Проектирование рестрана итальянской кухни

Организация работы ресторана первого  класса итальянской кухни на 64

посадочных места

Екатеринбург 2011г.

Содержание

ассортиментный меню ресторан оборудование

Введение

1.Характеристика проектируемого  предприятия

2.Характеристика проектируемых  цехов

3.Технологические расчеты:

3.1 Определение пропускной способности  предприятия

3.2 Разработка производственной  программы предприятия

3.2.1 Расчет количества блюд и  напитков

3.2.2.Разработка ассортиментного  перечня продукции

3.2.3 Составление плана-меню

3.2.4 Разработка дополнительного  меню(бизнес-ланч)

3.3 Расчет рабочей силы

3.3.1 Определение численности работников

3.3.2 Разбивка работников по квалификации  с обоснованием

3.3.3 Определение эффективного фонда  рабочего времени

3.4 Расчет и подбор оборудования  и инвентаря

3.4.1 Подбор механического, холодильного, теплового оборудования

3.4.2 Подбор немеханического оборудования

3.4.3 Подбор инвентаря

3.5 Расчет площади цеха

Заключение

Список использованной литературы

 

 

 

Характеристика проектируемого предприятия общественного питания

Ресторан «Венеция»-это общедоступное предприятие общественного питания, предоставляющее потребителям широкий ассортимент блюд итальянской кухни сложного приготовления, в основном по индивидуальным заказам, а также вино-водочные, и кондитерские изделия. Высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей.

Ресторан «Венеция» - ресторан 1 класса итальянской кухни, рассчитан на 64 посадочных места. Ресторан рассчитан  на местный контингент жителей, для  проведения ими вечернего досуга в данном ресторане и на людей, работающих в бизнес центрах. Режим работы ресторана общего типа установлен с учетом создания наибольших удобств для населения и гостей города: с 12 часов утра, до 24 часа вечера..

Предприятие предоставляет посетителям  дополнительные услуги:

-услугу повара по приготовлению  блюд на дому;

-услугу официанта по обслуживанию  на дому;

-доставку кулинарной продукции  по заказам потребителям, в том  числе и в банкетном исполнении;

-организация банкетов, семейных  торжеств, детских праздников, фуршетов;

-проведение тематических вечеров;

-доставка еды;

-еда на вынос;

-скидки для постоянных клиентов;

-вызов такси по заказу посетителя;

-организация досуга(живая музыка);

Ресторан «Венеция» практикует наличную форму расчета, в том  числе предоплата (для банкетов) и банковскими пластиковыми картами  через пост. терминал.

Организацией снабжения предприятия  ресторана «Венеция» (доставкой  продуктов) занимается экспедитор. Он должен:

1) Заключить договор;

2) Проконтролировать исполнение  договора;

3) Организовать доставку;

4) Организовать складирование и  хранение.

Доставка продуктов ведётся  централизованным и децентрализованным способами. Для перевозки продовольственных товаров используется специализированный транспорт, имеющий маркировку. Продукция доставляется и хранится до востребования в складских помещениях ресторана «Венеция».

Состав помещений ресторана  «Венеция»:В состав здания входят: производственные помещения, административные помещения, бытовые помещения для персонала, торговые помещения.

Торговая группа предприятия состоит  из следующих помещений:

-Вестибюль; -Аванс зал; -Торговый зал; -Сервис бар;

 

Производственные помещения ресторана  включают в себя:

1. Помещения для приема и хранения  сырья (складские помещения):

охлаждаемые камеры; неохлаждаемые  кладовые.

2. Производственную группу помещений  ресторана предназначенную для переработки продуктов, сырья и их приготовления.

- Мясо - рыбный цех предназначен  для переработки сырья и изготовления  полуфабрикатов (заготовочный).

- Горячий цех - доготовочный  цех, выпускает готовую продукцию.

- Холодный цех - доготовочный  цех, также выпускает готовую  продукцию.

-Кондитерский цех - специализированный, выпускает готовые кондитерские  изделия.

-Овощной цех- предназначенный для переработки сырья (заготовочный).

- моечные кухонной и столовой  посуды;

- сервизная;

 

К административным помещениям относят  кабинет директора, бухгалтерию, кабинет  заведующего производством.

 

2.Характеристика холодного цеха

В ресторане «Венеция» с полным производственным циклом выполняются  все стадии технологического процесса по приготовлению пищи и ее реализации. В холодном цехе организуются универсальные  рабочие места. Поскольку в холодном цехе значительное количество блюд и изделий не подвергается тепловой обработке, здесь особенно строго необходимо соблюдать правила при организации технологического процесса.

Холодный цех располагается  в одном из наиболее светлых помещений  с окнами, выходящими на северо-запад. При планировке цеха предусмотрена удобная связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а так же с раздачей и моечной столовой посуды.

Производственная программа холодного  цеха составлена на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал. Холодные блюда в ресторане «Венеция» изготавливаются непосредственно по заказу потребителей. Холодные блюда должны иметь температуру подачи 10-14^о С, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования.

Режим работы холодного цеха устанавливается  в соответствии с режимом работы предприятия. Повара приходят к 10 часам  утра и уходят после закрытия ресторана, убрав рабочее место.В холодном цехе в смену работает два повара.  Для работы применяется двух бригадный график выхода на работу.

Организация рабочих мест в холодном цехе:

Рабочие места в цехе располагаются  по ходу технологического процесса. В  цехе выделены линии для приготовления  холодных блюд и закусок, гастрономии, сладких блюд и напитков. На этих линиях организованны следующие  рабочие места:- для нарезки сырых  и вареных овощей, заправки и порционирования  и оформления салатов и винегретов;- для нарезки гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования  и оформления блюд;- для приготовления  сладких блюд и напитков.

Для оформления и приготовления  салатов используют оборудование, установленное  в линию: холодильный шкаф, производственный стол, для установки оборудования малой механизации с выдвижными ящиками, ванна.

На рабочем месте для приготовления  сладких блюд установлен производственный стол с моечной ванной и весами, специализированный привод П-2 со сменными механизмами и оснащено необходимым  инвентарем и посудой в ассортименте.

Для работы с гастрономией в цехе предусмотрен производственный стол с  охлаждаемым шкафом. Напитки и компоты готовят в горячем цехе, затем их транспортируют в холодный цех. Здесь их порционируют в стаканы и креманки. Мороженое поступает с хладокомбината. Для его хранения в раздачу включена низкотемпературная секция.

Столы в цехе расположены таким  образом, чтобы на каждое рабочее  место падал свет от окна. Проходы  между производственными столами  соблюдены и составляют 3 метра. На предприятии организуется поточность технологического процесса, это позволяет интенсивнее использовать технику, более узко специализировать работников, повышать производительность труда. Размещение производственного оборудования выбрано в соответствии с последовательностью технологического процесса, а так же с требованием охраны и безопасности труда.

Высота производственного помещения  не менее 3,3м. Стены на высоту 1,8 м. от пола облицованы керамической плиткой  теплого оттенка, остальная часть  покрыта светлой клеевой краской. Полы водонепроницаемые, имеют небольшой  уклон к трапу, покрыты специальной нескользящей плиткой, оптимальная температура цеха в пределах 16-18С. Относительная влажность воздуха 60-70%. Для создания оптимального микроклимата используются автоматические кондиционированные установки. Освещение как естественное, так и искусственное. В цехе имеется подводка горячей и холодной воды к моечным ваннам.

 

3.Технологические расчеты

3.1 Определение  пропускной способности предприятия

Пропускная способность предприятия - это количество посетителей, которое  обслуживает предприятие в течение  смены. Пропускная способность подразделяется на расчетную(Nр) и фактическую (Nф).

3.1.1 Определение расчетной пропускной  способности

Расчетная пропускная способность  показывает, какое количество посетителей  обслуживает предприятие при 100% загрузке зала в течение смены. Определяется фактическая пропускная способность  по формулам 3.1 и 3.2

Nр=PЧOуЧT(3.1)

Где Nр - расчетная пропускная способность

P - количество мест в зале

T - продолжительность смены

Прежде, чем находить пропускную способность  необходимо рассчитать оборачиваемость  одного места в час.

Oч=60/t(3.2)

ГдеOч- оборачиваемость в час

t- время приема пищи одного посетителя.

Tу=0

Tо=4часа

Tуж=8 часов

Qоб=60/t=60/40=1,5

Qуж=60/t=60/150=0, 4

Определяем количество посетителей  по формуле 3.1:

Nоб=64Ч1,5Ч4= 384чел.

Nуж=64Ч0,4Ч8= 205 чел.

Nрасчетное=Nобед + Nужин

Nр= 384 + 205= 589 чел.

Вывод: расчетная пропускная способность  составляет 589 человек.

 

 

3.1.2 Определение  фактической пропускной способности

При определении фактической пропускной способности учитывается изменение  потока посетителей в течении дня. Расчеты ведутсяпо формуле 3.3 и сводится в таблицу 1

Nф=PЧOчЧC/100 (3.3)

Где Nф - расчетная пропускная способность

P - Количество мест в зале

Oч- оборачиваемость одного места в час

C - загрузка зала в % в каждый час работы

Пропускная способность зала ресторана

Таблица 1

Часы работы	Оборачиваемость 1 места  в час	Загрузка зала в (с)%	Количество посетителей, чел
12-13	1,5	80	77
13-14	1,5	100	96
14-15	1,5	90	86
15-16	1,5	70	67
16-17	0,4	50	13
17-18	0,4	40	10
18-19	0,4	60	15
19-20	0,4	80	20
20-21	0,4	90	23
21-22	0,4	100	26
22-23	0,4	80	20
23-24	0,4	40	10
Итого, чел			463
В том числе
В дневное время:			326
В вечернее время:			137

На основании полученных расчетных  данных определяется коэффициент использования  зала:

Kисп =Nф/NрЧ100 (3.4)

Kисп= 463/589Ч100=78, 6%

Nф= 463 чел.

На основании таблицы 1 вычерчивается  график загрузки зала

Рисунок 1. График загрузки зала

Вывод: Фактическая пропускная способность  зала 463 человека (78,6%). Я считаю что при пропускной способности зала 78,6%, работа зала имеет высокую эффективность.

 

3.2 Производственная  программа предприятия

Производственная программа- это  ассортимент и количество продукции, выпускаемые предприятием в течении дня. В предприятии общественного питания в качестве производственной программы выступает план-меню. Для составления плана- меню необходимо знать примерное количество выпускаемой продукции и учитывать ассортиментный перечень продукции.Производится краткая характеристика меню,применяемых в предприятиях общественного питания и обосновывается меню,применяемые в исследуемом предприятии.

3.2.1 Расчет количества блюд

Расчеты количества блюд, реализуемых в течении дня, ведутся по формуле 3.5 и сводятся в таблицу 2.

n=NфЧm (3.5)

Где n- количество блюд

Nф - фактическая пропускная способность, чел.

m - коэффицент потребления блюд

Расчет количества блюд по основному  меню

Таблица 2

Ассортимент продукции	Ко-во посетителей, чел.	Коэфф-т потребления	Ед. измерения	Ко-во продукции	Перев.литров в стаканы
Закуски холодные	137	1,2	порции	164
Закуски горячие	137	0,2	порции	27
Супы	137	0,7	порции	96
Горячие блюда	137	1,2	порции	164
Сладкие блюда	137	0,3	порции	41
Горячие напитки	137	0,05	литры	7	35
Холодные напитки	137	0,25	литры	34	170
Мучные кондитерские изделия	137	0,5	штуки	68

Ресторан так же работает по меню бизнес-ланча:

Таблица 3. Расчет количества блюд по бизнес-ланчу

Ассортимент продукции	Ко-во потребителей	Коэффициент потребления	Ко-во продукции
Закуски	326	1	326
Супы	326	1	326
Горячие блюда	326	1	326
Напитки	326	1	326
Сладкие блюда	326	1	326
Мучные изделия	326	1	326