Итальянская кухня

Ризотто – очень популярное в Италии рисовое блюдо, в состав которого, помимо отварного риса, входят мелко нарезанное мясо, птица, сыр и овощи (томаты, шпинат, бобы), масло, чеснок, лук, перец придающие блюду особые вкусовые качества.  Ингредиенты, применяемые для приготовления ризотто, не имеют точного количественного и качественного определения — все готовится на глаз, в зависимости от региональных предпочтений и личного мнения кулинара о «правильном» ризотто. 

Равиоли – одно из традиционных блюд итальянской кухни, подозрительно похожие на русские пельмени. В каждом регионе Италии вас накормят равиоли по своему особому рецепту, где равиоли будут различаться по форме, размеру и начинке. Так, например, они могут быть квадратными, круглыми, даже в форме полумесяца.  Отличие равиоли от русских пельменей в том, что они изготавливаются с «допуском» между начинкой и краем, где-то в 1 сантиметр. Именно благодаря этому, итальянские пельмени очень надежно скрепляются.  Другой отличительной особенностью равиоли является то, что независимо от ингредиентов используемых для начинки, в нее обязательно должен быть добавлен сыр, и скорее всего это будет любимый итальянцами «промезан».

Тирамису – изысканный итальянский десерт, приготавливаемый на основе сыра маскарпоне. Также в состав входят савоярди (итал. savoiardi) – сухое пористое печенье, куриные яйца, сахар, кофе (лучше эспрессо), алкоголь (ром, бренди, марсала); сверху десерт украшается какао-порошком и тёртым шоколадом. Торт не выпекается, по консистенции мягкий, как пудинг. 
         Тирамису – один из самых популярных десертов в мире. Подаётся не только в итальянских ресторанах, но и в заведениях с другой кухней. Существуют варианты и адаптации традиционного рецепта, согласно которым тирамису может напоминать пудинг или кекс. В ряде случаев вместо кофе используют другой ароматизатор например, клубничный или лимонный.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Раздел 2. Технологическая  часть

2.1 Характеристика  и особенности приемов технологической  обработки сырья

В каждой климатической  и ландшафтной  зоне имеется свой набор, свой спектр пищевых  продуктов, которые  даются непосредственно  природой или производящим хозяйством –  земледелием, скотоводством.

В целом  среди типичных продуктов  итальянской кухни 

можно назвать:

- овощи (помидоры, баклажаны, кабачки, салат-латук, перцы, артишоки);

- пшеничная мука;

- сыр (Пармезан, Горгонзола, Моцарелла, Маскарпоне);

- оливки и оливковое масло;

- специи и пряности;

- рыба и морепродукты;

- рис;

- говядина и нежирная свинина;

- птица;

- бобовые (фасоль, чечевица);

- фрукты (лимоны, апельсины, персики) и ягоды;

- белые грибы;

- миндаль;

- вино, итальянские ликёры.

Приготовить настоящее итальянское  блюдо, незатейливо  приправив его, только солью и перцем, невозможно. Подробнее  остановимся на специях  и пряностях, используемых в Италии.

Собственно  «специями» в Италии называют части растений, произрастающих в  тропическом климате, такие как семена, кора, корни и плоды. Определение «пряности» относится к едва распустившимся или  уже зрелым листьям  растений и к свежим травам, в основном – итальянского происхождения.

Многие уважаемые  рестораны в Италии обязательно имеют  свой огород, оранжерею  или нерушимые  связи с неподалеку живущим поставщиком  свежей пряной зелени. Причем повара заведений  более высокого уровня склоняются к тому, чтобы выращивать пряности самостоятельно.

Самая характерная и, следовательно, самая обязательная к употреблению зелень итальянской кухни  – базилик, розмарин, шалфей, орегано, майоран.

Но  существуют некоторые  пряности, употребление которых итальянцами, на взгляд русских, кажется  странным либо неожиданным. Например, кислица. Ее свежие листья используются в супах и салатах. Резать рекомендуется  ножами из нержавеющей  стали, а для приготовления  использовать только керамическую или  стеклянную посуду, поскольку эта  зелень, в соответствии с названием, мгновенно  окисляется. Огуречная трава, или бораго, встречается и в наших широтах. По вкусу напоминает огурец, итальянцами употребляется в омлетах и салатах, а также самостоятельно, как шпинат.

Итальянцы всегда используют продукты максимально высокого качества, не пытаясь  заменить их каким-либо суррогатом или похожим  по некоторым свойствам  продуктом. Самый  наглядный пример – шафран. Если он присутствует в рецепте, то итальянский повар  возьмет именно шафран, скорее всего –  испанский, и ни в  коем случае не заменит  его ни цветками бархатцев, ни куркумой, ни порошком карри.

Острота вводится в блюда  итальянской кухни  весьма ограничено. В основном употребляется  черный, белый и  зеленый перец  горошком. При необходимости  эти виды перца  размалывают, чаще всего  крупно, непосредственно  перед употреблением. Молотый черный перец  фабричного производства, потерявший все свои органолептические  свойства, в итальянской  кухне не используется. Красный перец  используется крайне редко, а перед  использованием замачивается в теплой воде или  белом вине.

Большим уважением пользуется огромное семейство  перцев «пеперони». Это паприка. Внешне они похожи на сладкий болгарский перец, но отличается от него тем, что помимо сладости обладает еще и легким острым привкусом.

Общее правило, касающееся пеперони, гласит: чем меньше перчик, тем он острее. Самые острые называются «пеперончино». Его семена удаляют, так как они  имеют очень острый вкус. Пеперончино  отдает свои свойства постепенно –  чем дольше термически обрабатывается блюдо, тем оно острее. 

Для приготовления блюд итальянской кухни  используют широкий  ассортимент продуктов, высококачественное сырье. Ниже предлагается характеристика основных продуктов, используемых для приготовления  вторых горячих блюд итальянской кухни.

Оливковое масло

Масло вырабатывается из мякоти плодов оливкового дерева, содержащей до 55% масла, прессованием. Масло имеет приятный запах, вкус и цвет от светло-желтого до золотисто-желтого. Оливковое масло мало используют практически для  всех блюд

Оливки  и маслины

Плоды оливкового дерева - гордость Италии. Они отличаются высоким содержанием  жира - до 55 % и белковых веществ до 6 %. Их собирают на разной стадии зрелости: из них «делают» оливки, из созревших - маслины. А дальше их обработка  зависит подчас только от фантазии «автора» и от кулинарной традиции, существующей в регионе их произрастания. Ассортимент консервированных оливок и маслин достаточно широк.

Макаронные  изделия

Макаронные  изделия представляют собой своеобразный консерв теста, различным образом отформованного и высушенного до влажности 13 %. Они характеризуются хорошей сохраняемостью, транспортарентабельностью, быстротой и простотой приготовления из них пищи, а также высокой питательной ценностью и хорошей усвояемостью. Биологическая ценность макаронных изделий значительно повышается при обогащении их различными добавками. 

Виды  пасты.

Фигурная  паста:

1. Пастини: мелкие макаронные изделия, которые кладут в супы.

2. Вермишель: похожа на спагетти, но тоньше.

3. Спагетти: тонкая длинная паста.

4. Биголи: спагетти из цельного зерна.

5. Фарфале: бантики и бабочки.

6. Маллореддус: ракушки с волнистыми краями.

7. Конкилье: ракушки.

8. Люмаке: похожи на улиток.

9. Пене: паста в виде перышек, бывает ребристой и гладкой.

10. Ригатони: ребристые трубочки.

11. Фузилли: спиральки.

Плоская паста

1. Лазанья: сухая паста в виде сплошных или «дырявых» пластин зеленого цвета.

2. Лазаньетта: широкая ленточная патса с зубчатыми краями.

3. Паппарделле: похожа на лазаньетту

4. Каннеллони: полые трубочки

5. Тельятелле: узкая ленточная паста

 

Сыры

Сыр – продукт, получаемый свертыванием молока с последующей  обработкой и созреванием  сгустка.

Сыры  содержат все основные питательные вещества молока. Полноценные  сыры усваиваются  на 98,5 %, так как  в процессе созревания они расщепляются до аминокислот.

Полноценные белки сыра легче  и быстрее усваиваются  организмом человека по сравнению с  белками молока, так  как в процессе созревания сыров  они частично расщепляются, переходят в растворимые  соединения, а экстрактивные  вещества обладают вкусовыми  свойствами и возбуждают аппетит, оказывая воздействие  на пищеварительные  железы. Жир сыров  усваивается на 96 %.

Сыр – важнейший источник солей кальция  и фосфора, поэтому  его используют в  питании, страдающих туберкулезом или  больных с переломами костей. В сыре имеются  витамины В₁, В₂, В₁₂, Н, Е, А, Д. Благодаря большому содержанию белков (17-26%) и жиров (19-32%) сыры отличаются высокой энергетической ценностью (208-400 ккал на 100 г). Сыр возбуждает аппетит, его хорошо использовать в закуску перед едой, можно употреблять при малокровии и истощении.

Креветки

Креветка относится к отрядудесятиногих раков  подкласса «высшие  раки». Креветки  добывают в морях  тихого океана, в  Черном, Баренцевом и других морях. Существует  несколько видов  креветок, употребляемых  в ресторанном  секторе. Самые распространенные из них – тигровые и  королевские (они  отличаются не столько  размерами, сколько  наличием эффектных  полос на панцире). 

Повара  предпочитают работать с ними из-за достаточно крупных размеров, «упругой» консистенции и ярко выраженного  вкуса. Но вообще-то существует масса  форматов, определяющим фактором для которых  становится размер. Размер определяется приблизительным  количеством креветок, содержащихся в 1 кг креветок. Съедобная часть креветок – шейка. Мясо вкусное, нежное. Выпускают  консервы «Креветки натуральные», а также мороженые  свежие креветки (сырые  и вареные). Используют их для закусок  и горячих блюд.

Рис

По  сравнению с другими  крупами в рисе меньше клетчатки, крахмальные  зерна обладают высокой  влагоемкостью, поэтому блюда из риса хорошо усваиваются организмом. Рисовая крупа по способу  обработки может  быть шлифованной, полированной и дробленной шлифованной.

Рис округлый обладает удовлетворительными  кулинарными достоинствами. Шлифованный  и полированный рис используют как  гарнир к прозрачным супам и вторым блюдам, а также для приготовления  рассыпчатый и густых молочных каш, пудингов. Дробленый шлифованный  рис более пригоден для приготовления  заправочных и пюреобразных супов, вязких и жидких каш, биточков, котлет, зраз, запеканок, рулетов и др.

Мясо

Итальянцы предпочитают говядину и баранину, не любят  свинину.

Мясо – ценный продукт  питания. Это источник полноценных белков, жиров и других веществ, необходимых  для нормальной жизнедеятельности  организма. Суточная норма потребления мяса 190 г, в жареном, отварном, тушеном виде - 80-100 г.

На  химический состав мяса оказывают влияние  вид, порода скота, его  пол, возраст, упитанность, морфологический  состав мяса и другие факторы. Чем выше упитанность мяса, тем выше его калорийность, лучше сочность и  вкус, так как содержание сухих веществ  и, особенно, жира увеличивается. В питании человека мясо является источником витаминов группы В, РР и пантотеновой кислоты. В говядине, баранине содержится почти равное количество витаминов. 

Молоко

Молоко  состоит из воды и  сухих веществ (сухого остатка), в состав которых входит молочный жир, белки, молочный сахар и другие вещества.

Содержание  молочного жира зависит от породы животного, корма и др. факторов. В состав молочного жира входит более 20 жирных кислот.

Белки - наиболее ценная составная часть коровьего молока. Они содержат все незаменимые аминокислоты и усваиваются на 98%.

Молочный  сахар – лактоза придает молоку сладковатый вкус. Он усваивается на 98%, необходим для нормальной работы печени, почек и сердца.

Яйца (куриные)

Сырые яйца, в особенности  белок, усваиваются  плохо; усвояемость  яиц увеличивается  при их взбивании, растирании с сахаром, солью, при кулинарной обработке; сваренные  всмятку яйца усваиваются  легче и лучше, чем крутые.

Куриные яйца благодаря легкой усвояемости используют в лечебном, детском  и профилактическом питании, но детям  дошкольного возраста не следует потреблять больше одного яйца в день, а взрослым - более двух. Повышенное потребление яиц  рекомендуется при  малокровии, заболеваниях нервной системы, гастрите, язвенной болезни желудка  и двенадцатиперстной кишки, гастрите.

Помидоры

Высокая пищевая ценностьпомидор обусловлена  содержанием сахаров (2,5-4,5 %), минеральных веществ (0,7 %), кислот (0,5 %). В состав минеральных веществ входят соли калия, кальция, натрия, магния, фосфора, железа, которые играют важную роль в поддержании кислотно-щелочного равновесия в организме. Помидоры можно назвать естественным концентратом витаминов С, группы В₁, РР и провитамина А.