 ̊С. Нагрітий крохмаль шнеком безперервно подається в бункер, під який на транспортері з товкачами потрапляють лотки. Проходячи під бункером, лотки відкривають отвори на його дні і заповнюються крохмалем. Надлишки крохмалю знімаються з кожного лотку резиновою пластинко і потрапляють на дно зовнішнього бункеру, звідки скребковим транспортером знову подаються в бункер.

Вологість крохмалю не повинна  перевищувати 7%, що забезпечується постійним  підсушуванням його в шнековій установці  при нагріві до 60̊ С.

Вміст домішок цукру допускається не більше 5%. Лотки з крохмалем  збираються на транспортері-накопичувачі, а з нього передаються під  штампуючий механізм. За допомогою  електро-гідравлічного пристрою штампуючий механізм синхронно з рухом транспортеру здійснює зворотно-поступальний рух, і таким чином, забезпечує утворення комірок в крохмалі. При опусканні пристрою до крайнього нижнього положення вмикається вібратор, який забезпечує ущільнення утворених комірок. 
При підході лотку до відливної головки вмикається дозатор з цукерковою масою (температура не більше 85 ̊С). Відлиті корпуси за допомогою спеціального пристрою засіюються крохмалем. Лотки з корпусами потрапляють в шафу пришвидшеної вистійки 66, де підтримується постійна температура 22-25 ̊С.