Итальянская кухня

Введение    

 Итальянская  кухня настолько разнообразна, что  путешествуя от голенища к  каблуку итальянского «сапога», можно найти совершенно разные  кулинарные особенности.

      Итальянская кухня признана одной  из самых модных в настоящее  время. Она использует  разнообразные  продукты питания: овощи, рыбу, продукты моря, говядину и нежирную  свинину, птицу, фрукты и ягоды,  сыр, бобовые, рис. Для приготовления  блюд итальянские кулинары используют  много специй и приправ. Причем  они предпочитают продукты не  варить, а тушить в собственном  соку или с добавлением оливкового  масла и вина, чтобы как можно  лучше передать аромат и специфический  вкус того или иного продукта. Излюбленные ингредиенты итальянских  блюд: чеснок, мускатный орех, каперсы,  грибы, оливковое масло; оливки  и орехи придают восхитительный  привкус многим кушаньям.

       Итальянская кухня формировалась  в течение столетий под влиянием  кухонь соседних стран. Объединенная  Италия появилась на карте  Европы немногим более 100 лет  назад, благодаря чему национальная  кухня Италии вобрала в себя  самое лучшее из лигурийской, миланской, сицилийской, неаполитанской, калабрийской и других кухонь.

       Не простая натура итальянцев  превратила процесс приема пищи  в настоящий праздник для всей  семьи. Они наслаждаются хорошей  едой с таким же удовольствием,  как хорошей жизнью, и в том  и другом толк итальянцы знают.  Даже обычный обед состоит  из 5 смены блюд, но проблем с  лишним весом у жителей Апенинского полуострова не наблюдается, ведь итальянская кухня представляет собой часть воспеваемой диетологами во всем мире средиземноморской диеты. Основное место в ежедневном рационе занимают зерновые, свежие фрукты и овощи, орехи и бобовые, молочные продукты. Главный источник жира - оливковое масло. Каждая трапеза сопровождается бокалом красного вина.

 

Ризотто

Ризотто - это итальянский плов. Заимствован из кулинарии арабских народов .Чтобы приготовить настоящее «ризотто», нужен опыт. Главное в этом блюде — хорошее качество риса. Весь чисто итальянский секрет в том, что рис предварительно обжаривают на оливковом масле и только затем заливают его водой или бульоном. В ризотто можно добавлять грибы, мясо птицы, устрицы, крабы, помидоры и стручковый перец. Ризотто - распространенное блюдо из риса в Северной Италии. Первое письменное упоминание о нем встречается только в 19 веке. После прибавляют желаемый наполнитель - мясо, морепродукты, грибы, овощи или фрукты. Иногда, для него чтобы придать готовому блюду еще большую кремовость, в почти готовое блюдо добавляют смесь взбитого венчиком сливочного масла с тертым пармезаном или пекорино. В действительности, вариантов ризотто множество, блюдо не имеет точное число компонентов и соотношение продуктов. Из шести тысяч известных сортов риса для приготовления ризотто лучше всего подходят сорта Виалоне, Карнароли и Арборио. По большому счету ризотто – это не блюдо, но способ приготовления риса, изучив который вы можете творить собственные шедевры кулинарного искусства, не оглядываясь на итальянских кулинаров.

Ризотто готовится  путем насыщения риса бульоном (говяжьим, рыбным, овощным), что требует постоянного  присутствия повара, так как бульон добавляется небольшими порциями в  рис, готовящийся на малом огне. До того как бульон полностью впитался, очередную порцию добавлять не следует. Так же бульон должен быть горячим (лучше всего держать его на огне во второй кастрюле).

В итальянской  трапезе ризотто может быть как  первым, так и вторым блюдом, в  зависимости от сытности. Подается горячим, но наилучший вкус приобретает, когда немного охладиться. Остывать ризотто начинает с краев, вследствие чего сложилась традиция потреблять данное блюдо от края к центру.

     

Ньокки

Ньокки - клецки из муки с маслом, картофелем, сыром, яйцом и другими компонентами. Едят их, согласно древней крестьянской традиции, преимущественно по четвергам. Они вкусны, питательны, дешевы, легки в приготовлении, а разнообразны настолько, что их вообще можно есть каждый день в году – ни разу не повторившись. Бывают ньокки картофельные (самые распространенные), рисовые, кукурузные, тыквенные, манные, ньокки из печени и риса, ньокки со шпинатом и томатом, мини-ньокки (ньоккетти). Иногда в России их называют гноччи, но это звучит, во-первых, неправильно, а во-вторых, - малоаппетитно.

Виды ньокки

Слово ньокки означает «комочек» или «узелок»; изначально это немецкое слово описывало характерную форму ньокки. И, как и все в итальянской кухне, ньокки отличаются не только в разных регионах, но и в разных домах. Тем не менее, наиболее общий способ готовить ньокки следующий: смешать картофель (сваренный, очищенный и раздавленный) с мукой и сформировать небольшие мягкие комочки. Каждая клецка затем разрезается с одной стороны, как морская раковина; это дает соусу возможность прилипать к ней во время еды.

Другие виды ньокки делают из манной муки, молока и сыра – они также известны как ньокки алла романа. Некоторые разновидности делают из обычной муки или из остатков хлеба. Флорентийские галуши – это ньокки, сделанные из смеси шпината и рикотты. Другой знаменитый вид ньокки из шпината и рикотты, – Ломбардийские мальфатти, что означает «бесформенный», так как эти ньокки делаются из остатков начинки равиоли, и у них нет такой формы, как у других видов ньокки. Ньокки популярны именно из-за того, что так разнообразны – для бесконечных вариаций можно смешивать простые ингредиенты, например, картофель, манная крупа, овощи, грибы, сыры.

В большей  части рецептов ньокки готовятся как из теста, только еще быстрее. В большой кастрюле с кипящей водой бросайте ньокки по нескольку штук, чтобы они не слиплись. Через несколько минут, когда ньокки всплывут на поверхность, вынимайте их из воды при помощи ложки с прорезями и, перед добавлением приправ или соуса, положите их на разогретое блюдо для подачи. По другим рецептам, например, ньокки алла романа, в которых используется манная крупа вместо картофеля, необходимо покрыть их слоем сыра и запечь в духовке до золотистого цвета. Что касается соусов для ньокки – это может быть практически все, что угодно, от сливочного масла и шалфея до густого сырного соуса (например, горгонзола), томатного соуса или даже песто. Ньокки хороши также с густым мясным рагу из барашка и в особенности молодой телятины. 

Полента

 

Поле́нта (итал. Polenta) — итальянское блюдо из кукурузной муки, напоминает кашу или мамалыгу. Широко распространена в северной Италии, особенно в Ломбардии и Фриули-Венеции-Джулии; а также в итальянской части Швейцарии. Распространена в Хорватии (особенно в Истрии), Словении (под названием «жганцы»), Болгарии и Сербии — («качамак»).

Известна с XVI века, когда кукуруза была завезена в Европу из Америки.

Изначально полента — простая  еда итальянских крестьян, однако в дальнейшем, с изобретением различных  блюд на её основе, стала популярна даже в дорогих ресторанах. Традиционная полента приготавливается замешиванием кукурузной муки в воду в большом медном котле, затем она мешается деревянной ложкой в течение 40 минут или пока она не загустеет достаточно, чтобы держаться на ложке. Затем она остужается в круглом подносе, разрезается на кусочки и подаётся на стол. Обычно полента употребляется как гарнир или в качестве самостоятельного блюда с различными добавками (грибами, мясом, анчоусами и др.), в жареном или запечённом виде и т. д.

 

Равиоли

Равиоли — разновидность пельменей из тонкого теста. Слово "равиоли" в основе своей имеет глагол "ravvolgere", что означает "обернуть". Как и прочие виды пасты, в Европу они попали в Средневековье по Великому шелковому пути из Китая. Начинка того времени не сильно отличалась от современной: мясо, овощи, рыба, сливочный сыр. Упоминания об этом виде пельменей встречаются в письменных свидетельствах торговцев XIV века, а значит, по началу европейцам приходилось лакомиться равиоли без знаменитого томатного соуса. Помидоры появились на этой территории лишь столетием позже. Блюдо принято считать итальянским, но старейший его рецепт историки обнаружили в англо-нормандской рукописи 90-х годов XIII века.

Итальянцам все равно удалось национализировать это выдающееся изобретение кулинарии. Каждый регион страны может похвастаться своим способом приготовления кушанья. Равиоли - это довольно внушительные по размеру прямоугольные или круглые конверты из теста, начиненные чем-то вкусным. Они считаются одним из видов пасты. Равиоли с мясом популярны, но не являются преобладающим блюдом. Итальянцы - известные гурманы и изобретатели. Очень востребованы в их меню вегетарианские равиоли, где в качестве начинки используются сыр, овощи, шпинат, картофельное пюре, соевый творог "тофу" и даже крапива. Хотя томатный кетчуп является классикой жанра, к равиоли частенько подают сливочные соусы, а также знаменитый соус "песто", сделанный на основе пряных трав. В качестве десертного блюда итальянцы готовят равиоли с шоколадом.

 Любители все переиначить  на свой лад - американцы, тоже  внесли свой вклад в приготовление  равиоли, они предпочитают их жарить.

 

       

Спагетти

Спагетти — считается что спагетти своим родом из страны "макаронников" И это суждение неспроста. В Италии существует несколько десятков разновидностей спагетти, а всего по самым скромным подсчётам в истории кулинарии на сегодняшний день известно порядка 400-сот рецептов приготовления блюд из спагетти.

Принято считать  в истории попадания макаронных изделий в общем и спагетти в частности на територию Старого Света именно 18-е столетие. Тогда ещё известнейший путешественник и первооткрыватель Марко Поло (кстати итальянец по происхождению), вернувшись после многолетних странствий на родину в Италию, привёз собой с южных окраин Китайского государства Шоа Пинь как подарок несколько завёрнутых трубочек, сделанных из муки и добавок и высушеных таким образом чтобы нельзя было их согнуть. Мука тогда в Китае была рисовая, так что получается что первые прародители современных спагетти были сделаны из риса.

Существует несколько версий происхождения  и этимологии слова макароны (maccheroni). По одной из них это слово берёт происхождение от итальнского слова maccarruni, что означает подвергнутое специальной переработке тесто.

Всё 18-столетие процесс производства макаронов или спагетти осуществлялся полностью вручную. И это блюдо являлось деликатесом. К началу 19-го столетия научно-технический прогресс подарил человечеству специальные аппараты, с помощью которых можно было изготовить спагетти. И с тех пор распространение спагетти не ограничивалось столами гурманов, а они попали в широкое распространение и использование населением Европы.

 

 

Панцанелла

Панцанелла (Panzanella) - это итальянский салат из овощей и хлеба. Для салата берётся зачерствевший хлеб или свежий хлеб, но слегка запечённый на гриле. В зависимости от рецепта, для салата хлеб смачивают водой, оливковым маслом или подготовленным заранее соусом, затем смешивают его с овощами, например, со спелыми помидорами. Кусочки хлеба пропитываются образующимся соком салата. В большинстве рецептов, помимо помидоров, в панцанеллу предлагается добавлять другие овощи: огурцы, лук, сельдерей, оливки и зелень. Панцанеллу после приготовления советуют оставлять в холодильнике, чтобы салат настоялся и стал еще вкуснее.

 

Минестроне

Минестроне в переводе с итальянского означает «густой суп», ровно как и в кулинарии обозначает легкий овощной суп, загущенный лапшевидными тестяными изделиями и особой пикантной заправкой. Подобные итальянские блюда наиболее характерны для Северной Италии.

Наименование  этих супов в первую очередь связано  с заправкой, которая занимает центральное  место в приготовлении блюда. К примеру, «минестроне коль помидоро» готовится с томатной пастой, «минестроне верде» с зелеными травами, а вот «минестроне коль пармезано» с излюбленным итальянцами тертым сыром. В качестве заправки также могут использоваться ветчина, сметана, смесь сухих пряностей, макароны, песто или рис. А вот обязательными игридиентами из овощей являются стеблевой сельдерей, фасоль, морковь и помидоры. Но в целом, для супа подходят любые сезонные овощи.

Какие бы продукты не использовались для приготовления  блюда, масса заправки остается неизменно  ощутимой - до одного стакана на две-три  тарелки минестроне, в свою очередь масса жидкости супа невелика - тоже не более стакана, причем эта жидкость должна быть густой и наваристой.

Все это придает  минестроне свой неповторимый характер «гущи» и собственный выраженный вкус.

В него входит семь ингредиентов — семь видов  овощей, семь видов мяса и семь видов  приправ, которые, согласно легенде, символизируют  семь добродетелей кардинала.

 

Каппелетти

Каппеллетти (cappelletti) - разновидностей пасты, в переводе означают "маленькая шапочка". Внешне паста похожа на тортеллини, однако размером каппеллетти обычно больше. Считается, что по форме каппеллетти напоминает треуголку, которую носили в Италии в 17 веке. В разных регионах Италии форма каппеллетти может отличаться: в Эмилии Романо кончики шляпки повернуты кверху, в центральных регионах - кончики соединены в окружность. Традиционно в рецептах для начинки используется рикотта, однако в современных кулинарных книгах можно встретить рецепты каппеллетти, начиненные мясом или, к примеру, смесью рикотты с улитками. Каппеллетти подают с бульоном, с соусами или просто с тертым пармезаном.  

 

Фритатта

Фриттата - это итальянская разновидность омлета, для приготовления которого непременно используют духовку. Для так называемой начинки подходят любые сочетания рыбы или мяса (ветчина и т.п.) с овощами и зеленью, так что простор для импровизаций бесконечен. Яичную смесь вместе с прочими компонентами вначале обжаривают на сковороде на медленном огне, а затем доводят до готовности в горячей духовке или под грилем.

Еще один вариант - запекать в духовке, минуя первый этап, сковородный. Такая фриттата больше похожа на запеканку, чем на омлет.

 

Песто

Пе́сто (итал. Pesto, от pestato, pestare — топтать, растирать, давить) — популярный соус итальянской кухни на основе оливкового масла, базилика и сыра. Обычно песто продаётся в маленьких баночках и имеет специфический зелёный цвет. Существует разновидность соуса красного цвета, когда в соус также добавляются вяленые на солнце томаты.

Происходит  из северной Италии, из региона Лигурия, в основном — из Генуи (pesto alla genovese). Считается, что песто известен ещё со времён Римской империи, однако первое документальное свидетельство о приготовлении такого соуса относят к 1865[1].

Классический Pesto alla genovese приготовляется с помощью мраморной ступки и деревянного пестика из базилика, выращенного в окрестностях Генуи, соли, семян пинии, чеснока, лигурийского оливкового масла extra virgin (первого отжима) и сыра пекорино. В более дешевых версиях соуса вместо семян пинии используется грецкий орех или кешью, пекорино также заменяется более дешёвыми сырами (пармезаном или грана падано).