Классификация соли

Ідентифікацію виду та сорту  кухонної проводять згідно за її класифікацію.

За походженням і способом отримання розрізняють кухонну  сіль:

• кам'яну (40 % від загального виробництва), яку здобувають з надр землі шахтним або відкритим способом; вона містить 98–99 % чистого NaCl;
• виварювальну, яку отримують упарюванням при здобуванні з надр землі природних розсолів (з мимоволільної розчиненої кам'яної солі) або штучних розсолів (розчинення кам'яної солі водою, що нагнітається в надра землі до сольового пласта); вона містить 99,7 % NaCl;
• самосадову, яку здобувають з дна солоних озер (Баскунчак) і ретельно промивають від домішок;
• садову, яку отримують (у незначній кількості) шляхом випаровування води океанів, моря, озер; вона містить багато мінеральних домішок у вигляді солей MgCl_2, СаС1_2.

За способом обробки кухонну  сіль підрозділяють на:

• дрібнокристалічну (виварювальна), розмір кристалів 0,5 мм;
• мелену (кам'яна, самосадова, садова), розмір кристалів від 0,8 (помел № 0) до 4,5 мм (помел № 3);
• немелену – у вигляді глиби або зерен до 40 мм;
• йодовану – дрібнокристалічна сіль, збагачена йодистим калієм (25 г на 1 т солі).

За якістю кухонну сіль підрозділяють на чотири сорти: екстра, вищий,    1-й і 2-й.

Сорт солі встановлюють за наступними критеріями:

• за масовою часткою кальцийіона, магнійіона, сульфатіона, яку визначають методами полум'яно – іонізаційної або лазерної фотометрії;
• за масовою часткою нерозчинних у воді речовин.

Оцінка якості солі проводиться  шляхом контролю органолептичних і  фізико – хімічних показників відповідно ДСТУ 3583-97 «Сіль кухонна. Загальні технічні умови».

Таблиця 2.1

Органолептичні показники  солі

Назва показника	Характеристика солі, ґатунків		Метод випробувань
	Екстра і вищого	Першого і другого
Зовнішній вигляд	Кристалічний сипкий продукт. Наявність сторонніх  механічних домішок, не пов’язаних з походженням  солі, не допускається		Згідно  з ГОСТ 13685
Смак	Солоний без стороннього  присмаку		Згідно  з ГОСТ 13685
Колір	Білий	Білий з відтінками: сіруватим, жовтуватим, рожевуватим,  голубуватим – залежно від походження солі	Згідно  з ГОСТ 13685
Запах	Відсутній		Згідно  з ГОСТ 13685

 

Відповідно до ДСТУ 3583-97 «Сіль кухонна. Загальні технічні умови» органолептичним методом визначають смак, запах і колір.

Смак солі визначають в її 5 % розчині: 5 г кухонної солі розчиняють в 100 мл дистильованої води при температурі 15–25 °С. Смак всіх видів солі чисто солоний.

Колір солі визначають: зразок солі розсипають на білий папір або наочну дошку і оцінюють колір. Сіль «Екстра», «Екстра Слов'янська», вищого сорту має білий колір, а перший і другий білий з відтінками (сіруватий, жовтуватий, рожевий, голубуватий) залежно від походження солі.

Запах солі визначають: близько 20 г солі розтирають товкачем в сухій ступці і відразу ж після розтирання визначають запах солі, відзначаючи наявність сторонніх запахів. Всі види солі, окрім йодованої, запаху не мають. Йодована сіль має слабкий запах йоду.

За фізико – хімічними показниками кухонна сіль без добавок повинна відповідати нормам зазначені у ДСТУ 3583-97 «Сіль кухонна. Загальні технічні умови» (таблиця 2.2)

Таблиця 2.2

Фізико – хімічні показники кухонної солі

Назва показника	Норма у перерахунку на суху речовину для гатунку
	екстра	вищий	перший	другий
Масова частка хлористого натрію, % не менше ніж	99,50	98,20	97,50	97,00
Масова частка кальцій  – іона, % не менше ніж	0,02	0,35	0,55	0,70
Масова частка магній – іона, % не менше ніж	0,01	0,08	0,10	0,25
Масова частка сульфат  – іона, % не менше ніж	0,20	0,85	1,20	1,50
Масова частка калій – іона (для продукту без йодувальної добавки), % не менше ніж	0,02	0,10	0,20	0,40
Масова частка оксиду заліза (III), % не менше ніж	0,005	0,040	0,040	0,040
Масова частка сульфату натрія, % не менше ніж	0,20	Не регламентується
Масова частка нерозчинного у воді залишку (н.з.), % не менше ніж	0,03	0,25	0,45	0,85
Масова частка вологи, % не менше ніж: виварної солі	0,10	0,70	0,70	0,70
кам’яної солі	-	0,25	0,25	0,25
самоосадної та осадної солі	-	3,20	4,00	5,00
рН розчину	6,5–8,0	Не регламентується

Фізико-хімічний аналіз кухонної солі проводять по визначенню масової  частки вологи.

У бюксу заздалегідь висушену і зважену, поміщають близько  10 г солі і зважують на аналітичних вагах з точністю до 0,001 г. Висушування солі проводять в сушильній шафі при температурі 140-150 °С до постійної маси. Перше зважування проводять через 1 годину після поміщення бюкса до шафу, подальші – через кожних 30 хв. Маса вважається постійною, якщо різниця між двома зважуваннями не перевищує 0,001 г. Вміст вологи в аналізованій пробі обчислюють за формулою.

, де

m – маса порожнього бюкса, г;

m₁ – маса бюкса з наважкою до висушування, г;

m₂ – маса бюкса з наважкою після висушування, г.

В кухонній харчовій солі у  вигляді солей різних кислот або  кислотних залишків може міститися  свинець, мідь, калій, миш'як, ртуть, цинк і інші елементи. Проте допустимий їх вміст не повинен перевищувати рівень, встановлений «Медико – біологічними вимогами і санітарними нормами якості продовольчої сировини і харчових продуктів» У разі перевищення даних показників даний факт можна вважати фальсифікацією.

Солі важких металів можна виявити наступним способом: до 5 см³ 10 % розчину кухонної солі підливають 10 крапель розчину сульфіду натрію. Потемніння розчину вказує на присутність солей важких металів. Приготування випробовуваного розчину сульфіду натрію проводять таким чином: у 10 см³ води і 30 см³ гліцерину розчиняють 5 г сульфіду натрію. Суміш з 3 см³ цього реактиву, 3 крапель 20 % розчину оцтової кислоти і 5 см³ води не повинна давати помутніння протягом 10 хвилин.

Виявлення миш'яку і сурми. У пробірку наливають 2 см³ досліджуваного розчину солі, додають 0,4 г цинку (металевого без домішки миш'яку) і 1 см³ 10 % сірчаної кислоти. Пробірку накривають фільтрувальним папером, на який кладуть кристал азотнокислого срібла. Якщо в солі був присутній миш'як або сурма, кристал забарвиться протягом 10–12 хв спочатку в жовтий, потім в чорний колір.

Виявлення окислювальних  солей. У пробірку наливають 1 см³ розчину дифеніламіну (0,5 г дифеніламіну змішують з 10 см³ концентрованої сірчаної кислоти і 20 см³ води) і обережно по стінці пробірки підливають 5 – 6 крапель розчину досліджуваної солі. Поява на місці контакту рідин синього кільця свідчить про присутність в куховарській солі окислювальних солей. Час спостереження 2 – 3 хв.

Виявлення алкалоїдів визначають: до 5 см³ розчину кухонної солі додають 5 крапель розчину таніну (5 г таніну розчиняють в 40 см³ води і 5 см³ 95 % етанолу). Наявність помутніння або білого осаду вказує на присутність алкалоїдів. У разі позитивної реакції всю партію солі слід затримати і після лабораторного дослідження вирішити питання про подальше використання або утилізацію.

У боротьбі з базедовою  хворобою в ряді регіонів використовується йодована сіль. Систематичне вживання її доставляє організму невелику кількість йоду і тим самим  оберігає організм від захворювань, надає лікувальний ефект. Йодована сіль є звичайною кухонною сіллю  з невеликою кількістю йодиду калію. При тривалому або неправильному  зберіганні відбувається втрата йодиду калію, і тому необхідний постійний  контроль за змістом йоду.

Способи визначення йоду в  кухонній солі:

• на білу фарфорову тарілку насипають пробу кухонної солі (1/2 чайної ложки) і здавлюють пробу наочним склом. На рівну поверхню проби наносять краплю реактиву, що містить крохмаль. Поява синього фарбування вкаже на наявність йоду. Інтенсивність фарбування залежить від кількості йоду. Реактив містить 10 см³ 0,5 % розчину крохмалю, 2 краплі 25 % H₂SO₄, 4 краплі 0,5 % розчину нітрату натрію або калію.
• розчинити 10 г (або чайну ложку) йодованої солі в 50 см³ води (1/4 стакана) і додати декілька крапель гарячого крохмального клейстеру. Фарбування його в синій колір свідчить про наявність йоду в солі.

Титриметричні визначення хлоридів, засновані на реакціях утворення опадів малорозчинних сполук. Не всі реакції супроводжуються випаданням опадів застосовні в об'ємному аналізі. У цих реакціях придатні тільки деякі реакції, що задовольняють певним умовам. Реакція повинна протікати строго за рівнянням і без побічних процесів. Утворений осад повинен бути практично нерозчинним і випадати досить швидко, без освіти пересичені розчинів. До того ж необхідно мати можливість визначати кінцеву точку титрування за допомогою індикатора. Нарешті, явища адсорбції (співосадження) повинні бути виражені під час титрування настільки слабо, щоб результат визначення не спотворюється.

Найменування окремих  методів осадження походять від  назв застосовуваних розчинів. Метод, який використовує розчин нітрату срібла, називають аргентометрія. Тіоціанатометрія заснована на застосуванні розчину тіоціанат амонію NH4SCN (або калію KSCN) і служить для визначення слідів С1 – у сільнощелочних і кислих розчинах. Дорогий Аргентометріческіе метод визначення галогенідів по можливості намагаються замінювати меркурометріческім. В останньому використовують розчин нітрату ртуті (I) Hg₂ (NO₃)₂.

Існують різні методи визначення кухонної солі. Серед них найчастіше використовується спосіб, заснований на визначенні іонів хлору шляхом  титрування водної витяжки з харчового  продукту розчином  нітрату срібла у присутності хромату калію  K₂CrO₄ у якості індикатора. Цей метод називається аргентометричним  або методом Мора.

Визначення кухонної солі аргентометричним методом засновано на тому, що іони срібла здатні зв’язувати іони хлору з утворенням хлориду срібла, який випадає в осад.

                          NaCl  +  AgNO₃  =  AgCl    + NaNO₃

Індикатором в цій реакції  виступає хромат калію K₂CrO₄.

Після того, як всі іони хлору  будуть зв’язані іонами срібла, надмірна кількість нітрату срібла почне  реагувати з індикатором, внаслідок  цієї реакції утворюється хромат срібла, забарвлений в цегляно-червоний колір.

                         2AgNO₃ +   K₂CrO₄           Ag₂CrO₄ + 2KNO₃

Точність визначення залежить від чутливості індикатора по відношенню до іонів срібла.

При визначенні хлориду натрію методом Мора певне значення має  реакція середовища бо хромат срібла розчиняється у кислотах, а у лугах  утворюється  оксид срібла, який заважає утворенню Ag₂CrO₄.

Температура розчину повинна  бути 20 ⁰С. На точність визначення суттєво впливає також концентрація хлориду натрію у витяжці, тому  в усіх випадках треба строго дотримуватися умов проведення дослідження.

Роданометріческій метод (метод Фольгарда) титриметричного аналізу грунтується на застосуванні як осадителя титрованного розчину, що містить SCN – іони.

В якості стандартних розчинів використовують: для визначення іонів  роданід амонію; для визначення галогенідів та інших іонів – нітрат срібла і роданід амонію.

Роданометріческім методом користуються для визначення галоген-іонів і срібла в срібних сплавах. У роданометріі як індикатор для визначення точки еквівалентності. застосовують насичений розчин залізо – амонійних квасцов.

Меркуриметричний метод, так само як і інші методи, засновані на застосуванні солей ртуті, має досить істотний недолік: солі ртуті отруйні, робота з ними вимагає великої акуратності та застосування необхідних заходів обережності.

Нефелометрічеському визначення хлоридів. При проходженні пучка світла через дисперсні системи спостерігається розсіювання або поглинання світла твердими частинками. Це явище покладено в основу нефелометрії і турбідиметрії.

Інтенсивність світлового потоку, що розсіюється невеликими твердими частинками суспензії. При нефелометрічеському визначеннях на шляху пучків світла вводять світлофільтри 11, застосування яких нівелює різницю у відтінках двох світлових потоків.

Нефелометрічеському визначення хлорид – іонів засноване на реакції осадження хлоридів нітратом срібла: