Кондитерські вироби

 

1. Кількість сирого горіху ліщини для отримання смаженого, дробленого горіху складає:

565,5*1,053 = 595,5 т.

2. Кількість рецептурної суміші для отримання корпусу, на 1 т. готової продукції:

242,6+565,5+7,5+0,23 = 815,8 т.

 

5. Розрахунок допоміжних матеріалів і тари.

До допоміжних матеріалів в кондитерській промисловості  відносять тальк, парафін, віск,  загортальні і упакувальні  матеріали.

Норми використання кількості тальку, воску вказані  в рецептурах. Матеріали для завертання і упаковування кондитерських виробів  вибираються в залежності від  виду, а також автоматів, на яких виконується загортання. В якості загортуючих матеріалів використовуються : пергамент, під пергамент,парафінована папір, етикет очна, обертальна папір, целофан,поліетилен, плівка, фольга, картонні короби, жесть.

 

 

 

 

Таблиця 3.7. Розрахунок використання допоміжних матеріалів і тари.

Матеріал	Цукерки «Грильяж в шоколаді»		Цукерки «Мідний вершник»		Цукерки «Метеорит»		Всього,кг
	на 1 т, кг.	на 0,6т, кг.	на 1,т, кг.	на 1,2т, кг.	На1 т,кг.	На 1,1 т ,кг.	На зміну, кг.	На добу, кг.	На рік, т.
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
Папір обгортальний /ГОСТ 8273-75/	5,8	3,5	5,5	6,96	5,5	6,1	16,6	33,2	8,3
Папір ОДПЕГ-25/основа для парафінування  етикетна/ /ГОСТ 16711-79/	26,8	16,08	-	-	-	-	16,08	32,2	8,1
Папір  ОДП-25/основа для парафінування /для підвертки під етикетку /ГОСТ 16711-79/	11,4	6,8	-	-	-	-	6,8	13,6	3,4
Папір етикетний /ГОСТ 7625-55/	-	-	47,6	57,1	47,6	52,4	109,5	219	54,8
Пергамент /ГОСТ-1341-74/	-	-	8,7	10,4	8,7	9,6	20,0	40,0	10,0
Целофан /ГОСТ-7730-74/	-	-	5,0	6,0	5,0	6,1	12,1	24,2	6,1
Картон коробковий	-	-	250,0	300,0	250,0	275,0	575,0	1150,0	278,5

 

Розрахунок  тари

Для зовнішньої упаковки в основному в даний час  застосовується картонна тара двох типів: гофрований і гладкий картон. Крім того, іноді й лита паперова тара - литі коробки, банки, ящики, а також  м'яка паперова тара - крафт-мішки, пакети. На фабриках великої потужності передбачаються тарний цех, літографія, а для фабрик середньої і малої потужності тару і етикет отримують з боку.

Запаси всіх таропакувальних  матеріалів і заготовок передбачаються в розмірі місячної потреби.

Вікова тара використовується у розмірі 20% загальної потреби  в фанерних, дощатих ящиках і лотках і передбачається можливість ремонту  тари.

Запаси готової  тари в складах при виробничих цехах приймаються в розмірі 2-добової  потреби виробництва.

Складування порожніх ящиків ведеться пакетним методом.

 

Таблиця 3.8. Розрахунок витрати тари для цукеркових виробів

Тара	Цукерки «Грильяж в  шоколаді»		Цукерки «Мідний  вершник»		Цукерки «Метеорит»		Всього,кг.
	на 1т, шт	на 0,6т, шт	на 1т, шт	на 1, 2т, шт	На 1т,шт	На 1,1т,шт	В зміну, шт.		В сутки, шт.	В рік, тис. шт.
1	2	3	4	5	6	7	8		9	10
Ящики з гофрованого  картону / ГОСТ 13512-81/ №6 380х285х190	91	55	-	-	-	-	55	110		28
Ящики з гофрованого  картону /ГОСТ 13512-81/№2 380х380х228	-	-	63	76	63	70	146	292		15

 

6. Розрахунок складського господарства.

Склади поділяють  на кілька груп:

• склад основної сировини; холодний склад;
• склад фруктово-ягідної сировини;
• склад смакових і фарбувальних речовин;
• сховище патоки; матеріальний склад;
• склад готової продукції.

Згідно з Нормами  технологічного проектування підприємств  кондитерської промисловості склади сировини повинні бути ізольовані від  виробничих приміщень.

Сировина, які надходять  при безтарного доставки, повинно  зважуватися на вагах.

Розрахунок складів  для зберігання сировини зводитися  до підбору ємностей, визначенню їх кількості (безтарне зберігання) або  необхідної складської площі (при тарному  зберіганні).

Запаси сировини, що підлягають безтарного зберігання і на складі, розраховуються множенням  добової витрати кожного виду сировини (в т) на нормативний термін зберігання (в днях). Добовий витрата  сировини визначається з продуктового розрахунку, а норми площі для  зберігання 1 т сировини - з норм проектування .

Норми зберігання вибираємо  з основ проектування.

Норма зберігання (в  добі): цукор-пісок -15,0; патока -45,0; згущене  молоко - 10,0; какао боби – 30,0;коньяк – 30,0; ванільна есенція – 30,0; розріджувач  – 30; вершкове масло – 15.

Площа зберігання отримуємо, поділивши одиницю на коефіцієнт, узятий в нормах проектування (1т./на м2):

Коньяк  1/0, 6 = 1,7

Ванільна есенція 1/0, 6 = 1,7

Розріджувач  1/0, 6 = 1,7

Вершкове масло 1/0,75 = 1,3

Необхідну складську  площу отримуємо множенням "підлягає зберігання на складі" на площу зберігання 1 т сировини.

Таблиця 3.9. Розрахунок необхідної складської площі для зберігання сировини.

 

Сировина	Добові витрати, т.	Норми зберігання, діб.			Підлягає зберіганню на складі, т.		Площа зберігання 1 т сировини, м2		Необхідна складська площа, м2
1	2	3			4		5		6
Склад тарного зберігання сировини:
Цукор-пісок	1,9	15,0			28,5		1,05			29,3
Ядро горіха ліщини ціле,сире
	1,6	60,0			96,0		1,05			100,8
Склад смакових і  ароматичних речовин:
Ванілін	0,0004			30,0	0,012		1,7		0,0204
Портвейн	0,13			30,0	3,9		1,7		6,6
Коньяк	0,04			30,0	1,2		1,7		2,04
Спирт	0,04			30,0	1,2		1,7		2,04
Мед	0,3			1,0	0,3		4,5		1,4
Холодний склад:
Вершкове масло	0,03			3,0	0,09		0,95		0,086
Всього									142,3

 

Для сировини, що надходить  на виробництво у безтарному вигляді, необхідно проводити розрахунок для його зберігання. Розрахунок складів  для зберігання сировини зводиться до підбору ємностей, визначенню їх кількості.

 

Таблиця 3.10. Розрахунок необхідної складської площі для зберігання пакувальних матеріалів.

Матеріал	Добові  витрати, т	Норма зберігання, доб.	Підлягає  зберіганню на складі, т	Площа зберігання 1 т сировини, м2	Необхідна складська площа, м2
1	2	3	4	5	6
Папір обгортальний /ГОСТ 8273-75/	0,0332	30,0	0,99	0,68	0,67
Продовження таблиці 3.10.
1	2	3	4	5	6
Папір ОДПЕГ-25/основа для парафінування етикетна/ГОСТ 16711-79/	0,0322	30,0	0,97	0,8	0,78
Папір  ОДП-25/основа для парафінування /для підверстки під етикетку/ГОСТ 16711-79/	0,0136	30,0	0,41	0,68	0,28
Папір етикетний /ГОСТ 7625-55/	0,219	30,0	6,6	2,2	14,5
Пергамент /ГОСТ-1341-74/	0,04	30,0	1,2	0,7	0,84
Целофан /ГОСТ-7730-74/	0,0242	30,0	0,73	1,4	1,02
Картон коробковий	1,15	30,0	34,5	2,9	100,05
Ящики з гофрованого  картону / ГОСТ 13512-81/ №6 380х285х190	0,055	30,0	1,7	2,9	4,9
Ящики з гофрованого  картону /ГОСТ 13512-81/№2 380х380х228	0,146	30,0	4,4	2,9	12,8
Всього					135,84

 

 

 

 

Норма зберігання (в добі): папір обгортковий-30,0; картон коробковий-30,0; пергамент-30,0; підпергамент-30,0; ящики  з гофрованого картону-30,0.

Площа зберігання отримуємо, поділивши одиницю на коефіцієнт, узятий в нормах проектування (1т./на м2):

Папір етикеточний 1/0, 46 = 2,2;

Обгортковий папір/1,46 = 0,68;

Фольга 1/0,59 = 1,7;

Картон коробковий 1/1,11 = 0,9;

Ящики з гофрованого картону 1/1,11 = 0,9;

Ящики з гофрованого картону 1/1,11 = 0,9.

Для переведення кількості  ящиків з гофрованого картону (в  шт.) В масовий еквівалент (в кг.) Використовуємо дані, що маса одного гофр. короби дорівнює 0,5 кг.

тоді:

 

Таблиця 3.11. Розрахунок необхідної складської площі для зберігання готової продукції

 

Назва готової продукції	Добові витрати, т	Норма зберігання, доб.	Підлягає зберіганню на складі, т	Площа зберігання 1 т сировини, м2	Необхідна складська площа, м2
Цукерки «Грильяж в шоколаді»	1,2	5,0	6,0	1,3	7,8
Цукерки «Мідний вершник»	2,4	5,0	12,0	2,1	25,1
1	2	3	4	5	6
Цукерки «Метеорит»	2,2	5,0	11,0	2,1	23,1
Разом					56,0

 

7. Розрахунок і підбір технологічного обладнання

 

Підбір обладнання виконується  в залежності від вибраної технологічної  схеми.

Згідно асортименту виконується  підбір ведучого технологічного обладнання, а інші види обладнання розраховуються в залежності кількості перероблюваних напівфабрикатів власного виробництва.

При розрахунку технологічного обладнання потрібно використовувати  наступні матеріали: