Итальянская кухня

Содержание

Раздел 1 Введение

1.1 История итальянской кухни

1.2 Национальные особенности итальянской  кухни

1.3 Популярные блюда

Раздел 2 Технологическая  часть

2.1 Характеристика и особенности приемов технологической обработки сырья

2.2. Технология приготовления  блюд итальянской кухни

2.3 Технологические схемы  приготовления 

Раздел 3 Организационная  часть

3.1 Организация работы  производства

3.2Санитарные требования к организации производства, оборудованию, инвентарю

3.3 Оборудование и инвентарь

Раздел 4 Охрана труда

4.1 Организация работы  по охране труда

4.2 Электробезопасность

4.3 Пожарная безопасность

Заключение

Список использованных источников

Приложения

 

 

 

 

 

Раздел 1 Введение

От поколения к поколению  люди передавали опыт приготовления  пищи. Они бережно хранили все  традиции, связанные с едой, понимая, что пища – основа жизни, здоровья и благополучия. 
Кухня каждого народа, традиции и обычаи, связанные с едой, - одна из важнейших частей его материальной культуры. Народная кухня самобытна и отражает историю народа, его национальные вкусы, характер. 
В основе каждой национальной кулинарии лежат два главнейших фактора, тесно связанных между собой: набор исходных продуктов и способ их обработки.

Набор исходных продуктов  целиком определяется тем, что дает природа и материальное производство – земледелие, животноводство, разнообразные  промыслы. Это, в свою очередь, означает, что на специфические особенности  национальных кухонь оказывает влияние  географическое положение страны, ее климатические и экономические условия. Однако набор исходного сырья еще не определяет характера национальной кухни. Используя один и тот же продукт, разные народы в процессе приготовления блюда придают ему свой неповторимый вкус.

Итальянская кухня – традиционная кухня Италии, распространённая и популярная во всём мире, благодаря таким блюдам, как пицца и спагетти. Она очень разнообразна и региональна, в каждом регионе есть свои традиционные блюда.

В основе итальянской кухни  лежат исторически сложившиеся  многовековые традиции с культурными  влияниями римлян, греков, лангобардов, арабов, и прочих народов, когда-либо населявших Италию или оказывавших  влияние на формирование её культуры.

Итальянская кухня настолько разнообразна, что, путешествуя от голенища к каблуку итальянского "сапога", можно найти совершенно разные кулинарные особенности. Гедонистическая натура итальянцев превратила процесс приема пищи в настоящий праздник не только живота, но и общения с семьей, друзьями. Они наслаждаются хорошей едой с таким же удовольствием, как хорошей жизнью, и в том и в другом толк итальянцы знают.

Кухня Италии формировалась в течение столетий под влиянием кухонь соседних стран. Объединенная Италия появилась на карте Европы немногим более 100 лет назад, благодаря чему национальная кухня Италии вобрала в себя самое лучшее из лигурийской, миланской, сицилийской, неаполитанской, калабрийской и других кухонь. Современная итальянская кухня условно может быть разделена на северную и южную, главное отличие – приправы.

Итальянская кухня хорошо известна не только в Европе, но и  далеко за ее пределами. Секрет успеха итальянской кухни кроется в  широчайшем списке ингредиентов, используемых для приготовления тех или  иных блюд. Итальянская кухня, быть может, не так изысканна, как французская, но одним из несомненных ее преимуществ  является, помимо прочего, сезонность применяемых продуктов. Отправляясь  на рынок, итальянка еще точно  не знает, что она там купит  и, тем более, не знает, что именно она приготовит семье на ужин.

Чтобы постичь секреты  итальянской кухни, нужно, прежде всего, понимать, на каких  продуктах она  основана. Это типично  средиземноморская  кухня, где в больших  количествах употребляется  оливковое масло, свежие и печеные  овощи, оливки каперсы  и разные уксусы, а так же пряная зелень и сыры.

Темой своей дипломная работы я выбрал итальянскую культуру в целом, и кухню в частности – «Итальянские блюда».

 Целью данной работы является раскрытие особенностей итальянской кухни. Из основной цели работы вытекают отдельные задачи, которые последовательно рассмотрены в структуре данного исследования. 
Задачи: изучение истории кухни Италии, ее национальные особенности; изучить технологию приготовления блюд; рассмотреть организационную часть, а также организацию работы по охране труда.

 

 

1.1 История итальянской  кухни

Итальянская кухня   распространённая и популярная во всём мире. Многие рецепты итальянской кухни сохраняют свою актуальность в течение очень долгого времени. Жители Италии не случайно издавна знали толк в еде. Римская империя славилась своими пирами, на которых было огромное количество яств. Еще со времен римских цезарей в Италии сохранилась традиция готовить мясо в натуральном виде. Например, готовя мясное рагу, итальянцы часто не нарезают мясо мелкими кусочками, а тушат в томатном соусе весь кусок целиком.

Начиная со Средневековья, итальянская  кухня стала еще более изысканной. Еще более разнообразным стал рыбный стол. Помимо средиземноморской  рыбы, итальянцы начали готовить блюда  из различных моллюсков, крабов, креветок, каракатиц, омаров и лангустов.

Кулинария в Италии была возведена  в ранг искусства в эпоху Возрождения. Библиотекарь Ватикана Бартоломео Сакки  составил сложную поваренную книгу  под названием «Об истинных удовольствиях  и благополучии», которая была издана в XVI веке. Издание переиздавалось шесть  раз и пользовалось огромной популярностью  у жителей Италии. В скором времени  во Флоренции начали создаваться  целые школы, обучающие кулинарному  мастерству.

Каждая провинция Италии имеет  свою богатую историю. Этим можно  объяснить и разнообразие итальянской  кухни. В разных городах Италии есть собственные традиции и особенности  приготовления блюд. Например, северные районы Италии с давних пор занимались скотоводством, поэтому в своей  кухне они в основном использовали молоко, мясо и сливочное масло. Именно здесь родились наваристые итальянские супы, сыр, лазанья и известное итальянское мороженное. На юге, где не было пастбищ, но мягкий климат обеспечивал стабильные урожаи овощей, местные кулинары открыли и подарили миру рецепты ризотто, итальянских салатов и изысканных соусов.

Итальянская кухня характеризуется, в частности, обилием свежих продуктов  средиземноморского региона. К основным продуктам, которые очень часто  используются итальянцами при приготовлении  блюд, относятся различные овощи (помидоры, баклажаны, кабачки, салат-латук, перец, артишоки), рыба морепродукты, говядина, птица, бобовые (фасоль и чечевица), различные виды сыров (пармезан, моцарелла, горгонзола, рикотта), грибы, макаронные изделия, рис, оливки, фрукты (лимоны, апельсины, персики) и ягоды.

На столе итальянцев обычно присутствует много разнообразных блюд. Даже обычный  обед состоит из пяти смены блюд. Начинается итальянская трапеза  неизменно с antipasti, то есть закусок. Существует очень много видов  закусок, которые подаются к столу. Это может быть мясная нарезка, включающая в себя полупрозрачные ломтики ветчины  или салями, сырная тарелка в сопровождении  нескольких листиков салата и острой пасты из сушеных помидоров. Далее  рrimo piatto – первое блюдо. Оно может  состоять из привычного супа или бульона, а также ризотто (кремообразное  блюдо из риса), пиццы и пасты. Следующим в меню стоит Segundo piatto –  второе блюдо. Оно состоит из рыбных и мясных блюд, и, как правило, меньше по объему, чем первое. Гарнир относится  к отдельной категории блюд – contorno – и состоит обычно из овощей и салатов. Заканчивается трапеза  крепким и ароматным кофе.

Секрет успеха итальянской кухни  кроется в широчайшем списке ингредиентов, используемых для приготовления  тех или иных блюд, свежести продуктов  и, конечно, творческому подходу  итальянских кулинаров.

 

1.2 Национальные особенности итальянской кухни

Италия – страна вечная и молодая одновременно. Каждая её провинция имеет богатейшую историю, но как единое государство Италия существует не так уж много лет. Возможно, именно этим фактом можно объяснить  необыкновенное разнообразие итальянской  кухни. В разных уголках страны свои особенности приготовления тех  или иных блюд, свои рецепты и  свои традиции. 

Северные районы Италии издавна  занимались скотоводством, благодаря  чему основными продуктами, которые  использовали итальянские хозяйки, было молоко, сливочное масло и  мясо. Именно здесь, на севере, рождались  густые наваристые итальянские супы, питательная лазанья, ароматный  сыр и знаменитое итальянское  мороженое. На юге, где высятся горы, не было пастбищ, зато мягкий климат обеспечивал  стабильно хорошие урожаи фруктов  и овощей, здесь же росли разнообразные  травы, которые итальянцы добавляли  в пищу. Хозяйки юга Италии открыли  и подарили миру рецепты ризотто, итальянских салатов и изысканных соусов.  
          А вот вопрос, откуда берёт своё начало традиция приготовления пасты, остаётся для итальянцев актуальным до сих пор. Сейчас уже невозможно представить, что родиной этого блюда могла быть не Италия. Однако право первого рецепта оспаривают Северная Африка и даже Китай. Итальянцы же утверждают, что первыми пришли к мысли варить мучную смесь в солёной воде именно они. Как бы то ни было, макароны в том виде, в каком они готовятся сейчас, впервые начали делать в Италии. Итальянцы первыми начали резать тесто на полоски, пересыпать сыром и смешивать с помидорами. Так получился первый рецепт пасты. В дальнейшем их родилось великое множество. Считается, что итальянская женщина не должна выходить замуж, пока не выучит хотя бы 15 из них.  
          На первый взгляд может показаться, что итальянская кухня очень калорийна. Лазанья, паста, пицца – всё это мучные блюда. И, тем не менее, большинство итальянцев находятся в прекрасной физической форме, а итальянская кухня, по мнению диетологов, является одной из самых здоровых. Связано это, прежде всего, с сортами муки, из которой готовятся макароны или тесто для пиццы. Как правило, это мука грубого помола, которая не только не вредит фигуре, но и поддерживает правильное пищеварение. В итальянской куне много овощей и фруктов. При приготовлении блюд предпочтение отдаётся полезному оливковому маслу. Итальянские десерты, в большинстве своём, основаны на фруктах. Разумеется, в любом кафе Италии можно найти и пирожное тирамису, и традиционное итальянское печенье. Но итальянцы никогда не позволят себе такой десерт после плотного обеда. 

 Характерной особенностью итальянской кухни является любовь к травам. Базилик и шафран итальянцы кладут в свои блюда чаще, чем любые другие повара мира. Примечательно, что многие итальянские традиции приготовления пищи принесли не профессиональные кулинары и даже не хозяйки, много лет проведшие у плиты, а люди, так или иначе связанные с архитектурой. Так, первым добавлять шафран в пищу стал реставратор, до этого использовавший траву как один из компонентов своих красок. А мороженое, по легенде, изобрёл итальянский архитектор. Чем объяснить такую закономерность? Возможно тем, что художники, люди творческие, никогда не боялись экспериментировать. А в результате этих экспериментов появлялись шедевры, в том числе и кулинарные. 

Мясо в Италии не слишком  популярно, чаще его заменяет сыр. Суховатый, два года томившийся в погребах, Пармезан или тот самый знаменитый, с голубой плесенью Горгонцола. Сыр  в Италии используется при приготовлении  пиццы, пасты и многих других блюд, а может подаваться и отдельно. 

Итальянская кухня вобрала  в себя различные традиции, смешала  их, как ингредиенты очередного блюда  и преподнесла их на стол мира пёстрой, словно пицца, неповторимой национальной кухней. Она стала популярна далеко за пределами Италии и завоевала любовь хозяек и гурманов со всех уголков нашей планеты.

 

 

1.3 Популярные блюда 

Воспетая поэтами, прославленная  знаменитыми путешественниками  и литературными классиками, итальянская  кухня радует нас и сегодня. Ни с чем не сравнимые ароматы  итальянской кухни – насыщенные, терпкие - будят фантазию и возбуждают аппетит.

Пицца – известный во всём мире открытый пирог, запечённый с томатным соусом, сыром и разнообразными опциональными ингредиентами. Среди классических разновидностей итальянской пиццы следует выделить такие, как Маргарита (моцарелла, томат, орегано), Каприччиоза, Дьябола.

История пиццы уходит корнями в  глубокое прошлое и теперь уже  никто не скажет, кем была приготовлена первая пицца. Не так давно, пицца считалась самой простой едой в сельской Италии, но с того момента как итальянцы стали в массовом порядке переезжать на постоянное жительство в США, с ней быстро познакомился весь мир. Считается, что впервые совместить лепешку, сыр и томаты догадались в Неаполе, поэтому неаполитанцы любую пиццу, кроме собственной, именуют бутербродами

Срагетти, каннеллони и прочие многочисленные макаронные изделия (с обширной и подробной классификацией). Они непременно подаются с одним из многих традиционных соусов, обилие которых создаёт разнообразие блюд, объединённых в итальянском (а так же в английском и многих других языках) одним словом «паста» (итал. pasta). История спагетти – все справочники указывают, что родина спагетти Генуя, и как доказательство приводят такой факт. В городе Понтедассио, неподалеку от Генуи, давно открыт Музей спагетти, где собраны сотни  рецептов приправ и соусов. А, кроме того, там есть нотариальный акт из архива Генуи от 4 февраля 1279 года, подтверждающий существование кулинарного изделия из теста под названием "макаронис". Что значит, "возраст" спагетти лет на 300 больше.