Кондитерські вироби

ВСТУП

 

Кондитерські вироби - харчові продукти високої калорійності і засвоюваності - мають приємний смак, тонкий аромат, привабливий зовнішній вигляд. Ці властивості притаманні кондитерським  виробам завдяки застосуванню для  їх виробництва багатьох видів натуральної  високоякісної сировини. Основна  маса кондитерських виробів має  тривалі терміни зберігання і  хорошу транспортабельність. З цієї причини і в зв'язку з високою  енергетичною цінністю, крім повсякденного  використання, кондитерські вироби знайшли  широке застосування в експедиціях, туристських походах і т. п. Калорійність кондитерських виробів коливається  в межах 3,5 тис. - 6,0 тис. ккал / кг продукту.

У залежності від застосовуваного  сировини та технології кондитерські вироби поділяються на дві групи:

- Цукристі вироби.

- Борошняні вироби.

Цукристі вироби - це карамель, цукерки, шоколад і шоколадні вироби, драже, мармеладо – пастильні  вироби, ірис, халва, східні солодощі.

Борошняні вироби - це печиво, галети, крекери, пряники, вафлі, тістечка, торти, кекси, рулети та ін. Асортимент борошняних виробів досить різноманітний і  нараховує більше 3500 найменувань.

Кондитерська продукція в нашій  країні виробляється в дуже широкому асортименті. Уніфіковані рецептури  передбачають багато сотень різних найменувань  кондитерських виробів.

Поряд з кондитерськими виробами загальновживаного  призначення виробляють вироби спеціального призначення: лікувальні для хворих на цукровий діабет.

Для приготування кондитерських виробів  використовують різноманітну сировину: цукор, борошно, патоку, горіхи та олійні насіння, какао боби, кава, плодово-ягідні напівфабрикати, фрукти та ягоди, мед, молоко і молочні консерви, жири та олії, яйця і яєчні напівфабрикати, різні ароматизатори, барвники і т. д. Отримати високоякісні кондитерські вироби із сировини низької якості неможливо. Тому знання вимог, що пред'являються до сировини, вкрай необхідно всім працівникам промисловості.

Розвиток кондитерської галузі в Україні, де працює 170 тисяч фахівців, – одна з найрозвиненіших у харчовій промисловості нашої країни. Загальний обсяг виробництва становить понад 1 млн. продукції на рік, що дає змогу не лише повністю забезпечити потреби внутрішнього ринку, а й експортувати її у значних обсягах за кордон.

З кожним роком йде нарощення темпів приросту кондитерської промисловості та скороченні імпорту, це означає, що виробники почали переорієнтовуватись на внутрішній ринок через зростання внутрішнього споживання кондитерських виробів та солодощів.

Також для кондитерських виробів  характерна сезонність – більше споживають восени і взимку, менше – влітку.

Необхідно відмітити, що загальний  обсяг споживання кондитерських  виробів щорічно зростає. Експерти пояснюють це підвищенням доходів  населення та зміною культури споживання солодощів. Рівень споживання кондвиробів  в Україні складає 15 кг на душу населення/рік, при цьому за цим показником Україна  є на 8-му місці в світі за споживанням  кондвиробів на душу населення. Найбільше  смакують шоколадні цукерки та шоколад  з різними начинками, а також  вафлі і торти. В середньому щороку один українець споживає майже 2,5 кг шоколадних цукерок. Позитивною тенденцією є активне витіснення з вітчизняного ринку імпортних шоколадних виробів. Відтак, частка закордонних торгових марок складає 5%.

 

 

 

 

 

 

3 . ТЕХНОЛОГІЧНА ЧАСТИНА

 

Мета технологічного проектування підприємств встановити оптимальні технологічні схеми по кожному виробництву, визначити режими роботи цехів і  підприємства, визначити потребу  підприємства в сировині, таропакувальних  матеріалах, устаткуванні, виробничих площах і т.д.

Вихідні матеріали для технологічного розрахунку наступні:

• завдання на проектування (потужність і асортимент);

•норми технологічного проектування підприємств кондитерської                            промисловості;

• діючі правила та інструкції.

 

3.1. Вибір і обґрунтування асортименту кондитерських виробів

 

Асортимент кондитерських виробів  вибирається таким чином, щоб  найбільш повно задовольнити опитування населення про врахуванням наявних  традиційного, нетрадиційного і місцевого  сировини.

Виходячи із завдання на проектування складається асортимент по видам  виробів і визначаються річна, добова і змінна вироблення окремих груп кондитерських виробів, кг;

 

Q рік = (Q * P і) / 100 (1)

Q доб = (Q * P і) / (100 * Т) (2)

Q змін = (Q * P і) / (100 * Т * n) (3)

 

де Pі - питома вага даної групи виробів,%;

Q - виробнича потужність підприємства, кг;

Т - кількість робочих днів у  році (зазвичай Т = 250);

n - кількість змін (зазвичай n = 2).

 

Виробнича потужність окремих груп виробів визначаються по потужності основного технологічного устаткування на основі технічних норм продуктивності цього устаткування згідно з Інструкцією  по визначенню продуктивних потужностей  підприємств кондитерської промисловості  або на основі досягнень передових  підприємств відросли. В залежності від виду кондитерських виробів  визначаються провідні технологічне обладнання. Так, при виробництві шоколадних виробів - відливальної голівки.

 

Таблиця 3.1. Асортимент продукції, що виробляється

 

Найменування  виробів	Кількість робочих діб на рік	Кількість змін на добу		Вироблення
				Річна		добова, т		змінна, т
				%	т
1	2	3		4	5	6		7
Грильяж в шоколаді	250	2		100,0	300,0	1,2		0,6
Метеорит	250	2		100,0	550,0	2,2		1,1
Мідний                                                                вершник	250	2		100,0	600,0	2,4		1,2
Разом						5,8	2,8

 

Таблиця 3.2. Розгорнутий асортимент виробленої продукції

Найменування виробів	Вироблення
	річна		добова, т	змінна,т
	%	т
1	2	3	4	5
Грильяж в шоколаді	100,0	300,0	1,2	0,6
Метеорит	100,0	550,0	2,2	1,1
Мідний вершник	100,0	600,0	2,4	1,2
Разом			5,8	2,8

 

3.2. Рецептура обраного асортименту і технологічна характеристика

сировини

Рецептура № 173

Цукерки «Метеорит».

Глазуровані шоколадною глазур’ю цукерки різної форми. Корпус складається з грильяжної маси.  Цукерки не загорнені, фасовані в  коробочки.

В 1 кг міститься  не загорнених цукерок не менше 65 шт.

Найменування сировини та напівфабрикатів		Масова частка сухих речовин,%	Витрата сировини, кг.
			На 1 т фази		На  1т готової продукції
			В натурі	В сухих речовинах	В натурі	В сухих речовинах
1	2		3	4	5	6
Рецептура готових цукерок з  напівфабрикатів  на 1 т.
Корпус		96,0	754,40	724,22	754,40	724,22
Шоколадна глазур		99,1	250,70	248,44	250,70	248,44
Всього		-	1005,10	972,66	1005,10	972,66
Вихід		96,78	1000,0	967,8	1000,0	967,8
Рецептура напівфабрикату – корпус                                                                       на 754,40 кг
Мед		78,0	319,77	249,42	241,23	188,16
Вершкове  масло		84,0	9,90	8,32	7,47	6,28
Ядро  горіху ліщиного або кеш’ю смажене		97,5	745,52	726,88	568,42	548,36
Ванілін		-	0,30	-	0,23	-
Всього		-	1075,49	984,62	811,35	742,80
Вихід		96,0	1000,0	960,0	754,40	724,22

Вологість 4,0±1,0

Зведена рецетура

Шоколадна глазур	99,1	250,70	248,44	252,1	249,8
Мед	78,0	241,23	188,16	242,6	189,2
Ядро  горіху ліщиного або кеш’ю смажене	97,5	562,42	548,36	565,5	551,4
Вершкове  масло	84,0	7,47	6,28	7,5	6,3
Ванілін	-	0,23	-	0,23	-
Всього	-	1062,05	991,24	1067,93	966,7
Вихід	96,78	1000,0	967,8	1000,0	967,8

 

 

Рецептура № 99

Цукерки «Мідний вершник»

Глазуровані шоколадом цукерки продовгуватої або прямокутної форми. Корпус цукрово-лікерний. Цукерки завернуті, розфасовані в коробочки. В 1 кг міститься загорнутих цукерок не менше 100 шт. Вологість цукерок 15,6±3,0%.

 

Найменування сировини і напівфабрикатів	Масова доля сухих речовин, %	Витрати сировини, кг.
		На 1 т фази			На  1т готової продукції
		В натурі		В сухих речовинах	В натурі	В сухих речовинах
1	2	3	4		5		6
Рецептура цукерок
Корпус	79,0	707,08		558,59	707,08	558,59
Шоколадна глазур	99,1	303,03		300,30	303,03	300,30
Всього	-	1010,11		858,89	1010,11	858,89
Вихід	85,03	1000,0		850,3	1000,0	850,3
Рецептура корпусу                                                                                                  на 707,08 кг
Цукровий пісок	99,85	811,48		810,26	573,78	572,92
Портвейн	-	76,08		-	53,79	-
Коньяк	-	25,36		-	17,93	-
Спирт	-	25,36		-	17,93	-
Всього	-	938,28		810,26	663,43	572,92
Вихід	79,0	1000,0		790,0	707,08	558,59