Кондитерські вироби

Фундук - плід чагарнику, вирощуваного в Криму та на Кавказі. Фундук - цінне  і найбільш поширене в кондитерському виробництві горіхова сировина. Застосовують його в обсмаженому вигляді при  виготовленні різних цукеркових горіхових  мас, горіхових і шоколадно-горіхових  карамельних начинок.

При виготовленні шоколаду з горіхами, грильяжу і східних солодощів  фундук застосовують у роздробленому  або в цілому вигляді.

Дикоросла форма фундука - ліщини горіх - виростає в РРФСР (крім Півночі), Прибалтиці, БРСР, УС досить широкими масивами. Плоди  ліщини горіха дещо поступаються фундуку  за якістю, але за зовнішнім виглядом, смаком, ароматом, хімічним складом  вони дуже близькі.

Ванілін.

Це складова частина ванілі. В  даний час в промисловості  використовують синтетичний ванілін, який представляє собою кристалізований  порошок білого кольору з сильним  специфічним запахом.

У кондитерській промисловості  ванілін знаходить широке застосування для ароматизації напівфабрикатів  і готових виробів. Особливо широко ванілін використовується у виробництві  шоколадних і борошняних виробів.

Зовнішній вигляд - кристалічний порошок  від білого до світло-жовтого кольору  з властивими запахом ванілі.

За фізико-хімічними показниками  ванілін повинен відповідати  наступним вимогам: розчинність  у воді при температурі до 80 С  і в сірчаній кислоті при слабкому нагріванні в співвідношенні 1:2, розчинність  в 95%-ном етиловому спирті при  слабкому нагріванні в співвідношенні 2:1, температура плавлення 80,5-82 С; масова частка ваніліну не менше 99% (у ванілін, одержуваному з лігносульфанатів, не менше 98,5%); масова частка зони не вище 0,05%.

Ванілін слід зберігати в чистих, сухих, прохолодних, добре провітрюваних  складах, що не мають стороннього  запаху, при температурі не вище 25 С і відносній вологості повітря  не більше 80%.

 

3.3. Продуктовий розрахунок сировини, напівфабрикатів зі сторони

 

Вихідним документом для розрахунку сировини і напівфабрикатів, що надходять  зі сторони, є уніфікована рецептура, затверджена вищими організаціями.

Продуктовий розрахунок ведеться окремо для кожного цеху, а потім вноситься  в загальну таблицю по всьому виробництву. При визначенні витрати сировини, допоміжних матеріалів і напівфабрикатів, що надходять зі сторони, необхідно враховувати для ряду виробництв загортальні матеріали, так як і в рецептурних довідниках, ці норми проводяться на 1 т виробів.

За нормами витрати сировини і напівфабрикатів, що надходять з боку, заноситься до табл. 3.2., де вказується витрата сировини і напівфабрикатів, що надходять зі сторони, на змінну, добову і річну виробітку.

 

Таблиця 3.3. Витрата сировини і напівфабрикатів, що надходять зі сторони

Найменування сировини і напівфабрикатів	Цукерки «Грильяж в шоколаді»		Цукерки «Метеорит»		Цукерки «Мідний вершник»		Всього,кг
	на 1т, кг	на 0,57 т, кг	на 1т, кг	на 1,1т, кг	На 1 т,кг	На 1,2 т, кг	в зміну	на добу	в рік ,т.
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
Цукор-пісок	478,0	272,5	-	-	578,3	693,9	966,4	1932,8	483,2
Ядро горіху ліщини сире, ціле.	251,8	143,1	595,5	655,1	-	-	798,2	1596,4	399,1
Масло вершкове	9,5	5,4	7,5	8,3	-	-	15,8	31,6	7,9
Ванілін	0,2	0,114	0,23	0,25	-	-	0,36	0,72	0,18
Портвейн	-	-	-	-	54,2	65,04	65,04	130,08	32,5
Коньяк	-	-	-	-	18,1	21,7	21,7	43,4	10,9
Спирт	-	-	-	-	18,1	21,7	21,7	43,4	10,9
Мед	-	-	-	-	242,6	291,1	291,1	282,2	145,6
Напівфабрикат який потрапляє зі сторони
Шоколадна глазур	306,4	174,6	252,1	277,3	305,4	366,5	818,4	1636,8	409,2

 

Зняття загортки для цукерок «Грильяж в шоколаді», які загортуються в:  папір обгортковий /ГОСТ 8273-75/ , папір ОДПЄГ-25 /основа для парафінування/ етикеточна /ГОСТ 16711-79/ ,папір ОДП-25 / основа для парафінування/ для підверстки під етикетки /ГОСТ 16711-79/

1. 5,8+26,8+11,4=44
2. 44*0,6=26,4
3. 600-26,4=573,6

Для інших 2 цукерок, які пакуються в коробочки, не передбачається зняття загортки.

3.4. Розрахунок напівфабрикатів власного виробництва для цукерок «Грильяж в шоколаді»,  «Метеорит»,  «Мідний вершник»

Цей розрахунок ведеться для того, щоб, знаючи змінні витрати напівфабрикатів власного виробництва, в подальшому визначити:

• кількість необхідних напівфабрикатів для забезпечення потоковості виробництва;
• кількість обладнання, його марки для виробництва цього напівфабрикату;
• ємності для проміжного зберігання напівфабрикатів марки насосів і інших транспортних засобів для переміщення напівфабрикатів.

Таблиця 3.4. Розрахунок напівфабрикатів власного виробництва для цукерок «Грильяж в шоколаді»

№ п/п	Індекс	Найменування напівфабрикату	Вміст СР, %	Використано н/ф,кг
				на  1т	на 0,57т
1	2	3	4	5	6
1.	К	Готовий виріб	99,03	1000,0	570,0
	П	Корпус	99,0	703,52	401,0
		Шоколадна глазур	99,1	301,51	171,9
2.	К	Корпус	99,0	703,52	401,0
	П	Суміш	95,8	726,8	414,3
		Цукор-пісок	99,85	478,0	272,5
		Ядро горіху ліщини смажене	97,5	239,1	136,3
		Масло вершкове	84,0	9,5	5,4
		Ванілін	-	0,2	0,114
3.	К	Ядро горіху ліщини смажене  і дроблене	97,5	239,1	136,3
	П	Ядро горіху ліщини сире	92,0	251,8	143,5

 

1. Кількість рецептурної суміші для отримання корпусу, на 1 т. готової продукції:

478,0+239,1+9,5+0,2 = 726,8 т.

2. Кількість сирого горіху ліщини для отримання смаженого, дробленого горіху складає:

239,1*1,053 = 251,8 т.

 

Таблиця 3.5. Розрахунок напівфабрикатів власного виробництва для цукерок «Мідний вершник»

№ п/п	Індекс	Найменування напівфабрикату	Вміст СР, %	Використано н/ф,кг
				на  1т	на 1,2т
1	2	3	4	5	6
1.	К	Готовій виріб	85,03	1000,0	1200,0
	П	Корпус	79,0	707,08	848,5
		Шоколадна глазур	99,1	303,03	363,6
2.	К	Корпус	79,0	707,08	848,5
	П	Цукровий сироп	76,0	759,5	911,4
		Портвейн	-	54,2	65,04
		Коньяк	-	18,1	21,7
		Спирт	-	18,1	21,7
3.	К	Цукровий сироп	76,0	759,5	911,4
	П	Суміш	71,3	809,6	971,5
		Цукор	99,85	578,3	693,9
		Вода (40% від цукру)	-	231,3	277,6

 

1. Кількість рецептурної суміші для отримання цукрового сиропу, на 1 т. готової продукції:

Відомо що для  отримання цукрового сиропу для лікерних цукерок потрібно 40% від кількості цукру.

578,3+231,3 = 809,6 т.

 

Таблиця 3.6. Розрахунок напівфабрикатів власного виробництва для цукерок «Метеорит»

№ п/п	Індекс	Найменування напівфабрикату	Вміст СР, %	Використано н/ф,кг
				на  1т	на 1,2т
1	2	3	4	5	6
1.	К	Готовій виріб	96,78	1000,0	1100,0
	П	Корпус	96,0	754,40	829,8
		Шоколадна глазур	99,1	252,1	277,3
Продовження таблиці 3.6.
1	2	3	4	5	6
2.	К	Корпус	96,0	754,40	829,8
	П	Суміш	88,8	815,8	897,4
		Мед	78,0	242,6	266,9
		Ядро горіху ліщини смажене	97,5	565,5	622,1
		Масло вершкове	84,0	7,5	8,3
		Ванілін	-	0,23	0,25
3.	К	Ядро горіху ліщини смажене	97,5	565,5	622,1
	П	Ядро горіху ліщини сире і  ціле	92,0	595,5	655,1