Проектирование рестрана итальянской кухни

3.2.2 Ассортиментный перечень продукции

Ассортиментный перечень разрабатывается  администрацией предприятия и согласовывается  в органах Роспотребнадзора.

СОГЛАСОВАНО:

Ассортиментный перечень продукции

Таблица 4

Ассортимент продукции	Количество блюд
Фирменные блюда	5
Холодные закуски	19
Горячие закуски	5
Супы	6
Вторые горячие блюда	20
Сладкие блюда	6
Напитки	8
Мучные кондитерские изделия	13

Директор предприятия _______

Заведующий производством _______

3.2.3 Составление плана-меню

При составлении меню со свободным  выбором блюд учитывается тип  предприятия его специализация, особенности ассортимента продукции, форма обслуживания. Все блюда  должны быть записаны в меню в определенной последовательности. Блюда должны быть разнообразными по используемому сырью, технологии приготовления, выходу, цене, сложности приготовления и другим показателям. В специализированных предприятиях запись блюд в меню начинают с блюд специализации. Для составления  плана меню используют расчеты и  данные, полученные в таблицах 2,3,4.

Форма плана-меню

«Венеция» Утверждаю:

(название пр-я) Директор_________

План-меню на 14 сентября 2011 года

3.3.1Определение численности работников

Количество работников зависит  от типа предприятия, производствной программы предприятия, сложности изготовления продукции.

Расчет численности работников ведут по формуле 6 и сводят в таблицу 7.

N=(nЧa)/3600ЧTЧ1 (3.6)

Где N-количество работниковn-количество блюд

A-норма времени,сек

T-продолжительность смены,час

1-коэффицент роста производительности  труда

Таблица 7.Расчет рабочей силы

Наименование продукции	Ко-во порций	Норма времени из1 пр.	Ко-во чел/сек
Холодный цех
Лосось Нойантри	5	60	300
Карпаччо рыбное	2	140	280
Карпаччо мясное	5	140	700
Тарелка антипасти	4	40	160
Мясная тарелка	4	140	560
Ассорти из свежих овощей	4	120	480
Рулетики из баклажан и цукини	2	110	220
Капрезе	5	60	300
Сырная тарелка	3	40	120
Салат «Цезарь» с креветками	11	110	1210
Салат из рукколы с креветками	10	110	1100
Салат «Фруттиди Марс»	12	120	1440
Салат мясной	15	120	1800
Салат с ростбифом	10	120	1200
Салат «Парма»	15	120	1800
Салат «Цезарь» с курицей	102	140	11500
Салат «Вердуре»	15	90	1350
Салат «Греческий»	12	90	1080
Салат «Триколоре»	10	110	1100
Мидьфей с клубникой и кремом	5	70	350
Тирамису	63	70	3927
Пудинг	4	50	200
Сицилийский десерт	8	70	560
Мороженное	10	10	100
Фруктовый салат	7	30	210
Бизнес- ланч
Салат с морским окунем	80	120	9600
Овощная Мери	83	90	7470
Тальятта	81	90	7290
Напиток фруктовый	50	30	1500
Лимонад	50	30	1500
Морс клюквенный	285	30	8550
Морс из смородины	35	30	1050
Итого:			69007

 

Сумма данных, полученная по 4 графе  таблицы 7 является числителем формулы

Nх.ц=69007/3600Ч12Ч1,14

Nх.ц=1,6? 2чел.

При работе предприятия в праздничные  и выходные дни численность работников определяется по формуле 3.7

N2=N1ЧK (3.7)

Где, К- коэффициент, учитывающий работу в выходные и праздничные дни. При работе по двух бригадному графику К=2,0, при ступенчатом графике- 1.32:1.46.

N2=2Ч2.0=4 чел.

График выхода на работу

На предприятии общественного  питания применяются следующие  виды графиков выхода на работу: линейный, ступенчатый (ленточный), двухбригадный, комбинированный и суммированный.

Линейный график выхода на работу - означает одновременное начало и  окончание смены работниками. Данный график используется на предприятиях, работающих в одну смену (в столовых при производственных и учебных  заведениях).

Ступенчатый график (ленточные) - предусматривает  выход на работу в разное время  в зависимости от режима работы и  степени загрузки зала предприятия. График используется на предприятиях, работающих в полторы смены, с  неравномерным потоком потребителей в течении дня. Преимущество этого графика в том, что в часы максимальной загрузки зала на производстве сосредотачивается большее количество работников для быстрого обслуживания потребителей.

Двухбригадный график выхода на работу - предусматривает создание равных по численности и квалифицированному составу бригад, работающих через день. Продолжительность рабочего дня в среднем составляет 11ч. 30 мин. Преимущество этого графика в том, что состав бригад в течении рабочего дня постоянен, поэтому повышается ответственность работников за выполнение производственного задания. Недостаток - удлинённый рабочий день, вызывающий утомление, перенапряжение, что снижает качество труда. График применяется на предприятиях на предприятиях, работающих в полторы,. Две смены, т.е. в ресторанах, кафе общего типа, на специализированных предприятиях и предприятиях быстрого обслуживания.

Комбинированный график - может использоваться на тех предприятиях, на которых  применяется двухбригадный график выхода на работу. Для бригады в целом составляется ступенчатый график, а для руководителей - двухбригадныйграфик. График суммированного учёта рабочего времени - применяется в барах, вагонах - ресторанах, судовых ресторанах, на курортах и на предприятиях, обслуживающих население в местах массового отдыха. Продолжительность рабочего дня для работников в среднем 11ч. 30 мин. Они работают 2 -3 дня и более с последующим использованием дней отдыха. Количество отработанных часов в месяц должно соответствовать нормам рабочего времени.

Для предприятия ресторана «Венеция»  я выбрала двухбригадный график так как он больше остальных подходит для данного предприятия, повышается ответственность работников за выполнение своей работы.

В холодном цехе в смену работают два повара: один повар 4 разряда  и один повар 3 разряда.

Расчет эффективного фонда  рабочего времени на месяц февраль
Всего дней (ВД)	29
Воскресные дни (Всд)	4
Субботы (С)	4	В субботу при шестидневной рабочей неделе смена сокращена  на 2 часа.
Праздничные дни (Пд)	1
Предпразничные дни (Ппд)	1	Смена сокращена на 1 час. Если предпраздничный день попадает на субботу, то дополнительного сокращения рабочей смены на 1 час не делается.
Рабочие дни (Рд)=Вд-Всд-Пд	29-4-1=24
Расчет эффективного фонда (Эф)	Эф=РдЧ7-СЧ2-ПпдЧ1 Эф=24Ч7-4Ч2-1Ч1=161

Вывод:Норма часов за месяц февраль- 161 час.

3.4 Расчет и подбор оборудования

3.4.1 Подбор механического, холодильного  и теплового оборудования

Производственные столы можно  подбирать в каталогах торговых фирм или изготавливать под заказ  с учетом размеров и конфигурации помещений.Количество производственных столов подбирают с учетом числа работников в цехе в одну смену, а так же предусматриваются дополнительные для установки средств малой механизации. Примерная норма длины стола на одного работника не менее:

1м-в холодном цехе;

1.25м-в горячем и мясо-рыбном цехах;

1.75м- в кондитерском цехе;

Количество ванн производственных зависит от объема работы и санитарных требований. Мытье производственного  инвентаря, посуды холодного цеха производится непосредственно в цехе.

В каждом цехе должна быть установлена  раковина для мытья рук. В настоящее время раковины имеют различные размеры и конфигурацию. Для сокращения площади цеха используют угловые раковины. Выпускаются совмещенные раковины-ванны, состоящие из двух ярусов.

Остальное оборудование подбирается  с учетом специфики работы цеха. Подвесное оборудование в расчет площади не входит.

Все расчеты сводятся в таблицу 8 «Спецификация оборудования»

Таблица 8. Спецификация оборудования

3.4.2 Подбор инвентаря

Для организации производственного  процесса рабочие места должны быть в достаточном количестве оснащены производственным инвентарем и оборудованием. Данные сводятся в таблицу 10.

 

3.5 Расчет площади  цеха

Площадь цеха зависит  от типа предприятия, производственной программы, количества работников, оснащенности цеха оборудованием.

Площадь цеха определяется по формуле 3.8

Sц=Sполез/K (3.8)

Где Sц-площадь цеха

Sполез.- площадь под оборудованием, таблица 8

К- коэффициент свободных проходов

В холодном цехе К=0.3-0.4;

Sц=4,6/0,3?15.3

Sц=15,3метров квадратных

Заключение

Предприятия питания играют важную роль в жизни человеческого общества. Успешная работа предприятия зависит  от многих факторов. Как и всякая сложная система, предприятие питания  начинается с замысла его создателя  и заканчивается контролем и  его функционированием.

По результатам курсовой работы можно сделать вывод, что данное предприятие полностью удовлетворяет  потребности посетителей, и будет  востребованным у местного контингента. Так же ресторан «Венеция» будет  привлекать новых потребителей, необычными итальянскими блюдами, и нетрадиционным оформлением зала.

В процессе работы проведены все  необходимые расчеты для проектирования ресторана, разработана производственная программа, план-меню. Все показатели, технические характеристики, условия  труда и т.д. соответствуют законодательно утвержденным нормам.

Запроектированный холодный цех отвечает архитектурно-планировочному, технологическому, конструктивному, специальному инженерному  решению. Все оборудование в цехе размещено согласно технологическому процессу. Рабочие места организованы в соответствии с технологическим  процессом. Расстановка оборудования правильная, подготовка рабочих мест, а так же оснащение необходимым  инвентарем, посудой обеспечивает снабжение  в течение смены сырьем и бесперебойное  выполнение работы. Данный цех можно  использовать по его непосредственному  назначению и выполнять в нем  все необходимые технологические  процессы без какого-либо вреда.

Список использованной литературы

1) ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения».

2) Строительные нормы и правила  проектирования СниП2-л 8-71 «Предприятия  общественного питания»

3) Каталог оборудования для предприятий  торговли и массового питания.  Комитет РФ по торговле. Институт  проблем информатизации в торговле. М. 1993гю, 1994г.

4) Кучер. Л.С. Шкуратова Л.Н.  «Организация обслуживания на  предприятиях общественного питания»  М. «Деловая литература», 2002 г.