Организация работы производства ресторана с итальянской кухней на 75 мест. Организация выпуска готовой кулинарной продукции в горячем це

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ  И НАУКИ РОССИЙСКОЙ      ФЕДЕРАЦИИ

      Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего

                                                Профессионального образования

      «Санкт-Петербургский государственный торгово -экономический   университет»

                                              (ФГБОУ ВПО «СПбГТЭУ»)

                                   Экономико-технологический колледж питания

 

 

 

 

 

                                                           

                                                                  Курсовая работа

По дисциплине: МДК 06.02 «Организация производства в организациях общественного питания»

На тему: Организация работы производства ресторана с итальянской кухней на 75 мест. Организация выпуска готовой  кулинарной продукции в горячем  цехе.

 

 

 

 

 

 

                                                                                                                         Ресторан Andare all'inferno

                                                                                                                   Студента

                                                                                                                                         

 

 

                                          САНКТ-ПЕТЕРБУРГ  2013

                                                     Оглавление

                                                                                                                                        № стр.

1. Введение.

2. Характеристика  предприятия общественного питания.

3. Характеристика  производства предприятия общественного  питания.

4. Практическая  часть. Исследовательская работа  с проведением 

Технологических расчётов.

4.1. Расчёт производственной программы предприятия.

4.1.1. Расчёт количества  потребителей.

4.1.2. Определение  количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению.

4.1.3. Разбивка блюд  по ассортименту в соответствии  с коэффициентами 

потребления блюд.

4.1.4. Составление  плана меню.

4.1.5. Расчёт потребности  в сырье.

4.2. Расчёт численности  персонала производственное бригады  исследуемого цеха.

4.3.Составление  графика выхода на работу работников  производства.

4.4. Подбор технологического  оборудования.

4.5.Подбор кухонной  посуды, инвентаря, инструментов.

5. Заключение.

6. Перечень использованной  литературы.

 

 

 

 

1.Введение

Слово «restaurer», появилось во Франции, где в начале 17 века все начиналось с отдельного заведения, в котором готовилось лишь одно  блюдо подаваемое посетителям. Однако, общественное питание и рестораны появились намного раньше.

Китайцы придумали рестораны  в том виде, в каком они существуют сегодня. Рестораны появились в XIII веке в  культурном, социальном и экономическом центе Китая – Ханчжоу. В крупных городских центрах были открыты небольшие заведения, предлагавшие своим посетителям попробовать различные лакомства. В основу будущих «ресторанов входило не только приготовление и продажи пищи за деньги, но и предоставление определённого сервиса посетителям.

На Западе трактиры и таверны  были известны со времен античности, эти  заведения были ориентированы на путешественников, и местные жители редко питались в них. Лишь в 18  веке появились рестораны, главной целью которых было приготовление и подача блюд, которые заказывал посетитель по своему вкусу.

В России рестораны появились в  начале 19 века. В них готовились главным  образом французские блюда и  подавались французские вина. Меню и вывеска "'Ресторан" была тоже длительное время на французском  языке. Затем появились их переводы. В меню французские слова (названия блюд и вин) приобрели русское  начертание без расшифровки. Что  же касается вывески, то она сначала  получила название "Реставрация". Позже превратилась в "Ресторацию," а затем уже в знакомый для  нас ресторан. Но для иностранных  гостей в гостиницах и вокзалах надписи  оставили на французском языке.

Первый  ресторан в привычном для нас  виде (посетители сидят с отдельными блюдами за отдельными столами, выбирают еду из меню, часы работы фиксированы) был Гран-Таверн-де-Лондр (Grand Taverne de Londres), основанный в 1782 году господином по имени Бовилье (Beauvilliers).

В России «ресторации» стали выделятся  в самостоятельное понятие в  первой четверти XIX века, вычленяясь из общего ряда мест «трактирного промысла». Первоначально они состояли исключительно  при гостиницах. Первый ресторан, открытый в Москве — «Славянский базар». Он отличался от трактира тем, что  там работали не половые, а официанты. Они работали во фраках и белых  перчатках, и их называли «люди». С  переездом русских в другие страны там появились русские рестораны, подающие блюда традиционной русской  кухни.

В конце 19 начале 20 веков. В  России даже выходил журнал "Ресторатор", который носил скорее рекламный характер. Крупные рестораны того времени были: В Петербурге - "Данона", "Кюба", "Контан", "Эрнест". В Москве - "Яр" с летним и зимним вариантами.

Каждый  ресторан имел свой разряд и свою неповторимую особенность: оригинальное блюдо, набор напитков и цену. 

Следует также отметить одну особенность, которая  была присуща российским ресторанам и трактирам. Это - их зависимость  от градоначальников. Без их разрешения нельзя было открыть или закрыть  общественные заведения, установить регламент, количество официантов и поваров, столов и оркестра (с обязательным утверждением репертуара). Градоначальники решали какое количество вин и блюд будет  подаваться посетителям. Можно - ли открывать в ресторанах и трактирах бильярдные залы и кегельбаны, устанавливать механические музыкальные машины, граммофоны, подавать газеты и журналы для чтения и пр. Государство строго карало нарушителей штрафами и запретами на ведение дел. Своевольство не допускалось. Преимущество имели иностранные рестораны, в которых были низкие цены на вина, особенно на шампанское.

 Итальянская кухня.

Итальянская кухня — традиционная кухня Италии, распространённая и популярная во всём мире, благодаря таким блюдам, как пицца и спагетти. Она очень разнообразна и региональна, в каждом регионе есть свои традиционные блюда.

В основе итальянской кухни лежат  исторически сложившиеся многовековые традиции с культурными влияниями  римлян, греков, лангобардов, арабов, и  прочих народов, когда-либо населявших Италию или оказывавших влияние  на формирование её культуры.

Итальянская кухня характеризуется, в частности, обилием свежих продуктов  средиземноморского региона, что заметно  отличает оригинальную итальянскую  кухню от попыток её имитации во всём мире.

Итальянская кухня  формировалась в течение столетий под влиянием кухонь соседних стран. Объединенная Италия появилась на карте  Европы немногим более 100 лет назад, благодаря чему национальная кухня  Италии вобрала в себя самое лучшее из лигурийской, миланской, сицилийской, неаполитанской, калабрийской и других кухонь. Современная итальянская  кухня условно может быть разделена  на северную и южную, главное отличие  – приправы, используемые северными  и южными поварами для приготовления одних и тех же блюд. По традиции, итальянская трапеза начинается с закусок (antipasti), например закуска из кусков окорока, приготовленных с гарниром из дынь или персиков. Далее следуют салаты (мало уксуса, вдоволь соли, и много масла), за ними первое блюдо. Как правило, это суп, паста или ризотто. Паста – это макароны, приготовленные специфическим способом, без них итальянский стол считается пустым.  
Далее – десерт или дольчи (dolci). За десертом приходит время пить кофе. Если это утренняя трапеза, то уместно кофе капуччино, если же время за полдень – эспрессо, его употребляют круглые сутки.

Национальным блюдом итальянцев являются макароны, все  блюда из которых называются общим  словом "паста". Они бывают всех форм и размеров, их добавляют в  супы, подают соусами или просто с сыром, запекают в духовке и  даже начиняют. Часто пасту подают в сочетании с фасолью, горохом, цветной капустой. Из макаронных изделий  очень распространены спагетти - вид  длинной вермишели и каннеллони - крупные полые макароны. Сначала  каннеллони отваривают до полуготовности, а затем наполняют мясным фаршем, смешанным с мелко нарезанными  грибами, рубленой зеленью, яйцами и  др. добавками, и запекают в духовке. Также популярны лазаньи (слоеные  запеканки из макаронного теста, прослоенные мясным или овощным  фаршем с соусом бешамель и сыром) и равиоли с различными начинками (небольшие пельмени из макаронного  теста, которые подают в томатном или сливочном соусе с тертым сыром). Удивительно, но все "пасты" с ароматными соусами в итальянской  кухне относятся к первым блюдам, как и супы. Из супов обязательно  стоит попробовать Минестроне, который  подают с зеленым итальянским  соусом "песто" (обычно его готовят  из базилика, оливкового масла и кедровых орехов).Спутник многих первых блюд – тертый сыр Пармезан. Итальянская кухня признана одной из лучших в мире, но в отличие от французской более специфической.

 

 

 

 

                     Структура управления рестораном:

Генеральный директор

Секретарь

Зав. ген. директора

Зав.производством

Калькулятор

Бухгалтер

Старший бухгалтер

Администратор зала

Зам. Зав. производством

Швейцар

Кухонные рабочие

Производственная бригада №1

Производственная бригада №2

Производственная бригада №1

Производственная бригада №2

Тех. персонал

 

 

 

Проектируемый ресторан “Andare all'inferno” имеет цеховую структуру производства.

Цеховая структура производства предполагает деление производства на производственные цеха, в каждом из которых осуществляется определённая стадия технологического процесса или  выпуск определённого вида кулинарной продукции. Она имеет ряд преимуществ  среди которых основными является возможность лучшего использования  труда квалифицированных работников, организация учётов его результатов  на основе технического нормирования, более полного разделения труда.

Подбор производственных помещений для ресторана класса «Высший» в соответствии со СНИП 2.08.02-89г.

 

 

 

№ п\п	Наименование помещения	Площадь м2
1	Горячий цех	42
2	Холодный цех	16
3	Помещение для резки хлеба/сухая кладовая	6
4	Мясной цех	12
5	Птице гольевой цех
7	Рыбный цех	10
8	Овощной цех	9
9	Помещение заведующего производством	6
10	Моечная столовой посуды	8
11	Сервизная
12	Моечная кухонной посуды	6
13	Моечная и кладовая тары полуфабрикатов
14	Раздаточная	12
15	Кондитерский цех	12

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Горячий цех – имеет площадь 42 м².

 

Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства, Горячий цех является основным цехом предприятия общественного  питания, в котором завершается  технологический процесс приготовления  пищи: осуществляется тепловая обработка  продуктов и полуфабрикатов, варка  бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для  холодных блюд.