Автор работы: Пользователь скрыл имя, 04 Декабря 2012 в 18:57, курсовая работа
Итальянская кухня настолько разнообразна, что путешествуя от голенища к каблуку итальянского «сапога», можно найти совершенно разные кулинарные особенности.
Наиболее часто песто применяется с пастой, при приготовлении супов, с крекерами или намазывается на хлеб.
Во французской исторической области Прованс существует свой вариант соуса — писту (фр. pistou), в который обычно не добавляются орехи.
В Австрии
из тыквенных семечек
Грибы (сушенные)– 10г
Грибы (свежие) – 200г
Куриный бульон – 1000мл
Сливочное масло – 40г
Оливковое масло – 12,5г
Лук репчатый – 150г
Рис – 400г
Пармезан – 80г
Сушеные грибы замочить на 30 минут, затем слить жидкость и оставить настой 125 мл. В куриный бульон добавить грибной настой, и довести до кипения, после кипения оставить на медленном огне.
Разогреть оливковое и сливочное масло, пропассеровать лук и грибы.
Добавить рис, размешать так чтобы рис полностью пропитался маслом. Добавить одну чашку бульона, и готовить до полного выпаривания жидкости, периодически добавляя жидкость и помешивая, до готовности риса. Перед подачей размешать с сыром и подавать.
Ньокки из курицы
Курица (мясо отварн) – 150г
Картофель – 300г
Сыр – 40г
Яйцо (желтки) – 3 шт.
Мускатный орех – 3г
Мука – 25г
Картофель отварить на паровой бане, очистить и пропустить через мясорубку. Курицу мелко порезать и соединить с картофелем, добавить желтки, соль, сыр и мускатный орех. Все тщательно перемешать, посыпать мукой. Сформировать палочки толщиной в 1см, нарезать ньокки и положить на 5 – 6 минут в кипящий, подсоленный бульон . Подавать посыпав сыром или зеленью.
Полента с сыром
Кукурузная мука – 160г
Масло (раст) – 17г
Сыр – 20г
В кипящую подсоленную воду добавить топленное или растительное масло. Просеять кукурузную муку. Высыпать муку в кипящую воду, не размешивая дать закипеть. После закипания варить на медленном огне15 – 20 минут.
Затем массу вымешивают до тех пор пока она не станет однородной и продолжить варку на медленном огне еще 15 – 20 минут. Перед подачей посыпать тертым сыром.
Равиоли с жареными грибами
Начинка:
Лук репчатый – 75 г
Грибы – 450 г
Оливковое масло – 35 г
Чеснок – 10 г
Куринный бульон – ½ ст
Петрушка – 20г
Тесто:
Яйцо – 84 г
Мука – 320 г
Оливковое масло – 17 г
Шпинатный соус:
Шпинат – 300 г
Оливковое масло- 30г
Сливки – 62,5г
Для начинки:
Лук и чеснок нарезать мелко и пропассеровать, добавить нарезанные ломтиками грибы, куриный бульон, перец, соль. Поставить сковороду в духовку и запекать 30 минут, размешивая каждые 10 минут. После приготовления запеканки, выложить массу в комбайн, добавить порубленную петрушку, перец, соль по вкусу, добавить оливковое масло и сделать однородную массу, но не жидкую.
Для равиоли:
Соединить яйцо, добавить просеянную муку, теплую воду, соль, оливковое масло, вымесить тесто. Оставить на 30 минут, сделать обминку. Раскатать тонкими пластами.
Из пластов сформировать квадратики, либо кружочки для равиоли (как на пельмени). На тесто выложить начинку и сформировать полуфабрикт. Готовые равиоли варить в подсоленной воде .
Для соуса:
Шпинат, оливковое масло и сливки выложить в комбайн, довести до однородной массы. Выложить из комбайна, перемешать и довести до кипения в сотейнике.
При подаче равиоли полить соусом.
Спагетти с оливками и сыром
Спагетти – 350 г
Оливковое масло – 35 г
Оливки – 200г
Чеснок – 60г
Сыр – 55г
Спагетти отварить в подсоленной воде. В сковороду налить масло, обжарить чеснок, оливки и розмарин в течение 5 минут. Добавить в сковороду спагетти, черный молотый перец, все тщательно перемешать. При подаче посыпать сыром и подавать с зеленым салатом.
Осенняя панцанелла с грибами
Черствый хлеб – 250 г
Сливочное масло – 17г
Лук репчатый – 75 г
Винный уксус – 45 г
Шампиньоны – 250 г
Тимьян (свеж) – 20 г
Чеснок – 10г
Сельдерей – 1 стебель
Лук красный -18,75г
Шпинат (свеж) – 100г
Для соуса лукового:
Растопить сливочное масло, добавить порубленный лук. Томить лук на медленном огне до мягкости. Добавить уксус, проварить так чтобы лук стал равномерно окрашен. Массу переложить в блендер и пюрировать до однородной массы. Уменьшив скоростной режим блендера, добавить 5 ложек оливкового масла и теплую воду. Готовый соус приправить по вкусу солью и молотым черным перцем.
Разогреть оливковое масло и вылить на нарезанные тонкими ломтиками грибы. Оставить на 2 минуты. Затем переложить грибы на сковороду и обжарить до готовности. Добавить тимьян, рубленный чеснок, соль, молотый черный перец.
В большом салатнике соединить хлебные кубики, грибы, полить луковым соусом. Все перемешать, добавить крупно нарезанный сельдерей, красный лук и шпинат.
Минестроне по-итальянски
Рис – 100г
Капуста – 500г
Цуккини –200г
Баклажан – 100г
Фасоль (сух) – 100г
Грибы (суш) – 100г
Стручковая фасоль – 200г
Оливковое масло – 51г
Сухую фасоль и грибы замочить. Капусту нашинковать соломкой. Помидоры, баклажаны и стручковую фасоль нарезать кубиками. В кипящую воду заложить овощи, добавить соль, оливковое масло, промытые и порезанные грибы, и размоченную фасоль. Суп готовить на медленном огне 1,5 часа, в середине варки добавить промытый рис и варить до готовности. Перед подачей заправить специями и сливочным маслом по вкусу.
Каппеллетти в бульоне
Для теста:
Мука – 300г
Яйцо – 3 шт.
Оливковое масло – 17г
Для фарша:
Сыр – 30г
Яйцо – 1шт.
Яйцо (желток) – 30г
Цедра – 3г
Куринный бульон – 2,5л
Муку просеять горкой, в центр горки влить яйцо с солью, оливковое масло, замесить тесто, оставить на 30 минут.
Как тесто будет готово, раскатать тонко и нарезать на квадратики 5*6 см. Смешать сыр с остальными ингредиентами для фарша. На квадратики выложить фарш и сформировать п/ф. Бульон довести до кипения, опустить туда капеллетти и отваривать 2 -3 минуты, .подавать с сыром.
Фриттта с мидиями и овощами
Мидии – 50г
Лук репчатый – 75г
Сладкий перец – 100г
Помидоры - 50г
Яйцо – 2 шт.
Лук, перец, помидор нарезать соломкой, обжарить. Затем добавить мидии и тушить в оливковом масле, пока перец не станет мягким и не выпариться вся жидкость. Яйца взбить с солью, добавить воду и замесить овощи с мидиями, когда омлет поднимется сразу подавать на стол.
Песто из зеленых оливок
Зеленые оливки – 300г
Лук красный –37,5г
Кедровые орешки – 42,5г
Чеснок – 10г
Оливковое масло – 120г
В блендере
смешать все ингредиенты, кроме оливкового
масла. На маленькой скорость все перемешать,
постепенно вливая оливковое масло, чтобы
оно размешалось с массой. Соус подавать
на стол сразу.
Продукт |
Масса Продукта Нетто, г |
Индекс Продукта по табли цам хим состава |
Содержание, г |
Калорий ность, ккал | |||||||||||
Белков |
Жиров |
Углеводов | |||||||||||||
всего |
в т.ч. жи вотных |
всего |
в т.ч. расти тельных | ||||||||||||
в 100г |
в массе нетто |
в 100г |
в массе нетто |
в 100г |
в массе нетто |
в 100г |
в массе нетто |
в 100г |
в массе нетто |
в 100г |
в массе нетто | ||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
11 |
12 |
13 |
14 |
15 | |
|
|||||||||||||||
Грибы(сушен) |
10 |
8.2.2 |
30,3 |
3,03 |
- |
- |
14,3 |
1,43 |
14,3 |
1,43 |
9,0 |
0,9 |
286 |
28,6 | |
Куриный бульон |
1000 |
* |
4,3 |
43 |
4,3 |
43 |
3,6 |
36 |
- |
- |
0 |
0 |
50,7 |
5,07 | |
Масло сливочн. |
40 |
5.1.1 |
0,5 |
0,2 |
0,5 |
0,2 |
82,5 |
3,3 |
- |
- |
0,8 |
0,32 |
748 |
300 | |
Масло оливков. |
12,5 |
5.4.11 |
0 |
0 |
- |
- |
99,8 |
12,47 |
99,8 |
12,47 |
0 |
0 |
898 |
173 | |
Лук репчатый |
150 |
8.1.3.4/8.1.3.4 |
1,4/4,5 |
2,1/6,75 |
- |
- |
0,2/3,5 |
0,3/20,25 |
0,2 |
0,3 |
8,2/27,5 |
12,3/41,25 |
4,1/251 |
61,5/376 | |
Грибы(пас) |
200 |
8.2.14/8.2.5 |
4,3/11,3 |
8,6/22,6 |
- |
- |
1/24,4 |
2/48,8 |
1 |
2 |
0,1/1,2 |
0,2/2,4 |
27/270 |
34/540 | |
Рис |
400 |
6.5.3/6.5.4.6 |
7/26,5 |
28/106 |
- |
- |
1,0/10,2 |
4/40,8 |
1,0/10,2 |
4/40,8 |
74/69,1 |
296/276,4 |
333/377 |
1332/1508 | |
Сыр(Пошехон) |
80 |
1.6.1.4 |
26 |
20,8 |
26 |
20,8 |
26,5 |
21,2 |
- |
- |
0 |
0 |
355,6 |
284,48 | |
Итого с уч.потерь |
73,8/103,4 |
105,73/202,38 |
30,8 |
64 |
228,9/274,8 |
110,4/213,95 |
116,3/125,5 |
20,2/57 |
25,5/107,6 |
309,72/321,27 |
2700,4/3236,3 |
2218,65/3215,15 | |||
| |||||||||||||||
Курица |
150 |
3.1.15.7/3.5.7.5 |
18,2/22,6 |
27,3/38,9 |
18,2/22,6 |
27,3/33,9 |
18,4/17 |
27,6/25,5 |
- |
- |
0 |
0 |
238/244 |
357/366 | |
Картофель |
300 |
8.1.4.1/8.1.4.9 |
2,0/2,0 |
6,0/6,0 |
- |
- |
0,4/0,4 |
1,2/1,2 |
0,4/0,4 |
1,2/1,2 |
16,3/15,8 |
48,9/47,4 |
77/75 |
231/225 | |
Сыр |
40 |
1.6.1.4 |
26 |
10,4 |
26 |
10,4 |
2,65 |
10,6 |
- |
- |
0 |
0 |
355,6 |
142,2 | |
Мускатный орех |
3 |
* |
20 |
0,6 |
- |
- |
50 |
1,5 |
50 |
1,5 |
7 |
0,21 |
556,3 |
16,68 | |
Яйцо(желток) |
90 |
2.4 |
16,2 |
14,58 |
16,2 |
14,58 |
31,2 |
28,08 |
- |
- |
0 |
0 |
354 |
318,6 | |
Мука |
25 |
6.1.2.1 |
10,8 |
2,7 |
- |
- |
1,3 |
0,32 |
1,3 |
0,32 |
69,9 |
17,47 |
334 |
83,5 | |
Итого с уч.потерь |
93,2/97,6 |
61,58/73,18 |
60,4/64,8 |
52,28/58,88 |
127,8/126,4 |
69,3/67,52 |
51,7 |
3,02 |
93,2/92,7 |
66,58/65,08 |
1914,9/1918,9 |
1148,98/1151,98 | |||
| |||||||||||||||
Кукурузная мука |
160 |
6.9.4 |
7,2 |
11,52 |
7,2 |
11,52 |
1,5 |
2,4 |
- |
- |
72,1 |
115,36 |
331 |
529,6 | |
Масло(растит) |
17 |
5.4.1.3 |
0 |
0 |
- |
- |
99,9 |
16,9 |
99,9 |
16,9 |
0 |
0 |
899 |
152,83 | |
Сыр |
20 |
1.6.1.4 |
26 |
5,2 |
26 |
5,2 |
26,5 |
5,3 |
- |
- |
0 |
0 |
355,6 |
71,12 | |
Итого с уч.потерь |
33,2 |
16,72 |
33,2 |
16,72 |
127,9 |
24,6 |
99,9 |
16,9 |
72,1 |
115,36 |
1585,6 |
753,25 | |||
| |||||||||||||||
Масло оливков. |
35 |
5.4.1.1 |
0 |
0 |
- |
- |
99,8 |
34,93 |
99,8 |
34,93 |
0 |
0 |
898 |
314,3 | |
Лук репчатый |
75 |
8.1.3.4/8.1.3.5 |
1,4/4,5 |
1,05/3,37 |
- |
- |
0,2/13,5 |
0,15/10,1 |
0,2/13,5 |
0,15/10,1 |
8,2/27,4 |
6,15/20,55 |
61,5/254 |
46,12/198 | |
Чеснок |
10 |
8.1.3.7 |
6,5 |
0,65 |
- |
- |
0,5 |
0,05 |
0,5 |
0,05 |
29,9 |
2,99 |
149 |
14,9 | |
Грибы |
450 |
8.2.1.4/8.2.5 |
4,3/11,3 |
19,35/50,85 |
- |
- |
1/24,4 |
4,5/109,8 |
1/24,4 |
4,5/109,8 |
0,1/1,2 |
0,45/5,4 |
26,6/270 |
119,7/1215 | |
Курин бульон |
125 |
* |
4,3 |
5,37 |
4,3 |
5,37 |
3,6 |
4,5 |
- |
- |
0 |
0 |
50,7 |
63,37 | |
Петрушка |
20 |
8.1.1.1 |
3,7 |
0,74 |
- |
- |
0,4 |
0,08 |
0,4 |
0,08 |
7,6 |
1,52 |
49 |
9,8 | |
Яйцо |
84 |
2.1.1 |
12,7 |
10,6 |
12,7 |
10,6 |
11,5 |
9,66 |
- |
- |
0,7 |
0,58 |
157 |
131,8 | |
Мука |
320 |
6.1.2.1 |
10,8 |
34,56 |
- |
- |
1,3 |
4,16 |
1,3 |
4,16 |
69,9 |
223,6 |
334 |
1068,8 | |
Масло оливков. |
17 |
5.4.1.1 |
0 |
0 |
- |
- |
99,8 |
16,96 |
99,8 |
16,98 |
0 |
0 |
898 |
152 | |
Шпинат |
300 |
8.1.1.7 |
2,9 |
8,7 |
- |
- |
0,3 |
0,9 |
0,3 |
0,9 |
2,0 |
6 |
23 |
69 | |
Масло оливков |
30 |
5.4.1.1 |
0 |
0 |
- |
- |
99,8 |
29,94 |
99,8 |
29,94 |
0 |
0 |
898 |
269,4 | |
Сливки(ж) |
62,5 |
1.3.1.7 |
2,7 |
1,68 |
2,7 |
1,68 |
10 |
6,25 |
- |
- |
4,5 |
2,81 |
119 |
74,3 | |
Итого с уч.потерь |
49,3/59,4 |
82,7/116,52 |
19,7 |
17,65 |
328,2/365,9 |
112,08/227,33 |
303,1/3339,8 |
91,67/206,92 |
122,9/143,2 |
244,1/263,45 |
2742,8/4099,7 |
2333,49/3580,67 | |||
Спагетти с оливками и сыром | |||||||||||||||
Спагетти |
350 |
6.1.2.1.1/6.1.2.1.3 |
11/3,6 |
38,5/12,6 |
- |
- |
1,3/0,4 |
4,55/1,4 |
70,5/20 |
246,7/70 |
338/135 |
1183/472,5 | |||
Масло оливков |
35 |
5.4.1.1 |
0 |
0 |
- |
- |
99,8 |
34,93 |
99,8 |
34,93 |
0 |
0 |
898 |
314,3 | |
Чеснок |
60 |
8.1.3.7 |
6,5 |
3,9 |
- |
- |
0,5 |
0,3 |
0,5 |
0,3 |
29,9 |
17,94 |
149 |
89,4 | |
Оливки |
200 |
7.3.4 |
1,6 |
3,2 |
- |
- |
23,7 |
47,4 |
23,7 |
47,4 |
19 |
38 |
296 |
592 | |
Розмарин |
20 |
||||||||||||||
Сыр |
55 |
1.6.1.4 |
26 |
14,3 |
26 |
14,3 |
26,5 |
14,5 |
- |
- |
0 |
0 |
355,6 |
195,5 | |
Зеленый салат |
20 |
8.1.1.15 |
1,8 |
0,36 |
- |
- |
4,1 |
0,82 |
4,1 |
0,82 |
2,4 |
0,48 |
54 |
10,8 | |
Итого с уч.потерь |
46,9/36,34 |
60,26/34,36 |
26 |
14,3 |
155,9/155 |
102,5/99,35 |
165 |
83,45 |
121,8/71,3 |
303,12/126,42 |
2090,6/1887,6 |
2385/1674,5 | |||
Осенняя панцанелла с грибами | |||||||||||||||
Белый хлеб |
250 |
6.1.3.8.1 |
8,6 |
21,5 |
- |
- |
1,3 |
3,25 |
1,3 |
3,25 |
45,2 |
113 |
228 |
570 | |
Масло сливоч |
17 |
5.1.1 |
0,5 |
0,085 |
0,5 |
0,085 |
82,5 |
14,02 |
- |
- |
0,8 |
0,136 |
748 |
127,16 | |
Лук репчатый |
75 |
8.1.3.4/8.1.3.5 |
1,4/4,5 |
1,05/3,37 |
- |
- |
0,2/13,5 |
0,15/10,1 |
0,2/13,5 |
0,15/10,1 |
8,2/27,4 |
6,15/20,55 |
61,5/251 |
46,12/188,25 | |
Винный уксус |
45 |
12.1.3 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
9 |
4,05 | |||||
Масло оливков |
136 |
5.4.1.1 |
0 |
0 |
- |
- |
99,8 |
135,7 |
99,8 |
135,7 |
0 |
0 |
898 |
1221,28 | |
Шампиньоны |
250 |
8.2.1.4/8.2.5 |
4,3/11,3 |
10,75/28,25 |
4,3/11,3 |
10,75/28,25 |
1/24,4 |
2,5/61 |
- |
- |
0,1/1,2 |
0,25/3 |
26,6/270 |
66,5/675 | |
Тимьян |
20 |
* |
9,11 |
1,82 |
- |
- |
7,42 |
1,48 |
7,42 |
1,48 |
63,94 |
12,78 |
276,18 |
55,23 | |
Чеснок |
10 |
8.1.3.7 |
65 |
0,65 |
- |
- |
0,5 |
0,05 |
0,5 |
0,05 |
29,9 |
2,99 |
149 |
14,9 | |
Сельдерей |
100 |
* |
0,9 |
0,9 |
- |
- |
0,1 |
0,1 |
0,1 |
0,1 |
2,1 |
2,1 |
12,4 |
12,4 | |
Лук красный |
18,75 |
8.1.3.4 |
1,4 |
0,26 |
- |
- |
0,2 |
0,037 |
0,2 |
0,037 |
8,2 |
1,53 |
61,5 |
11,53 | |
Шпинат |
100 |
8.1.1.7 |
2,9 |
2,9 |
- |
- |
0,3 |
0,3 |
0,3 |
0,3 |
2 |
2 |
23 |
23 | |
Итого с уч.потерь |
35,61/45,71 |
39,91/59,73 |
4,8/11,8 |
10,83/28,33 |
193,32/230,02 |
157,58/226,23 |
109,82/123,12 |
141,06/151,01 |
160,44/180,74 |
140,93/158,08 |
1683,18/2926,08 |
2052,17/2902,8 | |||
Минестроне по - итальянски | |||||||||||||||
Рис |
100 |
6.5.3/6.5.4.6 |
7/26,5 |
7/26,5 |
- |
- |
1,0/10,2 |
1,0/10,2 |
1,0/10,2 |
1,0/10,2 |
74/69,1 |
74/69,1 |
333/377 |
333/377 | |
Капуста |
500 |
8.1.2.1/8.1.2.1.4 |
1,8/1,4 |
9/7 |
- |
- |
0,1/0,1 |
0,5/0,5 |
0,1/0,1 |
0,5/0,5 |
4,7/4,2 |
23,5/21 |
28/24 |
140/120 | |
Помидоры |
400 |
8.1.6.6 |
1,1 |
4,4 |
- |
- |
0,2 |
0,8 |
0,2 |
0,8 |
3,8 |
15,2 |
24 |
96 | |
Цуккини |
200 |
8.1.6.21 |
0,6 |
1,2 |
- |
- |
0,3 |
0,6 |
0,3 |
0,6 |
4,6 |
9,2 |
22,4 |
44,8 | |
Баклажан |
100 |
8.1.6.18 |
1,2 |
1,2 |
- |
- |
0,1 |
0,1 |
0,1 |
0,1 |
4,5 |
4,5 |
24 |
24 | |
Фасоль (сух) |
100 |
7.1.11 |
21 |
21 |
- |
- |
2 |
2 |
2 |
2 |
47 |
47 |
298 |
298 | |
Грибы |
100 |
8.2.1 |
3,7 |
3,7 |
- |
- |
1,7 |
1,7 |
1,7 |
1,7 |
1,1 |
1,1 |
34 |
34 | |
Фасоль (струч) |
200 |
7.1.12 |
2,5 |
5 |
- |
- |
0,3 |
0,6 |
0,3 |
0,6 |
3,0 |
2,2 |
23 |
46 | |
Масло оливков |
51 |
5.4.11 |
0 |
0 |
- |
- |
99,8 |
54,9 |
99,8 |
54,9 |
0 |
0 |
898 |
457,9 | |
Итого с уч.потерь |
38,9/58 |
52,5/70 |
0 |
0 |
105,5/114,7 |
62,2/71,4 |
105,5/114,7 |
62,2/71,4 |
142,7/137,3 |
176,7/169,3 |
1684,4/1724,4 |
1473,7/1497,7 | |||
Каппеллетти в бульоне | |||||||||||||||
Мука |
300 |
6.1.2.1 |
10,8 |
32,4 |
- |
- |
1,3 |
3,9 |
1,3 |
3,9 |
69,9 |
209,7 |
334 |
1002 | |
Яйцо |
126 |
2.1.1 |
12,7 |
16 |
12,7 |
16 |
11,5 |
14,49 |
- |
- |
0,7 |
0,882 |
157 |
197,82 | |
Масло оливков |
17 |
5.4.11 |
0 |
0 |
- |
- |
99,8 |
16,96 |
99,8 |
16,96 |
0 |
0 |
898 |
152,66 | |
Сыр |
50 |
1.6.1.4 |
26 |
13 |
26 |
13 |
26,5 |
13,25 |
- |
- |
0 |
0 |
355,6 |
177,8 | |
Яйцо |
42 |
2.1.1 |
12,7 |
5,33 |
12,7 |
5,33 |
11,5 |
4,83 |
- |
- |
69,9 |
29,35 |
334 |
140,28 | |
Яйцо (желт) |
30 |
2.4 |
16,2 |
4,86 |
16,2 |
4,8 |
31,2 |
9,36 |
- |
- |
0 |
0 |
15,8 |
148,68 | |
Цедра |
3 |
6.4.3 |
0,9 |
0,027 |
- |
- |
0,1 |
0,003 |
0,1 |
0,003 |
3 |
0,09 |
50,7 |
0,474 | |
Курин бульон |
2,5 |
* |
4,3 |
107,5 |
- |
- |
3,6 |
90 |
- |
- |
0 |
0 |
- |
1267,5 | |
Итого с уч.потерь |
83,6 |
179,1 |
67,6 |
39,19 |
185,5 |
152,82 |
101,2 |
20,86 |
143,5 |
240,02 |
2499,1 |
3087,2 | |||
|
Фритатта с мидиями и овощами | |||||||||||||||
Мидии |
50 |
4.5.2 |
11,5 |
5,75 |
11,5 |
5,75 |
2,0 |
1 |
- |
- |
3,3 |
1,65 |
77 |
38,5 | |
Лук репчатый |
75 |
8.1.3.4/8.1.3.5 |
1,4/4,6 |
1,05/3,45 |
- |
- |
0,2/10,5 |
0,15/10,1 |
0,2/13,5 |
0,1/10,1 |
8,2/27,4 |
6,15/20,55 |
61,5/254 |
30,75/190,5 | |
Перец сладкий |
100 |
8.1.6.29 |
1,3 |
1,3 |
- |
- |
0,1 |
0,1 |
0,1 |
0,1 |
4,9 |
4,9 |
26 |
26 | |
Помидоры |
50 |
8.1.6.6/8.1.6.10 |
1,1/1,8 |
0,55/0,9 |
- |
- |
0,2/4,7 |
0,11/2,35 |
0,2/4,7 |
0,11/2,35 |
3,8/5,1 |
2,09 |
24/73 |
13,2/36,5 | |
Яйцо |
84 |
2.1.1/2.1.2 |
12,7/12,7 |
10,6/11,5 |
142,7/12,7 |
10,6/10,6 |
11,5/11,5 |
9,66/9,66 |
- |
- |
69,9/0,7 |
58,7/0,58 |
334/157 |
280,56/131,88 | |
Итого с уч.потерь |
28/31,9 |
19,25/22,9 |
24,2/24,2 |
16,35 |
14/31,8 |
11,02/23,21 |
0,5/18,3 |
0,36/12,55 |
90,1/110,6 |
73,49/30,23 |
522,5/587 |
389,01/423,33 | |||
Песто из зеленых оливок | |||||||||||||||
Оливки |
300 |
7.3.4 |
1,6 |
4,8 |
- |
- |
23,7 |
71,1 |
23,7 |
71,1 |
19 |
57 |
296 |
888 | |
Лук красный |
37,5 |
8.1.3.4 |
1,4 |
0,52 |
- |
- |
0,2 |
0,075 |
0,2 |
0,075 |
8,2 |
0,075 |
61,5 |
25,68 | |
Орехи кедровые |
42,5 |
7.2.1 |
26,3 |
11,17 |
- |
- |
45,2 |
169,95 |
45,2 |
16,95 |
9,9 |
4,2 |
552 |
234,6 | |
Чеснок |
10 |
8.1.3.7 |
6,5 |
0,65 |
- |
- |
0,5 |
0,05 |
0,5 |
0,05 |
29,9 |
2,99 |
149 |
14,9 | |
Масло оливков |
120 |
5.4.11 |
0 |
0 |
- |
- |
99,8 |
119,76 |
99,8 |
119,76 |
0 |
0 |
898 |
1077,6 | |
Итого с уч.потерь |
35,8 |
17,14 |
0 |
0 |
169,4 |
207,93 |
169,4 |
207,93 |
87 |
64,26 |
1956,5 |
2240,78 | |||
Анализ пищевой ценности блюд
Блюдо |
Масса блюда,г |
Содержание белков |
Содержание жиров |
Содержание углеводов,г |
Соотношение б:ж:у | ||||
все- го, г |
в т. ч. жи вотных, г |
доля живот ных,% |
все го, г |
в т.ч. расти тельных, г |
доля расти- тельных, г | ||||
Ризотто с грибами и сыром |
103,4 |
30,8 |
29,78 |
274,8 |
125,5 |
45,66 |
107,6 |
1:2,7:1,04 | |
Ньокки из курицы |
97,6 |
64,8 |
66,39 |
126,4 |
51,7 |
40,90 |
92,7 |
1:1,3:1 | |
Полента с сыром |
33,2 |
33,2 |
100 |
127,9 |
99,9 |
78,10 |
72,1 |
1:4:2,2 | |
Равиолли с грибами |
59,4 |
19,7 |
33,16 |
365,9 |
339,8 |
92,86 |
143,2 |
1:6,2:2,4 | |
Спагетти с оливками и сыром |
46,9 |
26 |
55,43 |
155,9 |
165 |
105,83 |
121,8 |
1:3,4:2,5 | |
Осенняя панцанелла с грибами |
45,71 |
11,8 |
25,81 |
230,02 |
123,12 |
53,52 |
180,74 |
1:5:4 | |
Минестроне по-итальянски |
58 |
0 |
0 |
114,7 |
114,7 |
100 |
137,3 |
1:1,7:2,4 | |
Каппеллетти в бульоне |
83,6 |
67,6 |
80,86 |
185,5 |
101,2 |
54,55 |
143,5 |
1:2,3:1,8 | |
Фритатта с мидиями |
31,9 |
24,2 |
75,86 |
31,8 |
18,3 |
57,54 |
110,6 |
1:1:3,5 | |
Песто из зеленых оливок |
35,8 |
0 |
0 |
169,4 |
169,4 |
100 |
87 |
1:4,7:2,4 | |
Организация «Ника-С»
Предприятие Утверждаю
(Руководитель предприятия)
« » 20 г
Технологическая карта
Наименование блюда Полента с сыром
№ п/п |
Продукт |
Ед.изм. |
Количество на 1 порцию |
Количество на 10 порций |
Количество на 50 порций | |||
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
брутто |
нетто | |||
1 |
Кукурузная мука |
г |
80 |
80 |
800 |
800 |
4000 |
4000 |
2 |
Масло |
г |
8,5 |
8,5 |
85 |
85 |
4250 |
4250 |
3 |
Сыр |
г |
10 |
10 |
100 |
100 |
500 |
500 |
4 |
Соль |
г |
2 |
2 |
20 |
20 |
100 |
100 |
Выход порции |
г |
220 |
220 |
2200 |
2200 |
11000 |
11000 | |
Технология приготовления и оформления блюда
В кипящую подсоленную воду добавить топленное или растительное масло. Просеять кукурузную муку. Высыпать муку в кипящую воду, не размешивая дать закипеть. После закипания варить на медленном огне15 – 20 минут.
Затем массу вымешивают до тех пор пока она не станет однородной и продолжить варку на медленном огне еще 15 – 20 минут. Перед подачей посыпать тертым сыром.
Руководитель предприятия
Зав. Производством (шеф-повар)
Анализ таблиц
Расчет пищевой и энергетической ценности блюд
Пищевая ценность
– очень обширное понятие.
Это совокупность