Автор работы: Пользователь скрыл имя, 21 Ноября 2013 в 20:36, дипломная работа
Целью данной работы является раскрытие особенностей итальянской кухни. Из основной цели работы вытекают отдельные задачи, которые последовательно рассмотрены в структуре данного исследования.
Задачи: изучение истории кухни Италии, ее национальные особенности; изучить технологию приготовления блюд; рассмотреть организационную часть, а также организацию работы по охране труда.
Раздел 1 Введение
1.1 История итальянской кухни
1.2 Национальные особенности итальянской кухни
1.3 Популярные блюда
Раздел 2 Технологическая часть
2.1 Характеристика и особенности приемов технологической обработки сырья
2.2. Технология приготовления блюд итальянской кухни
2.3 Технологические схемы приготовления
Раздел 3 Организационная часть
3.1 Организация работы производства
3.2Санитарные требования к организации производства, оборудованию, инвентарю
3.3 Оборудование и инвентарь
Раздел 4 Охрана труда
4.1 Организация работы по охране труда
4.2 Электробезопасность
4.3 Пожарная безопасность
Заключение
Список использованных источников
Приложения
Окраска плодов зависит от наличия в них каротиноидов (каротин, ликопин, ксантофилл). В красных плодах преобладает ликопин, а в желтых - каротин и ксантофилл. Приятный вкус помидор зависит от сочетания сахаров (глюкоза, фруктоза) с органическими кислотами (яблочная, лимонная и др.).
Сельдерей
Он содержит эфирные масла, которые придают пище приятный аромат, вкус и обеспечивают лучшую усвояемость.
Сельдерей имеет три разновидности: корневой с округлыми корнеплодами, употребляемый в виде приправы к блюдам; Салатный с толстыми сочными черешками, применяемый для приготовления салатов; листовой с большим количеством листьев, используемый в свежем и сушеном виде как пряность. Наибольшее значение имеет корневой сельдерей, который содержит: сахаров - 5,5 %, клетчатки - 1,0-1,2, минеральных солей - около 1 %. В листьях и черешках салатного сельдерея много каротина, витамина С (38 мг %). Наиболее составная часть сельдерея - эфирное масло. В корнях его содержится около 5-10 мг %, в листьях больше.
Пряные овощи
Ценность пряных овощей определяется, прежде всего, содержанием вкусовых и ароматических веществ, витаминов и минеральных солей. Носителями тонкого и острого аромата являются эфирные масла, которые способствуют лучшему отделению пищеварительных соков и тем самым повышению аппетита и усвояемости пищи.
Укроп. Это однолетняя культура, у которой в пищу используют зеленые листья или листья с зонтиками. В укропе много эфирного масла, полезных и легкоусвояемых солей калия, кальция, железа, фосфора. В зелени укропа в 3 раза больше, чем в лимонах, витамина С, много каротина.
Базилик. Базилик - ароматическое растение, листья которого обладают кисловатым вкусом и приятным ароматом из-за наличия в них эфирных масел. Сухие и свежие листья базилика служат хорошей приправой к мясным блюдам.
Луковые овощи
Луковые овощи ценятся благодаря наличию в них большого количества питательных, вкусовых и ароматических веществ. Они обладают также лечебными свойствами, так как содержат фитонциды, а зеленая масса – витамин С и каротин. Поэтому издавна их употребляют при катарах дыхательных путей, астме, расстройствах пищеварения, атеросклерозе и грибковых заболеваниях.
Эфирные масла луковых овощей обуславливают остроту, специфический вкус и аромат, возбуждают аппетит и способствуют лучшему усвоению пищи.
2.2 Технология
приготовления блюд
Итальянская кухня намного проще, скажем, французской, в ней нет изысков, свойственных кухням других европейских стран, но в ней есть нечто притягательное, что создаёт настроение, лёгкость отношения к приготовлению пищи. Она состоит из комбинации злаков, овощей, рыбы, фруктов, мяса и сыров с оливковым маслом.
Ракушки с песто и цуккини
Рецептура:
Наименование продукта |
Масса нетто, в граммах |
Макароны (ракушки) |
50 |
цуккини |
15 |
чеснок |
7 |
оливковое масло |
5 |
песто из базилика |
10 |
специи |
3 |
пармезан |
5 |
Выход |
80 |
Технология
приготовления: Помыть и почистить цуккини. Порезать
на мелкие кусочки, положить в кастрюльку,
посолить. Отставить в сторону на 15 минут.
В это время поставьте воду для варки макарон
и приготовить их, согласно рекомендации
на упаковке.
Почистить чеснок. Бумажным полотенцем просушить цуккини. Разогреть сковородку с 2 ложками оливкового масла, поджарить на среднем огне половину цуккини с 2 зубцами чеснока. Положить цуккини в миску, а оставшийся чеснок добавить к остальному цуккини, поджарить на 2 ложках оливкового масла. Переложить в миску, а чеснок выбросить. Очень важно, чтобы цуккини остались легко хрустящими. Если нужно приправьте их солью.
Приготовленные макароны отцедить от воды, добавить ложку оливкового масла и аккуратно перемешать. Каждую ракушку начинить одной ложкой песто и 3 ложками цуккини. Положить ракушки на тарелку - по 6 штук на порцию, посыпать Пармезаном и свежо смолотым перцем. Подавать с бокалом охлажденного белого вина.
Спагетти с тунцом и каперсами
Рецептура:
Наименование продукта |
Масса нетто, в граммах |
Спагетти |
150 |
тунец (в банке) |
60 |
чеснок |
10 |
оливковое масло |
15 |
помидор черри |
15 |
красный лук |
10 |
каперсы |
10 |
филе анчоусов |
40 |
специи |
5 |
зелень |
5 |
Выход |
250 |
Технология
приготовления: Сварить в подсоленной
воде спагетти к полутвердому состоянию.
Отцедить. Порезать лук и чеснок, помидоры
черри разрезать напополам, тунца отцедить
из заливки.
На большой сковородке разогреть оливковое масло, поджарить лук и чеснок, положить помидоры, жарить, часто перемешивая, пока не станут мягкими. Добавить каперсы, куски тунца и порезанное филе анчоуса. Приправить по вкусу солью и перцем, а также зеленой петрушкой. Все вместе перемешать с отцеженными макаронами.
Суп по-тоскански
Рецептура:
Наименование продукта |
Масса нетто, в граммах |
Черствый хлеб |
170 |
помодиры |
90 |
базилик |
15 |
оливковое масло |
7 |
специи |
5 |
зелень |
7 |
Выход |
200 |
Технология приготовления: Позолотить на масле очищенный чеснок. Затем добавить помидоры, нарезанные крупными кусками. Перемешать, и добавить листья базилика, нарезанные. Посолить и обильно поперчить. Тушить 10 минут. Добавить воду или бульон. Довести до кипения и варить 5 минут, затем добавить нарезанный большими кусками хлеб. Варить 5-10 минут. Посолить и поперчить, если надо, добавить свежий базилик и выключить огонь. Поставить суп настояться в закрытой кастрюле и подавать через час полив оливковым маслом.
Салат из пасты
Рецептура:
Наименование продукта |
Масса нетто, в граммах |
Пенне (короткая паста) |
100 |
помидоры черри |
20 |
чеснок |
10 |
оливковое масло |
7 |
черные оливки |
10 |
базилик |
7 |
бальзамический уксус |
5 |
специи |
5 |
Выход |
150 |
Технология
приготовления: Налить
в кастрюлю 2,5 л подсоленной воды, довести
до кипения. Пенне положить в кипящую воду
и варить. Воду слить, пенне промыть холодной водой
и остудить. Помидоры вымыть, разрезать
пополам. Моццареллу нарезать кубиками.
Оливки разрезать пополам. Базилик и чеснок
мелко нарезать. Все перемешать, добавить
пасту, оливковое масло, бальзамический
уксус, посолить, поперчить. Салат поставить
на несколько часов в холодильник.
Карпаччо
Рецептура:
Наименование продукта |
Масса нетто, в граммах |
Говядина |
80 |
оливковое масло |
7 |
сыр Пармезан |
10 |
лимонный сок |
5 |
специи |
5 |
Выход |
100 |
Технология приготовления: Для приготовления карпаччо важно обратить внимание на качество и свежесть мяса! Нарезать говядину очень тонкими, прозрачными ломтиками. Выложить на тарелку, посолить и поперчить. Посыпать мясо тертым пармезаном и сбрызнуть соком лимона. Подавать с листьями салата.
2.3 Технологические схемы приготовления
Ракушки с песто и цуккини
3 1 2
Карпаччо
2
1 3
Спагетти с тунцом и каперсами
Суп по-тоскански
Салат из пасты
Раздел 3 Организационная часть
3.1 Организация работы производства
Сущность организации
Производственные помещения
Нормы площади приняты,: для горячего цеха-7-10; холодного-6-8; для заготовочных цехов-4-6.
Высота производственных помещений должна быть не менее 3,3м. Стены на высоту 1,8м от пола облицовывают керамической плиткой, остальная часть покрывается светлой клеевой краской.
В современных помещениях облицовывают стены светлой керамической плиткой на всю высоту, что улучшает условия санитарной обработки.
Полы должны быть водонепроницаемыми, иметь небольшой уклон к трапу, они покрываются метлахской плиткой или другим искусственным материалом, отвечающим санитарно-гигиеническим требованиям.
В производственных помещениях должен быть создан оптимальный микроклимат. К факторам микроклимата относятся температура, влажность и скорость движения воздуха. Оптимальная температура в заготовочном и холодном цехах должна быть в пределах 16-18, в горячем и кондитерском цехах 23-25. относительная влажность воздуха в цехах 60-70%.
Важным условием снижения утомляемости работников, предотвращения травматизма является правильное освящение производственных помещений и рабочих мест. В цехах обязательно должно быть естественное освящение. Коэффициент освещаемости должен быть не менее 1:6, а удаленность рабочего места от окон – не более 8м. Производственные столы размещают так, чтобы повар работал лицом к окну или свет падал слева.
Для искусственного освящения используют люминесцентные лампы или лампы накаливания. При подборе ламп необходимо соблюдать норму - на 1 м2 площади цеха должно приходится 20 Вт.
Производственные помещения
Канализация обеспечивает удаление сточных вод при эксплуатации ванн, пищеварочных котлов.
Для выполнения производственной программы в цехе предусматриваются рабочие места, которые оснащаются оборудованием, посудой и инвентарем в зависимости от вида выполняемых технологических и производственных операций.
3.2 Санитарные требования, предъявляемые к производственным помещениям, оборудованию, инвентарю.
От санитарного содержания предприятий общественного питания зависит степень доброкачественности приготовленной пищи и загрязненности ее микроорганизмами.
Производственные помещения